小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

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本日はご飲食様向けの、メニューのお話を。


こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今週は中秋の名月でした。

日本では月見うどんなんてものがありますが

中国でも「黄身=月」の

見たて料理があります。

蛋黄月餅(たんふぁんげっぺい)って言いまして、

中秋節・十五夜の月見に食べるお菓子「月餅」に、

更に塩漬けのアヒルのゆで卵黄身を入れたもの。

 

あんこの中に鮮やかな黄色の黄身があって、

なるほど名月、ってカンジがします。

塩味とあんこがまた合うんです!

僕もかなり好きな味なんですよね~。

 

横浜中華街のホテルでは、

なんと直径1メートル

重さ約60キロで

皮の生地だけで12キロ

アヒルの塩卵700個もつかった

大蛋黄月餅が展示されていました。

すごいですね~。

 

ちなみに中秋節を過ぎると

月餅は大量に投げ売りされるそうで、

なんだかクリスマスケーキみたいですね。

 

ちなみに台湾にも『蛋黄酥』なる同様のお菓子があります。

あんこに丸い黄身、なのは同じなのですが、

皮が違います。

こちらは洋菓子の技法が使われてまして、

皮がバター生地でサクサクなんです。

 

上記の広東式とどっちも美味しいんですが

こんな風に

伝統の料理であっても、

別文化の技法を応用できるっていう点が

とっても興味深いです。

 

たとえば、

 

科学的に分析した最新の調理技法を楽しむ

ガストロノミー料理では、

スペインバスク地方の三ツ星「アスルメンディ」の

東京店「エネコ東京」では、

「トリュフたまご」なるメニューがあります。

トリュフと卵は、

フレンチでは定番の超合う伝統の組み合わせ

 

ですが、

こちらの料理は

温めた新鮮な卵黄から注射器で中身を抜いて

トリュフソースを注入

口の中で両方の味が弾ける驚きの料理。

超濃厚な味が楽しめるんです。

 

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料理に注射器を使う

なんて以前であれば非常識でしたが、

煮たまご

目玉焼き

考えてみれば

いろんな可能性が広がりますよね。

 

先日紹介したファリッジの料理は、

『温泉玉子の温度帯』を駆使した

新食感のたまご料理ですし、

(参照『海外の新しいたまご料理は、ヒントいっぱい | たまごのソムリエ面白コラム

ほかにも温泉玉子の技法を利用した

スクランブルエッグ

オムレツ

いろんな面白い可能性があります。

 

いろいろ実験してみると、

ちょっと時間はかかりますが

超おもしろいゆでたまごや

食感のすごい変わった

玉子焼きなんかができて

めちゃくちゃワクワクしています。

ご興味ある方はご一報くださいませ~。

 

温故知新

昔からある伝統のたまご料理やお菓子でも

ぜひ新たな技法をつかって

繁盛メニューをぜひ

ご研究くださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年09月25日

たまごはありふれた食材なだけに、

メニューで特徴を出そうと思ったら

ちょっと工夫がいります。

特に「ゆでたまご」のように

家庭でできる料理は特にそうです。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

Googleがニューヨークの中心部に

2300億円かけてオフィスを構える、

と発表して話題になってますね。

 

コロナ禍で世の中のリモートワークが

進んでいる中でなぜ逆行!?

という疑問が出ているようです。

 

でも、もともとGoogleは

仕事のリモート化を進めるとともに

「会う」ことを非常に重視している会社です。

 

『仕事の進捗なんかはオンラインでできる。

でも、週に一回、15分で良いから、

チームが顔をあわせて

コミュニケーションとらないと

良い仕事はできない。』

 

って思想で、

広い敷地の社内にも、

たくさんの自転車を配置したり、

部署の中間に

面白ミーティングルームをつくったり…

 

非常に空気感を大事にする

本来の「あたりまえ」も無視しない

ステキさがある会社のようです。

 

非常識とあたりまえのバランス、

僕たちも考えるべき点ですよね!

