パンを焼くには卵が欠かせません。

ですが米国や中国では
ちょっとちがう事情も・・・。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

横浜中華街で
ウェイパーのこんなトラックを
目にしました。

スーパーさんで見る
味覇（ウェイパー）って
赤色ですよね。

 

緑色のこれは、
植物性の材料100％でできた
ヴィーガン向け味覇。

なかなか興味深いですね。

 

中国料理っていうと

四つ足のものは
テーブル以外
食べてしまう

と言われるくらい
生き物をなんでも美味しく
食べちゃうイメージ。

なのに
『野菜のみ』なんて・・！

 

・・・と思いましたが、

考えてみると中国料理は
引き出しがハンパないですから
『野菜』だけのおいしさで
絶品なベジタブルメニューも
多彩にあるわけです。

菜食だけの中国料理専門店も
すでにいくつもできていますし、

新たな一ジャンルとして
これから確立されていく、
その波が来ているのかな
と感じますね～。

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そして、米国でも
興味深い波が来ています。

『たまごを使わない』
製パン店が
増えてきているんですね。

言い換えると、

たまごに頼らないパン屋さん

ですね。

 

◆ヴィーガン食ニーズの増加

とくに欧米では
植物性ものもしか食べない
ヴィーガン食は
ものすごい勢いで伸びてまして

動物愛護などだけじゃなく
「健康感」のキーワードから
はじめる人も多いんです。

 

いや、
植物性のみだから→健康
という意味ではなくて、

 

たとえば卵は
パンをふわっとさせる、
保水をよくする目的も
あるんですが

原料「卵」に代わって、
果物の皮でつくる
シトラスファイバーに
一部置き換えると、

『見かけ上のカロリー』を
減らして
食物繊維の表示を上げることが
できるんですね。

 

卵代替による味は・・・まぁ
いまのところ厳しさが
あるようですが、

健康を気にするヴィーガン需要を
無視できない状況なわけです。

 

◆たまご相場高騰がつづく米国

米国のパン屋さんが卵を減らす
もうひとつの原因が

卵コストの高騰。

日本でも昨年は鳥インフルまん延で
たまご相場が大高騰しましたが、

米国では今年も多く発生してまして
その影響もあってまだまだ卵が高く
原材料費を圧迫しています。

また、州によっては
放し飼いなどの
環境負荷の低い飼育以外は
生産しちゃダメという法律が
施行されたりしまして

飼育コスト増からさらに
価格高騰に拍車がかかっているんですね。

 

◆使いわけが大事

どの食材を使うべき、
というわけじゃなくて
『選択肢が増えた』
ということですね。

多様な考え方が生まれ、
それに対して
飲食店さん製パン店さんも
喜んでもらわなくちゃいけない。

そこは昔から
変わらないわけですが、
たまご屋としても

卵という食材が
「これしかない」
という状況から

「より良い選択肢」
に変わってきているわけで

 

きちんと卵のメリットを
あらためて整理して
お伝えしていかないと
いけない時代だなあ、と感じます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

究極ゆでたまごの作り方！
のご紹介で

テレビ朝日情報番組
「スーパーＪチャンネル」さまに
出させていただきました！

じっさいにスタジオで
調理もしてくださって、

ステキな出来栄えですね～！

かなり良い反響もあったそうで、
とてもうれしいです。

 

ゆでたまごって
そう頻繁に作らないため
いざ調理しようと思ったら
なかなか難しかったりします。

 

ですが、
数秒で終わる下準備ひとつと
『時間』をキッチリまもるだけで

めちゃめちゃカンタンに
極上のゆでたまごができるんです。

このステキな世界を
多くの方に知っていただけました事
大変うれしいです。

機会を頂いて感謝です。

 

※ところで、スーパーJチャンネルさんは
関東ローカル（関西でも見られますが）番組
ですので、

我が徳島県では
観られなかったのですね。

とはいえ対象エリアが
関東一円＆関西と、
4千万人もの視聴対象へ向けて
放送になりましたので、
自分で観られないことなんて
些細な事です（笑）

観たよ！と
ご反響くださった皆様
ありがとうございました！

精進してまいります。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：究極のゆでたまごの作り方）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

パンを焼いた時のパチパチという音って
「天使の拍手」って言うんだそうです。

 

パンをオーブンから出したらパチパチと言っているので何この音怖い…と思って調べたら天使の拍手というらしい pic.twitter.com/STcuEFrmRy

— 水棲生物 (@nrnkncj) April 18, 2024

 

ステキな表現ですね～。

 

