こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
米国人フードジャーナリスト兼シェフ
J・ケンジ・ロペスアルト氏の本
『The Food Lab』に
スクランブルエッグに塩を入れるタイミング
という話が載っていました。
・塩を入れるタイミングで食感が変わる
・火にかける15分前に塩を入れるとしっとりやわらか食感になる
とのことで、
やってみると、
確かに滑らかさやしっとり感がだいぶんちがうんですね。
理由としては、
塩には、
卵とくに黄身の
タンパク質結合を弱める作用があります。
それにより、
熱の入りすぎによる凝固や離水を
ある程度防ぐ効果があるんですね。
ちょっとした工夫ですが、ぜひお試しいただければと思います。
さて、ここからはチョットした気づきの話です。
塩を入れるタイミング、みたいな
意外とこういう『素朴な手順』って、
プロの料理人さんでも
一度習ったら
あまり変えない人も多い気がしますね。
ですが、意外とそこに理由があって、
変化させてみることで
新たな気づきや進化があるんじゃないかと思うんです。
以前、ある取引先の人気パン屋さんのオーナーさんとお話していた際、
「さし水」の話を聞いた事があります。
彼が修行中していたころ、
パンの焼き上がり直前に、
コップ一杯の水をサッと釜の中に入れろ（かけろ）
と言われていて、
以来ずーっとそれを、
自分の店を持ってからも守り続けてきたんだそうです。
ですが、ある日ふと、
これ？いったいなんのために
やってるんだろう？？
って考えたんだそうです。
じっさいやめてみても、
変わらず美味しくできるな…？？
で、調べてみたら、
「昔の焼き釜（オーブン）はスキマが多くて、水分が逃げやすい。なので最後に足す必要があった。今のオーブンでは必要ない」
という事がわかったのだとか。
昔は正しかったけど、
意味がない行為だった。
こんなことって、いろんな業界であるんじゃないでしょうか。
たとえば、
ゆでたまごの作り方は、
以前はどの料理本をみても、
「水から茹でる」って書いてありました。
でもやってみると、
沸騰したお湯から茹で始めた方が、
はるかにラクで、
正確な茹で加減の半熟たまごができます。
いや、どちらでもイイんです。
水でもお湯でも、美味しくできますから。
でも、タイミングの難しさが段違いなんですね。
プロの料理人さんでも、
この事をお伝えすると
「ビックリしたよ！こっちの方がカンタンじゃん。」
って言ってもらえることが何度かありました。
上記のスクランブルエッグも、
昔は鮮度の低い保管状況の悪いたまごが多く流通していて、
食感を緩める必要が低かった
でも今は鮮度が良いたまごが多く、
ふわふわ感を出すために塩でたんぱく質の結合を緩める必要がある。
そんな理由もありそうです。
ぜひ、あなたのちょっとした調理手順も、
ちょっと理由を考えてみることで、
より美味しいたまご料理のヒントがあるかもしれませんね。
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
