こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

前回のつづきを。（不味い料理をつくるとお店のファンが増える！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

◆地ビールは“最高”を目指して凋落した？

僕がたまご屋の三代目になって3年目に、日本一儲かる農業「もくもくファーム」木村社長さんに会いに行ったのですね。

その際に「全国の地ビールブームがかつて下火になったのはなぜか？」というお話を聞かせて頂きました。

それは「美味しいビールを作ろうとしたから」なのだそうです。

「美味しい味は大手メーカーが膨大な研究費用をかけてすでに追求しています。すなわち美味しさだけを追求していくと、キリンのラガーやサッポロの黒ラベルにどんどん近づいていくんです。お客様からすると、値段が２倍もする地ビールを買ってみたら『美味しいけど同じじゃん』となる。だから廃れたんです。」

とのことで、

すなわち「美味しさの中心からちょっとズラす、これが中小のお店には大事だ」という事になります。

実際もくもくファームさんでは地ビールを作っていますが、ほのかなすっぱさと香りに特徴がある風味です。好き嫌い分かれる味ですが、とにかく「そこに行かないと飲めない」事だけは確か。

同じく自家製パンも販売していますが、こちらも流行りのふわふわパンじゃなくってズシンと固くて重いドイツパン。

ドラマにもなったグルメ漫画「喰いタン」（講談社）で人を殴り殺す凶器にされたくらいの固いパンです（笑）

これがまたソーセージに合うんです！

駅から数十分の山の中にある農場ですから、

わざわざ来てもらう「理由」がいる

街でどこでも作っているふわふわパンじゃダメなんですね。

差別化に悩んでいた僕には、とても納得できる理由でした。

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ですので、

中小のお店で「美味しさ」を目指す場合は、

王道の美味しいものからチョットだけ、いかにずらせるかが勝負、僕もそう思います。

絶妙のバランスから、野菜が多いハンバーガー

絶妙のバランスから、香ばしいスモークの香りがとても強いお肉

絶妙のバランスから、めちゃくちゃチーズだけが多いサラダ

絶妙のバランスから、ライスだけとてもジューシーなオムライス

自分のお店のお客様が喜びそうな、ちょっとしたズラしかたがファン化のヒントになるのかなぁと思います。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

どの料理店様も「美味しい！」を探求されていらっしゃるかと思います。

でも実は、

「美味しくない」

を追求すると、

意外にもお店の繁盛とお客様の幸せにつながる事があります。

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◆味覚研究から見えてきたファン化のヒント

20年ほど前、僕が食品メーカーの開発研究員だった頃のお話です。

味覚研究が専門のとある大学教授に、

「ぜひ、マズい食べ物を作ってください。」

……と言われたことがあります。

ビックリしました。

「そうすると、ファンが増えます。」

と言われ、またしてもビックリ。

なんでも嗜好と味覚の研究によると、

「めちゃくちゃ苦い」

「とんでもなく臭い」

「べらぼうに不味い」

など、強烈な特徴の味だけが、

「死ぬほどうまい！」

という最強の「好き」になり得るのだそうです。

最初は嫌いでもいいので『強い印象』であればあるほど、それが転じたときに「大好き」に変わるのだとか。

「くさやめっちゃ臭い。」→「この香りがサイコー！」みたいに。

うーん、言われてみればそういう感覚ってありますよね。

そもそも特徴がウスいものを、大好きになったりはしないですし。

“イヤなヤツ！”→“大好き！”って、

なんだか少女漫画のテンプレみたいですね～。

「なのに、世の食品メーカーは万人が好む味を作ろうとするあまり、可もなく不可もない80点平均で特徴のない味の商品ばかり作っていますよね？」

「これでは『本当に美味い！』と感じる食べ物が世に無くなってしまいます…。」

「だから‥‥‥。」

不味いものを積極的に世に出してください！

と、そんなお話でした。

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ただ、その当時は「そんなこと言ってもなぁ…（汗）」と正直思ってました。

