小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

たまごを使った
ちょっと変わったコーヒー2種

お店で目を惹くメニューに
なるかもしれません。
ご家庭でもできますよ♪


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごとコーヒー

というと、
モーニングの目玉焼きメニュー
のイメージですよね?

でも、これが

たまごを使った
めっちゃ美味しいコーヒー

のことだと知ると
ビックリしませんか。

 

◆飲むスイーツ!?エッグコーヒー

ベトナム発祥の

エッグコーヒー

というものがあります。

濃く入れたコーヒーに
黄身と砂糖とコンデンスミルクを
加えたもので、

甘くて苦くて
めっちゃ美味しい、
思い出しては飲みたくなる
やみつきの味です。

 

ベトナムがフランスの
植民地支配下だったころ。

コーヒーでつかう
牛乳が不足していて
とても高価だったんですね。

 

そして、
ベトナムで栽培に適した
コーヒー豆ロブスタは
めっちゃ苦味が強いのが特徴

やっぱりミルクがいるなぁ・・・

 

そこで、
料理人さんは考えました。

 

イタリアのコーヒー
カプチーノは
ミルクをふわふわに泡立て
飲んでいるな。

これって
卵で代わりに
できないだろうか!?

 

卵の黄身を使ってみると
クリーミーで
カスタードみたいな
食感になって、

濃厚さとなめらかな口当たりが
めっちゃ苦味と合う
美味しいコーヒーになったのです。

 

◆クリアな味!北欧エッグコーヒー

そしてもうひとつ。

ベトナムの
エッグコーヒーとは真逆!
クリアな味を楽しむ

北欧式スウェーデン
エッグコーヒー

があります。

 

こちらは
コーヒーを『淹れる』のに
生卵を使うんですね。

1800年代に
スウェーデンから米国への
移民によって考案されたと
言われています。

ルター派の教会から広がって
米国では中西部地域で
飲む方が多いんだとか。

なんで教会かというと、
めっちゃ大量に作れるので
人が集まる場所でよく
飲まれたから。

 

生卵で淹れるコーヒーなんて
ちょっとビックリですね。

 

作り方は、

挽いたコーヒー粉に
生卵一個を混ぜて

湿った土みたいになった
ところへお湯を注ぎ
3分間ボイルします。

あとはドリップしたら完成。

ちょっと軽めの
すんごくクリアーな風味の
美味しいコーヒーになります。

「たまごで煎れたんだ。」

って言っても
信じてもらえないくらい。

 

これはおそらくですが、

フレンチで清んだスープを
つくる際に
卵白を使って雑味やアク・不純物を
とりのぞく技法とおなじで、

たまごの吸着作用
つかってより清んだ純粋な
コーヒーの味を手軽に楽しむ
テクニックでしょう。

詳しいレシピはこちら→(たまごで作るコーヒー!?がある【北欧伝統】たまごのソムリエコラム

 

◆お店でも手軽に出せる!

黄身の滑らか食感で
コーヒーにコクと
クリーミーさを与える
ベトナムエッグコーヒー

 

そして
白身の吸着効果で
不純物をのこらず取り去り、

コーヒーの魅力を
最大限まで高める
名わき役な
スウェーデンエッグコーヒー

 

どちらも
たまごの機能性を
フルに役立てた
名たまご料理と言えます。

両方とも
必要な器具や食材は
カフェ・レストランに
あるもので十分できますので、

繁盛につながる
お店の意外な一品として
おもしろいんじゃないでしょうか。

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2024年03月16日

インバウンド需要が伸びています。

日本政府観光局の発表では、
今年1月の訪日外国人数は268万人
前年比8割増しでコロナ前と
ほぼ同じまでもどっています。

中国人観光客が
ピーク時のまだ半分しか
もどってないのにこれですから、
この先もすごそうですね~。

 

彼らへ向けた
たまごメニューの利点を
ぜひとも取り入れるべきです。

 


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

外国人観光客にウケる
たまご料理、の続きです。

インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って!?その① たまごのソムリエ面白コラム

〇〇が違うだけ!?インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム

 

海外の方から見た
「魅力あるJAPANたまご料理」は
ぼくらが想像するものと
ちょっと違います。

 

◆伊達巻・錦玉子

ごぞんじ
おせちに入っている
2大たまご料理です。

 

和のイメージをともなって

美しい・・・!
食べてみたい!

