こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

食材高騰のあおりで

タコを入れないたこ焼き屋さん

が話題になっていますね。

 

近所のたこ焼き屋。
タコの存在諦めた。 pic.twitter.com/nuiJIcaTVv

— ぴこぴこ亭c100（土）東地区“テ”48a (@inouemitan) July 11, 2022

 

うーん、なかなか興味深いです。

僕もたこ焼きって大好きですが、
別に『タコそのもの』が好きで
食べるわけじゃないんですよね。

 

あのトロっとふわっとした
ステキな食感やダシの風味、
ソースの香ばしい香り…

 

であれば、

タコなしもありだなあ、

っておもっちゃいました。

 

こんな風に、
なにかのきっかけに食材や
その料理メニューのアイデンティティを
一度見直すのはアリかもしれません。

 

たこ焼きってホントに
タコが必要なのか？

なんて風に。

 

先日イスラエルのあるベンチャー企業が

「植物性100％の目玉焼き」

をリリースしました。世界初です。

植物性100％、
つまり植物性たんぱく質や
大豆・菜種油などから作られた
いわゆる「プラントベース」の
食べ物です。

 

植物性ですから、

コレステロールはゼロ

ニワトリの飼育はいらない

ベジタリアンが食べられる

こんなことをアピールしています。

 

この企業は併せて

「植物性100％ポーチドエッグ」

も開発していまして、

すでにイスラエルの朝食レストラン
「ベネディクトレストランツ」の
チェーン展開メニューで導入されているんですね。

こうなると、

そもそも卵の価値って何だろう…！？

ということを考えていかないといけないわけです。

 

たまごの魅力が
『栄養満点！』という価値や
『美味しい！』だけだと、

 

植物性原料で
「こっちだって同じだよ！」
という
同レベルの美味しさや
もっと健康なものが出てくるかもしれません。

 

たとえば、本物の鶏卵の
価値でいうと

「もったいないをなくす」とか。

僕たちのお届けするたまごは
人間が食べるにはちょっと難しい
すだちの外皮や
鳴門金時の皮、なんかを
ニワトリさんの飼料としています。

もともと人類と鶏の出会いは
アジア地域山岳地帯の
高床式住宅で

床下に捨てた食糧の残り

をニワトリさんが
食べに来た事に始まります。

飼料として

「もったいないをなくす」

取り組みは、歴史的にも
ニワトリさんとの共存として
意味ある事とも言えます。

 

いずれにせよ、
お店のメニューも
僕たちのたまごも

「そもそもなんでコレなんだろう？」

をいろんな観点から
攻めの姿勢で考えてみるべきですね。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Yo! Egg cracks into US restaurants with plant-based sunny-side-up, poached eggs | TechCrunch）https://techcrunch.com/2022/05/17/yo-egg-restaurant-plant-based-eggs/

（関連：そもそも人類はなぜ鶏を選んだのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

お店の料理の魅力は、

メニュー名でずいぶん変わります！

本日はそんなお話です。

---

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

言語学的には、

良く使われるモノ

つまり身近なものほど短い名前なんだそうです。

 

なるほどそりゃそうですよね。

たとえば『お茶』は

世界中の言語で「チャ」と「テイ」の

語音2種類のどちらかに分かれるそうです。

 

たとえば日本は「チャ」インドは「チャイ」

英国は「ティー」スペインは「テ」です。

 

どちらも短く世界に定着しているのは、

それだけお茶が身近だからでしょうね。

 

そして、たまごも同様でして、

世界の呼び名を見てみると・・・

 

英国　-　エッグ

ドイツ　-　アイ

フランス　-　ウッフ

ケニア（スワヒリ語）　-　ヤイ

中国　-　タン

ポーランド　-　ヤヤ

インド（タミル語）　-　ムッタ

エスペラント語　-　オヴォ

 

なるほど、どれも短い音素ですね～。

たまごもそれだけ身近な存在として

どの文化でも親しまれてきた

その証左じゃないでしょうか。

---

◆シンプルな卵料理の呼び名を変えてみましょう。

さて、たとえば目玉焼き。

ご家庭で作れる料理は、

飲食店さんでは

単価がとりにくい面がありますが、

 

料理の名前も含め

ちょっとアレンジすると

お店でも魅力的な料理に代わります。

 

たとえばスペインには

『フラメンカエッグ（Huevos a la flamenca）』

という目玉焼き料理があります。

トマトソースの赤

目玉焼きの黄色と白は

 

