小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

上記は、スぺインの画家ディエゴ・ベラスケスさんという方が4百年ほど前に描いた

「卵を調理する老婆」という絵画です。

鍋っぽいところに卵の黄身と白身が見えていますね。

これが、めっちゃウマイ目玉焼きの作り方なんです。

揚げ卵って何!?

目玉「焼き」、と言いましたが、実はちょっと違います。

コレ、生卵をたっぷりの油で揚げ焼きしているんです。

なので厳密に言うなら「めだま揚げ」ですね。

スペイン語でウェボフリート(huevo frito)と言いまして、

たっぷりのオリーブオイルを熱してそこにソーッと生卵を割り入れ揚げた料理です。

揚げ物を作った翌朝なんかに僕もときどき作るのですが、これ白身表面がカリッとしていて黄身の中身はトロトロ半熟、普通の目玉焼きよりもずっとコクと香ばしさがあってメチャクチャ美味い!

こちらにスペインの方がご紹介している動画があります。

<用意するもの>

オリーブオイル

小皿・フライパン

<作り方>

1.フライパンに深さ1㎝くらいオリーブオイル(サラダ油でもOK)を入れ、約170℃に熱する

2.小皿に卵を割りそーっとフライパンの油に浮かべます

3.白身をフライ返しでまとめながら揚げる(1分くらい?)

4.黄身へもスプーンなどで熱い油をかけてやりながら熱する

5.なんとなく香ばしく火が通ったら完成!

あとは塩コショウでも醤油でも、お好みの調味料で♪

やってみるとわかりますが、ゼンゼン難しくありません。

かなりテキトーに作っても、ちゃんとできます。

そして、正直超ウマイです。

見た目は少々悪いですが、コクと香ばしさがあって

「玉子料理の中で最高の料理法だ。」

そう言いきる卵屋の社長もいるくらい。

またこの料理はサッと油で揚げる為、すっごく短時間でできるんですね。

ですから、普通の目玉焼きと違って

「あ!焼きすぎた…!」

ってことがありません。失敗が無く、目玉焼きより簡単です。

わざわざその為に多量のオリーブオイルを使うのがもったいないと感じるのでしたら、この料理は普通にサラダ油で揚げても美味しいので、ご家庭で天ぷらを作った翌朝にでも、ついでに作ってみて下さい。

生卵をただ揚げるだけ、

というシンプルな料理なのに美味しくてきっとビックリしますよ。

唯一の欠点としては、

普通の目玉焼きより…ちょっとだけカロリーが高いことくらいでしょうか。

たまの贅沢、というイメージですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:フェルメールのあの名画には卵が隠れていた! | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:シュークリームは揚げ物だった!?名画に見る美味しさ | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

SNSでも話題の「こぐまのケーキ屋さん」先月の更新で、「たまごってふしぎ!」というおはなしがありました。

こぐまの店長さん曰く、

「たまごってふしぎ」

塩味でも美味しい料理になるし、砂糖を入れると甘いお菓子になる、

きになってきになって、

仕事もてにつかない姿がとってもカワイイです

たまごの不思議な魅力に焦点を当ててくれましたこと、

うれしいですね~。

たまごは、ざっと考えても、

・起泡性(泡立つ)

・熱変性(熱で固まる)

・両親媒性(水とも油とも相性良く混ざる)

・マスキング効果(味をまろやかにする)

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな機能があります。

出汁をとじこめジューシーな玉子焼きにもなりますし、

ふわふわのケーキやメレンゲにもなり、

水と油をミクロで混ぜ固定するマヨネーズにもなります。

生でも美味しく

茹でても焼いても美味しい料理になる。

ちょっと他の食材には無い色々な化学変化をします。

そのおかげで、世界中には3万を超える卵レシピがあると言われているんです。

長いこと卵屋をやっていますが、ホント奥が深いと感じますね~。

こぐまの店長さんのように、

「ふしぎだなぁ。」

と気になってしょうがない事ばかりです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年06月5日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

本日6月2日は、「オムレツの日」です。

0 6 0 2 でオ ム レ ツ なんです。

もう一つの意味としては、6月が一年中で一番オムレツが良く食べられる月なんだそうです。

なんで6月なんでしょうね…!?

どうやって集計したのかも少し気になります。

オムレツを一言で言うと、

「近代フランス料理の父」

オーギュスト・エスコフィエさんが現した一言が的確です。

『オムレツはスクランブルエッグを卵の薄皮で包んだもの』

なるほど。

なので、最初はスクランブルエッグを作るつもりで

てばやく混ぜ中央に寄せ、

最期にその周りを薄く包むつもりで焼いていきます。

これが美味しいオムレツのコツを一言で表したものですね。

ご家庭で作られるオムライスもステキですが、

黄身トロふわのオムレツ、

たまに作ると絶品ですよ!

