小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

世界には3万を超えるたまご料理がありまして、

中にはその国独自のたまご料理もたくさんあります。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

以前、ちょっと珍しいご依頼を

食品卸会社の社長さんとお会いして

頂戴する機会がありました。

 

東南アジア食材専門の会社さんで、

「日本でホビロン(バロット)が手に入らないか?」

というご要望をいただいたのです。

ホビロン(バロット)ってご存じでしょうか?

これカンタンに言いますと、

たまごからふ化する途中のゆでたまごのことです。

アヒルやニワトリの卵を使います。

アヒルは26日

ニワトリは21日間でヒヨコになるのですが、

その途中のものをゆでると

非常にコクのある、

滋味のあるたまご料理になるんです。

フィリピンやベトナムでは非常に人気があります。

 

こばやしはかつて

フィリピンのミンダナオ島に

1週間ファームステイしたことがありまして

農場さんの「ごちそう」として

バロットをいただいたことがあります。

 

まだ二十歳そこそこの頃でして

ホントおっかなびっくりでしたが、

非常に貴重な経験でした。

 

で、ですね。

ふ化途中のものをゆでて食べるわけですから、

長期保存も冷凍もできません。

(ゆでたまごって冷凍変性するんです)

 

なので、たとえば

在日フィリピン人の方やベトナムの方が

「バロット食べたい…!」

と思っても、日本では食べられないわけです。

 

その「ふ化途中のたまご」が手に入らないか?

という問い合わせだったのですね。

 

僕は二つ返事で

「あ~、たぶん入手できますね。早速準備してみます。」

と答えたのです。

 

だって、今日本には1億5千万羽ほどのニワトリがいまして、

ヒヨコとして生まれているんです。

 

正確にいうと

育雛場さんや食肉向けの農場さんで日々孵っているのですが

そのふ化途中の有精卵はたくさんあるわけで

バロットを食べたいというご要望に応えるのは

そう難しいことじゃないだろう・・。

そう考えたのです。

結果は・・・

「とんでもない!!」

「絶対ムリ」

という事がわかったのです。

 

なぜなら、

「ふ化途中のたまご」は、

“畜産物”であって“食品じゃない”から…

 

正確に言うと、

「卵でも鶏でもない」状態ですから

区分も分からない

今の食品衛生法で定義できないんです。

 

そもそも賞味期限も決まってない。

非常にグレーゾーンでして、

少なくとも育雛場からの出荷は、

食べ物として扱った時点で違反…

という事でした。

たしかに・・・

結局のところ

ホビロン(バロット)が食べたければ

現地に行くしかないわけです。

 

いま日本には

27万人の長期在留フィリピン人

43万人のベトナム人の皆さんがいらっしゃいます。

 

その方々の

「食べたくても食べられない。ソウルフードなたまご料理」

のご要望があるわけです。

 

たとえるなら、

あなたが外国にいて

「目の前に味噌があるのに

味噌汁は法律で禁止されている。」

みたいな気分かもしれません…。

いや~、文化交流がさらに進み、

またこの辺の法整備もいつか変わってくる

そんな未来がいいですね~。

 

なんとかできないものか…

折に触れて、取り組んでまいります。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうござます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2022年08月4日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウクライナ・ロシア戦争について記事を読んでいたら

『必要条件は何か』という文章が目に留まりました。

 

論調として

「プーチンが悪い。」という考えが

メディアも個人発信も大勢ですが、

世界の政治学者さんの中では

そう断定するのには慎重なんだとか。

なぜなら

『必要条件じゃない可能性があるから。』

 

“必要条件”ってなんだっけ…?

中学?高校?くらいでやったっけ。

という感覚ですが、

 

『〇〇なら→必ず△△になる。』

これが必要条件だそうです。

 

水蒸気が昇る →雨が降る

みたいな感じでしょうか。

 

で、

「プーチンが大統領になる→ウクライナに攻める」

これが必ず起きるか?

