小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ニュースに考える 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

まずは能登半島地震で被災しました方に
心よりお見舞い申し上げます。

昨日夜の時点で
3万戸超が停電しているとのこと
早期の復旧を願っております。

また、インフラと併せ
食糧などの確保も心配ですね。

 

以前、熊本地震の際にも
書かせてもらったのですが、

たまごは常温でも
比較的長期たべる
ことができる
『保存食』でもあります。

普段の生活で
推奨するわけではありませんが

たとえば停電によって
冷蔵庫の保存ができない
なのに食料入手が困難

このような状況の場合
たまごは非常に有効な
たんぱく栄養源になり得ます。

冷蔵できなくなった
賞味期限を過ぎてしまった

このような状況でも
災害時には捨てずに
ぜひ栄養源として活用ください。

 

◆賞味期限よりずっと長持ちすることも

鶏卵日付表示等検討委員会
という政府主導の委員会が
ありまして

イギリスのハンフリー博士の
研究に基づき、

「鶏卵の日付等表示マニュアル」

とうものが設定されました。

上記のような計算式に
もとづいてまして、

ようは
保存温度によって
生食の賞味期限が
変わるのです。

 

全国の卵屋では
この結果にもとづき
「2~3週間程度」の賞味期限
を設定します。

 

ですが、
保存温度によっては
それよりもはるかに長もち
するんです。

生食できる期限と
保存温度の関係を
上記の数式にあてはめると…

上のような表になります。

 

今回震災被害のあった
石川県の今日の気温は
最高気温9℃。

すると理論上は
常温で57日間も
生食ができるのです。

仮に春先くらいの
温かさになったとしても
20℃で30日間は生食で
食べられるのです。

 

もちろん、
ぼくたち卵屋では
混乱を招くことのないように
このような長い賞味期限を
つけることはありません。

通年して賞味を2週間程度に
設定していまして、
それでも
消費と供給スパンから
問題ないわけですが、

 

今回の震災のように
短くない期間
停電が続く場合は

賞味期限を過ぎたからと言って
たまごを捨ててしまっては
ホントもったいない!です。

 

※あと、
鶏卵の賞味期限は
「生食できる期限」です。

もしご不安なら
加熱すれば期限以降も
食べられます。

 

繰り返しますが、
ふだん推奨するわけでは
ありませんが

停電状態でも
今の気温では
たまごは痛まず大丈夫な

また生食でも栄養が取れる
可能性が高いです。

 

※ただし、
・加熱後のたまご
・ひびの入ったたまご

これらは長もちしません。
停電で冷蔵できない場合は
食べない方が無難です。

 

大変な状況かと存じます。
ぜひ栄養面にもお気をつけて
くださいませ。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2024年01月4日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

花粉症に効く、と評判だった
健康茶にステロイドが入っていた
とわかって騒ぎになってますね。

 

 

うおお、これはヤバいですね。

ステロイドって、
抗炎症作用があるから
そりゃ花粉症に効きますよ。

アトピー性皮膚炎なんかにも
塗り薬で使いますし。

ただ、容量や期間によっては
白内障になったり副腎に支障が
でるので、必ずお医者さんに
かかりながら摂る必要がある
ある意味危険な成分です。

今回の件も、
お医者さんが患者さんの
副腎数値の異常を診て
気づいたのだとか。

 

◆ナゾの効能なんてのは無い

いや~、実際問題として
「効果がある」ということは
なにがしかの薬理作用が体に
起こっているわけです。

「医者にかかるよりも効いてる。すごい。」

『薬よりも効く』なんて
不思議作用がある
“食品”は基本あり得ない
とおもっておく必要がありますね~・・。

 

すごい効果があるものは
摂取上限があったり
副作用があります。

そうならば“医薬品”として
管理・使用されているはず
なんです。

 

つまり『食品』は基本
「劇的な即効効果はない」
と思っておくべきでして、

たとえば
卵の健康機能だって、
『食べてすぐ』の効能じゃなく
長いこと継続して食べてこその
健康になる要素なんですね~。

 

◆「食材」はめっちゃ調べられてる

そのうえで、
鶏卵など、普段食べている
食材の健康メリットって
何かといいますと、

劇的ではないが
体に良いことを
膨大なデータをとって
調べ尽くされている

というのが
かなり大きいです。

例えばたまごは
米国食品医薬品局(FDA)が

『卵は“健康食品”となります。卵が万能の栄養源であり、健康な生活に必要なコリン、ビタミンD、必須脂肪酸などの栄養素を供給することを示す科学を肯定するものである。』