(関連:映画「ディープブルー」に学ぶ、最高のオムレツをつくるコツ | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

フレンチ料理店のオーナーさんと打ち合わせをしていた際にうかがったお話。

「ワインと卵は合わせにくい」

…のだそうです。

料理の組み立てとしてフレンチでは

「ワインを楽しむ料理」というのはとっても大事なコンセプトの一つ。

ただ……

ワインと卵、

特に赤ワインと玉子料理をわせるのが難しいのです。

赤ワインの重厚な渋みと風味が、卵の甘旨味とは合いにくいのです。

とはいえ、方法が無いわけではありません。

方法1:マヨネーズがあると相性が良くなる!

マヨネーズはフランス発祥との説が有力なだけあって、ワインとよく合います。実際フランスではコース料理の前菜として、ゆでたまごとマヨネーズをアレンジした『ウッフマヨ』という料理があります。ファンも多く仏国では毎年コンテストも開かれるくらい。実際は白ワインの方がよく合うそうです。(参照:たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう!-たまごのソムリエコラム

 

方法2:コショウなどスパイスを効かせる!

「香り」が一つのカギのようで、スパイスを効かせることでワインと玉子料理との相性は良くなります。例えば「悪魔風(ディアボロ風)」と呼ばれるフレンチの料理がありますが、これはふんだんにコショウを使った料理。「プーレ・ディアブル(若鶏の悪魔風)」が有名ですが、たまご料理でも「デビルエッグ(悪魔のたまご)」と呼ばれるものがあります。これは、固ゆでした卵を半割りして黄身を取り出し、コショウなどスパイスであえ白身に盛りつけた料理。これなんかはワインと相性が良いようです。(参照:伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ-たまごのソムリエ面白コラム

 

方法3:そもそもワインと合わせない!

あはは、身もふたもないですね。フランス料理には古くから沢山の玉子料理が存在します。フランスはオムレツ発祥の国、玉子料理の文化もかなり深いですが、「別に合わせなくっても良いじゃないの。」という感じの料理が沢山あるのです。

そもそも

卵はお酒全般と合わない…というわけじゃないんですね。

ワインと同じくファンの多いお酒文化「カクテル」、この語源は「コクティエ」、フランス語で「卵屋」を意味する言葉からとの説があります。

18世紀にフランス系の薬屋が、米国でブランデーに卵を混ぜたものを売ったところ大ヒットした事から名付けられたとの説ですが、蒸留酒とたまご、例えばブランデーやウイスキーと卵は非常に相性がグッド!なんです。

また、玉子焼きと日本酒、ビールと玉子料理の相性の良さを挙げる方も多いです。

そして…

方法4:直接!ワインと卵を合わせる

ワインに卵を混ぜるお酒があります。

「フリップ」というカクテルがありまして、これはワインと卵の黄身そして砂糖をシェイクしたもの。

お酒に卵を混ぜるカクテルは沢山存在しますが、ワインと卵黄または卵白を合わせたカクテルにも、有名なものがいくつかあります。

そう、直接混ぜるならば卵とワインは相性が良い…!と言えるのかもしれません。

料理別専用卵など83種のたまごをお届けしていることと、

料理を美味しく食べて頂くお手伝いをすること、

これが僕たちの取り組みでして、これを表す価値が「たまごのソムリエ」なのです。

ですが、本家ソムリエの方では卵とワインの相性に苦心されていらっしゃるとは……(汗)

ありがたい話です。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2020年06月1日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

英国最大手、世界十数か国に拠点を持つ小売店大企業のテスコという会社があります。

英国ガーディアン紙で先日、こんな記事がありました。

White shelled eggs are selling in Tesco for the first time in 40 years | The Guardian)

(テスコ40年ぶりに白い殻付き卵の販売開始)

コロナで卵の小売り需要が伸びた事に対応して、この40年間で初めて英国の系列スーパー全店で白いカラの卵を販売する予定、とのプレスリリースです。

面白いですね。

裏を返すと、今までは白い卵なんてほぼ売ったことが無かった、という事です。

実は、英国で「卵」と言えば「赤いカラの卵」の事なんです。

イギリスにいる4000万羽の採卵鶏のうち、白い卵を産むニワトリさんはわずか30万羽。

1%もいないんですね。

すなわち99%が赤卵、ということになります。

う~ん、日本と真逆、いやそれ以上ですね。

英国で現在1%だけ生産されている白卵は、ほぼ業務用のみ。

それがコロナ禍でレストランが軒並み閉店休業しているため、

業務用だけではさばききれなくなった

そのため苦肉の策として白卵の店頭販売に踏み切ったのだそうです。

生産量1%の業務用卵が消費しきれない状態というのはかなり深刻ですが、

それに加えて小売店では一般のお客様による卵パニック買いが数ヵ月前から起こっていまして、連日スーパーで売り切れになっています。

「とにかく棚に卵をそろえないと!」

という対策ですね。

むしろやっと一般販売に踏み切ったカタチです。

逆に言うと、そこまでの事態じゃないと

「白卵なんか売れない」

という認識という…

すごいですね……。

でもじつは、英国がそんな赤卵好きになったのは、

歴史的に見ると「あたりまえ」だったりします。

 

〇そもそも鶏卵は赤たまごしかなかった

もともとニワトリさんは赤たまごしか産んでいませんでした。

セキショクヤケイ、という東南アジア発祥の鳥でして、

地面やワラなどに巣を作っても、卵が目立たない、

そんな色、すなわち「赤色」の殻だったのですね。

もし、白い殻の卵だったら、

土や草の中でもめっちゃ目立ちますよね!?

