こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごって、
便利そうで意外と保存が難しい食材です。

近年の研究で、面白い技術があったので
少しご紹介を。

今年8月に、食品微生物学の学術雑誌
「International Journal of Food Microbiology」に
こんな論文がでていました。

 

『非熱的等積凍結と塩水保持：即食用固ゆで卵の品質と微生物学的安全性』
Non-thermal isochoric freezing and brine retention: Quality and microbial safety of ready-to-eat hard-boiled eggs

「“定容凍結”という
特殊な冷凍技術によって
ゆでたまごの品質を
46日間維持できた」

という内容です。

これ、すご～く興味深いんです。

 

まず前提として、

ゆでたまごは
冷凍できません。

白身が変性して、解凍すると
スッカスカのスポンジみたいになり
ゴムみたいな食感の
食べられたものじゃないひどいものに
なってしまいます。

さらに
ゆでたまごは菌に弱いんです。

生の卵は
白身が菌を溶かす作用を持っていて
2週間はゆうに生で食べられます。

ですが、茹でると
その白身の作用が失われるのです。

すると冷蔵しても
せいぜい３、４日しか持ちません。

 

なので、お店さんでも
数日間つかうぶんだけを
しょっちゅう茹でて剥かなくちゃ
ならないのです。

すごく大変ですよね～・・。

 

それをカバーするために
ゆでたまごを酸性の保存液に漬けた
業務用商品もあるのですが、
それでも一週間くらいの賞味期限です。

 

それが、
『凍らせる』ことができて
2か月近く保存しても
品質に問題ないとなると、
かなり取り回しはしやすくなります。

それを可能にするのが
「定容凍結」という技術。

 

◆卵料理の未来が変わるかも

これが実用化されれば、
飲食店さんの仕込み負担減や
食品ロスの軽減につながるかもしれません。

卵は昔からある食材ですが、
保存技術にはまだまだ
進化の余地があるんです。

ワクワクしますね。

卵屋としては、
なんとも熱くなる冷凍技術です！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

卵メニューと性格の関係が調査されたことがあります。

お店メニューのきっかけに使えるかもです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あなたはどんな卵料理が好きですか？
ちょっと面白い調査研究がありまして、

2012年に

消費者行動・神経科学の研究機関
Mindlab Internationalが
英国卵産業評議会（BEIC）の依頼を受け、
英国の成人1000人超を対象とした
『好みの卵調理法』についての調査が行われたんですね。

◆好きな卵料理で性格がわかる？

どんなことを調べたのかと言うと、

好きな卵料理と
性格・生活習慣の関係。

これについて、アンケートを取ったのです。

結果を一部ご紹介しますと・・・

---

ゆでたまご　→柔軟な行動派

ゆでたまごが好きな人は、
行動力があって自然体で物事に対応するタイプ。

細かく計画を立てるより、
その場の流れを楽しみ、
急な予定変更にも柔軟に対応できる傾向があるそう。

その一方で、
整理整頓や時間管理は
少し苦手な傾向だとか。

 

目玉焼き　→好奇心旺盛

 

新しい体験への関心が強く、
好奇心旺盛なタイプ。

旅行や料理、趣味などで
未知のものに挑戦することを楽しみ、

失敗も経験の一つとして前向きに考える傾向があるそう。

 

スクランブルエッグ　→慎重

控えめで慎重なタイプ。
初対面の人にはすぐに心を開かず、
信頼関係をゆっくり築きます。

大人数で騒ぐより
親しい人との深い会話を好み、

聞き上手で思いやりのある人が多いのだそう。

 

オムレツ　→誠実できっちり完璧主義

計画的で責任感が強く、
整理整頓が得意なタイプ。

目標を決めて着実に取り組み、
時間や約束を守る傾向があります。

周囲から頼られる一方で、
少し完璧主義に見られることもあるそう。

加えて「誠実さ」との相関が最も高いとか。

 

ポーチドエッグ　→社会的で明るい

社交的で明るく、
人との交流を楽しむタイプ。

初対面の人にも自然に話しかけられ、
集まりやグループ活動を好む。

前向きな雰囲気で
周囲を元気にする傾向がある。

---

 