と、時々海外で話題になってます。

 

伊達巻じゃない
ふつうの玉子焼きのほうは
海外でも和食レストランなど
食べる場所もあるんですが、

 

この伊達巻と錦玉子、
この2つの玉子料理は
あまり知られてないため

日本へ旅行して
はじめてみた!魅力的!
と感じていただけるようです。

どちらも
おせちの定番ですが、
べつにお正月じゃなくても

上記写真↑の料理のように、
「和食アラカルト」など、

めずらしさと美しさを
両立する一品として
いろんなシーンで
ご提供できるんじゃないでしょうか。

 

◆薄焼きたまご・錦糸玉子

ごぞんじ
薄く焼いた玉子と、
そして
それを細切りにして
お寿司などの彩りに
沿える糸状のたまご料理です。

 

江戸時代の人気料理本
「卵百珍」には

白身だけの錦糸玉子「白髪卵」

それに炭をブレンドして
黒くした『黒髪卵』など
いくつかのバリエーションも
紹介されてます。

 

薄く焼く

それを切る

・・・という
シンプルな料理ですが

なぜか
世界的にはレアな調理法らしく
調べてもほとんど見かけません。

 

なので、
このたまご料理の
その繊細な細切りと色合いに
「日本的な美」を見いだす
海外の方も多いようです。

ちらし寿司やそうめんなどを
日本人の方がパーティ料理で
供されたりして、
そこで知って興味を持ってくださる
ことも少なくないみたいですね。

ちなみに
玉子料理って冷凍できない
ものが多いのですが、

錦糸玉子と薄焼き卵は
その薄さのおかげで
冷凍しても食感が変わらず
食べられます。

 

なので業務用としても
かなり広く使われているんです。

便利なんですよね~。

 

そして、

薄焼き玉子は
切れ目を入れてくるっと巻くと

 

『菊かざり』になります。

和のステキさをとっても感じますが
じっさいは洋のスープや
中華の料理、汁物以外でも
使える技法じゃないでしょうか。

 

ぜひ、
海外の方への魅力高いたまご料理、
あなたのお店の魅力アップに
取り入れてみてくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

つづきます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2024年03月12日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

ウチのたまご出荷場の
前にある広い畑は、

数十に区切って
「家庭菜園」として貸出しを
していまして

いろんな人が趣味で
野菜を植えて育てています。

そのまわりには
田んぼ畑がいっぱいありまして
そちらは皆、事業として
農業をされていらっしゃいます。

 

それぞれの育て方を
いつも目にして、
興味深い点があります。

それは、

 

趣味の畑は
『手間』のかけかたが
ケタちがい

だということ。

たとえば風、雨
気温の上がり下がり、
何かにつけて
畑に見に来られ

それこそ人によっては
一日5回も10回もチェックして
雑草や土の具合を手入れし、
育てている野菜の世話を
されているんです。

 

すんごい
手間のかけっぷり
なんですよ。

 

なんでそこまで
できるのか!?

それは、

儲けようと
思ってないから

ですね。

コスト意識が
無いからできるんです。

 

商売と思うならば
これだけの気配りは
まったく人件費が合いません。
ペイしません。

もしかすると、
肥料なんかも利益度外視の
プロの農家さんなら使わない
ものも使っているかもしれません。

そして、
それはそれは立派な野菜を
収穫される方も
いらっしゃいます。

 

◆煮玉子の半熟さがオンリーワン

ここに、
飲食店さん洋菓子店さん
製パン店さんの
ご繁盛のヒントがあります。

「とてもペイしないこと」
って、
ライバルが
まずやらないこと

でもあるわけです。

 

ですので、
一点だけで良いので

お客様から見て
「とても手間ひまかけていてすごい」
と思われることを
やるべきです。

 

たとえば
玉子料理でも
お店さんでやりたくても
なかなかコストの関係で
できないものがあります。

たとえば、

めっちゃ半熟の
トロトロ煮たまご

日本人の多くは
卵かけ御飯大好きですし、

煮玉子は
めっちゃトロトロの
半熟を食べたい!

そんなニーズは
あります。

 

いや、すごく強いです。

 

ですが・・・
茹でるのはすぐでも

剥くのが超大変。

ラーメン店さんで
来店数、注文数に応じて
毎日の煮玉子を作ろうと思うと

あまりにやわらかい半熟は
むくのに手間がかかりすぎ

ちょっと急ぐと失敗のロスが
多くなっちゃいます。

実質コストに
見合わなくなってしまう。

 

もうけを考えると
なかなか難しいんですね。

 

なので、

それをあえてやっている
お店もあります。

 

たとえば先日より
新メニューでウチの
釜玉うどん専用たまご
ご使用いただいている

阿波そらそばさんは、

煮玉子が
ありえないくらいの
超半熟

僕の知る限り
もっとも半熟ぐあいが
生にちかい煮たまごです。

 

それは、

「週末だけ
オープンするお店だから、
ほかのお店には絶対できない
料理にしたい。」

とのことで、
まさしく他社さんができない
差別化をねらって体現して
いるんですね。

 