情熱的なフラメンコ

を表す色なんです。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

味も好きですが、個人的に

ネーミングがとっても素敵で大好きな料理です。

 

そして、イタリアにも同じ

トマトと卵の赤白が映える目玉焼き

『煉獄のたまご（Uovo in purgatorio）』

があります。

近年ではサイゼリヤの人気メニューになり

鬼滅の刃で「煉獄」の名からも

話題になりました。

 

煉獄とは、天国と地獄の間にあって

魂を炎で浄化する場所を目玉焼きで

表しているんです。

これも、ステキネーミングですよね～。

 

味も名前も大っ好きな目玉焼き料理です。

 

ほかにも、上記の世界のたまごの呼び名を

メニュー名に活用しても面白いですよ～。

 

ぜひ、ちょっとしたネーミングアレンジを

考えてみてくださいませ～。

 

ちなみに世界で最も長い名前の単語は

『Lopadotemachoselachogaleokranioleipsanodrimhypotr immatosilphioparaomelitokatakechymenokichlepikoss yphophattoperisteralektryonoptekephalliokklopeleio lagoiosiraiobaphetraganopterygon』

という「料理」。

英語でなんと182文字！

 

脳髄、ハチミツ酢、魚、ピクルス、鶏肉など

17種類の甘酸っぱい材料を使った

フリカッセ（煮込み料理）で、

アテネの劇作家アリストファネス（紀元前443年〜388年）の

風刺喜劇『エックレーシア会に出る女たち』の中に登場したのが初出。

うーん、ここまでいくと

レストランで注文に苦労しそうです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スコットランド出身の3つ星シェフ

ゴードン・ラムゼイさん

 

@gordonramsayofficial The best thing to enhance a dish…put an #egg on it ! Heres some tips to fry the perfect egg ! #ramsayin10 @hexclad #tiktokcooks #learnontiktok ♬ original sound – Gordon Ramsay

 

この方、SNSでめっちゃいろんな料理の

コツを紹介してくださっているんですが

「目玉焼きの作り方」のコツが

なかなかおもしろいんですね。

 

作ってみると、めっちゃ美味しいんですよ。

---

＜ラムゼイ流目玉焼き＞

・たまご

・バター

・塩コショウ

・唐辛子

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルをひきます

ほんの少量で大丈夫！

・たまごをそっと割り入れる（平らな面で割る）

・ふたをせずに弱火でゆっくり加熱

・塩コショウ唐辛子をパラパラ

・白身がやや固まってきたら薄切りバターを３かけ卵の脇に入れる

・溶けたバターが下側にゆきわたるように少しゆすりながら焼く

・一分後火を止めて、少し落ち着かせる

・お皿に乗せて完成！

という流れです。

個人的に、

バターを後から乗せる

というのはかなり目からウロコでした。

 

オムレツや目玉焼きを

バターでつくると

めっちゃ香りが良くて美味しいんですが、

 

バターって焦げちゃうと

ちょっと苦みが出るんですよね。

 

目玉焼きって弱火で時間をかけて

じっくり焼いたほうが美味しいんですが

そうするとバターが

やや焦げてしまうんです。

 

なので、ゴードンさん流は

頃合いを見て後入れ。

 

知ってみるとなるほど単純ですが、

「油を二種類使う」

「入れるタイミングを分ける」

は、なかなか思いつかないですよね。

 

ラムゼイさん曰く

「バターを入れることでまんべんなく熱を通し

黄身を美しく仕上げる効果があるんだ。」

とのこと。

 

動画中では

ガーリックライス？

バターライス？の上に

乗せて完成なんですが、

 

日本的に「目玉焼き丼」

にして食べてみたら

香りも香ばしく

コクもあって食感も最高！

超感動のおいしさでした。

 

三ツ星流の目玉焼き

ぜひ、試してみてくださいませ。

ホント絶品です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる！

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと！湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね～。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ！」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニュー
にする、

が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、
玉子料理のなかで
人気一番なんですよね。

（たまご白書2021・キューピー調べ）

なのに、オムライスや
煮玉子なんかとくらべて

『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。

 

でも、うまく使うと
とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界で見ると、

単価一万円！以上
を取ってる
目玉焼き人気メニュー

の事例だっていくつもあります。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で「美味しい玉子料理」を
食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについては、

「家庭でよくつくる
カンタン料理」から
いかにセオリーを外すか

が人気メニュー化のカギになります。

もちろん、オペレーションを
かんがえながら、ですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」

です。

 

