小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

おいしさ雑学 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

「うーん!
このチーズケーキって
ふわっふわ!
めっちゃ美味しい!」

こんな表現を
新幹線で耳にしました。

きっと、大阪で買える
あの有名店さんの
チーズケーキだなぁ、と
想像しています。


さてこの

「ふわふわ」

という言葉。じつは、

江戸時代からフツーに
使われていた表現です。

しかも、

『たまご料理』の表現で。

 

少し話は変わりますが、
江戸中期
1700年代前半に、

船が難破したことで
薩摩からロシアへ渡った
ゴンザさん、という方がいました。

彼は
女帝エカテリーナ2世の命で
科学アカデミー付属の
日本語学校の教師となりまして

『新スラヴ・日本語辞典』
という初の露日辞書を
作ったのですが、

 

この中にも

「卵の料理が、ふわふわだ」

という表現用例がでてきます。

それほど日本では
たまごが『ふわふわ』
という表現が日常に
なじんでいたのですね。

いかにも
現代語っぽい言葉なのに
なかなか面白いですね。

 

じつは

「たまごふわふわ」

なる、ズバリな名前の
江戸時代の料理がありました。

東海道は袋井宿の
名物料理で、

いまでも静岡へ行けば
「ふわふわ」が
多くのお店でたのしめます。

 

出汁風味で
ホンっトふわっふわ食感で、
すんごく美味しいんですよ
これ。

 

この料理のおかげで、
「ふわふわ」
という表現は、特に
『たまご料理の食感』として

非常にメジャーな
形容詞になったのです。

 

◆たまご料理名として知名度№1

江戸時代って
今と違ってネットや
情報網が確立されてませんから

料理の名前やレシピは
時期や場所で
けっこうめいめい勝手に
名付け・考案されているんですよね。

 

例えば「黄身」の表現ひとつでも、
本によって

「黄なるところ」
「黄目」
「赤身」と
ぜんぜん表現がちがったりします。

また、掲載レシピもてんでバラバラでした。

 

ところがですね、

「江戸時代のたまご料理の名前」

を研究した面白い論文によると、

江戸時代に出版された料理本の
たまご料理名の中で、

 

ダントツで多く、
しかも共通して
登場していたのが

「たまごふわふわ」

でした。

なにせ「ゆでたまご」よりも
掲載登場数が多い!んですよ。

 

それくらい江戸の昔に
「たまご料理」として、
また食感の「表現」として

ふわふわ

が世の中に定着していた
ということです。

 

◆食感を料理名につけるとヒットする!?

そして、この「ふわふわ」は
現代において

たまごメニューで
売上を上げてくれる
魔法のキーワード
になります。

 

じつは、
日本人は「食感表現」
大っ好きでして、

メニュー名に
「食感」を加えるだけで
売上が上がる

ことが知られています。

たとえばコンビニ業界では
「もちもち」を
商品名に入れると5倍売れる
なんて言われるくらい。

たまご料理
オムライスやプリンでも

ふわふわ

トロトロ

なめらか

など、
食感キーワードは
すごく誘因性が高いんです。

あなたのお店でも、
こだわりのメニューの
お名前に、

ぜひその料理を表す
食感の「一言」を加えるだけで
お客様の魅力が上がります!

 

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:江戸時代の料理本にみるたまご料理について/松本仲子・日本家政学会誌 )

(関連:食感オノマトペで出数がめっちゃ増える | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:メニューに「食感」を書くと売上増になる(オノマトペの効果) | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年11月18日

年末も近づいて、
飲食店さんではもう
忙しい時期になってきましたね。

本日は雑学をすこし。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

シェフやパティシエさんが
かぶるあの背の高い帽子

カッコいいですよね!

このデザインって
じつは!
たまご料理と
すごく関係が深いのを
ご存じでしょうか。

 

正式名「トックブランシュ」
って言いまして

考案されたのはなんと16世紀。
500年もの歴史があります。

「トック(帽子)」ってのは
もともとアラビア語なんだとか。

側面にひだひだが付いていますが、
これ、カッコいいから、という
だけじゃないんですね。

じつは!