白い卵を産むニワトリは比較的新しい種類でして、

近年の育種の中で生まれてきたものが多いのです。

対して、赤卵はやや古い系統、原種に近い鶏種が多い。

ヨーロッパは畜産の歴史が古く、

また近代でニワトリさんの量産飼育を始めたのも、

産業革命の開始を受け、イギリスは非常に早かったのですね。

すなわち、白いニワトリじたいが量産向けとしてデビューする前に、

赤卵を産むニワトリが英国で普及したのです。

なので英国では、

たまご = 赤いカラのたまご、なのです。

1970年代に英国でも白卵の導入が始まり、人気を得た時もあったのですが、

「やっぱり赤い卵の方が健康的だよね。」

「いつもの方が好きだわ。」

…という声に押され、10年経たずにほぼ無くなってしまいました。

うーん、なかなか興味深いです。

さすが、「ひいじいさんの代から同じ朝食メニューを食べているのが自慢」

だったりする、伝統を重んじる保守的な国、ともいえますね。

ちなみに、その英国から独立したアメリカでは白い卵が主流派です。

また米国式を導入して昭和に量産体制を確立した日本も、ご存知の通り「普通の卵」と言えば白いカラのたまごです。

 

〇白卵にもメリットがいっぱい!

ただ、比較的新しい品種である白い卵にもメリットが沢山ありまして、

・おとなしい

・産卵率が高い

・体が赤鶏より小さく飼いやすい

・たまごの香りがスッキリしている

など良い点も沢山あるのですね。

体が小さい、ということは同じ空間でストレスを受けにくくエサも少なくてすむので、飼い方によってはコストメリットも出ます。

また、香りの良さは、他の食材の香りを活かしやすいですから、洋菓子や洋食でも、メニューによっては赤卵より白卵の方が美味しくなります。

白卵が決して劣ってるわけではないのです。

ちなみに赤卵も白卵も栄養価は同じです。(同じ飼育方法の場合ですが)

料理別専用たまごをお届けする私達も、料理の向き不向きによって白い卵だったり赤い卵だったり作り分け、使い分けをしております。

選択肢が多い事はとてもうれしいことですし、

「料理の美味しさ」という観点で、

英国含め、世の皆さまにはぜひ!さまざまな卵を楽しんでもらえたらうれしいです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:なぜ!?未成年者の卵購入が禁止に!?【英国・米国】 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの海外ニュース 2020年05月29日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

ゲーム好きとして有名なタレント後藤真希さんのたまごかけご飯が話題になっています。

後藤さんのYouTubeチャンネル「ゴマキのギルド」にて、

ゲームのローディング中に作ることができる料理「ローディングクッキング」として、たまごかけご飯を紹介されたのですね。

作り方は、

「ジャーを空けて、卵を割って、醤油シャー、ほんだしをパラパラかける、以上」

とのことです。

なるほど、これは早いですね!

詳しくは、

①サトウのごはんをチン、茶わんに盛ってくぼみをつける

②卵を割り込む

③醤油を回しかける

④ほんだし(顆粒だし)をパラパラかける

⑤ゴマ油をたらす

すぐに食べられるのは、たしかに卵かけご飯の魅了のひとつ。

そして、たまご屋の観点でゴマキ流のステキな点を挙げていくなら、

「チンすることで、アツアツのご飯で食べる」

これ、結構重要なんです。普段のご飯でも、冷蔵庫から出したたまごで食べると、ちょっと冷めちゃうんですね。サトウのご飯じゃなくても、ご飯をよそってチンしてから卵かけご飯にすると、めっちゃ美味しくなります。

また、ごま油の香りは、卵かけご飯と非常に相性が良いです。

そして、顆粒だしの多くはかつお出汁など濃厚な旨味の成分を含んでいます

発酵魚粉など配合の飼料を食べて育った卵の風味・アミノ酸などの旨味と、これらのだしの風味は非常に相性が良いのです。

なんにせよ、たまごかけごはんがこれだけ話題になるのは、とっても嬉しい!

後藤さんいわく「卵かけご飯は飲み物」との事ですが、

時間の無い時にうお~っ!と食べてしまうのには、確かに最適!の時短料理ですね。

かつて、忠臣蔵の大石内蔵助らは、

討ち入りの直前に卵かけご飯を食べて突撃したそうです。

ゲームにかける後藤さんの勢いもそれに近いものがあるのかもしれませんね。

時間の無い時はぜひ、ゴマキ流たまごかけごはんをお試しくださいませ!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:『たまごバー』イベントで大人気だった「忠臣蔵討ち入り 卵かけごはん」って・・・!?