「毎日開けるお店では
できないことを。」

ということで
他の食材もいくつも
こだわって
いらっしゃいますが、

 

あなたのお店でも
「ここだけは手間をかけよう。」
と、超半熟たまごでも
良いですし、

たとえばめっちゃ
めんどくさいネギの
切り方でも
なんでも良いんです。

 

なにか
「とてもコストが合わない」
そう見えることを
一点演出できると、

マネされない魅力に
つながるんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2024年03月8日

たまごの歴史

日本は世界でも
ちょっと変わった
流れがあるのです。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

NHK大河ドラマ「光る君へ」で
平安時代に脚光があたってますね。

 

主人公紫式部のライバル役
清少納言の武闘派エピソードも
載っている

『古事談』

という書物をごぞんじでしょうか?

 

「古事記ならわかるけど
しらんなぁ?」

そんな方が
多いかと思います。
現代ではあまり
知る人は多くいません。

 

1200年代初頭に
源顕房さんという方が編纂した

鎌倉初期の
天皇貴族僧侶の珍エピソードを
まとめた書籍でして、

全六巻。

 

じつは、
たまご屋にとっては
大事な意味を持つ本です。

 

それは、日本で

たのしんで
たまご料理を食べた
最古の記録が載っている

本だから。

 

古事談によると・・・

 


 

藤原惟成さんという
貴族がいました。

若いころ貧しい暮らしを
していたのですが、

あるとき花見の宴に
呼ばれます。

「宴に見合う
立派なお土産なんてない!
こまったな・・・。」

しかし!
惟成さんの奥さんは
とても秀でた才知を
持っていまして、

 

「これをご用意しました。
お持ちくださいませ。」

・・・と
準備したのが、

立派な長櫃にご飯と

一折のゆでたまご
そして塩

だったのです。

宴に来た者たちは
その豪快さに
歓声をあげておどろいたそうな。


・・・というエピソード。

古事談では

『花見の宴のおりに長櫃にご飯、
外居(ほかい)に「鶏子一折」
折櫃に塩一杯を持参した』

“而長櫃ニ飯二、外居鶏子一折、折櫃擣塩一杯納之”
となってまして、

 

この鶏子(とりこ)というのが
たまごのことですね。

卵を入れた
外居(ほかい)は
食べ物を運ぶ入れ物。

塩を一緒に
持っていってますから
「ゆでたまごだっただろう」
と推測されています。

 

わざわざ記録するくらい
ですから

ちょっとすごい
エピソード

だったわけです。

 

なんでしょうね?

「パーティに
テーブルいっぱいの
とれたてウニを持ってきた。」

とか、それくらいの
インパクトある感じ
なのかもしれません。

 

当時のニワトリは
食用ではない闘鶏目的での
飼育が多く、
数も少なかったですし、

まだ品種改良もされて
いませんから

ツバメなど他の鳥とおなじで
たまごは春の時期に
少し産むだけの
超貴重品
でした。

 

そして、
外居っていうと

こんなカンジのやつで

これにたまごどっさりって
けっこうな量ですから
かなりのインパクトですよね。

 

「定番おみやげじゃない、
しかも季節の食材だし
アイデアがスゴイよね!」

みたいな
受け取られ方だったのでしょう。
きっと。

 

やりますね!奥さん。

 


◆公式記録から800年間消えた「卵」

そして

じつは、
この記録以外に
江戸時代直前まで

「卵を宴席で食べた」
エピソードは
日本の歴史文献には
ありません。

ほぼ唯一の
グルメ記録なんです。

 

『卵を食べて罰が当たった』
なんて説話ならあるんですが・・・。

(関連:たまご・にわとりのちょっと怖い伝説 | たまごのソムリエ面白コラム

 

仏教が入ってきて
『殺生はいかんよ』
という文化が広がった時期でして

このころから
卵を食べるのは
殺生にあたる
『罰当たりな事』

という世の雰囲気に
なっちゃうのです。

 

以降
江戸時代の直前まで
公式記録上「たまご」は
食の文化から消えて
しまうことに・・・。

 

古今和歌集に
『卵の食事』話が出てきますが、
これは日本じゃなくて
「中国皇帝がたまご料理を食べた」
みたいな海外エピソードだけ。

 

ですので、
平安時代以前にも
ちゃんと
『たまご料理を楽しんでたよ』
ということを教えてくれる

とてもとても貴重な記録
というわけです。


 

ちなみに惟成さん
のちに出世して
この奥さんを捨てたことで
ひどい目にあうエピソードがあります。

こんなに助けてもらったのに・・!

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:古事談 第二巻)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの歴史・文学・文化学 2024年03月7日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

スマホに出る広告って
「普段見たりクリックしているもの」
によって変わるそうですが、

最近ぼくの携帯には
農場経営のゲームCM
やたらと出てきます。

「おお!たまごだ。」と
まじまじといつも
見ているからでしょうか!?

