こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

イタリア・トスカーナ地方に伝わる昔話です。

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あるおばあさんが、

ニワトリの卵1個をつかって
小さなオムレツを作りました。

それを窓辺で冷ましていると
一匹のハエが飛んできて、

おばあさんが気づく前に
すっかり食べてしまったのです。

カンカンに怒ったおばあさんは
判事に訴えます。

判事は棒を渡し、

「見つけたら、
このこん棒で叩けばいいだろう。」

とにべもない答え。

すると、
判事の鼻に一匹のハエが止まりました。

おばあさんは

「あのハエだっ！」

と思い込み、

渡されたこん棒で
判事の鼻を思い切り叩き、
へし折ってしまいましたとさ。

おしまい。

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ええ・・・

アグレッシブですね
おばあさん！

トスカーナでは
まぁまぁ知られている物語
なんだそう。

 

このお話、たまご屋として
いくつか興味深い点があります。

 

◆たまご一個オムレツのなぜ

卵1個のオムレツって、
ちょっと物足りなくないですか？

食の細いおばあさんだから・・
ハエがペロッとたいらげるなら
小さめじゃないと話が成り立たないから…

なんて理由もあるかとは思いますが、

 

もう一つの理由としては
「イタリア式オムレツの魅力」
ある特徴があるから。

 

イタリアのオムレツは

フリッタータ

といいまして、
卵に野菜やチーズたっぷり
時には肉やパスタの残りも入れて
しっかり焼き上げた料理なんですね。

オムレツではあるんですが
たとえ卵1個でもボリューム感が出せる、
しっかりお腹にたまる料理なんです。

ちなみにこのお話しのタイトルは
『ラ・フリッタティーナ』、これは
小さなフリッタータをこう呼びます。

 

◆飲食店メニューで面白いかも

この小さなオムレツ、
フリッタティーナは近年人気が伸びています。

手ごろで食べやすく見た目にカワイイ、
ナポリにはこのミニオムレツ
フリッタティーナ専門店もあって人気なんです。

あなたのお店のメニューとして取り入れるのも
面白いんじゃないでしょうか。

ちなみにフリッタータは
「スパニッシュオムレツ」
と似ていますが、
あちらはフライパンでひっくり返して両面焼くのに対し、

フリッタータは
オーブンに入れそのまま焼き上げる
という違いがあります。

 

 

◆窓際で冷ますのはなぜか

あと、
なんでオムレツを窓際で冷ますんでしょうね・・・？

日本ではなじみないですが、
欧州の桃太郎クラスに有名なおとぎ話に、

「小さな丸パンの冒険物語」

があります。

 

おばあさんがかまどで
焼いた丸いパンを
窓際に置いて冷ましていた。

それに退屈した丸パンが
コロンと転がって外へ冒険していく・・・

そんなお話し。

ここでも窓際で冷ますのが
キーポイントになってます。

 

イギリスの
人型クッキーが冒険する物語
『ジンジャーブレッドマン』も
同じく“窓際冷まし”から。

なんでしょうね？

日本だと
“縁側で柿を干す”みたいな
カンジで、

窓際調理のパターンが
あるのでしょうか。

 

想像するに、
欧州は緯度が高くって
ローマで青森くらいですから、

日差しも強くなくて
外気も冷たい期間が長く、
手っ取り早い冷却設備的な
使いやすさがあるのかもしれません。

興味深いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

参照：Thomas Frederick Crane, Italian Popular Tales 「La Frittatina」1885

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前、カリスマ主婦
マーサ・スチュアートさんの

『エスプレッソマシンの
蒸気を使ったふわふわ
スクランブルエッグ』

をご紹介しましたことがあります。

（エッそれつかうの！？カリスマ主婦の仰天スクランブルエッグ | たまごのソムリエ面白コラム）

ご本人が発信したのが7年前ですが、

先日ある有名人が
この手法を提案したことで、
ふたたびSNSでバズってます。

しかも今度は和風。

 