コック帽のヒダは
シェフが作れる
たまご料理のレシピ数

をもともと表していたんです。

1800年代のフランスでは、
ヒダヒダのひとつひとつが
シェフのレシピ数を表していまして、

ヒダが多ければ多いほど
卵に熟練したシェフであるとされて
いたんですね。

ひだの数が多ければ多いほど、

シェフの腕前が高いこと

が誰が見てもわかるわけで、
卵という食材の『熟練度』がわかる
もし100本のひだが付いてるなら
卵を100通りめっちゃ美味しく
調理する方法を知っている、
ってことになるんです。

うーん、すごい

 

『たまご料理』が
シェフの腕前の基準と
象徴になっているのは、
卵屋としてうれしいですね~!

「でもたまご料理だけで
100種類もあるの?」

なんて疑問も出そうです。

 

じつは世界には
3万の卵料理があるとも
言われていまして、

また同じジャンルの料理でも
いろんな作り方がありますよね。

たとえば1923年発行の
フランス発
世界的大ヒット料理本
「Je sais cuisiner
(キッチンについてのすべて)」

にはなんと

オムレツだけで
42ものレシピ

が載っています。

ちなみに長~いコック帽ほど
えらいシェフ、と表現したのは
19世紀末のフランス伝説のシェフ
カレームさんから。

この方は
いろんな逸話があって
とても面白いので、
またいつかご紹介します。

 

いまでこそ
極端に長~い帽子
は無くなりましたが、

ヒダのあるコック帽は
その資格のあるシェフだけが
かぶることができる、
シェフとしてのプロ意識の象徴で
あり続けています。

◆すごさの見える化・PRは大事

現代でも、
たまご料理の専門店で
『オムライス上級です』みたいに
腕前のすごい人を
周りの人が見て分かるように
している企業さんもあります。

 

あなたのお店でも、
ヒダのある帽子じゃなくても、
何か自分たちの譲れない
自慢の腕前を見える化
してみると繁盛につながる
かもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年11月1日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日3月20日は忠臣蔵
大石内蔵助さんほか46名
赤穂浪士が切腹した日、命日です。

 

討ち入りが12月ですから
3か月留め置かれての議論の末の切腹
だったわけですが、
江戸の庶民からもその沙汰に
大いに批判が出ての処断であったこと
幕府もずいぶん迷ったんだそうです。

その後の義士としての様々な物語に
描かれ悲劇のヒーローとなって
今に語り継がれていますね。

主君の敵を討つ

という「忠義」は幕府の求める
方向としては正しいのですが、

 

結局のところ
非常に統率の取れていて
組織的にやっちゃった
軍事行動だったことが、
処罰の主要因だったともいわれていますね。

ちなみに藩の精鋭をあげての
統率行動でしたから、
詳細なデータが沢山残っていまして、
どれくらい食費に使ったのかとか
大石内蔵助さんがどれくらい遊興に
使ったのかも分かっているのだそう。

 


数年前になりますが、
大阪の百貨店でのイベントに、
大石内蔵助討ち入りの際に食べた
なんて記録をもとにした
卵かけ御飯メニュー
出したのですが、
ちょっと驚くくらいの評判でした。

味もそうですが、
悲劇の人情ものというストーリーも
人の心をつかみやすい
方向性なんです。

ただ美味しいたまご料理を出すよりも
お店のメニュー方向性として
こういった『ゆかり』を大事にするのも
おもしろいかもしれません。

 


そういえば、

この忠臣蔵から80年ほど経った頃に、
ちょっと変わった
忠臣蔵のおもしろい物語が
作られています。

その名も
「忠臣蔵即席料理」

『料理』がテーマの
忠臣蔵なんです。

 

江戸の
東山京伝さんという方が書いた
いわゆるパロディ小説でして、

47人の料理人が
かたきの屋敷に討ち入り
腹いっぱいになるまで料理を食べさせる。

というストーリーです。

なんと料理バトル!

 

現代で言うと

イメージこんなカンジでしょうか(笑)

割と挿絵も多くて楽しい本でして、

これ、討ち入りのラストシーンなんですが、

討ち入りならぬ
そばを打ちで家来に食べさせたり

仇を炭焼き小屋へ追いつめて
「もう一膳食べろ!」と詰め寄るという・・・

めちゃめちゃですが、
なんともハッピーなストーリーです。

 

さらに当時の食文化もいろいろ分かって
おもしろいんですね。

ところてん作っていたり

うなぎかば焼き屋さんが
出てきたり・・・

たまごに限らず、食文化の盛り上がりも
一緒に伝わって、なかなかワクワクする
内容です。

悲劇的ストーリーも、
視点を変えて伝え方を変えると
たのしい盛り上がりになるわけで、

あなたのお店のメニューでも
もしかすると楽しい雰囲気で
忠臣蔵に属するメニューを
入れ込めるかもしれませんね。

上記の卵かけ御飯もそうですが、
楽しんでもらう、という観点で
ちょっと面白いネタだと思います。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

(関連:歴史のいわれをメニュー活用!【忠臣蔵・日本最古のたまごかけごはん】 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年03月20日

卵の黄身の色ってまやかしなんでしょう?

