小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

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色で考えるたまご料理の差別化について。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

ファミリーマートが

「透明のプリン」

をこの夏販売してまして、
話題になってますね。
かなり興味深いです。

 

 

滑らかな食感と
プリンの風味

なのに透明
という不思議商品。

狙ってるんですが
近所のコンビニではなかなか見かけなくて
人気品薄なのかもしれません。

 

以前、サントリーが
「透明なミルクティ」
販売してましたが、

ボディ感あるコク甘味なのに
見た目が透明なところ
ちょっと似た感じですね。

 

夏は清涼感のある商品
とにかくよく出るそうですから、

この透明プリンも
見た目は「夏」に合わせつつ
いつものプリンをたのしみたい、
みたいな楽しみ方なのかも。

 

◆視覚は「おいしさ」

ひとことで「おいしい」といっても
それは4つに分かれます

がおいしい

香りが好き

食感がおいしい

そして、

見た目おいしそう

ですね。

たとえば同じお茶でも、

緑茶はアミノ酸ほか旨味が多く
の豊かさ」を大事にする製法で、

ほうじ茶は反対に
焙煎のメイラード反応によって
旨味成分は減っちゃうけども
香りの良さ」を増やす製法です。

オールラウンドに
どの要素の「おいしさ」も高いのが
理想かもしれませんが、

どれかの
おいしさパラメータだけを
意図的に引き上げるのは
おもしろい差別化でもあります。

 

とくに『食材』の場合って
この4つのおいしさの
どれかに特化すると
差別化料理のお役立ちになることが
多いんです。

上記の透明なミルクティでは
「味は同じミルクティでも
オフィスで飲むなら
健康イメージの高い透明飲料
のほうが印象がよい。」
という満足が生まれました。

透明プリンはどうでしょう?

 

◆たまごの色味で繁盛メニューを

たまごも、
色味にしぼって考えると
とても面白い要素があります。

たとえば、
千寿菊の花やマリーゴールド
とうもろこし等を
豊富に食べさせた卵は、

加熱することでより“黄金色”の
料理になります。

また、
玄米など色素の薄い
飼料を食べさせることで、

透明ではないですが、

真っ白なたまご料理

という差別化メニューにも
なり得ます。

夏場やクリスマス、ホワイトデー
なんかには
とてもステキな白い料理が
できるかもしれません。

 

黄身の割合、
白身の割合でも
焼き上がりの色味は
変わってきますので、

ぜひあなたのお店でも
『色味』に焦点をあてて
たまごメニューの差別化を
考えてみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2024年07月16日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

息子が大好きで、
映画「ホーム・アローン」を
時々いっしょに観ます。

『8歳の子供がクリスマスに
置いてきぼりをくらって
一人でお留守番をして
泥棒を撃退する』
そんなお話しです。

 

さすが封切り後
27年間も
「最も高い興行収入の
実写アクション・コメディ映画」
の座にいただけあって、

何度も観ていると
隠れたすごさが
分かってくるんですね。

 

『この映画って、
ストレスを感じさせない
工夫がめっちゃあるね!?』

すっごく細かい点で
考えられているんですよ。

 

たとえば、主人公ケビンくんが
家族旅行にひとり置いていかれる
という映画の導入部分。

普通に考えると
「ありえないな。ひどい親だな。」
となっちゃうわけですが、

置き去りまでのプロセスが
すごく工夫されていまして
観てる人は自然に

「これはムリないよな。
自分もやっちゃうかも。」

と感じて親にヘイトが
集まらないように
なってるんですよね。

 

また、
「留守番中に警察に
助けてもらえばいいのに。」

と感じて白けちゃうところ、

ストーリー中では
警官に扮した泥棒の下見
偶然気づくことで

本物の警察が来ても
助けを求められない
→自分で解決するしかない!