『天使の』
っていう表現って
良いですよね。

フワッとして白っぽくて
なんか高級感もありますし。

たまご料理、
たとえばメレンゲ料理や
菓子のネーミングとしては
活用できるんじゃ
ないでしょうか。

 

ところで
「天使の」と付く言葉は
他にもありまして、

たとえば

「天使の分け前」

なんてのがあります。

これはウィスキー醸造で
言われる言葉。

ウィスキーって蒸留後に
タルで静置して醸成するんですが、
だんだんと色が琥珀色になるとともに
中身が蒸発して少なくなっていくんです。

これを「天使の分け前」と言います。

 

だいたい一年で２～３％。

「それくらいならまあぁ・・。」

と思うかもしれませんが、
たとえば10年熟成するなら
中身は73％、四分の一も減ってしまいます。

天使、なかなかの強欲ですね！

 

そして実は

たまごにも、この
「天使の分け前」が
あるんです。

たまごのカラには
気孔という一万個の微細な穴が
空いていまして、
そこから呼吸をしています。

産卵の直後に
炭酸ガスなんかが抜けていくんですが、
それと共に
水分が徐々に抜けていくんですね。

最大で7％くらい抜けることも。

古い卵を茹でると
おしりを切り飛ばした
弾丸型になっていることがありますが、
これは水分が蒸発して減ったため
なんですね～。

 

そしてこの蒸発は、
ウチみたいな『たまご屋』に
ちょっとした影響があります。

たとえば
10トンのたまごを夕方に集卵して
一晩経って計量するとします

仮に0.01％減、
1000分の一の水分が飛んだけでも
なんと10㎏減、約160個分のたまごが
無くなった計算になります。

考えるとバカになりません。
天使さん、やっぱり強欲かも（笑）

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ニワトリは一年中
卵を産んでくれますが、

 

春から初夏にかけたこの時期
北半球の鳥さん達は
一年に一度だけの
たまごを産み育てる
真っ最中です。

 

そして・・・

『卵ハンター』
が活躍する時期

でもあるんですね。

ぼくは超くいしんぼな
『美味しいたまごのハンター』ですが
この場合の卵ハンターとは

卵コレクターのこと。

めずらしい鳥の卵を
収集する人

って、世界にたくさん
いるんですよ。

 

めずらしい鳥なら
卵はもっとめずらしいですし、

よくいる鳥でも
卵はめっちゃ変わっていたり
美しいこともあります。

 

たとえば
あなたもよく見かけるカラス。

ちょっとビックリなくらいの
あざやかな青色をしています。

 

とはいえこれは
ステキな趣味とはいいがたい
ことが多いんです。

野生の鳥は
かぎられた時期しか産卵しないですし、
しかも巣を荒らすのは
法律で厳しく制限されている
ことの方が多いんですね。

なので時には非合法な手段で
卵をゲットする人達もいるようです。

海外では
ガケの斜面を降りて密猟したり、
バードウォッチングのふりをして
巣を見つけ、
タイミングを見て巣から盗んだり・・・

 

これ、けっこう深刻なんですよ。
卵を捕られるのって
種の絶滅危惧にもつながりますし、

捕る方だってキケンで
死亡事故も多くあります。

 

どの国でも制限をかけていまして、
希少な海鳥も多いイギリスでは
国家野生動物犯罪ユニット
（National Wildlife Crime Unit）
という組織が

オペレーションイースター

と銘打って
春のたまご泥棒対策を
30年近くつづけているんですね～。

◆ハトやカラスの巣卵も勝手に除けない

ちなみに日本でも
鳥獣保護管理法というものがありまして、

鳥獣や鳥類の卵を捕獲、殺傷、採取
することは原則として禁止されています。

違反した場合には1年以下の懲役
又は100万円以下の罰金ですから、
けっこう重い罪になるんですね。

ですので、
ハトやカラスが
ベランダに卵を産んでも、
これを取り除くと罪になりますので
ご注意を。

 

バトル中華料理マンガの金字塔
『鉄鍋のジャン』には

ハトの卵（鴿蛋）をつかった料理が
出てきますが、じつは日本国内なら
これもアウトなんですね～。

僕もめっちゃ食べてみたい！
と思いながら読んでましたが・・・。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

朝食のモーニングセット、
アジア料理のトッピング
ハンバーグやピザの
ビスマルク風・・・

目玉焼きを乗せた料理って
世界中にあります。

白身の中央に陣取る
鮮やかな黄身が
料理のおいしさテンションを
上げてくれますよね。

 