 

さて、本日のテーマは

「あたりまえに非常識をまぜる」です。

 

たまごって、

一年間にどれくらい食べられているか、知ってます?

日本の年間消費量は、

約一億3千万個。

日本国民がひとり毎日一個

食べている計算になります。

 

「卵は空気化している」

と言われるほど身近で

ポピュラーな食材なんですね。

 

それだけに、

フツーにお店のメニューや料理でお出ししたのでは

「ふつうじゃん。」

となりやすい一面も。

 

逆に、

ちょっとこだわると

「毎日食べている卵とゼンゼン違う!」

という驚きを作ることも

可能なんです。

 

たとえばサラダなんかに入れる

ゆでたまご。

 

ゆでたまごは

アツアツのうちに

ギュッと型に入れると、

好きな形状に変化します。

 

たとえば四角形

ちょっとゆでたまごを添えてあるだけでも、

なんかインパクトが出ますよね。

そして、

たとえばハート形

なかなかステキですよね。

丸箸とちょっとした板が2枚あればできます。

 

ちなみに四角形のゆでたまごをつくるのは

重しなどでもできますが、

海外では業務用型なんかも売っていたりします。

あと、個人用のものが通販でもあります

また、白身だけじゃなく『黄身』も、

ちょっとした工夫で好きな形に

演出する事ができるんです。

 

ディズニーランド内のレストランで出る、

『ミッキーの形をした黄身』

のゆでたまごが

有名ですよね。

応用で下の写真のような、

面白黄身のゆでたまご

が作れる器具も市販されています。

今までと同じこだわりの味でも、

ちょっと見た目を変える

 

そのひと手間で、

お客様の新しいワクワクと

喜びになります。

 

ぜひお試ししてほしい卵ネタです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は秋分の日、ですね。

 

じつは秋分の日は、

世界的な「たまごの都市伝説の日」

でもあります。

 

秋分の日と春分の日に必ず話題になる

たまごの都市伝説

それは、

「一年に2日だけ、昼と夜の長さが同じになる日には、地球の重力が最も安定するため、卵を立てることができる」

というもの。

コロンブスさんもビックリですね。

 

特に欧米で話題になってまして、

TwitterなどSNSでも毎年

「ホントに立った!!」

みたいな報告が相次ぐんです。

なんで都市伝説かって言うと、

じつは「一年中いつでも立つから」です。

「秋分の日だけ」重力が安定する

なんてことはありませんし、

 

たまごは丸くてスベスベですが、

拡大してよ~く見ると

凸凹があります。

 

静かに

そーっと

その凸凹の突起に重みが乗ると

たまごは立つんです。

やってみれば分かりますが、

5分くらいあればできます。

 

でも多くの人が、

「年に二回だけ立つ!」

と信じているんですね。

 

〇たまごと携帯電話のデマ

そして、こちらは秋分の日とは関係無いですが、

有名な卵の都市伝説です。

「携帯電話を2つ向かい合わせにして通話中にする」

「その間に卵を置く」

「そのまま放置する」

 

20分ほどで割ってみると、

「たまごはゆで卵になっている…!」

というお話です。

「だから同じタンパク質である人体にも悪影響がある。

電子レンジと同じだ。

電磁波は危ない!携帯電話は危ない!」

‥‥‥という“都市伝説”ですね。

 

これはウソでして、

やってみると分かりますが、

ゆであがるどころか、

卵の温度は0.1℃も上がりません。

(電子レンジなら500w600wですが携帯は0.6wしかありません。当然ですね。手を擦り合わせた方がマシです)

 

ですが、

欧米ではチェーンメール化してまして、

いまだに信じている方が

多数情報を発信しています。

 

さて、

この2つのたまご都市伝説に言えることは、

「やってみりゃイイじゃん。」

ということです。

 

どちらもデマかどうかは、

やってみればすぐに分かるんですね。

 

秋分の日じゃなくても卵は立ちますし、

30分経っても生たまごは新鮮なままです。

 

でもこれだけ卵の都市伝説が広まっているということは、

試さない人の方が多い、ということなんでしょう。


僕たちの仕事でも同じでして、

客層に合わせて

たまごをうまく使うと

 

ファンが増え

利益の取れるメニューになるのですが、

 

「ウチだとたぶんムリそうだなぁ。」

「そのうちね。」

って言う飲食店オーナーさん、

とても多いのです。

 

シェフさんの絶品料理が、

もっとステキに儲かるメニューになるのに…!