という構図になってるんですね。

随所にひっかかりが無いように
ケアが細やかだから
観る人み~んなが楽しめる
名作になっているんですね~。

 

◆たまご料理のストレスを無くす

さて、

ちょっとした
ストレスを無くす

というのは、
飲食店たまごメニューでも
非常に重要なんです。

 

たとえば、お店の
たまごかけごはんメニュー
を例にとると・・・

 

・醤油をあらかじめ量って小皿で出す

もっとも美味しい醤油の量
が準備されていれば、
最高のバランスで卵かけを楽しめます。

言うまでもないですが、
たまごかけごはんって
『料理』ですから。

おいしさのために
調味料の量は
決めておくべきです。

 

・割った卵カラを置く小鉢がある

→ちょっとした点ですが、
これが無いとストレスになる事も。

 

・手をふくものが用意されている
またはすぐに手に取れる場所にある
(自分で割るスタイルの場合)

→意外と大事なのがコレ。
たまごを割るのって
ほぼ高確率で手が汚れますから、
メニュー提供といっしょに
用意されていると

「分かってるな~。」

と感じるんですね。
余計なストレスが減ります。

ほかにも、
かきまぜ棒とか
カラザ取り棒とかも
ポイント高いかもです。

 

「めちゃめちゃ大人気に
なるサービス」ではないけども、

ストレスを軽減することで
お客様もきづかない快適さで
リピートになってもらえる。

そんなたまごメニューのストレス軽減
ぜひあなたのお店でも
取り組んでみませんか?

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2024年07月11日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ慣用句
87弾目は英語圏から。

 

<卵を吸ってこい
(卵をしゃぶってろ)>
(Go suck an egg)

 

「失せろ!」という意味です。

「あっちへ行け」

と、迷惑や軽蔑をあらわした
ちょっと失礼な言い方です。

京都の『ぶぶづけ』的な
もっと失礼なヤツですね

 

百年くらい前からある言い回しで、
今でも十分通じる表現です。

 

なんでしょうね?
どういうイメージで

卵を
チューチュー吸ったり
アメみたいに
しゃぶる絵面が

「向こうへ行ってろ」
になるんでしょうか??

調べてみたら
欧米でもけっこう疑問に
思う人は多いようで、でも
由来はハッキリしてないようですね。

 

分かっているのは、

もともと
『たまご吸い』(suck egg)
という形容詞があって、

男とか犬
バカにする表現だった
ということ。

 

『たまご吸いの犬みたいに
ケチな野郎だぜ』

なんて表現が
130年前には
使われてまして、

マークトウェインの
「トムソーヤの冒険」(1876)
にも出てきます。

 

なんでも若い子同士が
相手をバカにする意味で
使っていたっぽいですね。

 

その後
1930年代後半には
今と同じように

「どっかいけ!」

の意味で
『たまごを吸ってこい』
の言い回しが
使われていたようです。

 

『「モンドさん何かご注文は?」

卵を吸ってきやがれ。
オレは自分の酒を持ってるよ。」

彼は腰のポケットからハーフパイントのウイスキーを取り出し、テーブルに置いた。
(米国小説:エドウィン・コール著“ Burro Alley” (1938)より)

 

それっぽい理由としては、

“ロシアや欧州では
農村の子供たちは
たまごの上に小さな穴を開け
中身を吸って飲まされていた。

背が伸びてない、
育ちの遅い子供が
とくに卵を吸わされていたから

「出直しておいで。」

みたいに
追い出す意味で

「むこうで
卵を吸ってこいよ(笑)」

てな感じにバカにしていた。
それが

『あっちへ行け』

になったんじゃないか。”

不確かながら
そんな風にも
言われているようです。

 

もしそうならば、

『栄養満点なたまご』

なことが
人を遠ざける
軽蔑の表現を産んじゃった
わけですね・・・。

うーん、
卵屋としては
なんだか複雑だなぁ。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

(関連:おばあちゃんはナゼ卵を吸うの!?【たまごのことわざ】 | たまごのソムリエ面白コラム)※似てますが全くちがう由来のことわざです

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご・鶏のことわざ 2024年07月9日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

夏目漱石の小説
「二百十日」に、

『半熟たまご』の
面白いエピソード

が出てきます。


漱石がモデルな主人公が
阿蘇の旅館に泊まった際のこと。

 