 

アメリカの料理人兼タレントの
アルトン・ブラウンさんという方がいます。

この方、
「グッドイーツ」という
人気料理番組の司会者で、

「アメリカの料理界のアカデミー賞」
と称される
ジェームズ・ビアード賞を2度も取った
著書もたくさんある有名人です。

 

経歴が変わってまして、もともと
ミュージックビデオの
撮影監督だったのですが、

テレビ放送されていた
料理番組の質に不満を抱いて

「だったら自分で
料理番組を立ち上げよう。」

と考え大学に入り勉強しなおし、
その後司会者になりました。

「ひとつの機能しかない器具なんて
ジャマなだけでダメだよ。
応用しなきゃ。」

なんて常々言ってまして、
今回のエスプレッソマシンの
ふわふわスクランブルエッグ提案も、
その流れですね。

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◆アルトン・ブラウン流和風スクランブルエッグ

＜用意するもの＞

・エスプレッソマシン

・卵　2個

・だしパック

・醤油（スモーク醤油）

・焙煎ごま油

・お湯

＜作り方＞

１）マグカップに
大さじ2杯のお湯に入れ、
だし袋を入れくるくると回す。

２）スモーク醤油を２たらし入れる

３）焙煎ごま油を２たらし入れる

４）たまご2個を割り入れよく混ぜる

５）エスプレッソマシンの蒸気口に
卵液を差し込み、回しながら30秒加熱する。

６）ふわふわに固まったら、
「ふりかけ」をかけて出来上がり！

---

「ベースは“茶碗蒸し”なんだ。」

とのことで、

たしかに味は和風で
食感はふわっふわの
ちょっと驚くくらい
どこにもない食感です。

撮影者（奥様？）も、

「オーマイガー！
こんなシンプルな調味料で
ここまで美味しいなんて！」

なんて驚いてます。

 

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彼の料理番組「グッドイーツ」は
科学的検証もしっかりやって、
即席でそこにあるものを組み合わせ、
機能的な器具をいくつも考案し、

いまだにキッチンの人気グッズに
なっているものもたくさんあります。

◆『読めない』のが飲食店メリット

そして、このスチームを使った
ふわふわ食感の大きなメリットは、

「作り方が推測しにくい」

という点。

 

たまご料理は「技術と非日常」を
付加価値にする食材です。

家でできない技術、
家でできない調理ほど
お店は利益を得やすいんですね。

 

ですので、
このスチームを使った調理法は
料理店にありながら一般家庭に無く、
しかも意外な手法のため推測されにくい、
エスプレッソマシンの新たな武器といえるかもしれません。

「うわー、どうやってるんだろう！美味しい！」

・・という利点になるのです。

 

 

◆安価なポータブル機が使える？

とはいえ、
実際にお店のエスプレッソマシンを使う
となると、やっぱりハードルがある気もします。

こういうスチームを利用できる
1万円台のエスプレッソマシンも
市販で出ていますので、

そういったものを専用器具にして、
あなたのお店の目玉メニューにしてしまうのも
面白いんじゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：米国で人気女性料理研究家の意外なデビルエッグレシピ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先週、英ガーディアン紙から
こんなニュースが出ていました。

『有機卵は、ケージ飼育の鶏から採れた卵よりも気候への影響が大きい』

“Organic eggs have worse impact on climate than eggs from caged chickens | Environment | The Guardian”

「研究によると、英国で放し飼いモデルを導入した場合、CO2換算で2,316,000トンに相当する温室効果ガスが排出される可能性がある。」

 

『有機卵は、ケージで飼育された鶏の卵に比べて、気候への悪影響が2倍にも及ぶ。

この研究によると、英国の卵生産全体を有機放し飼い方式に切り替えた場合、温室効果ガスの排出量は二酸化炭素換算で2,316,000トン（tCO2e）に相当する一方、完全ケージ飼育方式による生産では1,184,000 tCO2eが排出されることになる。』