細かくはいろいろありますが、
３つだけ紹介するなら

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。

 

たとえば欧米では

『アヒルのたまご』

が高級品として
比較的イメージが良いので、

そこで差別化した
目玉焼きメニューが多くあります。

 

写真はリッツカールトンシカゴの

100ドル目玉サンドイッチ

アヒルの目玉焼きを使っています。

日本では
アヒルのたまごはさほど
高級イメージは浸透していませんが、
高級卵として

『烏骨鶏卵』

なんかが近いイメージですね。

 

希少な高ブランドニワトリ卵もモチロンありです。

ただし、できれば
「目玉焼きにどう最適なのか」の
ストーリーが欲しいですね。

 

②調味料の工夫が感動を！

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんな目玉レシピがあるんですよ。

 

たとえば今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」

というものがあります。

 

これは複数のナッツを
組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が
めちゃくちゃ目玉焼きと合う
んですね。

 

ローカーボフード流行りの中で
近年ナッツ類の消費が伸びています。

 

ナッツを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。

 

あと、
ロシアの

サワークリームとか、

メキシコ料理に
ウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる

目玉焼きがあるのですが

どちらも「赤」が
たまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも日本で入手しやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説！めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、

「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ
食感の弱い水っぽい卵白
だけを落とす。

弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう
だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

これはステキ発想です。

 

あと、

フレンチ伝統の
「たまご香りづけ」

も目玉焼きと相性がとても良いです。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニューの
ヒントにしてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゾウの目

ウシの目

ヘビの目・・・

これって何のことでしょうか？

じつは、世界の「目玉焼き」のことなんです。

ホラ、日本でも名前に

「目玉」って付いているでしょう？

何の目玉か、っていうのが

海外ではもう少し具体的なんです。

 

ちなみにゾウはアフリカ

ヘビは北米

ウシの目はインドですね。

 

さて、ここから分かる事は２つ。

・世界的には目玉焼きは「２個のたまご」が常識

・調味料の可能性も世界規模で種類がある

ということ。

 

とくに、後者は差別化メニューの

大きなヒントとなります。

 

目玉焼きって、うまくすると

飲食店で粗利の取れる人気メニューになり得ます。

なぜなら、好きな人が圧倒的に多いから。

ただ、あまりに一般的すぎて、

「お金を出すほどじゃないなあ。家で食べるし。」

となるメニューでもあります。

 

まず一般的な日本の目玉焼きを考えてみます。

・黄身ひとつ目玉で食べる人が多数である

・調味料は塩コショウか醤油が、全体の9割超

 

これは家庭での目玉焼きのアンケートです。

ということは、

お金を取る「飲食店のメニュー」

として目玉焼きを考えるなら、

 

この日本の常識から

ちょっとだけ外さないと、

「わざわざお店で食べたい」

という非日常感が出ないんですね。

 

◆なぜあなたは毎朝塩コショウなのですか？

そもそも、目玉焼きを食べるとき

あなたはどうして今の調味料を使っているのでしょうか？

ぼくは若いころずっと、目玉焼きには醤油でした。

なぜなら、家でみんながそうやって食べていたから。

 

でもよく考えると、

醤油って、何も考えずにかけると、

ツルン！と横に流れ落ちることも多いんです。

 

そして、ついついかけすぎてしまう・・・

 

ちょっと体のことを気づかう年になったときに

塩コショウに変えました。

 

でも例えば、

「粉末醤油」というものがあります。

フリーズドライした醤油で、

日本でもちょっとこだわったスーパーさんなら

たいてい売っています。

海外でも人気の調味料です。

これなら、適度な量を

流れ落とさずに黄身の上で

美味しい醤油味で楽しめる。

香ばしい香りも立ちます。

 

水分が少ないため

黄身のねっとり感が強くなり、

ちょっとビックリな濃厚風味が楽しめます。

 

塩コショウのメリット

プラス、

醤油のメリット

イイとこどりですね。

 

ほかにもたとえば、

こだわったラーメン店の煮たまごでは、

黄身に出汁調味料を注射器で入れる

そんな技法があります。

 

目玉焼きも、

そもそも黄身に味付けしてみる

注射して中身に味付けする

 

こんなやり方もできます。

見た目、何にもかかってなさそうに見えるので

仕上がりがとてもキレイで

味もビックリ感があって絶品です。

 

「ポピュラーなメニュー」の強みを

ぜひあなたの独自性で

ご繁盛メニューにしてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。