小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

温泉玉子はいまや
世界的に有名な
和食たまご料理

そして、
トッピングの際に
ちょっと一工夫するだけで
魅力が倍増します。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前に
ある有名ラーメン店さんに
お邪魔した際。

 

サイドメニューに

『温泉玉子かけごはん』

があったので
注文したのです。

かけるタレと
ごはんとの相性もばつぐんで
おいしい!と堪能したのですが、

そこで
ちょっと面白い
サーブの仕方に
気づきました。

 

それは、

温泉玉子を少し割ってから
出している

のです。

ご飯に乗せたあと
サッと黄身の部分を
切って崩してあるんです。

 

これ、
やってあるのと
無いのでは、
見た目で大違い
なんですよね。

 

◆黄身の色彩効果はおおきい!

温泉玉子って、
そのまま乗せるだけだと、

目玉焼きや
卵かけ御飯とくらべて

黄身の鮮やかな色味が
料理で演出しにくい

ということがあります。

これは、良い悪いじゃなくて
料理の性質上、
どうしようもないんですよね。

たとえば上記のような和風の
ふるふる、とした
温泉玉子を楽しむ料理は、

すごく美味しいですが、
いろどりの映えを
たまごでは出しにくいですよね。

こんな風に、
トッピングしても
おなじことです。

単に白っぽい部分が
できてしまう。

 

対して、
目玉焼きや生卵だと、
味の良しあしとは別に
やっぱり色鮮やかさが
とても映えます。

ですので、

温泉玉子を
トッピングする際には

「ちょっと割ってやる」
とすごく良いのです。

つまり、

黄身で魅せる

ほら、
黄身の鮮やかさがあると
だいぶん違ってくるでしょう?

 

『黄身の色』って、
色彩学的に

元気の出るおいしそうな色

なんですよね。

ですので、
前述の「温玉ごはん」も、
全体的に白っぽくなるのを避けて

視覚的おいしさを出すため、
カットのひと手間をかけている
んじゃないかと思います。

もちろん料理にもよりますが、
ほんのちょっとした
温玉のひと手間
よりお客さんのワクワクと元気を
増やせるのであれば、

ぜひあなたのお店のメニューで
試してみても面白いんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:たまごの黄身の色は、料理の美味しさに超重要だ | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2023年11月24日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ第83弾、
今回はジョージアから。

<家で鳴いたメンドリが
よそでタマゴを産む>

 

ようは「恩知らず」のことですね。

ウチで世話に
なっておいて、

ヨソで利益を
出すなんて
ひどい…!

 

・・・という
そんなことわざです。

気持ちとしては
わからんでもないですね。

 

たとえるなら
飲食店さんで長年手塩にかけ
育てた幹部さんが、

家庭の事情で引っ越して
他店で即戦力として活躍する・・・?
とかそんなカンジでしょうか。

 

かけた手間、苦労した分は
やっぱりリターンが欲しい、
と考えるのは人の常ですよね~。

ですが、
そう考えるんじゃなくって、

生き方として
『その逆を行きなさい』
と教えてもらったことがあります。


数年ほど前、
倫理法人会さんという会の
周年記念大会に、
ゲストとしてお招き
いただいたんですね。

その際に
「発顕還元の原理」
なるものをお聞きしました。

 

雨が降って山から川に、
海に流れていきます。
雲になって雨となる。

『水』は循環しているわけですね。
これが、“発顕還元の原理”。

 

でも、流れた水が
また戻ってくるのには
長~い時間がかかります。

同じように、
いいことをすればいいことが
帰ってくるわけですが、

時間がかかるので
すぐには判らない。

また、地元の徳島県から流れた水が、
地元に帰ってくるとはかぎりません。

東京に雨となって降るかもしれない。

 

同じように、

『いいことをしたら、
自分に返ってくるとは
限りません。
他人や子孫に返ることも
あるんです。』

 

・・・と、
そんなお話でした。

 

上記のことわざで言うと、
自分ちのめんどりが
よその家で卵を産んでるわけですが、

そこのお家のお父さんが
栄養ある卵を食べて
元気で長生きすれば・・・

また
ごキゲンでいてくれれば・・・

いつか回りまわって
自分に返ってくるかもしれない。
息子や孫に返ってくるかもしれない。

 

そう考えて、
人に良くして生きなさい、
ということですね。

僕にとっては新鮮で、
なるほど納得性のある
お話でした。


かつて
スペインのバスク地方の
とある町では、

星付きレストランのシェフが

「みんなでいっしょに
美味しいもん作ろうぜ。」

・・・と

レシピをすべて
オープンにした
ことで、

町中に一流レストランが増え
世界一の美食の町サン・セバスチャン
として世界中の人が訪れる一大観光地に
なりました。

けっして直接のみかえりを
求めない行為が、
自分も含むみんなに
大きな発展を産んだわけです。

 

冒頭のことわざ
<家で鳴いたメンドリがよそでタマゴを産む>
は、
「ひどいやつだ!」と
非難したくなるのは
もっともだとは思いますが、

 

それはそれとして

『めざす生き方』

としてはぜひ!
その逆にいくべきですね。

 

どんどんヨソで
卵を産んでもらおう!