どうでしょう？

あなたや友人ご家族は
当てはまってますでしょうか？

僕は
ゆでたまごが大ッ好きですが、
『柔軟で整頓が苦手』、は
たしかにその通りです。

千人単位のマスデータで
傾向があるとすると、
なかなかおもしろいです。

なぜこうなるんでしょうね？
この報告は「結果のみ」の発表でしたが・・・。

◆調理のプロセスやメニューの影響？

卵屋として想像してみるなら、
卵メニューの『広がり』も影響しそうです。

たとえばポーチドエッグは
調理時間こそ短いですが、

お酢や塩を慎重に量って
鍋と新鮮な卵が必須、

合わせるソースも大事で
けっこう面倒でもあります。

でもトロトロ黄身の鮮やかな
インパクトは他の料理に代えがたい
素敵さがありますよね！

サラダやトースト、
合わせるバリエーションも多いので

食事を『楽し』んだり
『映え』を意識したり・・・

だからこそ社交的な人が好む、
ということはたしかにありそうです。

 

オムレツや
スクランブルエッグ好きが
キチンとした性格傾向というのも

この２つって
ちゃんとやらないと
めっちゃ失敗しやすい料理
だから…というのはありそうです。

スクランブルエッグなんて
火加減ミスると即終わりですし・・・。

 

◆あくまで「傾向」だけ

いちおうですが、これは
あくまでアンケートでの「傾向」です。

ゆでたまごを食べるから、
その成分が影響している・・・
とかじゃありません。

好きな卵料理って性格だけじゃなく

育った家庭の好みや、
健康への意識、調理スキルだって
影響するでしょうし。

 

◆飲食店メニューや会話のネタに

とはいえ調査自体は
高度な数学的手法と
「データマイニング」を使った
精緻な結果です。

たとえば官公庁近くなら
オムレツを推したり、

たとえば
観光地付近のお店では
ポーチドエッグメニューが
受ける、なんてことがあるかもしれません。

 

またあなたのお店の
モーニングメニューが
数種選べるならば、

このデータといっしょに
一言添えると、

お客様の会話にワイワイと
華が咲くかもしれません。

 

それにしても、
TKGや玉子焼き好きの人は
どんな性格なんでしょうね！？

ぜひ日本人版で調査したデータも
見てみたいです。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

※下記リンク先にさらに詳しく説明が載ってます（英語です）↓

（関連：Eggs factor predicts personality | Egg Recipes – British Lion Eggs）

（関連：Psychology says people who like their eggs boiled, fried, poached, scrambled or as an omelette show distinct personality traits based on their preferences – The Times of India）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今年の5月に、卵業界にとっては
なかなか衝撃的な研究論文が
ネイチャーに掲載されました。

 

『卵がどのように割れるか、
そして強度と靭性機能に関する
一般的認識に挑戦する』

“Challenging common notions on how eggs break and the role of strength versus toughness”

というタイトルです。

つまり

「どうなったら
卵が割れてしまうのか、
いままでの常識に
挑戦したよ。」

という内容です。

米国マサチューセッツ工科大学・通称MITの
研究チームは、

高精度の計測機器を用いて
いろんな方向から卵に力をかけたり落としたりすることで『卵の割れ方』を詳細に計測し、

また
予測数値シミュレーションを行って
いったい何が起こっているのかを研究したんです。

なんと204個もの卵を
超精密に割って計測しています。

論文はサイトから閲覧可ですので
ダウンロードして読んでみました。

おもしろいですね～！これ。

 

結論から言うと

たまごは縦より
横向きが強い

ということがわかったのです。

え～！！

 

◆常識をくつがえす！？

今までの常識では

卵は
タテからの衝撃や
圧力に強い

というものでした。

なんで「タテが強い」と
されていたかというと
構造の違い。

アーチ形構造って言いまして、
まるく曲がっている方が耐荷重が高い、
逆に平らに近いほど耐えられる荷重が少ない、というのが根拠でした。

 

僕もそう聞いていましたし、
専門書にもそう書いてあります。

じっさい、割れないことが重要な
卵パックは、卵がタテ入りですよね？

 

ですが・・・！

じっさいは横むき（なだらかな側面）、

つまり寝かせた状態の方が、
大きな力に耐えられることが分かったのです。

 

アーチ形の理屈と逆・・！

いったいどういうメカニズムでしょうか。

 

◆試験

まず、どんなふうに調べたのかというと、

・ギューっと押しつぶすテスト（静的試験）

・落とすテスト（動的試験）

この２つを
立てた卵と寝かせた卵でやったんです。

なるほど、
じっさいたまごが破損するのって
落とすかつぶすかどちらかですよね。
理にかなってます。

で、その結果は・・・

 

◆やってみると・・・

① 卵を押しつぶしたとき

・卵が割れるまでにかかる力の強さは、縦でも横でもほとんど同じ。

・でも横向きの卵の方が少し長く変形できる（しなる）

ことが分かりました。

つまり、

横向きの方が
「エネルギーを吸収しやすい＝しなやか（タフ）」

ということだったのです。

 