だって、「大部分の人が美味しくないと思うもの」をあえて作ってね！　という話ですから、

「売れなきゃハナシにならないよなぁ。」

「大部分が『まぁまぁ美味しい』と思っているものなら、それでいんじゃないかなぁ。」

と若い頭で考え、その貴重なご意見を頭の中にしまいこんでしまったのです。

ですが、その後卵屋を継ぎ、

「ぜひ不味いものを作ってください」

の真のメリットが『小さい会社』にこそあることに気づかされたのです。

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◆不味い→大ファン！となるコツ

取引先の人気カフェ「K」さんは、自家焙煎のコーヒーがウリの専門店。

「パフェ」がメニューにあるのですがコレが面白くって、

「鬼のように苦いパフェ」なんです。

クリームとバニラアイスの間に超濃くいれたエスプレッソが何層も入っていて、もう「苦みを味わうためのパフェ」といっても過言じゃないくらい（笑）

いわゆる普通のパフェを想像して注文すると、「なんだこれは！？」となります。

でも、それで良いんです。

いや、これがイイんです。

これ、『コーヒーが大好きなヒト』のためのパフェですから。

苦みと甘みの連続ハーモニーがとにかくクセになる美味しさでして、

こんなのはここでしか味わえないので、僕も時々思い出して無性に食べたくなります。

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つまり、中小規模のお店こそ、上の大学教授が言う『ファンになる100点の料理』が出せるということです。

「お客様を選べる」のが中小企業の強み、

仮に、10人中8人が「こんなの絶対次から頼まない！」となっても、残り2人が熱烈大好きになってくれるなら、その方が繁盛につながるんです。

だってどのみち全部のお客様に食べてもらう事は不可能なんですから。

上記のパフェで言うならドトールなら万人受けの良いマイルドな風味にするでしょう。つまり80点平均を狙わざるを得ない。

僕も、某大手食品メーカーでいたときに、そのことを痛感しています。

めちゃくちゃ酸っぱい調味料、とか超くさい発酵食品、なんてのは規模が大きいと出せないんです。

 

「誰のために」を考える事がキーポイントなのです。

僕たちも、「カルボナーラでだけメチャクチャ美味しくなる卵」なんてものを育てお届けしてますが、大部分の方はご興味ないかと思います。でも人気のたまごなんですよ！？

そういえば、甲府にあるパスタ店さんが「パスタ一人前100gなんて誰が決めた？」「パスタはお腹いっぱい食べるのが幸せなんだ」と張り出して、ボリュームあるメニュー提供をして話題になっていました。

これも100点を狙う、同じ考えかもしれません。

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これ突き詰めると、幸せになってもらう為ですよね。

なぜお客さんに美味しいものを出さないといけないのかというと、喜んでもらうイコール「美味しい」だから。

「美味しい」は目的じゃなくて手段なんですね。

であれば、本当に幸せにしたい人のこと「だけ」を考えて超よろこんでもらえる、他のヒトには「マズい！」と言われるメニューを‥‥‥ためしに一品！考えてみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごが出る名シーン

今回はアメコミ「ジュピターズ・レガシー」から。100年近く世界を守ってきたヒーローたちとその息子の葛藤を描いた人気アメコミで、現在ネットフィリックスで実写ドラマも放映中です。

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皆さん「すんごいお金持ちの暮らし」って言うと、どんな生活をイメージしますか？

