こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ついに、鳥インフルエンザ処分数が、
史上最大の被害だった2020年を超えました。

全国にいるニワトリ羽数の1割が、
これでいなくなった計算になります。

これちょっと大変な状況なんですね。

・鶏卵価格の高騰
・手に入らない

なんてことが起こっています。

たまごは生鮮野菜と同じく
冷凍や輸入で調整できない食材ですから、
今日余っているか足りないか、で
相場価格が上がったり下がったりします。

たとえば、
昨年末の時点での全農大阪鶏卵相場
価格は一昨年の約1.5倍でした。

5割高くなった、とはそれだけ
市場から卵が足りなくなっている
と言うことです。

ちなみに
これは日本だけじゃありません。
たとえば海外、欧州やアメリカでも
おなじ事が起こっています。

米国は日本よりたいへんです。
1月10日の時点で約5800万羽が
鳥インフルエンザに感染→処分と
なってまして、
『米国史上最も深刻な事態』なんて
見出しが連日新聞をにぎわしています。

他の要因もあってですが、
州によっては卵の値段が
昨年の3倍以上にもなっていまして、

例えばカリフォルニアでは
12個入り白たまごが
昨年2.35ドルだったのが、
今は7.3ドルなんですね。

7.3ドルというと
今日のレートで1パック962円…
これは確かに大変です。

4800万羽が処分されているEUも同様です。

日本も今後の展開では
起こりえるかもしれない、
まったく他人事ではないんですね。

相場で仕入れされている
飲食店さん、洋菓子店さん、製パン店さんは
今後どうなっていくのか
大変悩ましいかと思います。

畜産業界の存続観点でいうと
たまごの相場価格が高いのは
お客様にも生産者にも長期で
メリットとなる点もあるのですが

今回のように
緊急的な不足が理由となっての
価格高騰は、誰も喜べない
深刻なマイナス要素です。

とはいえ、
寒ければ防寒をしますし、
嵐になったら防護を増やします。

ご飲食店さん、菓子業製パンさんも
状況に合わせて対策をしなくては
なりません。

長くなりましたので、
採れるべき手を次回ブログで
３つご説明申し上げます。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（つづきです→　鶏卵高騰にとるべき飲食店さんの３つの手段 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

メディアに出させていただくと
たまに番組記念のグッズやお菓子を
いただくことがあります。

たとえば
番組のペンや上記のような
クリアファイルだったり、

なかにはお菓子のときも。

NHKさんで特集を頂いた時に
「NHKの焼き印が入ったおせんべい」
をいただいたこともありまして、

かなりレアだなあ、と面白かったです。

こういうのって
非売品的な要素がありますから
特別感があってなんだか
うれしいですよね。

いちど、
ある高校さんで講演をさせていただいた際
当社の社名ロゴ『CGE（Cobayashi Gold Egg）』と
絞り染めしてくださった手拭いを
生徒さんが作ってくださって
頂いたことがあります。

これはうれしかったですね～。

さて、たまごでも、
コストをあまりかけずに
こういう記念品的な、
グッズ的に何らかの特別感を
出せる方法があります。

それは、卵殻への印字です。

可食インクで印字する方法ですね。
フツーはこういう機械って

ぼくたちもスーパーさん向けの
パック卵に賞味期限を印字するのに
使うのですが、

当社は飲食店さま向けにも
使用できるようにちょっと改良しています。

ですので、
業務用出荷包装の形態で、
いろんなメッセージを
お付けすることもできるんですね。

「祝！〇周年」とか

「ご開店記念！」など

だいたい7文字くらいの
メッセージでしたら、
いろいろ印字できます。

たとえば令和になったとき
キャンペーンで特別に
おめでとうメッセージを
入れた卵をご用意したこともあります。

以前に
英国の老舗スーパー
ウィートローズが
たまごの表面印字を

スポンサー広告に使用して
話題になったことがあります。

日本でもベンチャーが提案して
チキンラーメンが広告を出したり
したことも。

ただの卵が、
メッセージツールや
記念品になるのです。

何か、お店のイベントや
季節と関連付けると
面白い効果がでるんじゃないか
そう思います。

ぜひご一考くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事と関係の無い本を読もう！
と決めて司馬遼太郎「関ケ原」
上下巻を買ってきて読み始めた
のですが、