ところが、ですね。

たまごによって
その見た目の印象が
変わってくることがあります。

 

たとえばこの２つのたまご。

重さもサイズもほぼ同じ卵。

ですが、割ってみると・・・

黄身の大きさがずいぶん違います。

どうしてなんでしょう？

 

これは、

黄身の張りの差

なんです。

つまり、
おなじ大きさの球体ですが、
扁平になっているものと
真球に近いもので
見かけ上、これだけの差が出るんですね。

ちなみに張りの差は

・鮮度
・保存温度
・ニワトリの年齢

などで差がでてきます。

 

産みたてに近いほど
保存温度が低いほど
鶏が若いほど
黄身の張りは強くなる。

広がった黄身の場合は
その逆になります。

 

◆おいしさと見た目演出のちがい

目玉焼きは
基本は黄身が球にちかいほど
美味しさ評価があがります。

 

つまり粘弾性が高く
盛り上がりがしっかりしている方が
理想的な熱勾配となって
滑らかなおいしい食感に
なりやすいんですね。

ですが、
たとえば、

こういうナシゴレンのような
見た目の華やかさを
演出する意味が大きい
目玉焼きの場合は

黄身が大きく見える
ちょっと張りの弱い
黄身の目玉焼きの方が
良い場合もあります。

 

ですので、

単に味を追求するなら
鮮度の良い若鶏たまごを低温保存

黄身を大きく見せる、
見た目重視なら
鮮度をすこし落とす
保存温度を高めにする

などの工夫で、
お店でより美味しく見せるために
使い分けができるんですね～。

 

 

◆どこから見るか、の視点

同じように、
たとえばパンなどの商品も
『どう見るか』でカタチの
工夫が必要な場合があります。

たとえばパンであれば、

買う際に「あっ！これ美味しそう！」と
思ってもらってこそ
手に取ってくれるわけで、

たとえば陳列棚の位置によって
上から見るのであれば
より平らに近い形、

すこし上の棚に置くのであれば
ちょっと立体感のある形

なんて風にすると、
より買ってもらえる率が
あがることがあります。

あなたのお店でも
新商品の際に工夫してみては
いかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

一見不合理でも、強みの『見せ方』で
ファンがつかめます。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前に所用ついでに
高知の『日曜市』にフラっと寄ってきました。

高知城ほど近くで毎週やっている
でっかい市で、

僕、これの雑多な雰囲気が
大っ好きなんですよ。

じつはこの日曜市の商品
すっごく面白い特徴があります。

 

それは、
野菜の売り方。

これ、何が面白いか分かります？

根っこが付いたまま

なんですよ。

もちろん大根も
葉っぱがついたまま。

フツーは根っことか
大根の葉っぱとか

そういったものが
付いていると、
流通のジャマになりますし、

鮮度の落ちるのも早いですから
カットしちゃったものだけが
スーパーに並びます。

 

でも、
自分が採ってきたものだと、
根っこ付きで売れるんですよ。

 

差別化ですよね。
ここでしか買えない、
新鮮な野菜の証拠です。

面白いですよね～。

 

以前、
ウチもお世話になっている
産直店さんで、

ある農家さんが
トウモロコシを
売っていたのですが、

なんと
軸ごと売っていました。

この長～い棒で
ドーン！と並べて
バケツに水を入れて
立てかけてました。

すごいインパクトなんですよ。

 

そこは観光客も多く立ち寄る
産直店さんだったので、
めずらしがって飛ぶように
売れていたのを覚えています。

 

軸は食べられないので、
ムダな部分です。

でも、
だからこそ
そんな形態ではまず流通しない。

こんなのしか見たこと無い
人がたくさんいて、

「子供に見せてやりたい。」

と思わせる『価値』があるわけです。

つまり、一見不合理でも
それがお店の強みなら

繁盛する「演出」になることが
あるってことです。

 

◆たまごの“産直”感は・・・

で、ですね。
飲食店さんの場合にも
なにか応用できるかもしれません。

野菜は難しくても
たまごなら日持ちしますし、
もみ殻なんかを敷き詰めた箱から
自分で取ってもらう
なんてことができます。

じっさい、販売の際も
こんな風な売り方をすると
すんごい反響が良いんですよ。

ちょっとした演出ですが、
さほど手間はかかりませんので、
なにかお店でも
メニューの付加価値UPに
使えるんじゃないでしょうか。

店舗ディスプレイにも良いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（お店でたまごをディスプレイする３つのメリット | たまごのソムリエ面白コラム）