 

試して合わないならともかく、

もったいないなあ、って思うんです。

 

このコロナ禍は、メニュー開発の時間がとれる未来へのチャンスです。

ぜひ、気になった事は試してみてほしいな、と思います。

 

ちなみにボクはとても面倒くさがりで、

興味の無いことは

「そのうちね~。」という考えでした。

 

それを、

「明日やろうは馬鹿やろうだ。」

って叱ってくれる

繁盛飲食店の社長さんがいらっしゃったのです。

 

おかげで…

はずれも多いですが、

とりあえずやってみよう

ためしてみよう。

という体質にはなりました。

 

都市伝説ではなく、

あなたのお店を「伝説」にすること

ぜひ試作メニューなど

この時期に!お試ししてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2021年09月23日

本日は「たまごのことわざ」とめずらしい玉子メニューのヒントを。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

芸能関係のニュースを見ていたら、立て続けに

『May J.、 “希望の兆し”を意味する約4年ぶりのオリジナルアルバムを12月にリリース』

『山下智久、新CMで楽曲「Vision」作詞「希望が感じられるような歌詞を心がけて」』

『光り輝く小林幸子がラウンドガール!「勇気と希望と幸せを差し上げる」』

なんだか「希望」がキーワードとなっているリリースが次々と出てきてますね。

 

コロナ禍での疲弊から、

ちょっとずつ先の「希望」が

見えるようになってきた

表れなのかもしれません。

 

さて、

たまご鶏のことわざ第71弾

今回は、デンマークの古いことわざ。

<希望とは一個の卵、ひとりが卵の黄身を、別の人が白身を、そしてもう一人が殻を手に入れるものである>(Hope is an egg, of which one man gets the yolk, another the white, and a third the shell.)

 

希望はみんなにあるけども

平等にリターンがあるもんじゃないよ、

という意味でしょうか。

 

あるいは、

希望ってのは

一人で成し得るものじゃなくって、

みんなが持ち寄ったものが

「希望」になる、

ってことかもしれません。

 

例えば「商売」がそうですよね。

 

いろんな得意・不得意がある

人どうしがあつまって、

長所を生かし

短所をお互いカバーして、

「会社」として目標・希望を目指すわけです。

 

黄身・白身・殻‥‥‥

いろんな特色があつまって

素晴らしい希望の卵になる、

そんな意味合い

とも言えるのではないでしょうか。


〇デンマークのたまごは日本と似ている?

ちなみにデンマークは

日本と同じく

卵大好き国でして、

 

一人当たりの消費量はEUトップ

世界ランキングでも11位です。(日本は2位)

 

なにより、珍しいことに

デンマークのたまごは“生食可能”なんですね。

1990年代に徹底した衛生対策を行った結果でして、

日本の取り組みと同じですね~。

魚のマリネを卵黄にちょっとつけて食べる

伝統の生卵料理もあります。

うーん、これは

日本人にもたまらんですね~。

 

卵黄にはマスキング効果があって、

塩かどや酸味をまろやかにします。

和食にもまろやか濃厚な黄身の

旨味と酸味を楽しむ

「黄身酢」がありますね。

 

言うなれば和風のたまごソースですが、

北欧料理と共通するってのは興味深いです。

 

うまく取り入れれば、

洋風と和風の垣根を超えた

 

あたらしい

さっぱり濃厚たまご料理に

なるんじゃないでしょうか。

 

ハーブ系の飼料や、すだちなど柑橘飼料で飼育したたまごがきっと合いますね。

 