えーと、

豪華絢爛の家に住んで、

ドレスやきらびやかな服を着て

毎日ステーキを食べるとか…？

‥‥‥うん、逆に発想が貧しいですよね。

見たことないので僕もこれ以上の想像ができないです。

逆にお金持ちはシンプルな暮らしをしている、なんてご意見もありますが、実際の所どんなものなんでしょうね…！？

さて、そんな疑問をぶっ飛ばすお金持ちの日常が、このジュピターズレガシーに描かれています。

時は1929年、ジョージ・ハッチェンスは豪華な財を持ち、執事や召使に囲まれる生活をしていました。

毎朝の朝食では、

なんと！

ゆで加減のちがう100個のゆでたまごを毎日食卓に出し、その日の気分で一番気に入ったものだけを食べる、そんな朝食シーンが出てきます。

100個のゆでたまご！

多少なりとも「ゆでたまご」として食べられるのは、加熱2分くらいから～13分くらいまででしょうか。

100で割るとだいたい6秒ごとの区切りになります。

うーん、

僕たちも大量のゆでたまごで試験をすることはありますが、

6秒ごとに茹で加減を変えて百個茹でる、なんてことはやった事がないですね～。

試験ならやるけど毎朝は‥‥‥

しかも毎朝！

残りがもったいない、なんて思うのは庶民だからでしょうか。

「こいつは普通じゃない。」と思わせる演出って、色々ありますが、個人的には１，２を争うぶっとんだ発想だと思います。

でも、卵屋としては‥‥‥いっぺんくらい、試してみたいなァなんても思います。

ただ、上記のジャックさんも、世界恐慌ですっからかんになってしまい、屋敷も財産も手放してしまいますので、ぜいたくはほどほどに‥‥‥！ですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：漫画に出る面白たまご（１）「ジョジョの奇妙な冒険」インドの卵屋がスゴイ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

僕たちの会社がある徳島市国府町からまっすぐ南に40㎞、海陽町という町があります。

ここ、じつは「日本一居心地が良い町」「日本一自殺率が低い町」として研究者の間でとても有名な地域なんです。

もともと大坂夏の陣で大阪が焼け、その為の木材を送り出すために人があつまった地域でして、考え方が他の地域とちょっと違うんだそうです。

なぜ自殺率が低いかの研究をまとめた本がありまして、それによると、

①「いろんな違う個性の人がいた方が良い。その方がお互い協力できることがいっぱいある。」という考えが強い

②「誰かが言っているからそうしなきゃ…」という考えがとても低い（自分で納得して決めている）

③自分が価値ある存在だと思っている人が多い（「どうせ僕なんて…」とは考えない）

④年齢が上だから偉い、じゃなくて実力がある人が評価される。

⑤みんなお互い良く話す

こんなところが他の地域と大きく違っているのだとか。でもこれって、その町じゃないとムリでしょうか？

海がきれいだから。とか、みんなお金を持っているから、とかじゃないんです。「考え方」の違いだけなんですね。

という事は、あなたの周りの仲間とみんなでこういう「考え方」をしていけば、どこにいても「日本一居心地が良い」場所になるかもしれないってことです。

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スペインのバスク地方に「世界で最も美食な町」と言われる、サン・セバスチャンという町があります。

当時世界的に有名だった一人のシェフが「みんなでいっしょに美味しいもん作ろうぜ。」とお店のレシピを全公開したのだそうです。

それによって町全体のおいしさレベルが高まって、町には百を超える三ツ星レストランが生まれ、そして世界一の美食の町になったのです。

僕達が住む徳島市よりも小さな田舎町ですが、世界中から毎日たくさんのお客様が詰めかけています。

どの料理店も世界トップクラスのおいしさ…、住んでいる人たちもさぞかしハッピーでしょうね。

これも、『大きなレストラン街を建てたから大成功！』‥‥‥とかじゃないんですよね。

みんなの「考え方」が変わったのがきっかけ。

これって、海陽町の人たちとなんだか似ていますね。

田舎町セバスチャンのシェフのように、まず自分が考え方を変える事で、周りが変わるかもしれません。

そしてみんなの考え方が変わると、今度は行動が変わる。

そうして……日本一居心地が良くなったり、世界一美味しいものであふれる町になったり、あなたの一生が幸せに輝くかもしれません。

ワクワクしますね！

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前、グリム童話に出てくる
「熱々のたまご」をご紹介しましたが、
別のグリム童話・卵のお話をご紹介。

今度はアツアツどころか
肝が冷え冷えになる
ちょっと怖いお話です。

「フィッチャーの鳥」

と言いうお話。

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あるところに
3人姉妹が住んでいました。

その付近では
若い娘の行方不明が続いており、
もっぱらの話題となっていました。

ある日、
物乞いに変装した魔法使いが
長女をさらい、
暗い森の中の豪邸に連れ去ったのです。

魔法使いは娘に
欲しいものは何でも与え、

「君はしあわせだよねェェ。望むものなんでもあるんだから。」

とささやく。

 

２，３日して、

「ボクはちょっと旅に出てくるね。
留守中どの部屋も好きに使ってイイけど、

隅にある一部屋、
ここだけは
入っちゃダメだよ……！

この小さい鍵で開くけども、
ゼッタイ開けちゃダメだよォ…。」

 