② 卵を落としたとき

ちょっとずつ高いところから落としていくと・・・

・横向きに落とした卵の方が割れにくい結果に

・縦に落とすよりも、横に落とす方が“しなる時間”が長く、力を分散できていた。

となりまして、

押しつぶす場合と同じく
落としたときも
「カラのしなり」が
大事だったんです。

◆結論

・「卵は縦の方が強い」というのは間違い。

・卵は横向き（おなかの部分＝赤道方向）で力を受けた方が割れにくい。

・卵に必要なのは「かたい強さ」ではなく、「しなやかな強さ（タフネス）」。

ということだったんですね～。

 

◆けっこうすごい話かも

これって、「へー。」
じゃすまないかもしれない
一大事なんですよ。

ぼくたち卵業界にとって
「割れ防止」って永遠のテーマです。

ひとつでも割れを減らすために
たまご容器には多くの特許技術が
使われています。

タテヨコ強さの新事実で、
世界で生産される数百億個の
卵の輸送形態、貯蔵形態が

ガラッ！

と変わっちゃう
可能性もあります。

いや～、ワクワクする話ですね。

ご家庭でも案外、昔ながらの「ざるに横置き」がよいのかもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

（参照：Challenging common notions on how eggs break and the role of strength versus toughness | Communications Physics）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

鶏から、ではなく
植物性100％でつくられた卵

「プラントベースエッグ」

というものがあります。

日本でもキューピーさんが
「ほぼたま」の名前で売り出してますね。

ヴィーガンエッグとも
呼ばれてまして、

ヴィ―ガンに好まれ
先進している米国やＥＵでは
どこでも手に入る一般食材として
拡大中です。

 

先日イリノイ大学とパデュー大学より

「ヴィーガンエッグに対して
消費者はどう思っているのか？」

を調べた研究結果が発表されました。

1600名の男女で調査したところ・・・

 

・植物性卵を食べたくなる
シチュエーションってあるの？

レストランとか自宅とか、
どういう場所だと食べたくなるか？
を調べたところ、

場所は関係なし

でした。

ちょっと素敵なレストランなら、
とか自宅でなら、
とかそういう要素は無いようです。

これは興味深いですね。

プロの腕前で調理したとしても、
多くの人にとって
「植物性卵の料理」は
お店のフックにならないってことですね。

メニューのアピールには
少し工夫がいりそうです。

 

・スクランブルエッグかパンケーキか？

ようは植物性卵をつかって
「もろに卵っぽい料理」と、

食材として使った場合の
「ふだん食べている料理」では
どっちを食べたいかを
選んでもらったところ、

スクランブルエッグより
パンケーキがずっと上に。

まぁ、
そうかもしれませんね～。

例えるなら
牛乳を飲む人が“豆乳”へ
習慣を変えるなら

まずはそのまま飲むよりも
豆乳ケーキとか豆乳アイスの方が
受け入れられやすい、
みたいなカンジかもしれません。

 

植物性卵メーカーは

『本物の卵みたい！スゴイよ！』

・・・と、
スクランブルエッグや
サンドイッチみたいな
「もろ玉子な料理が作れます」的な
使用例PRをしてますが、

じつは響いていない
可能性がある
わけですね。

 

とはいえ
パンケーキみたいに
卵料理っぽくないメニューでPRしても

「卵抜き菓子レシピと何が違うのか？」

みたいな話になっちゃいますから、
難しいところですね。

 

・試したことがある人とない人

一度でも試食をしたことがある人ほど、
植物性卵を選ぶ比率が高いそう。

「意外といけるかも。」

みたいな。

これは昆虫飼料の鶏卵研究でも同じですね。

 

・味とかイメージについて

味と見た目　→鶏卵の方がおいしそう

環境配慮　→植物性卵の方がよさそう

値段は　→安いなら買ってみたくなる

このあたりは
「なるほどそうだろうな。」という
範囲ですが、

「環境配慮」など『世のためになるか』で
商品を選ぶ人がたくさんいる、ということは
重要ですよね。

鶏卵でも他食材でも
どんな環境で生まれたのか
ムダのない使い方してるのか・・・
こんなことをしっかり伝えると
お店でプラスになりそうです。

 

・誰がヴィ―ガンエッグを買う？

調査結果では、

「若い人」
「都市部に住む」「米国北東部に住む」
「政治的にリベラル派」

とのことで、
「新しいものを求めている人」
みたいなイメージがありそう。

日本で今後普及するとしたら
同じかもしれません。

 