※ちなみに先日ご紹介した、たまごなどの具をめっちゃ乗せるサンドイッチ「スモーブロー」も、デンマーク料理です。

こちらもインパクトあって

まだ日本ではメジャー感がありませんので、

メニューの話題作りにはオススメです。

 

ぜひ、上記のことわざのとおり、

一個のたまごを

あなたのお店の繁盛の

「希望」にしてくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご・鶏のことわざ 2021年09月22日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

今年は健康について考える時間が多いなぁと感じます。

コロナ禍唯一のメリットかもしれません。

 

46歳になって、ちょっと気を使おうと、

「人間ドック 口コミ評価サイト」

なんてサイトを覗いてみました。

 

驚くことに、

評価した人の大多数が

「サービスの良さ」

を理由に挙げ評価点を付けているんですね。

「気配りがあるか」

「待ち時間にたいくつしないか」

などなど…。

 

ボクは人間ドックって

一度も行った事が無いので

よく判りませんが、

 

これ、ホテルやゴルフ場じゃなくって

『病院の評価』ですよ?

 

「医師のアドバイスが細かい」

「検査精度が高い」とか

「最新の機器があるから」

なんていう評価理由が…

少なくとも半分くらいは

あって良い気がしますよね。

 

でもそうじゃない。

なのに、口コミがあった

それぞれの病院のサイト

『人間ドックPR・申し込みはコチラ』

みたいなページを見ると、どこも

「機器の充実・検査項目の充実」

をイチオシしています。

 

そりゃそうですよね。

僕が病院の宣伝担当だったとしても、

そうするでしょう。

 

でも顧客は…

そんなところで

評価していないわけです。

おそらく

受診する方々の大多数は

「自分の体は大丈夫だろう。」

って思っているんでしょうね。

 

その上で、

たぶんムダになる

いや、何も見つからず

ムダとなってほしい…!

と願うその「退屈な時間」を、

 

病院の良いサービスや

暇つぶしの充実でもって

有意義なものにしたい。

そんなニーズが高いのではないでしょうか。

 

このズレがとても興味深いです。

 

僕たちの仕事でも、

そんなズレがあります。

 

僕は以前、

「めちゃくちゃおいしい『たまご』」

を届けたい、

そう思っていました。

 

でも、お客さんが本当に求めているのは、

たまごそのものじゃなくって、

 

「そのたまごでできる、

めちゃくちゃ美味しい料理

なんですね。

たまご単体だけで美味しくったって、意味がないんです。

 

僕はその事に気づかず失敗した、

苦い経験があります。

 

たまご屋を継いで1年目でした。

 

夏場に、沢山使ってもらいたいと、

コッテリ濃厚なこだわり卵を

売り込んでいたんです。

「とにかく使ってみて下さい。」と

卵を少し置いてくるのですが、

どこもゼンゼン反応が無い。

 

そんな時、商談をしていた

ある有名地場うどん店の

店長さんが僕にこう言ってくれたんです。

「ウチにいろんな人が提案に来てくれるけど、

どんなメニューがあるか

を聞いてくれる人っていないんだよね~…。」と。

 

その時に『価値のズレ』にハッキリと気づいたんです。

 

確かに…!

そのうどん店には

沢山のメニューがある。

 

卵を親子丼に使うのか、

月見うどんに使うのか、

天ぷらに使うのか…

卵の向き不向きが全くちがう。

 

そして

夏場にこんな

コッテリ濃厚な卵なんて

求めていないのかも……。

 

相手の事情をなんにも知らずに、

こちらの都合で

「これ濃厚で美味いですよ!」

なんてオススメしていたのです。

もちろんそのたまごの採用はありませんでした。

 

僕たちはたまごを勧めたい、

取引先さんは

それよりまず聞いてほしい、

そんなズレがあったのだと思います。

 

この失敗は、

「料理別専用たまご」

誕生のきっかけになりました。

洋菓子に合う卵だけでも

3種類も生産しているのは、

お客様の声からスタートする

と決めてからです。

 