そして、

娘に鍵と卵を一個
わたしました。

 

「いいかい、

この卵を大事にだいじに
持っていてねェ。

いつも肌身離さず
もっていること。

汚さないように。
割らないように大切に。」

と言い残して出かけてしまいました。

しかし‥‥‥

好奇心に負けた長女は、
その開かずの間を
開けてしまいます。

 

中をのぞくと‥‥‥

部屋には大きな斧、
そして

大きなタライが
部屋の真ん中に。

 

見ると中は血みどろ、
バラバラになった
沢山の死体が‥‥‥！

 

あまりに驚いた長女は、
卵をタライに落としてしまいます。

あわてて卵を取り出し、
カギをしめて
知らんフリをしていましたが、

なんと…！
卵に付いた血の染みが
どうしても取れません！

帰ってきた魔法使いが
卵を見て‥‥‥

「あの部屋を見たなァァ。」

‥‥‥

 

さて、三姉妹の家では、
長女に続き次女まで
行方不明になってしまいます。

 

次女も攫われて
部屋を見て
同じく卵を汚してしまい、
同じ目に‥‥‥

 

そして、
姉たち2人の身を案じる末娘まで！
ついには魔法使いに
さらわれてしまいます‥‥‥！

同じく森の豪邸で
卵と共に一人留守番をさせられた末娘。

 

やっぱり気になって、
部屋を開けてしまいます。

部屋のタライには、
古い死体と共に、
姉２人のバラバラ死体が‥‥‥！

 

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が、姉2人とちがって
末娘は卵を持ち歩かず、
ちゃんとしまってあったのですね。

 

なので、
卵を血で汚すことなく
対処ができたのです。

まず、二人の姉の体を
きちんと並べ、生き返らせます。

 

「ああ良かった……！
なんとか姉さんたちを
逃がすから、
家に着いたらすぐ助けを連れてきて！」

と、姉二人を金貨の入った箱に隠れさせます。

 

帰ってきた魔法使いは、

「ウンウン、君は部屋をのぞかなかったねェ。汚れのないキレイな卵だァ。試験は合格だァァ。キミと結婚しようゥ。」

「わかったわ。じゃあ、結婚の持参金をワタシの実家に持って行ってね。」

「もちろんだよォ。」

と、姉二人の入った
金貨の箱を背負っていきました。

その間に、
末娘はこの魔法使いの知人たちに
結婚式の招待状を送ります。

それから、
残っていたガイコツに
飾り付けをして花束を持たせ、
屋根裏部屋の窓から見えるように並べました。

さて‥‥‥

全ての準備が終わった末娘は、

蜂蜜の樽に入り、
羽根布団を割いて
その中で転がりました。

羽毛が全身にくっついて、
一見大きな鳥みたい。

それから、
堂々と家から出て行きました。

 

途中、結婚式に向かう
お客にすれ違います。

「鳥さん、どこから来たんだい？」

「近所のフィッチャーさんの家からよ。」

帰ってきた魔法使いにもすれ違います。

「あァ鳥さん、ウチの若い嫁さんは何をしているかなァ？」

「きれいに掃除をして、窓からご覧になっているわよ。ほら。」

…と飾ったガイコツを指さします。

 

そして‥‥‥

家に入った招待客と魔法使いを、
助けに来た家族の協力で、
誰も逃げられないように閉じ込め、
火を付けました。

魔法使いと仲間たちは
焼け死んでしまいました。

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めでたしめでたし……なのかなぁ？？

「童話」なのに、
ところどころ相当グロイですね。

カンタンに生き返っちゃうのは
昔話っぽいですが、

それ以外の、
例えば開かずの部屋に入るシーン
なんかはホラー映画顔負けの
ストーリー建てで臨場感あります。

ちなみに
なぜ卵を持たせるのか？

なぜ卵を汚さなければOKなのか？

という点ですが、これは
「女性の清純さ」の象徴が
真っ白な卵なんだそうです。

欧州でみられる
「卵は聖なるもの」
というイメージも
影響しているのかもしれません。

 