と考える方が、

もしかすると
とてもハッピーな人生に
なるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご・鶏のことわざ 2023年11月21日

オムレツでもない
スクランブルエッグでもない

そんな美味しいたまご料理があります。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

「オムレツって好きだけど
自分じゃなかなか作れないんだよね~・・・。」

そんな声を聞きます。

それ!
めっちゃ分かります。

自分もそうでした。

ぜ~んぜん上手にできないので

『僕でもとろふわに作れる
卵の条件を探そう』

…とデータを取り始めて
できたのが
「オムレツ専用たまご」

それでもひさびさに
オムレツを焼くと

4人分作ったら、いつも
最初の一人目は失敗に
なっちゃうんですよね。

体が忘れている・・!


◆カンタンで見栄え抜群の新たまご料理

で、ですね。
そんな心配なく作れる
美味し~い卵料理があるんです。

その名も

フォールデッドエッグ
( folded eggs)

直訳すると

『折りたたまれた玉子』です。

生クリームと混ぜた
卵液をフライパンで加熱して
半分トロッとした状態で
提供したもの。

いうなれば

スクランブルエッグと
オムレツのあいだ

です。

 

やってみると分かりますが

スクランブルエッグよりも
オムレツよりも
作りやすいんですよ。

そして『花』っぽい
見た目でとっても
おしゃれです。

 

しかも!
トーストなんかに乗せると
めっちゃトロトロなのに
スクランブルエッグよりも

超食べやすいんです。

下面がつながってますから。

 

ハワイ発のたまご料理専門店
エッグシングスさんの
「オムレツ」が
このフォールデッドエッグに
ちょっと似てるカンジですね。

 

ちなみに発祥は
ニューヨークにある
オーストラリアンカフェ発で
流行りはじめたメニューなんで

『オーストラリア式
フォールデッドエッグズ』

なんて呼ばれたりもしますが、

オーストラリア発祥
・・・でもなくって
純粋な米国オリジナルの
新しいたまご料理です。

 

いくつか作り方がありますが、
海外料理サイト「the kitchn」の
フードディレクター
グレース・エルクスさんのレシピが
作りやすかったです。

The Kitchn | Inspiring cooks, nourishing homes

 

<材料>

・卵 2個(Lサイズ)

・生クリーム 50ml

・塩コショウ 適量

・バター 適量

※あとヘラを用意します。

 

<作り方>

①卵2個をボウルに割って生クリームと混ぜる

②フライパンにバターを入れ加熱

③卵液を入れ10秒ほどそのまま加熱

④ヘラなどでフライパンの外側から
内側へ回すように少しずつ寄せていく
(注:混ぜちゃダメ!『寄せる』だけです)

⑤卵液が波打って折りたたまれた
シーツのようにひだひだができ、
小さい円状にまとまる

⑥真ん中がトロッとした
半熟の状態で
火を止めて皿に移す。

⑦トーストなどに乗せて完成!

 

◆見た目の良さからカフェでも映える!

そして、作ってみて分かりますが
けっこうカフェ向きのメニューなんですよ。

見た目もバラっぽいので
すごくステキ感が出せますし、

調理時間もかなり短いので
オーダー後の提供も
とてもやりやすいんです。

飲食店さんのメニューとしても
イチオシです。

 

ぜひあなたのお店の新メニューとして
検討してみてくださいませ~。

これから流行るかも
しれませんよ!

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , オムレツ 2023年11月20日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

卵を産む

というと鳥か魚に爬虫類
あと虫や両生類ですが、

 

じつは
僕たちとおなじ

哺乳類
たった2種類だけ

卵を産む哺乳類がいます。

ひとつは、
カモノハシ。

もうひとつが
ハリモグラです。

 

そしてつい先日、
英国オックスフォード大学の
研究チームが

「幻のハリモグラ
『エキドナ』を撮影した」

との発表をしました。

 

 

これ、何がスゴイって
このエキドナちゃんは、

60年間
見つかっていない
のです。

しかも、60年前に
はじめて発見された際も、

死骸が発見されて標本で
確認されているだけ。

 

つまり・・・
生きているところは
誰も見たことがなかった
のです。

 

ですから、
てっきり絶滅したものだと
思われていたんですね。

 