ですので、

まず当社にお問合せ頂いた際は、

メニューや理念

こだわりどころ

などをしつこく聞かせていただいております。

 

めんどうくさいかもしれないですが、

インタビューを受けてるつもりで、

ぜひおつきあいくださいね~。

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2021年09月21日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

大みそかの人気番組「絶対に笑ってはいけないシリーズ」が今年は休止されるそうですね。

録画してウチの息子と一緒に毎年観てましたが、

面白いですよね~。

 

『人間ガマンすると、むしろ笑いたくなる』

ってのをコンセプトにしたのって、

一種の発明だと思います。

 

で、

今年は「絶対笑って年越したい!笑う大晦日」になるんだとか。

いままで「笑ってはいけない」がタイトルでしたが、

「笑ってほしい」ってのはずっと変わってないわけです。

むしろタイトルでアイデンティティを

さらけだしたカンジですね。

 

さて、本日のテーマは

この「アイデンティティ」


たまごって、なに?

ってことを時々考えます。

「たまごの定義」ですね。

 

ひとつは『生命が生まれる源』であること。

 

日本で流通するたまごの99.9%は無精卵ですので、

じっさいは温めてもヒヨコにはなりません。

 

このことは、

安全面からのメリットでもあるのですが

 

たとえ無精卵であっても、

もし有精卵であったなら、

ヒヨコになるかどうか

 

ということが、

「たまご」である以上

とても重要なんです。

何年か前、業界で

「コレステロールの低い卵」

「カロリーの低い卵」

の議論がありました。

 

こんな卵も、

作ろうと思ったら

できちゃうんですね。

 

栄養の足りない飼料

で育てればいいんです。

そうすれば、卵も栄養不足になります。

 

理論上モノはできる。

でも、それが

有精卵だったとしたら、

はたしてヒヨコになるのか

ということなんです。

 

栄養不足では

ならないだろう。

 

だったら、

それはもはや

卵じゃないよね。

 

そういう結論でした。

だから、たまご業界全体としては

「カロリーオフ」のたまごは

目指さないんです。

 

ぼくも、このことに全面同意します。

 

それが、

生き物に対する敬意を払うってことだと思うんです。

 

これは他の生き物の業界でも

同じじゃないでしょうか。

油ののった旨味たっぷりのアジを養殖

 

なんてのは良くても、

栄養カットした飼料で

カロリー半分のアジです♪

 

なんてのは、やっちゃいけないですよね。

 

余談ですが、

「カロリーオフ・コレステロールの少ない卵がほしい」

っていう要望、お客様からもいただきます。

 

ですが、そもそも

「コレステロールは取りすぎても健康上問題は無い」

と国立栄養学研究所の発表ほか学説で

判明していますし、

 

もともと卵のコレステロールが問題視されたのは、

百年前ウサギに実験で食べさせたところ

「草食動物」であることを考えてなくって

ウサギに悪い影響がでちゃったから

勘違いした…

 

というところから、始まっています。

 

以来、「卵は食べすぎちゃダメ」

の迷信が出て100年経ってるのですが、

 

自分たちが正しい情報をまだまだ

お伝えしきれていないだけなんです。

 

それを

「お客様の要望だから。」

ってんで迎合して、

ニーズがあるから売れそうだ、

なんて考えちゃいけませんよね~。

 

たとえ、

いくらお客様が求めていらっしゃるものでも、

たまご屋として、やっちゃいけない

アイデンティティの問題だなぁ。

そんな風に思います。

 

でもごく一部、

業界では目指していない卵

そういう特徴のたまごが販売されてますし、

差別化をめざすあまり、

今後も新たに出てくるかもしれません。

それを、ぼくは危惧しています。

 

ぜひ買う側の人

あなたには、

こういった考えがたまご業界ではあるんだな、

ということ、ぜひ

ご理解いただけましたら幸いです。

 

番組のタイトルがどうあれ「笑ってほしい」という根っこが同じであるように、

美味しくて健康で、命に敬意を払える食材であるという根っこはみんな同じ、という業界でありたいです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2021年09月20日