こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。
昨日のつづきです。
飲食店さんで「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニューにする、が本日のテーマです。
目玉焼きって、
玉子料理のなかでは人気一番なんですね(たまご白書2021・キューピー調べ)
なのに、オムライス、
煮玉子などとくらべて
『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。
でも、うまく使う事ができると、
とても面白い繁盛メニューになり得ます。
世界単位で見ると、
単価一万円!以上を取る
目玉焼き人気メニューの
事例も少なくありません。
そもそも「たまご」って
・日本人は世界トップクラスの卵好き
・しかし調理が面倒だと思う人も多い
・外食で美味しい玉子料理を食べたいというニーズが高い
そんな食材です。
目玉焼きについても、
「家庭でよくつくるカンタン料理」から
いかにセオリーを外すかが
人気メニュー化のカギになります。
しかも、オペレーションをかんがえながらですね。
キーワードは
「家じゃゼッタイやらない」です。
細かくはいろいろありますが、
3つだけご紹介しますと、
➀めずらしい卵をつかう
②めずらしい調味料をつかう
③めずらしい調理法でつくる
でしょうか。
➀卵アピールはやっぱり強い
一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。
たとえば海外では
アヒルのたまごが高級品として
比較的イメージが高いので、
そこで差別化した目玉焼きが少なくありません。
前述の写真は、リッツカールトンシカゴの
100ドルサンドイッチ
アヒルの目玉焼きが乗っています。
日本ではアヒルのたまごは
あまり高級イメージが浸透していませんが、
烏骨鶏卵なんかが近いイメージですね。
鶏卵もモチロンありで、ただ
できれば目玉焼きにどう最適なのか
ストーリーが欲しいです。
②調味料の工夫が感動を!
目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんなレシピがあるんですよね。
少し前にも書きましたが、
今年のイチオシは、中東料理
中東の調味料に
「デュカ」というものがあります。
これは複数のナッツを組み合わせたもので、
香りの良さもさることながら
ザクザクとした食感が、
めちゃくちゃ目玉焼きと合うんですね。
ローカーボフード流行りの中で
ナッツ類の消費が伸びています。
これらを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。
あと、ロシアのサワークリームとか、
メキシコ料理にウェボス・ランチョスという
サルサソースで食べる目玉焼きがあるのですが
「赤」がたまごの黄色に映えますし、
メチャクチャ美味しいです。
両方とも入手もしやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。
③伝説!めずらしい調理法
最期に調理法ですが、
たとえば、「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。
生卵をザルに割り入れ、
食感の弱い水溶性卵白だけを落とす。
弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを
目玉焼きにするんです。
超ウマイです。
美味しいたまごをつかう、
だけじゃなくって
「美味しいところだけ使う」
はすごく面白い発想です。
あと、フレンチ伝統の「香りづけ」も
目玉焼きと相性がとても良いですね。
以上、3点のコツをご紹介しました。
ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニュー
ヒントにしてくださいませ~。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。