というと、もしそうなら大統領歴20年ですから

もっと以前に最良のタイミングはいくつもあった。

 

なので、今年これを引き起こした必要条件は別にあるのでは。

ならば、それは何か。

…という考え方なんだそう。

 

アメリカの発言なのか

自国ナンバー2の後押しなのか。

見えていない条件、

そこを見極めないとならない。

…ということです。

なるほど。

たまごの世界は、

必要条件がはっきりしています。

生まれてくる卵は必ず

直前2週間のお母さんニワトリの

環境に影響されて生まれてきます。

 

2週間かかって、ゆっくりと形成され

最後に卵殻ができます。

この間にもし

飼料が安定しないと黄身は

まだらな色になりますし、

途中で雷雨があってびっくりすると

卵質にその影響が出ます。

 

ですので、

一個のたまごが美味しくなるには

この2週間をどんなステキ環境にして

さらに最高の目利きでたまごを磨いて

最短でお届けできるか。

これが問われるのですね。

 

そして、ご飲食店さん洋菓子店さんも、

お店のご繁盛についてきっと

“必要条件”となるものがありますよね!?

 

お店が繁盛した・・・

〇〇をしたから→ 来店数増えた

 

または売り上げが下がった・・・

△△が理由で→ 売り上げダウン

 

この「〇〇」「△△」は何か。

もし間違っちゃうと、対処が遅れますよね。

 

そして、

いろんなお客様と話をしている中で

『たまご』が「必要条件」に

なっている事が

ささやかながらいくつもあることに気づいたのです。

利益率アップ

メニュー注文数

満足度アップ

 

そういったプラスの点に

必要条件として

お届けするたまごがかかわっている。

このことは

非常に重要だと思っています。

 

「おいしいですよ。」

「いいたまごなんです。」

以上の効果と価値の引き出しを、

 

取引先さまと話しあい

ご繁盛につなげてまいります。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年08月3日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

工場にかかる空に、飛行機雲が3本伸びていました。

これ、ウチの真上がちょうど飛行機の通り道なため

時々こんな風にきれいな3本線になるんですよね。

 

ですので、

意図せずこんなヘンな写真が撮れることも。

リアル怒りの集中線!

ずいぶん昔の息子の写真ですが、

意図せずたまたま撮ったものを

見返していたら見つけました。

 

さて、

こんな風な「偶然」の面白さ。

たまごの場合はこの

「偶然」がよくバズったりするんです。

 

たとえば、下の写真

破裂したゆでたまごですが、

「宇宙飛行士みたい」

ということで超バズって話題になっていました。

 

日本でも

「ゆでたまごがウサギみたい!」

なんてこれまたバズっています。

 

・身近にあって親しみがある

・みんながつくっている

・偶然性が高いヘンな見た目になりやすい

 

こんな理由で

たまご料理って割と話題となりやすいんですね。

 

◆地味・失敗的面白さがブームに!?

年間2000万の料理写真がアップされる

料理写真共有アプリ「SnapDish」の

運営社が毎年、「今年の写真傾向」

をまとめていまして、

 

ここ数年のデータでは

SNS映え写真アップの疲れから

“地味映え料理”が目立ち始め

さらには「食べかけ」

「お子さんが料理をさらった後」

みたいな、ストーリー性のある

シーン演出をした写真アップの楽しみに推移しているそう。

 

ただステキなだけの写真じゃないほうが

ウケやすくなっているのです。

 

◆たまごで偶然性をたのしむ!

料理失敗なんてしたくないですし

特に料理人さんならば、

百回作って百回ともカンペキだ!

…が理想だとは思います。

 

ただ、卵料理の難しさ

半熟途中・微妙な熱加減

いろんな要素とその結果を

成否に関係なく楽しめる

 

そんな素敵なたまご料理の魅力が

より取り上げられているようになったと感じますね~。

 

あと、ヘンな料理だけじゃなく

「ヘンなたまご」もたびたびバズってまして、

 

「ハロウィンに死神模様のたまごが!」

「まん丸の卵が!オークションで一個10万円に!」

「世界地図のシミが出たたまごが!」

みたいなニュースが世界的に話題になっています。

 

ウチも、『雪だるま』みたいなたまごが

たまたま出たときに、ニュースに取り上げてもらったことがありますね~。

 

『こんな失敗作・・!』

なんて思わずに、

たまご料理にかぎっては

SNSにあげてみると

「あるある笑。」

「おもしろい!」

なんて親しみを持って

共感を得てもらえるかもしれません。

バズりもありえるかも!!?

