こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

我が四国徳島県は農産県でして、
ウチ含め田んぼや畑が周り中にあります。

ご近所の方から
よく野菜や果物をいただくんですね。

サッとゆでて、
マヨネーズで美味しく食べております。

ジャガイモやアスパラガス、
ブロッコリーにさやいんげん

ゆで野菜にマヨネーズ

ってめっちゃ最高ですよね！

さて、ちょっとした豆知識ですが、
どうしてゆで野菜にはマヨネーズなのでしょう？

ゆで野菜を
お店で提供されるときも、
たいていマヨネーズですよね。

たとえば、ゆで野菜に
フレンチドレッシングだったら
何かいけないのでしょうか？

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フレンチドレッシング等は
ビネガーと油・塩コショウを
ミックスしたもの。

これらは本来混ざらないですから、
ビンの中でも水分と油分の二層に
分れてますし、
乳白色になっているものは
乳化成分によって混合させている
わけです。

ゆで野菜は
生野菜と比べて組織に水分が
しみこみやすいため、

このようなドレッシングの場合、
油分と別れた酢や塩分がどんどん
ゆで野菜の内部にしみこんでしまい、
食感がすぐに悪くなってしまうのです。

すると、表面に油分だけが残り
食感だけじゃなく味そのものも
悪くなってしまいます。

そこで、マヨネーズです。

卵黄に含まれるレシチンという
超強力な乳化成分が
水分と油分両方をガッチリと
キープし、ゆで野菜へ
酢や塩分を逃がしません。

また、
マヨネーズのとろみ（粘性）が、
同じく酢や塩分の浸透を妨げます。

この効果のおかげで、
マヨネーズがゆで野菜に最適
なのですね。

つまりは

卵黄の乳化作用がスゴイ

ということです。

◆マヨネーズは冷めてから

ですので、
ゆで野菜＋マヨネーズでは

温かいうちにマヨをかけてはいけません。

これをすると、
熱でせっかく乳化した酢と油分が
分離してしまい、他のドレッシング
と同様に、ゆで野菜にしみこんで
食感を悪くしてしまいます。

ですので、
ポテトサラダなどを作る際も
必ずしっかり冷ましてから

マヨネーズとあえてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：コツの科学・柴田書店）