『卵は重要な栄養素を提供し、健康的な食事パターンに含めるよう「食事ガイドライン、2020-2025」によって特に推奨されて いる食品』

として新しい定義を出していますが、
その裏付けには
数十年にわたる膨大な
医学研究データがあります。

これは、たまごに限らず
日常的なほかの食材にも
言えることです。

 

逆に言うと、
劇的な効能がある
あまり良く知られていない
食品は、まず疑ってかかるべき

もしくは
急激な効果が起こる
己の体を疑うべき
ということですね~。

少し前に、
ヤクルト1000を飲むと超安眠する!
みたいな効能が広まってましたが

乳酸菌にそんな効果はなく、
糖分による血糖値スパイクの
乱高下の結果→自分の糖尿予備軍を
疑うべきなんですね。

 

ステロイドお茶は、
ひとつの教訓になる事件だと思います。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

(関連:米国食品医薬品局(FDA)『卵は健康食品』との定義案を発表 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2023年04月13日

職業柄、健康に関しての研究
ニュースリリースが気になります。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

はなをほじる人ほど
アルツハイマーになりやすい。

そんな研究報告が出て、
少し前に話題になっていましたね。

なんでやねん!

って思いますよね?
僕は思いました。

リリースを読んでみると、
「はなをほじることで内部組織が損傷し、細菌がに到達しやすくなり、脳はその存在に呼応してアルツハイマー病の兆候に似た反応を示す」からだとか。

確かに
鼻孔は脳に非常に近いため、
大事にしないといろんな
影響が出やすいということは
以前にも聞いたことがあります。

そう考えると
さもありなんのメカニズムですね。

こんな風に、
ときどきびっくりするような
研究報告に触れることがあります。

たとえば、

「甘党の人はモテる」

とか。

米国ゲティスバーグ大学
ブライアン・メイヤーズ教授
の研究報告(2012)です。

「好きなものはキャンディ」
などの一文を添えた
無表情の人の写真を見せて、
その印象を聞く実験をしたんですね。

その結果、
甘いものが好きという人に対して
“気立ての良い人”と認識する傾向
があることが分かったんです。

ええ~!?

なぜ甘党だと良い人に見られるのか・・・
しかも実際にそうか、じゃなくて

「僕って甘いもの好きなんだよね~。」

と公言するだけで印象が良くなるという。
不思議ですよね~。

おそらくですが、
「甘味」とは糖分、
人類にとって非常に有用な
最も効率よく栄養となる
成分です。

ですから、根源的に
人は甘いものを求める
んですね。本能で。

そんな、
生きるために大事な
要素をとても大事にする、
という行動に、

生存能力的なステキさを
感じ、無意識に魅かれて
しまうんじゃないでしょうか。

なんとなく背の高い人が
モテやすいとかも、

「生き延びられそう。」

みたいな
同じ範疇かもしれません。

 

あともうひとつ、動物では

「ニワトリはイケメンが好き」

という研究報告があります。
これはドイツの研究。

これも、

なんでだよ!?

というツッコミたくなる
研究結果ですが、これも
理由がありそうです。

詳しくはまた後日紹介しようと
思いますが、

ニワトリはエサをついばむため
体が揺れても頭の視点は
非常に安定していることが
知られています。

均整がとれた顔・イケメン

というのは、
左右のバランス的能力が高い、
ニワトリにとって、
そう感じられるのかもしれません。

 

◆理屈を考えるって大事ですよね

外食さんや洋菓子さんでも、
ヘンな現象に意外と理屈が
通る事ってありそうです。

コンビニである特定の曜日だけ
異常にパンが売れるので
調べてみたら、

その曜日だけ近くの学校で
早朝補習をやっていた

なんて話も聞いたことがあります。

仮説でも良いので、立ててみて
そこから動くべきだなぁ、なんて思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2022年11月27日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

蒸しパンを食べたバス運転手
さんがアルコール検知器に
ひっかかり、懲戒になった
事件が話題になってますね。

 

 

パンはイースト菌発酵の際に
微量のアルコールを出すんですね。

これ、なかなか難しい問題です。

もちろん酩酊反応が起こるには
ほど遠いアルコール量ですが、

運転を主業とする方は
「李下に冠を正さず」の精神で
飲酒と疑われないよう
食べ物に気をつけるしか無いの
かもしれません。


仕事によって食べられないものって
たしかにありまして、
以前僕が食品メーカーの開発員
で納豆担当だったとき、

系列の酒造メーカーに

「ぜったいお前らウチには
顔出すなよ。」

と言われたことがあります。

納豆菌は非常に強いため、
酒造の麹づくり工程で混入すると
ダメになってしまうことがあるの
ですね。

酒蔵で働く人は、納豆を食べるな
といわれていたこともあるそうで
好きな人にとっては大変です。

上記のパンも、
それに近い、職業的な制約とも
言えるかもしれません。

◆アルコール注意な卵料理は!?