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〇残酷なのはOK！？グリム童話

グリム童話は、
子供ウケや世情の変化を意識して
7回もの改訂がされています。

その都度、
たくさんのシーンやお話が
取捨選択されているんです。

性的な部分がカットされたり、
「実母の虐待」だった
“白雪姫”や“ヘンゼルとグレーテル”
のお話は「継母」に変えられたり‥‥‥

 

でも、
残酷シーンについては
なぜかすごく寛容で、

シンデレラなんか
逆に継姉への復讐シーンが
改訂後に追加されたくらい。

この「フィッチャーの鳥」の
お話も、第7版までしっかり残っています。

 

こばやしは
卵をチェックするときに、
時々この童話を思い出します。

 

「そもそも
卵がキレイじゃないと
お話が成立しないよなぁ。」

ぼくも商売柄、
たまごは大事にあつかいますので、
多分同じ目にあったときは
卵を持ち歩かずに
大事にしまっておくかと思います。

末娘のように、
その時は生き残れるかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：グリム童話の熱いたまご―たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

写真はコンビニの商品ですが、

わりとでっかく「糖質」の数値が書いてあります。

この商品に限らず、最近はこんな風に「糖質」量を判りやすく書いてある食品やメニューが増えました。

これはもちろん「糖質制限」をする人が増えたから。

「ゆるい糖質制限」流行りがコロナで更に加速、

日清オイリオ調べのデータによると、なんと半数以上の人が「糖質制限ダイエットに挑戦したことがある」と答えています。

みんな食べ物の糖質量を知りたい、低糖質で食べたい！‥‥‥のです。

こうした風潮を受けて、カレーチェーン店coco壱番屋でも御飯の代わりにカリフラワーを使った低糖質カレーや、牛丼チェーンすき屋では御飯の代わりに豆腐を使った低糖質牛丼を展開、大きくページを取っているなど、大手外食店でも糖質制限ニーズに対応した動きを広げていますね。

コロナ禍の影響で、運動量が減ったこと、健康面での意識の高まりが要因じゃないかと思います。

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〇低糖質ブームをメニューに取り入れるには？

健康面のメニュー強化や打ち出し方の改善は、ぜひ外食さんでも取り組むべきテーマになっていますね。

糖質制限の風潮を外食さんで取り入れるとすると、下記の２つがあります。

➀炭水化物などの糖質食材を、低糖質に置き換える

②糖質量をメニューに「表示」し、お客さんの方で一日摂取量をコントロールしてもらう

まず➀ですが、これは、

ごはん　→　ブロッコリーやカリフラワーを砕いたもの・豆腐・こんにゃく米

麺　→　こんにゃく

などに置き換えるだけ、ですね。

メリットは、常備しておくとオペレーションは比較的そのままでもお客様にご提供ができる点です。「良かったら御飯をこちらに変更できますよ。」みたいな。

また、小麦粉よりも全粒粉の方が3割ほど糖質が少ないですから、メニューによって全粒粉に切り替えることも必要かもです。

そして②の「表示」ですが、これはざっくり計算してみると良いかと思います。

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〇お店のメニュー糖質量を計算してみよう

まず、メニューに使われる食材の成分量を書きだします。

いろんな目安になるサイトもありますが、文部科学省の「食品成分データベース」がオススメです。

糖質量　＝　炭水化物量　―　食物繊維

として計算しますので、

上記データベースで「食材」を入力、炭水化物と食物繊維量（『他の成分を表示』で表示されます）を書きだして、引き算します。

数値は「100gあたり」なのでレシピに合わせて計算し、全部を足すと完成です。

特にメニュー内容やオペレーションをいじるわけじゃありません。

これだけ関心持った人が増えたわけですから、せめて糖質量「表記」はすぐに始めても良いんじゃないかと思います。

上記はサンドイッチの「サブウェイ」メニュー表記です。こんなカンジで小さく書いておけば問題無いかと思いますが、せっかくなのでヘルシーメニューを作ってPRするのも面白いですよね。

ちなみに卵は卵の糖質はほぼゼロ！なので低糖質メニューには最適です。
卵に唯一不足するビタミンＣや食物繊維とあわせ、夏野菜でバランスメニューをぜひ試してみて下さいませ～！

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。