そんな『エキドナ』が
今回のニューギニア島への調査で、
なんと「動画」で撮影されたんです。

 

地元のハンターたちの
噂があったことから、

3年半もの準備を経て
80台以上のトレイルカメラを持って
複数の山にわたり
トータル11,000メートル以上も
登って調べ上げたのだとか。

「現地はまるで
トールキンの本の世界(指環物語など)
だったよ。」

『ハリネズミの棘、アリクイの鼻、モグラの足』
でハッとする見た目だね。」

なんておっしゃってまして、

たしかに長いくちばしと
毛むくじゃらな手足は
他に見たこと無い姿ですね。

 

なんとなくジャンプの
グルメ冒険漫画『トリコ』
に出てくるニトロという
キャラクターを思い出します。

 

◆どんな卵なの?

同系統のハリモグラのたまごは
直径14㎜とちっちゃいサイズ。

一円玉よりちょっと小さいくらいです。

卵の状態では
たった10日間しかお腹にいません。

 

生命としてお腹に宿ってから
出産(産卵)までに
数十日かかりますから、

つまり卵と言っても
黄身と白身がある状態じゃなくって
ある程度赤ちゃんになった存在が
卵のカラの中にいるんですね。

 

カモノハシもハリモグラも、
卵を産む種として
なぜほかの哺乳類も
進化しなかったのかなど、

生命の謎を明かす
希少な存在のため
近年ゲノム解析など
さかんに研究されています。

 

このエキドナさんのたまごも
どんな生態かが
いずれ分かってくるかと思います。
ワクワクしますね~。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

(参照:The Echidna Strikes Back: Egg-Laying Mammal Finally Returns » Explorersweb)

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2023年11月19日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

「うーん!
このチーズケーキって
ふわっふわ!
めっちゃ美味しい!」

こんな表現を
新幹線で耳にしました。

きっと、大阪で買える
あの有名店さんの
チーズケーキだなぁ、と
想像しています。


さてこの

「ふわふわ」

という言葉。じつは、

江戸時代からフツーに
使われていた表現です。

しかも、

『たまご料理』の表現で。

 

少し話は変わりますが、
江戸中期
1700年代前半に、

船が難破したことで
薩摩からロシアへ渡った
ゴンザさん、という方がいました。

彼は
女帝エカテリーナ2世の命で
科学アカデミー付属の
日本語学校の教師となりまして

『新スラヴ・日本語辞典』
という初の露日辞書を
作ったのですが、

 

この中にも

「卵の料理が、ふわふわだ」

という表現用例がでてきます。

それほど日本では
たまごが『ふわふわ』
という表現が日常に
なじんでいたのですね。

いかにも
現代語っぽい言葉なのに
なかなか面白いですね。

 

じつは

「たまごふわふわ」

なる、ズバリな名前の
江戸時代の料理がありました。

東海道は袋井宿の
名物料理で、

いまでも静岡へ行けば
「ふわふわ」が
多くのお店でたのしめます。

 

出汁風味で
ホンっトふわっふわ食感で、
すんごく美味しいんですよ
これ。

 

この料理のおかげで、
「ふわふわ」
という表現は、特に
『たまご料理の食感』として

非常にメジャーな
形容詞になったのです。

 

◆たまご料理名として知名度№1

江戸時代って
今と違ってネットや
情報網が確立されてませんから

料理の名前やレシピは
時期や場所で
けっこうめいめい勝手に
名付け・考案されているんですよね。

 

例えば「黄身」の表現ひとつでも、
本によって

「黄なるところ」
「黄目」
「赤身」と
ぜんぜん表現がちがったりします。

また、掲載レシピもてんでバラバラでした。

 

ところがですね、

「江戸時代のたまご料理の名前」

を研究した面白い論文によると、

江戸時代に出版された料理本の
たまご料理名の中で、

 

ダントツで多く、
しかも共通して
登場していたのが

「たまごふわふわ」

でした。

なにせ「ゆでたまご」よりも
掲載登場数が多い!んですよ。

 

それくらい江戸の昔に
「たまご料理」として、
また食感の「表現」として

ふわふわ

が世の中に定着していた
ということです。

 

◆食感を料理名につけるとヒットする!?

そして、この「ふわふわ」は
現代において

たまごメニューで
売上を上げてくれる
魔法のキーワード
になります。

 

じつは、
日本人は「食感表現」
大っ好きでして、

メニュー名に
「食感」を加えるだけで
売上が上がる

ことが知られています。

たとえばコンビニ業界では
「もちもち」を
商品名に入れると5倍売れる
なんて言われるくらい。

たまご料理
オムライスやプリンでも

ふわふわ

トロトロ

なめらか

など、
食感キーワードは
すごく誘因性が高いんです。

あなたのお店でも、
こだわりのメニューの
お名前に、

ぜひその料理を表す
食感の「一言」を加えるだけで
お客様の魅力が上がります!