アルコールに話を戻しますと、
たまご料理では

煮玉子

が注意が必要だったりします。

なぜでしょう?

煮玉子って名前とちがって
通常は煮込まずに作るので
みりん等からのアルコールが
残っている可能性があるのです。

作らない方はびっくりされますが
煮玉子って、煮ないんです。

正確には『漬け玉子』ですね。

で、みりんって、煮切って
アルコールを飛ばせば問題
ないわけですが、

加熱せず使うレシピ
けっこうありまして、
クックパッドなんかにも
大量に上がっています。

みりん風調味料を使っても
1%程度のアルコールが
ありますから、
ドライバーさんが直前に
ラーメンを食べて煮玉子を
トッピング・・・みたいな
ケースで問題が出てくる
可能性があります。

 

◆お店でできることも!?

ですので、
たとえばドライバーさんが多く
いらっしゃるロードサイド等の
ラーメン店さんであれば、
工夫すべき点があるん
じゃないでしょうか。

たとえば
アルコールを必ず飛ばす

または注意喚起を
しっかりとする…。

アレルギー表示などのように
ちょっとしたことでも
表記することが、お店のお客
さまの満足度につながるかも
しれません。

煮玉子、メニューで出す際に
ぜひご注意&工夫をしてみて
くださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2022年11月6日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

英国の老舗高級スーパー、
ウェイトローズが9月より
食品廃棄削減の一環で

数百の商品を対象に賞味期限の表示を廃止する

と発表して話題になっていますね。

対象は牛乳・キュウリレタス
ニンジンなど野菜と果物中心だとか。

(Waitrose to drop best before dates on fresh food – BBC News  https://www.bbc.com/news/business-62372762)

日本のSNSでの反応は
好意的な反応もあるものの

「信じられない!」

「お腹壊しても自己責任
ってことか!?」

みたいな批判的意見も多く出ています。

 

ちなみに英国では他スーパーも
同様の動きが広まっていまして、

最大手のテスコや
全英チェーン店M&Sも同様に
一部商品の賞味期限を撤廃して
いるのだそう。

なるほど・・英国思い切りましたね~。


こういった取り組み、
個人的には賛成です。

そもそも日本では、
野菜など生鮮食品には
賞味期限の表示義務がありませんし。

上記はある国内スーパーさんの
トマト売り場ですが
見ての通り野菜も果物も
賞味期限表示が無いんですね。

英国が厳しすぎ、という側面もあるのかも。

 

結局のところ食べ物の賞味って

・安全に食べられるか

・それがちゃんと判別できるか

この2つが必要なんです。

 

野菜なんかはまぁ、どちらも
見た目で皆判断できるだろう。
という事ですね。

ただ・・・
「判断」ができないモノは
ちょっと怖い、不安になります。

僕はたまごの賞味期限は
少し過ぎても気になりませんが、
牛乳の賞味期限が切れると
すごく気になります。

それは、
卵のことは良く知っているけども
牛乳のことは良く知らないから
なんですね。

ですので、
廃棄やもったいないについての
協力を呼び掛けるなら

その食品についての知識も
同時にしっかり
伝えないといけないんだなぁ。

と思います。

実家が牛乳店だった某プロ野球選手
少年時代に毎日
期限切れの牛乳を
めっちゃ飲んでいた…
本人のエピソードを
聞いたことがあります。

おそらく一般の家庭よりも
牛乳の理解が深かったからじゃ
ないでしょうか。

 