 

とのことで、

二酸化炭素排出でいうと
「放し飼い」の方が「ケージ飼い」よりも
2倍悪影響ですよ、という研究結果です。

また、
「水の富栄養化・酸性化」（川や海の水質悪化）
「土地利用」で有機・放し飼いが最低点となり、
「鶏の死亡率」は最も高かったとのこと。

 

興味深いですね。

卵屋としては
そりゃそうだよなぁ・・、
という感想です。

 

のびのび走り回れる農場だと
卵一個しか産まなくても
CO2は増えるわけで、
飼料だって多く食べます。

フンも自然の中ですると、
影響も出ちゃいます。

ニワトリは
自然で快適な環境で育てると
ケージで飼うよりムダエネルギーが増えるんです。

本来
“環境負荷”と
“自然飼育で量産”って
両立しない項目で、
この研究報告はそれを可視化させたと言えます。

 

例えるなら

「働き方改革で
みんな仕事を定時までにして
早く帰ってのびのび過ごすと、

一日の生産性あたりの
エネルギーに無駄が多いよね。」

と言われているようなもんです。

興味深いのは、
こういった議論が

 

◆論点は「偏ってないか」

この報告をした
オックスフォード大学研究員
ハリエット・バートレット博士は、

「世界の卵消費量は増えつつあって、
動物福祉で重要な課題になっています。」

「またその一方で、
持続可能性について議論するとき、
卵はちょっと盲点になってしまっている
かもしれません。

環境の持続可能かどうかについて語る際、
肉や乳製品にはやや注目が集まりがちですが、
『卵生産』についてはそれほど研究が進んでいないのです。」

と話しています。

つまり、
どっちを採るか、じゃなくて
卵については動物愛護の観点からの
議論はしてるけども、

サスティナビリティの問題、
環境への影響増大については
あんまり話されてないよね、
バランス大丈夫？という投げかけですね。

いま世界的には
アニマルウェルフェアの推進に伴い
放し飼い・平飼いなどの
自然を活かす飼育方式が増えつつあります。

ですが、
それがもたらす「環境面でのリスク」議論は
さほど多くないのです。

たとえばサーモンは、
良質なタンパク質や
オメガ3脂肪酸（EPA・DHA）が摂れる
健康食材として評価されていますが、

みんなが食べるようになったため
大規模養殖が増えたことが
海洋汚染の問題になっています。

 

ビタミン豊富ロカボで人気な
ナッツ類のアーモンドは、
量産による干ばつの影響が
議論されています。

 

◆より深い議論へ

動物の飼育環境をよりよく、
という観点はとても大事です。

ですが、
より踏み込んで考える
必要があるわけですね。

こういうリスクがあるけど
いまはより大事なこっちを採るよ、
という優先順位や自分の立ち位置を
しっかりしたうえで決断が求められます。

場合によっては
「地球環境の問題が自分にとっては
すごく大事だ。だからウチの店では
あえてケージ飼いの卵を選択している。」

というポジティブな打ち出しも
あって良いのかもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：エッ！？白い卵って環境にやさしいの！？【英国大手スーパーの意外な選択】 | たまごのソムリエ面白コラム）

海外には、
『お盆』に卵を食べる風習があるんです。

今回はロシアとベラルーシをご紹介。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お盆というと
亡くなったご先祖様が返ってくる日、

家族や親族が集まって
供養し感謝を伝える行事。

食べ物でみても
不思議で面白い風習ですよね。

 

外国にも「お盆」と同じ
死者を偲んで感謝を伝える、
そして興味深い“食事”の風習があるんです。

この絵画は
ヴラディーミル・マコフスキー作
『パスハのモレーベン』（1888）

ロシアの“復活祭”を描いた絵です。

 