あと、

「子供のいる人」
「食料援助受給者」
「アフリカ系アメリカ人」（黒人）

が、
植物性卵を「買ってみたい」人が多い
という結果に。

 

これはなぜでしょうね・・・？

前者２つは、
「より効率よく栄養摂取できそう」
みたいなニーズがあるかも。

 

じつはBBCニュースによると、
アフリカ系アメリカ人は
他のアメリカ人に比べてビーガンや
ベジタリアンの割合が約3倍も高いのです。

（参照：Why black Americans are more likely to be vegan）

そうなんだ・・！

背景としては、
アフリカ系アメリカ人は
以前は高血圧・肥満の割合が
多かったんですね。

貧困から野菜を買わず
ファーストフードを食べがちなど
社会的な要因がわかってきたため

「健康になろうぜ！」

と公民権運動的な面から
健康への考えが広まったのです。

◆まとめると・・・

研究チームのダ・ウン・キムさんは

「植物性卵を消費者が
どんなモノだと認知しているかを、
この研究から知りたかった。」

とおっしゃってます。

 

まとめると
植物性卵（プラントベースエッグ）は

・玉子料理にするのは抵抗感ある

・よく食べる料理に混ぜて使うなら大丈夫かも

・お店で使っても集客になりにくい

・『試食』が効果あり

・環境配慮してそうなイメージが強い

・高価格は手が出ない

ということですね。

 

外食関連でいうと、
専門店以外で使用するメリットは
まだそう多くなさそうです。

もしあなたのお店のメニューとして使うなら
「オムライス」「スクランブルエッグ」よりは

「マドレーヌ」とか「キッシュ」とか
ちょっとたまご感が低いほうが良いかもですね。

あとその意義をしっかり伝えるべき。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Research cracks the code to trying vegan eggs）

もし、「シロアリを食べた鶏の卵は健康に良い」と知ったらどうしますか？

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

食用コオロギ生産・加工のベンチャー企業
「グラリス」さんが破産しました。

高校食物科の給食で希望者を募り
食べてもらったことから
ＳＮＳ炎上したのが遠因だと、
帝国データバンクでは分析していますね。

そこから、
融資への批判だったり
もっと他の代替を研究すべきだとか
どんどん飛び火していったのを
覚えています。

 

なっとくした者だけが食べるなら
べつにいいじゃないか

そう思いますが、
そもそもの感覚として
やっぱり「昆虫食」には
それだけ忌避感が高いんですね。

 

以前にぼくは

昆虫飼育→加工して食べる

じゃなくて

昆虫→畜産動物→食べる

という、

ワンクッションあると
良いんじゃないか。

そうブログで書いたことがあります。

でも、ことはもうすこし複雑だったのです。

 

◆どう思うか？を調べた研究論文が発表

栄養になる昆虫の飼料を
畜産に活かそう

という試みはすでにされてますが、
「心理的にそれってどうか？」
について研究した論文があります。

 

昨年、東京大学・広島大学の研究で
「シロアリを摂取したニワトリの鶏肉、鶏卵に対する喫食意思および支払意思額 」（JASS システム農学会誌2023）
という論文が発表されました。

シロアリは健康成分を多く持っていて
アフリカでは薬に使わる昆虫です。

そこで「仮に」

シロアリを飼料に飼育した
鶏肉と鶏卵があったとして、
どう思うか？
もし健康に良かったら？

を調査したんですね。

『シロアリが減ると
森林にも良いです』の説明も添えて。

 

「絶対イヤ」から「ぜひ食べたい」まで
7段階評価で890名に回答してもらったのです。

結果はちょっと面白いことに。

まず、好き嫌いで言うと
栄養が普通卵とおなじだったなら、

「どっちでもない」よりも
わずかに「嫌い」寄りに。

たとえ直接食べるんじゃなくても
昆虫が食に関連することが
苦手な人がけっこういる、という結果ですね。

うーん、
こばやしの考えは浅かったかも。

 

ただし、

『健康に良いんだよ。』

という場合なら、

『食べてみたい』寄りになります。

環境のため、だけじゃ弱いけど

「健康になるなら食べたい。」

という人が結構いるわけですね。
こっちの路線はありのようです。

ちなみにイギリスで同様の調査をした報告では
「食べてみたい」が日本よりだいぶ多かったそうで
日本人は特に昆虫食に苦手感が強いみたいです。

 

◆えっ？田舎か都会住みかでチガウの！？

おもしろいのが、
住む環境の『移動』で差がでていること。

小さいころ都会に住み
いま田舎に移住している人

がいちばん
「シロアリ飼料育ち鶏のたまご」
を食べてみたいなと思った

という結果に。

 