食事で

「半熟たまごにしてくれ。」

…と、宿の女中に頼みます。

ところが女中は

「はんじゅくって何??」

半熟の意味が
分からないんです。

通じない。

 

そこで、

「半分だけゆでるんだよ。」

と説明したところ、
女中が4つ卵を持ってきた。

 

2個は固ゆで
2個は生たまごで・・・


なるほど
半分ゆでてありますね(笑)

 

この夏目漱石さんの
実体験小説が発表されたのが
1906年。

明治39年で日露戦争の翌々年
ですから、

グローバルな変革が起こりつつも

まだまだ地方では
江戸時代生まれの人も多くいて
文化も色濃く残っている頃です。

「半熟たまごなんて
見たことも聞いたこともない。」

なんてことも
あったわけですね。

東京新宿生まれの夏目先生は
さぞビックリされたでしょう。

 

◆〇〇が必須なトロトロ半熟卵

実は、とろ~り半熟たまごって
少なくとも江戸の昔には

ちょっと難しい料理

でした。

それは、

時間がはかれないから。

ある程度正確な時計がないと
半熟たまごを作るのって
かなり難しいのです。

試しに
タイマーなしで
たまごを茹でてみれば
分かります。

 

かたゆで卵なら
「大体もう十分だろう。」
と思えるくらい
長めに時間をかければ
さほど難しくありません。

ですが、半熟は・・・

6分半、7分、7分半と茹でてみても
たった30秒ずつの差で
驚くくらい違うとろみ半熟具合の
ゆでたまごになっちゃいます。

これを時計無しで・・・
かまどの薪でゆでるのは
難易度高いですよね~。

 

ですので
『半熟たまご』が広く普及したのは
精密な時計が各家庭に普及
し始めてから

どこでも作れてたわけじゃ
ないんです。

 

明治時代、
地方の女中さんが
半熟たまごを知らなくても
ムリはないかもしれませんね。

 

ちなみにこの「二百十日」ではほかに

「ビール頂戴!」

「びいるはありません。
恵比寿ならございます。」

と女中さんが
エビスビールを
出してくれる

という
面白かんちがいエピソード
も載ってまして、
食文化の浸透の観点で
かなり興味深いです。

 

検索すると青空文庫で
フリーで読めますので、
ご興味の方はぜひごらんになってみてください。
2人の掛け合いが楽しい、
会話文主体なので読みやすいです。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

夏のたまごメニューは
利益と満足度になります!
というお話です


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

少しまえですが、
新聞を読んでいると・・・

片隅に、
こんな記事が載っていました↑

『UFO対処議論へ超党派議連』

UFOが来たらどうするかを考える
議員連盟が設立!

なかなかインパクトありますね。

なんでいま!?

UFOなんて流行ったの
TVでよく特番やってたのって
90年代くらいじゃないの?

・・・なんて思ってたんですよ。

 

じつは大きな間違いでして、

調べると近年、
UFOの目撃例は
増加しているんです。

年々増えてまして
前年の2倍以上ふえた年も。

ビックリです。

 

「ネット普及によって報告が増えたから?」

「撮影技術が進歩したからだろう。」

「社会不安なときは目撃例が増えるらしい。」

なんて言われていますね。

 

あと加工技術、のせいかも!?

昔ならバレちゃうような
稚拙な捏造も
画像加工の技術で
ホンモノに見せられるように
なっちゃっている・・・

なんてことも
あるかもしれません。

つまり、そんな増加を受け

「そろそろ
UFO対策しなくちゃ。」

ということでしょうか・・!?

 

個人的にはウラの意味が
あると思いますね~。

 

「予算配分することも極めて重要だ。」

なんて
会長コメントが記事に載ってますが、

 

うがった見方をすれば、

UFO対策なんていう
ちょっと無稽な目的を
隠れみのにして
べつの考えがありそう。

 

たとえば先日
隣国が隣国へ
排泄物を満載に詰め込んだ
数百のバルーンを飛来させましたが

「あの大騒ぎが
日本に来たら・・・!?