ロシアには『ラドニツァ』と呼ばれる
この復活祭の後に記念日がありまして、

日本の『お盆』に近い日なんです。

復活祭後の第２火曜日に
故人となった家族やご先祖を追悼するんですね。

 

面白いのがこの日は

「お墓の前で
ごちそうを食べる」

という風習なんです。
しかも楽しく明るく。

上の絵は
1881年『The Graphic』誌に掲載された
サンクトペテルブルクの墓地での
「ラドニツァ」ですが、

お墓にもたれて
ごちそうを抱えた
よっぱらいがいたり

子供が走り回っていたり
たのしそうでシュールですね。

 

日本の『お盆に親族が集まる』のと
似たものを感じます。

このラドニツァで
お墓の前で食べるごちそうは
復活祭で残ったものまたは復活祭と同じメニュー。

これをお墓に持っていき、
食べ物をお供えしつつ
自分たちも食べ、盛り上がるんですね。

 

そしてそのさい

お墓に「赤い卵」が
ごちそうと共に
供えられます。

さきほどの復活祭の絵画、
左側のテーブルに、
よく見ると

赤い卵が2個

のっています。

ロシアでは、
復活祭（イースター）に
卵を赤色に染めて食べる風習があるんです。

玉ねぎの皮で染めます。
キレイですよね～。

 

「赤い卵」は、
十字架で流されたキリストの血や、
それで得た『命と勝利』を象徴するもの。

ラドニツァには
この赤い卵は欠かせません。

必ずお墓に供えるんです。

ロシアのお隣ベラルーシにも
ラドニツァがあるんですが、

「家族でお祈りしたあと、
墓の上で赤い卵を転がし、
墓にビールやウォッカを注ぐ」

「家主は色付けした卵を一つ
地面に埋めて、
お墓に料理を並べる」

 

「もし物乞いに会ったら
赤い卵を贈ってもてなす」

なんて古い記録が残っています。

ちなみにめっちゃお酒を飲んで大騒ぎしていたそう。

あと、
子供たちは「ビトキ」っていいまして
ゆで卵をぶつけ合ってバトルする遊びを
していました。

ベラルーシには

「ラドゥニツァの日は
昼食までは畑を耕し、
昼食後には涙を流し、
夕方には跳ね回る」

という言葉があります。

 

親しい人の死は悲しくても
この日はめいいっぱい楽しむ。

どういうロジックなんでしょう？

 

◆なぜお墓でごちそうを？

「復活祭（イースター）」は
キリストが復活したことを祝う祭りですが、

「輝かしい復活祭の後、
故人たちと共に
キリストの復活という
偉大な喜びを分かち合えるように」

というのがこのラドニツァの趣旨ですね。

つまり
結婚式と二次会みたいな。

公式のお祝いのあと、
「（死んだ）あいつらとも祝いたいなぁ。」
という気持ちで開かれるもののようです。

 

だから、
復活祭と『同じごちそう』で
めでたい『赤い卵』が
かならず供されるんですね。

『いっしょにお祝い』だから。

ステキな考え方ですね。
死の悲しみから前を向いていく
ひとつのきっかけになってきたのでしょう。

※「なんで赤い卵なの？」は
いくつか面白いエピソードがあるので、
またあらためて紹介しますね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Radonitsa: Eat, Pray, Drink – First Things）

（参照：Radonitsa: How Russians Give Joy to Their Dead – Nicholas Kotar）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

わが徳島県のいま。

街中が阿波踊りのお囃子に
包まれています。

なぜなら
来週からのお盆、
阿波踊りの本番に向けて

徳島県民は
空き地という空き地で
踊りの練習をしまくるからですね。

 

ちなみに阿波踊り開催日になると
演舞場以外は

ビックリするくらい
静かになります。

◆阿波踊りはなぜ歩く

以前ブラタモリでも
紹介されていましたが、

阿波踊りって盆踊りなのに、
ぐるぐる回らずに

なぜ行進スタイルで練り歩くのか？

それは、

広い場所が無いから

なんですね。

徳島市中心部の城下町は
水路が網目のようになっていまして、
街のいたるところに橋がかかっているんです。

 