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年08月2日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ドイツには「にわとりを助けよう(Rettet das Huhn)」という協会がありまして、

たまごを生み終わったニワトリを飼ってくれる人を募集し

引き渡す取り組みをしています。

 

卵を産むニワトリさんは通常、

2年ほど飼育期間があります。

それを過ぎると

サイズ不適卵が増える

ひび割れが増える

などが起こるようになり、飼育コストが見合わなくなってしまうのです。

 

実際はニワトリさんは10年ほど生きます。

長いものでは15年と言われていまして

確かにかわいそうな側面があります。

そのまま飼い続けるのが理想なのでしょうが、

そうすると卵は一個1000円でもキビしい単価になってしまいます。

難しいですね~・・・。

 

もともと動物愛護はコストにとても影響しやすくって、

たとえばドイツでは法律で

余ったヒヨコの殺処分が禁止になりました。

 

するとそのコスト増から鶏卵価格は高騰

EU内周囲の国との競争に負けつつあり

鶏卵業界が苦境に立たされる

ようにもなっています。

コスト面を考えた飼育

つまり「経済動物」ではできない、

 

ニワトリさんを愛してくれる

人達が老後まで飼育してくださるなら、

これは一つの小さな解決策です。

2008年以降、10万羽を引き渡したそうで、

ステキな取り組みですね。

 

ちなみに日本では、

卵を産み終わったニワトリは

ほぼすべて食肉となります。

ボク自身は、

『感謝して命をいただく』ことは

ひとつの供養だと思っていますので

この事に反対する気持ちはありません。

 

ただ、

「たまご」は牛乳と合わせて

畜産物でほぼ唯二の

『命を奪わずに得られる動物性たんぱく質』

です。

 

食肉として

命を奪うことに心を痛め

解決をしたい、と願う人たちが

親鶏のことを考えてくださること、

とてもうれしく感じます。

 

◆セカンドベストはすごいこと

そうはいっても

ドイツには採卵だけで4800万羽もニワトリがいますし、

日本に至っては世界トップクラス1億5千万羽です。

すべてをこの方法で救う事はできません。

 

でも、

次善の策・セカンドベストとして

有効な手段ではありますよね。

 

理想の状態があって

現状とのギャップを

「まず今より良い状態」にできる

セカンドベストな方法で

どんどん埋めていく…

 

これは、飲食店さんでも

僕たち卵屋でも

どの商売でも必要なことですよね。

 

僕も考え続けます。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

(参照:Rettet das Huhn: “Adoptiveltern” für Ex-Legehennen gesucht | NDR.de – Nachrichten – Niedersachsen)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの海外ニュース 2022年08月1日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前にひっこしをしたのですが

その際に、建築業をやっている知人が

こんなことを言っていました。

 

「家はF1と同じなんだよ。

技術や素材が進化したら

形状も何もかもガラッと変わる。」

とのこと。

 

下の動画はF1カーの変遷を1分にまとめたもの。

 

たしかにこちらはすごい変化です。

 

むかしむかしは

家は湿気対策と暑気対策

そのために、

縁側が必要で、

風通しを良くするために

ふすまで隔てた部屋が必要でした。

 

その後は採光を多くとった

南向きのバルコニー

そんな家が最高だったわけです。

 

その後、高気密高断熱の壁素材や

真空断熱の3枚ガラスなどが出てきて

冷暖房器具が省エネでも

きちんと温度が維持できるようになったら

大きな窓は必要なくなって

来たりしているとのことで、

外見はツルっとしたシンプルな家が

増えてきているのだそう。

 

なるほど。

たしかにF1カーは

見た目にゼンゼン違っている

すごい変化を遂げていますが

家もそうなんですね。

 

そして、食品の世界

卵の世界も同様なんですね。

 

飼育方法が進化してきて

海外でも衛生的管理の

養鶏農場が多くみられるようになってきました。

 