でも大っぴらに対策したら
外交的にマズいな。」

と考えて

「とりあえず
UFO対策って言っとくか。」

なんて事も
あるかもしれませんね。


上記は
勝手な考えですが、

ウラとオモテ、
2つの意味を持たせること
なにも悪い事じゃありません。

とくにあなたのお店、
飲食店や洋菓子店さんでは
大事な考えです。

 

卵料理メニューでは、

「お客様に喜んでもらう」

×

「コストダウンする」

というダブルの意味を
持たせることができます。

 

たとえば夏に多く生まれる
初産み卵や若鶏たまご。

張りがあって美味しくって
縁起物でもありまして、
メニューで明記すると
喜んでくださる人気メニューに
なります。

そして、
1ケース(10㎏)あたりで考えると
広く普及しているLサイズ卵は
149個入ってますが、

縁起物の初産みたまごは
ちょっと小ぶりなたまごですので、
同じ重量1ケースで
200個を超えます。

当然一個当たりの単価は
その分だけ下がります。

 

スコッチエッグや煮玉子、
一個ずつ提供する卵メニューなら
演出によっては

『コストを下げる』

×

『満足度を上げる』

両方を成立できるんです。

また、

「健康!夏バテ対策」

×

「利益増」

なんて組み合わせも。

たまごは良質なたんぱく質に
バランスの良い必須アミノ酸
豊富なミネラルと、

夏バテ対策に
非常に向いてまして、

くわえて
夏、とくに7月~8月は
例年たまごの相場価格が
もっとも下がる時期です。

夏バテに勝つ!を目的に
たまごフェアを
「一年で一番安い時期」
にしかけてみては
いかがでしょうか!?

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2024年07月4日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

流行りの勉強のために
いろんなレモンケーキ
買い込んで、スタッフと
食べ比べをしています。

ひとくちにレモンケーキと言っても
やっぱりいろんな多様性が
あるんですよね。

レモンの風味に
焦点をあてて
レモンピールが特徴だったり

ふわふわの焼き上がりが
特徴だったり

酸味が特徴だったり・・

また、
販売しやすいサイズ、
保存性や包装形態価格など

いろんな観点のこだわりが
ありますよね~。

 

再流行している
レモンケーキですが
なるほどトレンドにつながる
気づきが多かったです。

 

さっぱりした酸味の後味は
いまの現代の味覚に
とても合っていると感じますし、

単なる『定番商品』
というだけじゃなく
レモンケーキを
お店の差別化の代表格としたり
ブランドアイデンティティとする
お店さんもでてきています。

いろんな可能性が
まだまだありそうです。

 

さて、

この酸味という特徴。

たまご料理の観点で考えると
非常に興味深いものがあります。

 

それは、

酸味が
お酒とたまご料理の
相性を良くしてくれる

という面白いメリット。

お客様の料理人さんに
うかがったのですが、

じつは
ワインとたまご料理は
あまり相性が良くありません。

たまごの甘みや風味と
ワインの苦味・香りが合いにくくて、

たとえば
オムレツとワイン
合わせようとすると

ワインソムリエさんは
ペアリングに苦労するんだとか。

ですが、
そこに少し酸味が入ると・・

代表的なものでいうとマヨネーズ
がありますが、

 

たまご料理と
マヨネーズの
組み合わせは

不思議なことにワインと
合うんですね~。

ワインの酸味との
橋渡しをしてくれるんでしょうか!?

なかなか面白いです。

 

ワインの本場フランスには

ウッフマヨ

という
ゆでたまごとマヨネーズ
絶品料理があります。

これ僕も大っ好き
なんですよ。

フレンチ定番の前菜だけあって、
ワインやビールのアテに
ピッタリです。

あと、ワインと卵が難しい、というだけであって
ゼッタイ合わないわけじゃないですので、
あえてこの組み合わせで
美味しいペアリングを提案されている
ソムリエさんもいらっしゃいます。

レモンケーキの令和版流行のように、
この組み合わせも
あらたな可能性がひろがるといいなあ、
ひろげてみたいなぁ、
と思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:【レシピ】仏たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう! | たまごのソムリエ 面白コラム