ずっと田舎住み
ずっと都会住み

このどちらも住む場所の影響は
見られなかったのです。

 

『田舎へ移住した人は自分事として
環境への問題意識が高いのでは？』
という考察が論文ではされてますね。
なるほど。

 

・・・ということは、もし、
こんな卵を将来販売したいと思うなら

都会からのIターン移住者が多い地域なら
始めやすいということですね。

たとえば
台湾積体電路製造（TSMC）の
国内第1工場進出でめっちゃ移住者が
増えてる熊本県菊陽町みたいな地域なら
買ってくださるチャンスが多そうです。

 

◆虫の愛で方で変わる・・・！？

あと、おもしろいな、と思ったのが

一度でも昆虫食したことがある人

は昆虫を飼料にした鶏たまごも
「食べたいな」の気持ちが高いという。
しかし、
「飼ったことがあるかどうかで変わる」。

 

いっぺん食べてみて
「けっこういけるじゃん。」

が、かなり有効ってことですね。

ですが、その人が
「昆虫を飼ったことがある」
ならば、「やっぱちょっと・・・」と
『食べたくない』が高くなるんです。

つまり昆虫を

「飼ったこと無い」×「食べたことある」

そんな人がいちばん鶏卵を
「食べてみたい」と思ってくれる結果に。

 

虫に親しみを持ってるからこそ
「飼料にするなんてダメだよ。」
と思っちゃうわけですね～。

 

他にも
北海道や中部地方は
「食べてみたい」が多い、とか

健康機能が高いならば
女性が「食べてみたい」が増える

など、
いろんな要素が絡み合っていて
人の嗜好の複雑さは
大変面白いです。

 

今のところ僕たちは
昆虫飼料のたまごは
考えていませんが、

将来のために
思考と知恵をめぐらせておく
必要があるとは思ってますね～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

分子調理学の第一人者、石川伸一さんが
著書ですごくおもしろいことを言ってまして、

「たまご料理の多彩さの理由は

たまご自体が
おいしすぎないこと

です。」

美味しすぎないからイイ・・
これってなかなか聞かないフレーズです。
どういうことでしょう？

 

◆『旨味』が足りてない卵

おいしさの成分、うまみ成分には
グルタミン酸やイノシン酸がありますが、

実はこれらはある一定量以上ないと

「あ！おいしい。」

と旨味を感じないんです。

閾値（いきち）って言いまして、
この量を超えないと「おいしい」に
ならないんです。

 

で、ですね。

たまごには
うまみ成分があるんですが、
卵黄にも卵白にも、

単独で「おいしい！」と感じる
閾値（いきち）に、
うまみ成分量が
足りてないんです。

肉や魚のばあいは
単独で超えるものが多い。

 

えー！
うまみが足りない・・・

じゃあ食材としてダメなの・・？
・・かというと、

そうじゃありません。

足りないからこそ、

たまごは醤油やだしなど
他の旨味とのコラボで
おいしくなる。

『他の食材との組み合わせで
うまみが補充され、
たまごがもともと持っていた
潜在的なおいしさも増強されて
味に奥行きが生まれます。』

と石川教授もおっしゃってます。

なるほど・・！

これ、
すっご～く興味深いお話しなんです。

２つ観点があって、
まず、

『たまごの美味しさ』は
組み合わせでこそ花開く

ということ。

 

そして、もう一つは、

『たまごの美味しさ』は
「味」以外の要素が大きい

ということ。

 

つまり、
うまみ成分の量だけが
たまごの美味しさとして
重要なんじゃなくて

 

舌のなめらかなとろみ食感

焼き上げた香り、

料理の色どりの鮮やかさなど

『総合力』で
大きな魅力を出している

ということですね。

 

これはどの食材より
ハッキリしてます。

 

親子丼を想像してもらえれば
分かりやすいんですが、

『旨味』はダシとの組み合わせ

『食感』はとろとろ半熟加熱で
滑らかさとフルっとした口当たりの
ハーモニーに

『色味』は食欲をそそる
あざやかな黄色

・・・と、
どれも卵がないと
できない魅力ですよね～。

 

◆おいしさの「分解」をして活用を！

ですので、

「いいたまごを使って
美味しいメニューを。」

・・・とあなたのお店で検討するなら、
その『おいしさ』で重視するのは

色味なのか食感なのか、
味なのか香りなのか

それによって
メニューでつかうべき

最もベストなたまごが

変わってきます。

時には
コストダウンになる事も
ありますので、
ぜひ考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える・石川伸一）