卵を割るのって、
あんがい苦手な方って
多くいらっしゃいます。

パカッと割っても
たまごの殻のフチで
黄身を破いてしまったり、

力加減を間違えて
調理台にたまごを
こぼしてしまったり・・・

でもご安心ください。
百発百中でキレイに割れる
そんな手法があります。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のweb記事を見ていると、

「絶対失敗しない目玉焼き・殻の割り方」

という話題がありました。

へー、と思って読むと
かなりビックリで、面白い方法なんです。

それは・・・

フライパンの真ん中に卵を落とす

これだけ。

エッ！？なにそれ？？？
・・・と思ったかもしれません。

 

①たまごをフライパンの少し上に持ってきて
ストンと手を放す

②落ちる→たまごの側面にヒビが入る

③軽くつまんで開くときれいに割れる

④そのまま焼く

こんな手法です。

「普通に割ればいいじゃん。」

と思うかもしれませんが、ちがうんです。

この方法のメリットは・・・

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メリット１：常に力加減が同じになる

落下の衝撃で割りますから、
高さを同じにするだけで、
毎回必ずおなじ力加減になります。

たまごをどこかにコツンと
ぶつけて割る場合、

力加減が強すぎて
うまく割れないことがあります。

とくに新鮮な良い卵の場合
エサをたっぷり食べた鶏の卵は
カラも固くて

「あれ？なかなか割れないな…！」

なんてコントロールが
難しいこともあります。

ですが、この「落とし割り」だと
ミスをする心配がありません。

 

メリット２：きれいにヒビが入る

やってみると分かりますが、
平らなところにたまごの側面を
当てて割った時が、
いちばんきれいに割れるんです。

ボウルのヘリとか
角っこで卵を割ると、

細かく砕けたカラが
入っちゃったり、

殻がギザギザになって
黄身をくずしてしまったり
するんですね。

ですので、
上から落とすことで、
想像以上にきれいに割れて
ビックリします。

もちろん目玉焼きじゃなくても
この割り方は使えますが、
万が一中身がこぼれ出たときも
フライパンの上だと大丈夫
という発想でしょうね。

基本的には、たまごの黄身に
衝撃を与えない方が、
目玉焼きはおいしくできます。

（目玉焼きは水を入れない方がうまい（極上目玉焼きの作り方） | たまごのソムリエ面白コラム）

ですが、
多少の衝撃があっても
じぶんの調理技法を
規格化する、

つまり
何度やっても同じに
できるのは、
良いできあがりの
大きなヒケツですね。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

これはベーコンじゃないだろう。
日本はおかしいのでは？

というツイートが話題になってますね。

 

When will someone tell Japan this is not bacon? pic.twitter.com/K21GbRhegu

— Conbini Boys 🐣🍗 (@conbiniboys) January 13, 2023

 

なるほど、言われてみれば
僕たちが売り場で見る
ほとんどの「ベーコン」って、
洋画でみるような
主張するカンジのベーコンじゃ
無いですよね。

これは、厚さだけの
問題じゃありません。

たとえば
「ハウルの動く城」では、

めっちゃ美味しそうな
ハムエッグが出てきますが、
なんかすごくガッシリしていて
肉！って感じですよね？

これはおそらく宮崎駿さんが
「ハウルの動く城」原作（原題『魔法使いハウルと火の悪魔』）
の原作者ダイアナ・ウィン・ジョーンズさんのご出身、
英国式に合わせてめっちゃ詳しく描写しているため。

イギリスのベーコンは「バックベーコン」
と呼ばれる、『背中ロース肉』を使った
ベーコンでして、
味と歯ごたえがすごく
しっかりしているんですね。

で、そこからじっくりと
油をだして、たまごを焼くんです。

このうまみたっぷりの油が
たまごとも合うんですよね。

対して日本では、
豚バラ肉を使うため
とてもやわらかいんです。

これはこれで美味しいと思うんですよね。

ただ、ご飲食店さんで
本格的な差別化の朝食
ベーコンエッグなんかを
ご提供しようと思うと、

やはり「非日常」の提供は
重要なテーマですから、
「映画でみたような」
海外のベーコンエッグが
望ましい場合もあるかと思います。

日本でも欧州式で
作られているメーカーさんが
ありますから、手に入りますが、

ちょっとコストが上がったり
入手にすこし苦労がいったり
するんじゃないでしょうか。

日本式のベーコンって、

SNSでも指摘している方が
いましたが、これ、

ごはんにも合わせるため

なんじゃないかとぼくも思います。

ですので、ご飲食店さんでも

いっそ
ベーコンエッグも「ごはん向け」に
特化するのも

面白いんじゃいかと思います。

昨年に、カツ丼チェーンのかつやで

「ベーコンエッグソースカツ丼」

という攻めたメニューがリリースされてました。

ですが、考えてみると
ごはんに合ったベーコン
とんかつ
日本人大好き半熟目玉焼き

と、かなり日本食として
正しい方向の進化のようでもありますね。

ベーコンエッグでも
たとえばスパイスでも
柚子胡椒なんかもなかなか合います、

あなたのお店の
メニュー開発にも、

「和の方向性」の意外な活用が
ベーコンエッグにあるかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼き、って実は
かなり面白い料理なんです。

