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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

モリエール著
フランスの古典戯曲『病は気から』に
たまご料理について語る面白いシーンがあります。

 

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自分が病気だと思いこんでいる
金持ちのアルガン。

医者に手厚く見てもらうため、
娘と若い医者を結婚させようと考えます。

ですが娘アンジェリックには
恋人クレアントがいて・・・

という、ドタバタの喜劇です。

 

その中でアルガンは、
若い医師とその父医者に
診察をしてもらいます。

「ウム。これは脾臓が悪いな。」

「かかりつけ医には肝臓だと
言われたのですが・・・。」

「肝臓も脾臓も同じようなものです。」

 

「普段の食べ物ですが・・・」

「ウ～ム、
焼いて肉を食べるから
こうなるんですな。」

「いつも煮たものだけを
食べているのですが・・・？」

「焼くのも煮るのもおなじことじゃ。」

「先生、卵一個には、
塩を何粒入れれば
よいのでしょう？

「6粒、8粒、10粒。
偶数にしなさい。

薬の場合は、
奇数にするのだ。」

「はー、なるほど。
ありがとうございました。」

と、アルガンは感心して、
医師親子は診察を終えます。

（『病は気から』第二幕・第九場）

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うーん、まるで
吉本新喜劇みたいですねぇ。

1673年初演ですから、
いまから350年前の戯曲。

 

これ、
「権威に弱い患者」と
「根拠が曖昧なのに
専門家らしく振る舞う医師」の
ドタバタ喜劇シーンなんですね。

なかなか面白いです。

 

ツッコまれると
「内臓なんてどれもおなじ」

なんて返答しておきながら
一方でたまご料理の塩の粒は
偶数奇数まで指定する。

そんな矛盾に気づかず
エラソーにするヒトって
いますよね～。

痛烈な皮肉です。

 

◆塩をまぜると食感が変わる

ちなみに卵料理は
塩を入れることで
食感が良くなります。

たとえば茶碗蒸しは
0.6％程度の塩分があると
滑らかな舌触りになって
出汁の含みが良くなり、

そこから塩を多くすると
もろい食感になってきます。

塩をどれくらいの
パーセントで入れるかは、
たまご料理の『食感』に
大事なんですね。

ここをテキトーにしちゃうと
イマイチになることもあるんです。

また、塩を卵液に混ぜてから
調理前にどれくらい置くか、
その時間で食感が変わる、
との報告もあります。

塩をまぜて15分ほど置くと、
とろ～りふんわり食感の
スクランブルエッグになる、という研究ですね。

 

塩粒の偶数奇数は「まったく」関係ないですが、

「たまご料理のできあがりが
なんで毎回違うんだろう・・・？」

なんてお悩みの方は、いちど
量と入れる時間をしっかりそろえて
塩をつかってみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：希釈卵液に各種食用塩を添加したゲルの調理特性・日本調理科学会）

（参照：鶏卵の調理・調理と科学（４））