ベニスのように
ボートで移動すると便利な一面もあるくらい。

なので、
やぐらを組んで
人が集まれる場所って少なくて、

必然的に橋から橋へと
踊りながらわたるスタイルに
なっていったんだそう。

 

「せまい」というデメリットを
逆に活かして独自化したわけですね。

◆たまごメニューの意外なメリット

これって、飲食店さんでも
使える戦略なんですよ。

たまご料理の大きな特徴に、

短時間での
ビジュアル変化

があります。

たとえばオムレツは
液状の卵が、

ものの十数秒で
とろふわの黄色鮮やかな
オムレツに形づくられる。

まるで魔法です。

ここまで劇的に
短時間で変化が起こる食材って
そうあまりありません。

起泡性、
熱変性、
固形と液体のあいだの
とろとろ具合・・・

いろんな段階の変わる見た目が
美味しそうに楽しめます。

 

つまり、

調理で魅せる

コレが強いのが『卵』なんですね。

たとえば

ホテルオークラ東京と
帝国ホテル東京は、
「朝食の魅力」として

『目の前でシェフ作りたての玉子料理が食べられること』

を強く推していたことがあります。

 

◆狭いと目の前で楽しめる

たとえば、キッチンまで近い、
カウンター主体のお店の場合は

鮮やかに変化するたまご料理を
イチオシメニューにして
お店の強みに変えていくと、

目前のお客様に
よりワクワク感を感じてもらえます。

そう、阿波踊りが
『狭さ』を新たな価値にしたように

あなたのお店も
カウンターでの演出を
料理の強みにできるんです。

ぜひ、
多様な卵調理中の「変化」を
お店の強みにしてみてください。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：流しそうめんとホテル朝食オムレツの魅力 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

こんな英語ジョークがあります。

---

“Why do the French make their omelettes with only one egg instead of two or three?

Because in France, one egg is un oeuf.”

『なぜフランス人は
2個や3個じゃなく

たった1個の卵で
オムレツを作るのか？

なぜならフランスでは
一個の卵で「十分」だから。』

---

・・・・・・？

うーん、意味分かんないですよね。

 

英文後半の
“one egg is un oeuf”
という部分。

フランス語で
「卵一個」は
アン ヌフ（un oeuf）

これが英語のイナフ “enough”（十分）
と似た発音なんです。

つまり、

「ワンエッグ（卵一個：英語）は
アンヌフ（卵一個：仏語）だよ」という文は

耳で聞くと

“卵一個でじゅうぶんだよ”
「ワンエッグ　イズ　イナフ」

と聞こえるダジャレになるんですね。

英語とフランス語と両方知ってないと
笑えないというダジャレながら
高度なギャグです。

 

ちなみに定冠詞抜きだと
フランス語の「卵」は「ウフ」。

柔らかい音で、個人的にも好きな響きですね～。

 

◆ダジャレは〇〇な証拠！？

言語学によると一般的に、
身近にある物や重要な物ほど
どの国でも短い単語になるのだそう。

「エッグ」「たまご」「ウフ」「蛋」・・・

卵が
どの国でも短い単語なのは
それだけ住む人にとって
近しい食材である証拠と言えます。

そして、

短い単語だと
とにかくダジャレが多いんですね。

特に英語なんて
卵ダジャレや卵ジョークが

「よくこれだけ思いつくなぁ。」

なんてくらい沢山あります。

卵ダジャレには
卵メニュー名や店名に活かせる
ものがいっぱいありますので、

 

ぜひ冗談とバカにせず
あなたのお店の繁盛メニューの
魅力アップに取り入れてみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：メニューに使える英語のたまご言葉遊び　3つ | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：オムレツの起源・語源を活かすメニュー３つ | たまごのソムリエ面白コラム）