香ばしさと滑らかさが
混然一体となった、

パリパリからトロトロまで
重層的にいくつもの食感と
たまごの味が楽しめる

追求するともんのすご～く
奥深い料理なんです。

最近、

「すぐウッカリ焦がしちゃうのよね。」

「油使うからカロリーがちょっと気になるかなぁ。」

なんて声をいただきました。

なるほど・・・
火の加減もちょっと面倒ですし、
油もあまり少なめだと下面が焦げて
上部の熱が不十分、なんてことにも
なっちゃいます。

じつは！

その両方を解決する
面白い調理方法があるのです。

それは、

「ウォーターベイスティング」

直訳すると「水かけ」でしょうか。

『水とスプーン』をつかうだけで、
トロっとろの食感の極上目玉焼きができるのです。

＜作り方＞

①フライパンに最小限の油をひいて弱火で加熱
いつもの目玉焼きの半分で大丈夫です。
ちょっと大きめのフライパンの方が
やりやすいかも。

②たまごをそーっと割り込む
これは、黄身の中にたくさんある
卵黄球（脂肪球）が衝撃で崩れると、
ぼそぼそ食感になっちゃうから。

③白身にうっすらと火が通るのを待つ

④少量の水をフライパンに入れる

⑤スプーンで水をすくって
黄身にかけ続ける

⑥ちょうどいいカンジに
熱が通ってきたら完成。

という具合です。
フタを閉めての蒸し焼きと
感覚的には近いですが、

こっちの方がより
調整がしやすく、
よりとろ～りふんわりに
仕上げやすくなります。

火を通しすぎることなく
卵の表面を整えることができ、
さらに熱を加えると水分が飛んで
固くなりやすい部分に水をプラス
することができる、
理にかなった手法ですね。

もともとフレンチには
バターベイスティングという
手法がありまして、
バターをすくってかけ続けて

肉料理なんかにコク味を増す
手法なんですね。

ちなみに目玉焼きでこの
バターベイスティングをしても
めちゃめちゃ濃厚で美味しいんです。

カロリーがちょっと気になりますが
こちらもおススメですね～。

『水かけ』の手法、
ヘルシーでかつ極上の食感が
カンタンに楽しめますし、

ちょっとポーチドエッグっぽく
仕上げられますので、

エッグベネディクトなんかに
使うこともできます。

ぜひお試しあれ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あまり打ち解けてない人同士で
仲良くなる会話をすることを
「ブレイク ジ アイス（氷を溶かす）」
なんて言います。

ものの本によると、
そのための会話のネタとして
ぴったりなのが、

「目玉焼きに何をかけますか？」

という質問だとか。

これをタイトルにした
漫画もありますが、

試しに4、5人くらいいる
場で聞いてみてください。

たしかに、
予想以上に盛り上がります。

思った以上にみんな
ちがっていてしかも譲りません（笑）

回答で多いのが

「やっぱり塩コショウだよね。」

「そりゃ普通に醤油でしょう。」

という答え。

ほか、ソースや
マヨネーズ、ケチャップ
なんかも割とあるイメージです。

ソースにも
ウスターソースや
おたふくソース
とんかつソースなど
結構こだわりある人も。

仕事柄よくこの質問をして、
自分でも試してみるのですが、

個人的に聞いた中で
「これ予想以上にいける！」
となったのは、柚子胡椒でしょうか。

風味がすごく合うんです。

海外の方に聞いてみると、

バターだけたっぷり、とか
チーズだけたっぷり
香草をたっぷりとか
オリーブオイルたっぷり
なんて
「たっぷりシリーズ」も
結構耳にしまして、
大変興味深いです。

たしかにやってみると
おいしいんですよ。

そして、面白いのが
共通してみなさん

「普通」とか「やっぱり」

というキーワードを枕詞に
つけるんです。

みんな自分の食べ方が
「当たり前」だと疑ってません。

だから、話題にすると
「えっ！？そうなの？？」と
盛り上がるわけですね。

これナゼかと言うと、
それだけ日常の料理として
目玉焼きが浸透している
ということと、

朝食の家庭料理なだけに
他の家の食べ方を
知る機会がとても少ない

という２つが理由でしょう。

なので各家庭で
独自進化を遂げやすいわけです。

また家庭でも各人が
別個に調味料を使えますから、

お味噌汁の味みたいに
結婚後に味の齟齬が問題にも
なりにくいですし、
おのおのの多様性も守られ
やすいですよね。

ぜひ、一度
身近な友人知人にも
聞いてみてください。

きっと盛り上がりますよ！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日は反省をつらつらと。

時々、打ち合わせに
お客様がいらっしゃって
くださることがあります。

銀行さんであったり、
資材のメーカーさんであったり。

で、ですね。
事前にお電話で確認をして
くださるんですね。

「何時ごろならいらっしゃいますか？」

と。

そんなときにですね、

「あ～、午前中バタバタしているので、
午後イチではどうですか？」

なんて返してしまっていたのです。

で、フト気づいたのです。

ああ、これはイカンと。

だって、13時に当社に来てくれるという事は、
12時〇分かに、出発しているということです。

せめて、
「じゃあ13時30分で…」とすべきですよね。

 