上巻を読み終えてドキドキ
しながら下巻をめくった
ところ・・・

話がつながってない・・・！

下巻との間に「中巻」が
あることに気づきました。

いきなり関ケ原が開戦して
しまっていてビックリです。

どうやら書店で
僕の前に中巻だけ買った方が
いらっしゃったようですね。

続きが気になりますが、
もうしばらく待つ必要が
あるようです（汗）

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さて卵でも、上中下にあたる
ものがあります。

たまごの『サイズ規格』ですね。

農林水産省で定めた鶏卵規格取引要綱
というものがありまして、

6グラム幅で、

SSサイズ・Sサイズ・MSサイズ
Mサイズ・Lサイズ・LLサイズ

なんて風に分かれています。
（厳密にはその他の規格もあります）

上中下、的に主になるのは
MS・M・Lくらいの真ん中へん。

ここから少し外れたサイズは
全国的に生産量がやや少ない
傾向があります。

ご飲食店さんでは、
ちょっと使い分けを意識すると、
トータル利益にかかわってきます。

 

◆冬場は大きいサイズが安く、夏場は小さいサイズが安い

それぞれのサイズで相場価格が
出ますので、生産量によって
サイズごとの価格が日々変わります。

時期によって傾向がありまして、
たとえば
寒い時期は大きいサイズが増え
価格も他サイズより安くなります。

これは、寒くなることで
ニワトリさんも快適で
エサを多く食べるため等の
理由です。

価格の指標になる
全農相場（大阪）では、
今週よりLLの相場価格と
Ｌサイズ価格が逆転して
LLサイズが安くなりました。

夏場はその逆で、
若鶏が増えることもあり
小さいサイズの卵が増え
相場が安くなる傾向があります。

◆相場差をコストへ活かす方法２つ

ですので、これをメニューに
活かすなら、

①夏冬で推す卵メニューを分ける
…という方法があります。

冬場は大きめのたまごを
使うメニュー
（玉子焼き・オムレツ・天津飯）

夏場は小さい卵を一個ずつ
使うメニュー
（たまごかけ・温玉・目玉焼き・ゆでたまご系）

をイチオシメニューに入れる
という方法があります。

 

また、

②レシピで卵サイズ差調整して
サイズの安めのものに切り替える

という方法もあります。

サイズ間の重量差は6グラム。

大きくなると白身の割合の
比率が上がります。

加熱特性も変わりますが、
料理によっては許容差があり
またレシピのやや調整により
同様に美味しくできるメニューも
多くあります。

相場が逆転したときに
安い隣のサイズにサッと
切り替える、そのために
試作などで準備をしておく、
なんてのもひとつの方法です。

 

◆相場高騰が続きそう

現在、鶏卵の価格はどんどん上昇しています。

時期的に高くなるタイミングでも
ありますが、それ以上に
海外の要因が大きいのです。

戦争や不作による
穀物価格の高騰や、
円安による輸入価格の
コスト増など…。

いまの高騰した状況でも
生産者視点でみるとまだ
全然足りないくらいなんです。

全国で廃業や減産が続いて
いますから、しばらくは
更なる高騰がつづくでしょう。

サイズ切り替えによるコストダウン
また、どうせならさらに美味しく
できる方法や提案も
一緒に考えたいですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

先日近所のスーパーで

「飲むみかんジュース」

なる商品を見かけました。

飲むみかんジュースって
ジュースだから飲むに決まってるよね。

変わった名前だなぁ
と思ったのですが、

商品を手に取ってみると

「飲む」「みかんジュース」じゃなくて

「飲むみかん」
という商品名のジュースでした。

 

なるほど・・・

『飲むみかん』（カテゴリー：ジュース）

それならば確かに
差別化の面白い商品ですね。

 