 

じっさい
どんなゲームかは
やってないのでわかりませんが、

CM動画では
すんごい数のたまごを
ニワトリが生んで

それをすんごい効率で
お客様のもとまで
運んでいます。

「いやいや、
実際はこんなんじゃないよ!」

なんて文句を言う気持ちは
さらさら無くって

「こんな風に運べると良いなぁ。」

といううらやましさ
いつも見てしまいます。

 

◆たまごの輸送はスゴイ

たまごって、
農場で産まれたものを

→洗卵選別場へ
→スーパーへ
→食べるお客様の手元へ

という
『輸送の段階』を経ないと
料理になって食べて
もらえないんですね。

で、ご存じのとおり

たまごは
中身が「液体」
外側が「割れもの」

ですから、
トラックいっぱいの
鶏卵輸送は

めちゃめちゃ重くて
すごく割れやすい物体
を運んでいる

ということになります。

薄いガラス瓶にはいった
ビールを運んでいるのと同じでして、

これってなかなか
たいへんなんですよね。
しかもほぼ毎日ですし。

 

じゃあ、
どうして割れないで
お客様の手元まで届けられる
のかというと、

①めっちゃ気をつけて運転している

➁容器の工夫がスゴイ

という2つのおかげ。


①「重くて割れる」対策のプロ運転!

僕たちが農場→選別出荷場までの輸送や
ご飲食店・スーパーさんへの配達輸送は
とにかく割れないように
めっっちゃ気をつかいます。

たとえば、
道の凸凹や駐車場への入り口の隆起など
ちょっとでも気になるところがあれば
かなり手前から減速して、
そこを通過します。

 

たまご一個は軽いですが、
運ぶとなると
数トンのたまごを
一度に積みますから、

もし急ブレーキなんかをかけちゃうと
その数トン分の運動エネルギーが
一気に前方方向へ押し付けられ
たまごなんか割れちゃって
大変なことになってしまいます。

ゆるゆる、ゆ~~っくり減速
する必要があるんですね。

 

僕も輸送トラックの運転では
なんだか振動で爆発する
爆弾を乗せてるみたいな
気持ちになります。


➁安定させる容器トレーがすごい!

そして、
たまごの大量輸送を可能にしているのが

たまごを並べる専用トレー

これは、たまごのカタチが
もっとも安定するように
考えられてまして、

すんごい数をタテに重ねても
たまごそのものには荷重が
まったくかからないように
なっています。

プラスチックでできたもの
紙でできたもの、
いろんなトレーや
パック容器がありますが、

たまごを保護しつつ
負荷をかけずに重ねられる

たまごトレーと
たまご容器の仕組みのおかげで
大量にコストをかけずに
毎日輸送ができているんですね。

昭和の時代以前は

「もみ殻でたまごを輸送した」

なんて聞いたこともあるかと
思いますが、

輸送効率でいうとおそらく
今の百分の一以下だったんじゃ
ないでしょうか。

「たまごはぜいたく品」
だった時代のワケは
輸送コストにもあったはずです。

 

大量輸送を可能にした
そして専用容器・トレーを
考案した先人、
作ってくれているメーカーさんに
感謝です。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2024年03月4日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日たまご食と
筋肉について書きましたが

筋肉といえばプロレス!

ですよ。

 

先日当社に
みちのくプロレスコミッショナー
新崎人生さんが
いらっしゃいました!

僕、息子ともども
この方の大ファンなんですよ。

試合もすんごくカッコいいのですが、
普段の新崎さんも
非常にスマートで物腰が柔らかく
お話ししていてとても楽しいんですよね~。

 

毎年みちのくプロレスの
徳島大会がありまして、
僕もこれから参るところです。

これは昨年の写真。

いや~、たのしみだなぁ。

 

新崎人生さんは
ご自身で
徳島ラーメンのお店を経営され
プロデュースも多数されている
ご飲食のプロでもあります。

そして、
徳島ラーメンといえば
生たまご!なんです。

生卵を割り込んで
一緒に食べる絶品さが
徳島ラーメンの特徴。

 

食とスポーツは
密接にかかわりあってまして、
その両方のプロが
生たまごを活用する
メニューを掘り下げていらっしゃるのは

たまご屋としても
テンション上がります。

とってもうれしいですね~。

 

3月3日ひなまつりの日に
女の子っぽくないバトル大会が
あるわけですが、
当日券もありますので、

ぜひお近くの方は
ご一緒にもりあがりましょう~

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:元シェフの米国有名アーティスト、卵とチキンの料理で57キロ減量 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2024年03月3日