外食コンサルタントの榊真一郎さんが
webほぼ日刊イトイ新聞で、

レストランに行く側の
お客のマナー

について書かれていまして、

19時ちょうどに予約をするよりも、
19時10分の来店予約に
お客はすべきだ。

なんておっしゃっておられました。

そう、19時なんてどのお客様も
おっしゃりそうな時間だと、
同時刻にお客様が殺到するわけ
ですから、お店さんも大変です。

でも、食べに行く方からすると、
19時10分でも15分でもさして
変わりはないはず。

なるほど…と思ったのを覚えています。

会社にお越しいただく際の
打ち合わせ時間のご返答も
同じですよね～。

 

ぼくは昼食そっちのけで
業務していることも多くて
また自分が訪問する際は、
ご飲食店さんのお昼
ピークタイム近くの時間を
避けるのが常なので、
あほなことに気がまったく
回らなかったのですね…。

 

◆ズラすと美味しくなる玉子料理！

ちなみに卵でも、
ちょっと時間をズラすとうまくいく
ことがあります。

たとえば親子丼。

火がちゃんと通っている
けどもトロトロ半熟の部分も
適度に残す

・・・のはかなり技術がいります。

そこで、黄身だけ
もしくは全卵の一部を少しだけ
残しておいて、
親子丼ができあがる直前に
そーっと雪平鍋に入れる。

そうすると、僕みたいな
素人でもめっちゃ上手に
できます。

あと、たとえば目玉焼き。

黄身は少し水分が飛ぶと
旨味が増します。

白身はその逆。

なので、

黄身と白身を分けて
黄身を先にフライパンに置いて
白身を時間差でそーっと
周りに入れてやる。

少し見た目はヘンですが
絶品の味になります。

ぜひお試しくださいませ～。

この「時間差」は
他にもいろんな可能性が
ありそうで、いろんな卵料理で
意外な美味しさが出せそうで
僕もいろいろ試してみています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

昨日のつづきです。

パンをくりぬいて
目玉焼きを落として焼いた
シンプル美味なたまご料理

「エッグインザホール（穴の中のたまご）」

パンと目玉焼きが同時にできて
忙しい朝にぴったり！

見た目にも
おしゃれで華やかですよね。

作り方はコチラ

そして今日の本題
ネーミングについて。

めっちゃ面白いのが

その流行り方

なんです。

 

◆映画で何度も話題に

このたまごトースト、

ヒット映画とともにメジャーになった

のです。

「メアリージェーンのパ」（1935）という
家族ドラマ映画がありまして、
そこで話題になりました。

次に映画「マイアミの月」（1941）で
登場し、再び流行します。

 

ビジュアル的な「映え」と、
卵トーストという「日常性」からか、

 

今に至るまで
いろんな映画やドラマで
出てくるんですね。

たとえばマトリックスで有名な
ウォシャウスキー姉妹脚本の映画
「Vフォー・ヴェンデッタ」（2005）や

 

最近では、コメディ映画
「マダム・メドラー おせっかいは幸せの始まり」（2016）
でも出まして、そのたびに

エッグインザホール面白い

とSNSでも話題になりました。

 

◆とにかく名前がいっぱい

そして、正式な料理というよりは
ジャンクな感じで広まったせいか
めっちゃ名前があるんですね。

 

しかも気軽に呼ばれ方が変わります。
『メアリージェーンのパ』では
陽気なキャラクター、
ガイ・キビー扮する男が

「片目のエジプト人たまごサンドっていうんだ。」

なんて紹介しているのですが、

たまごメニューとして流行した際

「ガイ・キビーのたまご」

と呼ばれてますし、

 

『マイアミの月』で話題になった時は
「居酒屋たまご（gashouse egg）って言うの。」
なんて呼び方で出てくるのですが

 

いつのまにか女優さんの名前をとって

「ベティ・グレイブルのたまご」

とその後呼ばれるようになってます。
（または「マイアミの月たまご」とも）

 

◆親しまれながら100年以上の歴史に

エッグインザホールの初出と同じ時期に
同じく“人の名前”を冠した卵料理
エッグベネディクトも流行したのですが、

こちらはやや高尚イメージで
ジャンクな流行り方じゃなかったせいか
ずーっと同じ名前、
『エッグベネディクト』のまま。

 

それにくらべて

このエッグインザホール、
上記の名前以外にも
十数個の名前バリエーションが
あるんです。

「帽子付きたまご」
「居酒屋たまご」
「額縁たまご」
「ホールインワンたまご」
「かごの中のたまご」
「穴の中のたまご」・・・

すごいですね～。

同じ「パンの上に卵が乗った料理」なのに。

それだけ人口に膾炙して
口伝で親しまれながら
伝わったから、
とも言えますね。

このカッコよくて伝統のあるたまごトースト

ご飲食店さまでも、
目先を変えたモーニング
として面白いんじゃ
ないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまご料理に人名を付けるとお店のステータスが上がる | たまごのソムリエ繁盛コラム）