まるでみかんを食べている
そんなジューシーで
濃厚なジュースだよ！

…というコンセプトなのが
分かる、

想いのこもった名前
だと思いますが、

もしかすると
“売り場表記”でちょっと
損しているんじゃないでしょうか。

 

あ、でも僕みたいに
「？・・・それって
当たり前じゃないの？？」
と思って違和感から
手に取って買ってみる
人もいるわけですから、
むしろ作戦通りなのかもしれません。

 

さて、

たまご料理でも

ちょっとしたメニュー表記で
出数がガラッと変わる

そんな魅力の伝わり方が
まるで変わる場合があります。

 

本日はそんなコツを３つご紹介。

 

その１：　食感を書く

日本人は食感にかなりこだわりがあると
言われます。
日本語の食感に関する語彙は
他国平均の5倍あると言われて
いたりもするくらい・・。

特にたまご料理は、

「とろふわオムライス」

「とろとろの煮玉子」

みたいな食感キーワードを
書くことで、売り上げが
かなりアップします。

当社のお客様では
「とろ～り」を付けただけで
2割近く出数が増えたデータも
あります。

 

その２：遠方のたまごは田舎感を書く

たまごのイメージには、
ノスタルジー的な田舎要素を
魅力としてとらえる人が多い
というデータがあります。

少し遠方から仕入れている場合
同じ関東圏内など都市部であっても
養鶏の農場は離れているケースが
多いです、のどかなイメージを
打ち出すと、メニューでの
満足度も出数も上がります。

僕たちのたまごだと、
「四国の自然を活かす手摘みたまごを直送してます」
みたいな打ち出しですね。

 

その３：黄身のシズルを入れる

「黄身」をメニューやシズル写真に
入れることで、これまた2割出数が
増える実績のデータがあります。

日本人は世界有数のたまご好き
なのですが、特に黄身の鮮やかな
見た目に魅かれる人がとても多い
のです。

ほら、上記の写真でも
たまごの黄身に目を惹かれ
ますよね？

ぜひ、ちょっとしたコツとして
知っていただけましたら幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

海外のたまご料理に関する文献
を見ていると、

やっぱり日本と文化がちがうな～。

と思わされることが結構あって
面白いです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のメニューの「普通」が、
日本では飲食店さんメニューで
「非日常」や「特別感」を産む
付加価値の取れる料理になるかも
しれません。

たとえば、目玉焼き。

日本ではあまり
こだわりメニューとしては
出されることは少ないですが、

欧米では利益の取れる
特別メニューになっている
お店もたくさんあります。

本日は、
目玉焼きが人気メニューになる
スペシャル感の出る考え方を
いくつかご提案します。

---

◆加熱の感覚がちがう

たとえば海外のサイトでは、

「たまごを常温にしてから焼きましょう。」

なんて書いてあることが良くあります。

なぜかというと、

「冷蔵庫から出したすぐだと、
たまごの黄身が冷えていて、
しっかり内部まで火が通らない
可能性があります。
そうすると危険です。」

なんて理由だったりします。

うーん、生食で常食している
日本人からすると、なかなか
興味深いですね。

逆に言うと、日本では、

冷蔵庫でキリキリ冷やした卵
でサッと加熱することで、

下側の白身はカリカリ、
黄身はとろ～り生に近い半熟
なんていう

日本仕様の
超おいしい目玉焼きがつくれる

ということです。

また、欧米では油多めで焼いて
下面をかなりカリッと仕上げる
のが定番です。

多めの油、は
ご家庭の調理では
あまりされないので、

メニューとして
下面カリッと目玉焼き
を出すのは非日常要素に
なるでしょう。

 