◆鶏卵はだいぶ長く食べられる

ちなみに日本の卵の期限表示は、
あくまで『生食できる』賞味期限です。

賞味期限が過ぎたら
加熱して食べてね。

そう書いてあります。

すぐに捨ててはいけません。

ちなみに当社の賞味期限は
出荷日プラス15日設定ですが、
たまごって実際は
長~く生食もできるんです。

英国ハンフリー博士の研究をもとに
鶏卵日付表示等検討委員会が
作成した業界の指標

「鶏卵の日付等表示マニュアル」

そこに記載されている
“生食期限の算出例”によると、

たとえば理論上は
20℃保存で30日
25℃保存で21日の期間、
生食ができます。
(※推奨はしてません)

これは、
『災害時に停電した際などには
刺身や生肉と違って
すぐ廃棄しなくても良いんだよ』
という知識として知っておいて
いただければと思います。

たとえばブロッコリーの紫っぽい変色は
旨味甘みが高い証拠で
逆に美味しいということ。

でもジャガイモの
緑っぽい変色はヤバい。
腹を壊す。

英国での取り組みは僕たちに

「ちゃんと食べ物のコト勉強しろよ。」

ということを突き付けても
いるわけですね。

 

僕も、たまご屋として
正しい知識をしっかり伝えて

また、一消費者として
ほかの食品についても
ちゃんと学んでまいります。

もっとも僕自身は
独身・学生時代は
酸化したカップ麺とか
逆に知らないことで
かなりアヤシイ食べ物を
たくさん食べてましたので

ヘンな耐性も付いているかも
しれませんが・・・。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2022年08月7日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「培養肉」について厚生省が

本格的に検討に入るようですね。

培養肉とは、

細胞を培養することで

生き物を育てずに

食用の肉を作り出すことができる技術です。

 

普通に育てると

1年くらいかかるものを

理論上はほんの数週間で

お肉にできるのだとか。

飼育を必要としないことから

飼料不足などにも対応でき

食糧危機対策になるかも…

と考えられているんですね。

 

なにせ、

あと30年後に100億人を超える

と試算されているわけで、

「じゃあどうやって食べていくの?」

というシンプルな問いに対する

回答がいるわけです。

 

植物性100%の代用肉や卵はすでに

15000店以上の飲食店で導入されており、

世の中が「100億人時代」に対して

準備に入っているとも言えます。

記事にある培養肉については、

↑この本にさらに詳しく載ってますが

単に胃袋を満たすだけじゃなく

「健康な油脂だけが摂れる肉」

みたいなコントロールも

できるかもしれないんですね。

 

ところが・・・

現時点では、これは「食品」じゃないんです。

もちろん「畜産品」でもありません。

 

だって、

元が食材からできていませんし、

動物から摂れるわけでもないですし…

 

つまり該当する法律が無いんで、

食べられないわけです。

 

今のままの判断だと

培養肉はたとえ食品扱いできても

 

アミノ酸が合わさっている

「旨味エキス調味料」とか

 

たんぱく質の配合食品

「プロテインゼリー」なんかと

原理的に同じ区分に

なっちゃうかもしれません。

お肉なのに。

面白いですね~。

 

◆日本人が興味無いのは卵のせい?

ただし、

日本ではこの植物性肉や培養肉

いわゆる「代替プロテイン」は

めっちゃ関心が薄いんです。

欧米に比べて。

 

なぜなら、

「豆腐がうますぎる」

「たまごが食べられすぎ」

だから・・・。

 

そもそも和食では

大豆たんぱくである豆腐を

めっちゃいろんな料理で食べています。

いうなれば

“本物そっくりな植物性代用肉”

なんて無くても

「豆腐ハンバーグでいいんじゃね?美味しいし。」

という感覚なわけです。

 

さらに、世界トップクラスの卵好きな日本では、

生食や超食感の繊細な温泉玉子、

かきたま汁など、

たまごの特性を最大限活かした

たまご食文化がとても多様化しており、

「スクランブルエッグならなんとか…」

という植物性代用卵では

再現不可な料理が多いんです。

 

鶏卵は畜産の中では

かなり飼料負荷が少ないですし、

千年以上つづく大豆文化と併せると

『日本食ってすでに食糧危機対策になっている…?』

・・・のかもしれません。

 

「肉!肉がないとダメだろう!」

という欧米とはちょっとテンションが違うんでしょうね。

 

ただ、選択肢が増える中での鶏卵業界は

しっかりとお役立ち度を高める必要が

ますます出てきています。

しっかり考えてまいります。

 

しかし、

冒頭の培養肉を研究しているのは日清食品。

カップラーメンの「謎肉」を出す会社が

未知の肉の研究をしているのは、

かなり面白さがありますね~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2022年06月21日