 

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:江戸時代の料理本にみるたまご料理について/松本仲子・日本家政学会誌 )

(関連:食感オノマトペで出数がめっちゃ増える | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:メニューに「食感」を書くと売上増になる(オノマトペの効果) | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2023年11月18日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

デザインフェスタ出店の
マフィン屋さんで
納豆匂がして糸が引く
マフィンを販売して
食中毒が出た件ですが、

保存方法が
かなりずさんで
レシピを改悪していた
など、

思った以上に
無知なまま製造されていたことで
大きく炎上していますね。

お菓子の砂糖は
保存性を高める役目が
あるのですが、

そのお店では
健康をうたいたいがあまり

レシピの砂糖を
大幅に減らしたことで
菌繁殖への抑止が弱くなっていた
可能性が指摘されています。

 

誠実で悪気はなかったとしても
「知らなかった」は
命を預かる食品では
あってはならない罪ですよね・・・。

 

このニュースを見て
僕がサラリーマンだったころの
ことを思い出しました。


僕は20代の頃
大手食品メーカーの
開発研究員でした。

 

二百年を越す老舗だけあって
革新に向けてさまざまな
チャレンジをしつつも

超!
保守的な部分
もつ企業でした。

そのひとつが

品質管理。

めちゃめちゃ厳しい!

のです。

 

僕は新商品を開発して
「ヒットを飛ばそう!」
と考える業務でしたから、

いろんなアイデア試作を
販売までこぎつけるべく
いろんなレシピを
試していました。

 

そして、
その話が進むたびに

品質保証部

という部署に
「確認」を取らなくては
いけない仕組みでした。

チェック機関、
ディフェンスの部門です。

「今度、これこれこういう
スペックのレシピで、

こんな風な新しい
製法をしようと
考えています。

大丈夫でしょうか?」

・・・と
開発担当が
確認をとります。

 

で、オッケーが出れば
新発売に向けて一歩前進なのです。

ところが・・・

なかなかオッケーが出ない。

めっちゃ厳しい
関門だったのですね。

たとえば、

「この調味液のレシピは
塩分を2%下げまして
めちゃめちゃまろやかな
タレにします。」

殺菌温度を1℃下げれば、
すごくカツオだしの香りが香る
新商品になります。」

なんて風に
確認を取るのですが、

これにオッケーがでない・・!

出ないどころか、

『開発研究員の皆さん。
先日、指標としている
日本在来の菌で

最も耐熱耐酸性の高い菌が
更新されました。つまり、

新たな指標菌が
発見されました。

求められる新商品スペックは
今より酸度が〇上がり、
必要な加熱温度は〇℃上がり、
殺菌時間も〇秒長く

必要になります。』

 

なんて連絡を
まわしてきて、

従来の製法すら
NGになる。

 

「そんなんじゃ厳しすぎです。
美味しいものなんて
作れなくなるじゃないですか!」

 

「沖縄の離島にしかいない土壌菌、

しかも混入しても
ホンのちょっと
色がくすむ
だけ
の耐熱菌なんて、

別に気にしなくても
イイじゃないですか!」

なんて文句も言ってみても
ガンとして受け入れられません。

 

いったい
売上をあげる気があるのか!
あの部門は・・・!

なんて憤ったことも
ありましたが、

今になってみると
若いころの僕の方が
カンゼンに間違ってますね。

 

彼らの大事さ・正しさが
よ~く分かります。

安全性って、
『根拠』をどれだけ
大事にできるか、
なんですよね。

過去に危害が出てないから
今後も出ないだろう

なんてことはあり得ないですし、
新しいことをやるなら
死ぬほど根拠を調べる
必要があるわけです。

 

例えばレトルト食品が
栄養たっぷりで常温で
一年も保存できるのも、

膨大なデータと知見を
根拠にできているから
なんですね。

 

100―1=0

これは食品業界で
よく言われます。

100の成功を重ねても
1ミスがあれば
全て台無しです。

 

根拠データを元に
「万が一」を
「億が一」にも無いように
見張ってくれる部門が
あるからこそ、

むしろ安心して
大胆な提案に
専心できるわけです。

F1カーだって
ブレーキが超高性能だからこそ
高度な加速ができるんですよね。

たまごについては幸い
たくさんの安全性データが
業界で共有されています。

 

おなじ食品にたずさわる身として
しっかり学び根拠で判断して、
安心を提供していくよう
肝に銘じていこうと思います。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2023年11月17日