◆トッピングが違う

日本のご家庭では、
さほど目玉焼きにトッピングの
バリエーションは大きく
ありません。

アンケートでは
塩胡椒と醤油・ソースで8割
超えてます。

見栄えなど含めて、
海外の目玉焼きでは、

・パプリカパウダーで赤

・フレッシュハーブで緑を足す
のは必須だ！

などの反応も多いです。

飲食店さんでのメニューでも
コリアンダーやバジルなどで
赤や緑で華やかさが差別化
要因になりますね。

卵焼きを焼くときに、
ハーブを細かく刻んで
振りかけると風味が染みますし、
刻んだハーブを後から加えると
さらに新鮮な味になります。

また、卵を焼くときに
ローズマリーなんかを
丸ごと並べると、
よりマイルドなハーブ風味に
なって、これもおススメです。

ちなみにこばやしが耳にした
一番インパクトのあった
トッピングは、
リッツカールトンシカゴの
「金箔」トッピング。

 

◆油が違う

日本のご家庭では、
フツーにサラダ油や
オリーブオイルを
使われる方が多いようです。

欧米のダイナーなんかの
目玉焼きでは、
めっちゃバターが使われて
いるのを目にします。

これ、めっちゃ香り良くって
美味しいんですよね～。

カロリーの心配はありますが、
目玉焼きとの相性はバターが
唯一の正解なんじゃないかと
思うくらい相性◎です。

あと、ココナッツオイルなんかも
風味が良くってよく使われて
いたりします。

---

いかがでしたでしょうか。

ぜひ、非日常を演出して
あなたのお店の
特別な「目玉焼き」を
粗利の取れる人気メニューに
してみませんか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

某チェーン店のメニューに
フレンチトーストがあります。

面白いなぁ、
と思うのはネーミングが
ただフレンチトーストじゃなく

「バター香るフレンチトースト」

となっているんですね。

美味しそう！ですが、
これってよく考えてみれば
当たり前なんですよね。

フレンチトーストは必ず
バターを使いますから。

どのフレンチトーストでも
この特徴をPRできるわけです。

ほかにも

「牛乳の甘み美味しいフレンチトースト」

とか、

「小麦薫るフレンチトースト」

「たまごにじっくり浸したフレンチトースト」

とかも言えますよね。

 

◆あなたの当たり前を魅力に変えよう！

『あたりまえ構文』という
ジョークのジャンルがあります。

『アフリカでは一分に60秒が過ぎています。』

みたいな、
一見もっともらしい表現で、

考えると当たり前なことを
いう言葉あそびですが、

この発想って、
メニューの魅力伝達に
使えるんじゃないかと思うんですね。

お店にとっていつもやってる
当たり前すぎる事だったり、

料理そのもの苦労で
当たり前にやっていても、
お客様が価値としてさほど
気づいてなかったり・・・

たとえば

「ひとつひとつ、
お客様のオーダー後から
できたてを手作りいたします。」

と書いてオムライスをお店で
出したとして、そりゃそうなん
ですが、

「なるほど！贅沢だな。」

と感じる部分があるんじゃないでしょうか。

一番搾り、というビールが
ありますが、業界では常識
だった一番搾り製法を
大きく打ち出したところ
大ヒットしてロングセラーと
なっています。

東京の「9秒カレー」は
『オーダー後9秒以内に提供
できなければ無料』という
驚きのコンセプトで話題ですが、

もともと繁盛店であって
やっていたことを、あらためて
打ち出してみた、とも聞いた
ことがあります。

 

◆あたりまえ的な魅力伝達のコツは…

こういった「あたりまえ」の
再確認をした魅力PRには、

ひとつコツがあります。

それは、
お客様のイメージと
少し遠いこと。

たとえば、フレンチトースト
にバターや牛乳を使うのは
当たり前ですが、

意外と『バター→フレンチトースト』
というイメージってそう強いわけ
ではありません。

そんな点をPR文言に使うと

「へー！良さそうだね。」

って言ってもらいやすいわけです。

たとえば
『シュークリーム→卵』も
さほどイメージが強く
ありませんから、

「たまごを丁寧に裏ごしした…」とか

「こだわりたまごを使った
生カスタードのシュークリームです。」

みたいな打ち出しが
すごく響くのです。

ぜひ、あなたのお店の
魅力をお伝えする際に
ぜひ「当たり前」さがし、

美味しい料理の
「あたりまえ」を
さらなる魅力としてお客様に
お伝えしてみませんか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。