「生食でも食べられる。」

は日本だけじゃなくなって来つつあります。

 

じっさい海外でも

デンマークのように

早くからサルモネラ対策で

養鶏場を改善し、

食中毒発生を激減させている国もあります。

そうなりますと、

生たまごの海外料理

が、これからどんどん出てくるかもしれません。

 

以前も書きましたが

温泉玉子は日本発祥ですが

低温調理ブームで

海外に急速に広まりつつあります。

 

同じことが「たまご生食」でも

起こりえます。

 

たとえば、

和テイスト洋食ではなく、

フレンチの本気の親子丼とか

イタリアンの卵かけご飯

スパニッシュ風卵黄ユッケ…

僕たちの想像を超える

生たまご料理が

出てくるかもしれません。

 

ワクワクしますね!

 

ちなみに前述のデンマークでは

マス料理と生卵を合わせた絶品の料理があります。

 

◆生食ノウハウで一番乗りに!

そして、その前に

生卵料理の歴史的先行者

日本人から

新しい世界的大ヒット

生たまご料理が

旋風を巻き起こせるかも

しれません。

そう思って僕も

たまご料理の考え方を

いろいろ広げていこうと思っています。

 

みなさまと一緒に

新たなたまごメニューを生み出せます事

ワクワク楽しみにしております~。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年07月31日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

ディズニー映画「美女と野獣に」

こんな歌詞の歌が出てきます。


ガキの頃には毎日

食べた卵4ダース

でも今じゃ60個食べて

筋肉はモリモリ

すごいぞガストン

射撃もガストン

ブーツもはけば無敵さガストン

(美女と野獣「強いぞ、ガストン」より)


 

おお・・・!たまご

4ダースということは48個

幼少時にそれだけ毎日食べて

大人時に60個/日。

すごいですね。

 

これは劇中の敵役キャラクター

ガストンを村人がたたえる歌でして

 

ハンターで

ハンサムでムキムキ

町の人気者

でも横柄なうぬぼれや

というキャラクターですが

なんとなくスゴさが伝わりますよね。

僕は毎日10個強卵を食べますが、

とてもかなわないですね~。

 

ちなみに作中の映像では

たまごを生で食べてますが

これは欧米では「命知らずの象徴」だったりします。

海外では生卵を食べるのは

おなかを壊すリスクが高い行為

体づくりには良くても超危険イメージがあるんです。

 

あの映画『ロッキー』の有名シーン

生卵飲みも同じで、

「体力づくり頑張ってるぞ!」

という意味だけじゃなく

「なんという命知らずな奴だ!」

という演出なんです。

(関連:たまごの名シーン【映画編】実は超キケンだった!?ロッキーの卵飲み!-たまごのソムリエ面白コラム

 

そんなリスクある生卵を毎日60個も!

これはスゴイ勇気。

さすがガストン!

すごいぞガストン!

…という演出なんです。

 

生卵食べて勇気・・・

特に危険がなく

たまごかけごはん大好きな

日本国民には、それほどピンと来ない

イメージの演出ですが、

なかなか興味深いです。

 

日本人にわかるイメージで言うと

血の滴る生肉をそのままかじる、みたいな。

 

「ええっ!食中毒大丈夫かな?」

ってなりますよね。

 

『でも美味しそう!刺身醤油が合うよね』

なんて受け取られそうでもありますが(笑)

 

なんにせよ、そういう文化の違いを

うまくとらえるのって大事です。

 

飲食店さんで

卵黄を使ったメニューがありますが、

コロナ後のインバウンド需要を考えると

 

「勇気のメニュー!(実はリスクなし)」みたいな

アオリで演出してみるのも

面白いのかもしれません。

 

◆たまごは毎日食べてもコレステロールは下がる

ちなみに、たまごを毎日食べると

逆に血中コレステロールは下がります。

 

また、最近のデータで言いますと、

中国で50万人対象試験を行ったところ

心臓疾患の死亡率が

毎日卵を食べる人は18%も少ない

というデータがでまして

話題になりました。

 

命知らずどころか

卵を食べることは

命をつなぐことになってくるんです。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。