なんて質問をいただくことがあります。

じつはこの黄身の色って、
美味しさにすごく重要なんです。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ちょっと体調をくずしておりまして、
今まで無かったくらい
ブログ更新が空いてしまいました。

おかげさまで完全復活しまして、
あまり食べられなかった
この2週間を取り戻す勢いで
たまご料理や玉子料理や卵料理を
食べまくっております!

 

さて、せっかくですので
健康について語りますと

「健康な色」ってのが
あるんですね。

 

たとえば赤。
黄色。
オレンジ色。

 

いわゆる暖色というものは
「元気の出るカラー」なんて言われます。

反対に紫色なんてのは、
高貴な色のイメージですが、
チアノーゼの色として
死の色という感覚もあって、
病院なんかではご法度な色なんだとか。

 


ビレン博士という方が
おいしさと色について
研究を行ったデータがありまして、

 

赤は非常に食欲を高める
オレンジ色も食欲を高める

黄色はちょっと下り始める
黄緑はさらに下がり、

紫になるとぐっと下がる

のだそうです。

 

また、
コーヒーを沸かして
そのとなりに
黄 緑 赤色のラベル
貼った缶を置いて
コーヒーを飲み比べてもらう

という有名な実験があります。

 

結果は
黄色ラベルのそばのコーヒーは味が薄く

緑色ラベルのそばのコーヒーは味がすっぱく

赤色ラベルのそばのコーヒーは味が美味しくて香りも良い

という結果になったのです。

どれも同じコーヒーなのに。

 

なかなか面白いですね。

つまり、
色の与える印象が、
そのまま美味しさに
つながっている、
というわけです。

オムライスにケチャップ
は味の取り合わせだけじゃなく
色味的にも大事な意味があるんですね。

 


〇卵の黄身は飼料で変わる

そして、
卵の黄身の色は、
食べた飼料の色素によって
左右されます。

 

トウモロコシをたっぷり食べると
黄色っぽい黄身になりますし、

ニンジンやパプリカなど
緑黄色野菜の赤色素は
黄身の色が赤っぽくなります。

 

お米を多く食べさせると
白っぽい黄身にもなるんです。

だからといって
栄養分の差になるわけ
ではありません。

 

単純に色味の違いだけ、です。

ですが、
前述の実験のように、

「うわ~!美味しそう。」

「元気になりそう!」

という色味はあるんです。

 

「色味の濃い色は食べてるエサのちがいだけだ。
あんなのはまやかしだ。」

なんておっしゃる人もいますが、
色味の「おいしそう」も含めて
ステキな美味しさなんですよね。

 

あえて美味しさの一部を
スポイルするのは誠にもったいない!
とも思います。

「それはそれでよい卵だよな~。」

なんて考えて、
しっかり良いエサを食べた
鮮やかな黄身の色味も

ぜひ美味しさとして楽しんで
くださいましたら幸いです。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

(参照:食品の色彩と形態・日本調理科学会誌)

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年02月14日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

息子が学校からこんなチラシをもらってきました。

徳島県警察リリースの安心アプリ
「スマートポリス」
とのことで、

防犯対策、現在地の把握、お知らせ機能と
非常に安心感の得られる
有能アプリみたいです。

こういう事に本気で行政が
取り組んでくれているのは
ありがたいですね~。

ただ・・・
一点おもしろさを感じたのが
その名前。

「スマートポリス」

直訳すると
「アタマの良い警官」
となります。

おそらくスマートフォンと
かけたのだと思いますが、

国語的には、
“かしこい警官”と
修飾語が付くと
いうことは、

「警官は普通はかしこくない。」

というニュアンスも含んでしまうことに…。

たとえば
「かしこいネコだな!(スマートキャット!)」
という言葉のウラには
普通はネコは利口じゃない、
という意味合いを含みます。

英語圏に住む人からすると
「警察のヒトはこれ見て怒らないんだろうか…?」
なんて感じるかもしれません。

カッコいい言葉だ!
なんて思っていたら、
揶揄を含む意味になっていたり、
とくに外国語がらみの場合は
ニュアンスに注意すべきでしょうね。


たまごもニュアンスが
国によって変わることがあります。

たとえば「〇〇のたまご」と言ったら
日本では
「その道の入り口に立った人」
「何かになりたて」みたいな
意味です。

たまごが
初々しくて新鮮で
期待を込めて・・・
みたいな意味でしょうか。

「ボクは弁護士のたまごでして・・・。」

みたいに自分でも使います。

欧米では、
「たまご」には
優秀といいますか秀才
イメージがあります。

「たまご頭(egghead)」というと

「めっちゃ勉強したすごいヤツ」
というニュアンスです。
ただし『がり勉ヤロウ』とか
『インテリ(笑)』みたいな
ちょっと揶揄した意味合いも含みます。

自分のことを「たまご頭」と言うと変な奴だと思われます。

反対に、
中国では『たまごはバカ』というイメージがあります。

中国では「このバカ野郎!」
というのに

「このアヒルとニワトリのたまご野郎!」

みたいな表現がありまして、
縮んで
「混蛋(まざったたまご)!」
が、すなわち
「バカ!」という
表現になります。

なかなか面白いですね~。
あなたのお店の
メニューやお店のキャラクターでも

中華料理や欧米料理などで
ちょっとニュアンスが加わると
よりインバウンドなど
海外の方に対してウケる
たまご料理の表現に
なってくるかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年02月2日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

一昨日のエントリ
「ジブリのハムエッグ」について
触れたら、

偶然ジブリ公式アカウントが
目玉焼きについて語って
バズっていました。

なんというタイミング!

 

 

「目玉焼きに何をつけるか」論争は
昔からある話題の尽きないテーマ
ですが、宮崎駿さんの回答は

「目玉焼きにはソース」

なぜなら「目玉焼きは洋食だから。」

とのことだそうで、なかなか興味深いです。

目玉焼き、というと
卵を割って焼くシンプルな
料理ですから、

ゆでたまごとともに
わりと世界中にレシピがあります。

当然、
和食でも類似のたまご料理は
あったのですが、宮崎さんの言う
「洋食」としての位置づけには
納得性もあります。

かつて江戸の終わり、
日本の浦賀にペリーが来た際
伴走していた日本の船に、
目玉焼きなど食料を提供した記録があります。

食べた日本人の感想としては、

「獣の油(バター)で焼くなんて、
なんとヘンなんだ。
こんなの食べられない。」

という反応だったとか。

「油で焼く」という行為自体
和食でなく『洋食』の範疇だったわけです。


ちなみに
「目玉焼きには何をつけるか」
の議論は非常に多くの人が
関心を持つテーマでして、
なんどもアンケートが採られています。

結果はおおむね同じで
醤油が一位で半数くらい
二位が塩コショウ
3割強となっています。

ソースは一割弱の少数派でして、
宮崎駿さんが醤油or塩コショウの
2大派閥じゃなかったことで、
論争も少し穏当なものになったのじゃないでしょうか。

宮崎さんは、たまごには
かなり想い入れがあるようで、
天空の城ラピュタやポニョ、
ハウルの動く城など、
食事のシーンで多くたまご料理が出てきます。

「昭和の時代には卵はぜいたく品なんだ。」
と「崖の上のポニョ」に関する
インタビューで語っていまして、

ご自身にとって尊い食材の位置づけなようです。


◆入門編となるアニメ映画

個人的に映画、
特にアニメ映画って
いろんな興味の入門編
なっているんじゃないかと
思っています。

たとえば音楽でも、
ルパン三世や血界戦線でジャズ
興味を持ってハマった人も
いるでしょうし、

紅の豚で初めてシャンソンを聞いて
ファンになった人だって
少なくないんじゃないでしょうか。

料理に関しても、
ジブリ映画だけじゃなく
メジャーなアニメで
出されたことから、
若い人中心に次の人気に
つながることもありそうです。

あなたのお店のつぎの繁盛メニューは
アニメから、かもしれませんね。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年01月21日