小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

四国は畜産として非常に有利では、というお話です。


『日本でゾンビ映画の
ヒットは難しい』
と聞いたことがあります。

全米興行収入〇位!のホラー
ヒット作品でも日本で非公開
なんてのも珍しくないのだとか。

なぜなら火葬だから。

根源的な
「腐った死体が埋まってるかも。怖い。」
というイメージが無いんですね。

かわりに、
カタチが無くて怖い
『怨霊』みたいなのが
日本人にとって
「なんとなく」
恐ろしいわけです。

もちろん日本でのヒット
ゾンビ映画もありますし、逆に
『リング』みたいな和製ホラーも
米国でリメイクされたりもしていますが、

おおむねそんな
傾向ってありますよね。


話変わって、この

「なんとなく」って感覚

じつはスゴイ武器になるのって
ごぞんじでしょうか?

以前、東京の有名デパートの
バイヤーさんに

「関東の人は四国をジャングルだと思っている。」

とおっしゃっていただいたことがあります。

いや、べつに
失礼な意味じゃなくて。
それほど未知の場所
だという事です。

これ、
僕が住む近くの喫茶店から
見た風景ですが、確かに
田舎ではありますけども、
まあジャングル…
というほどじゃないです。
たぶん。

ただ、
広大なエリアに人口の
わずか3.2%

横浜市と同じくらいの
たった380万人しか
住んでませんから

人がいないエリア
がとても多いのは事実です。

また、関東の方にとってみれば、
四国の自然「以外」の情報
露出が少ないですし、
そもそも情報じたい
目に触れません。

九州地方は工業化された
部分も含め、情報なんかも
多く出てますし、

東北や北海道だと、
関東から電車一本で行けたり
アクセスも良くて
どんなところか
わりと良く知っている人って
多いのです。

ですが、四国は

「行ったこと無いなぁ。」

という人が多く、情報がないのです。

ですので、
「なんとなく」でいいますと、

「なんかすごく田舎?」
「なんかよく知らない遠い場所」

という感覚のが大きいのです。

これが、
たまごなど畜産で言いますと
意外な武器になります。

「四国の自然を活かした
開放式農場の手摘みたまごを
産みたてその日に出荷します。」

というワードは、
たとえばご飲食店さまで表記すると
お客様は

「それはすごそう。」

と思ってもらいやすいのだとか。
取引先様のテストでは
書くと書かないのでけっこうな
たまご料理の評価の差がでています。

ちなみに関西エリアだと
「四国から出荷」に
「すごいジャングルから来たイメージ」
はさほど無いようです。

ローカル情報に触れたり
行ったことある方も多いからでしょうか。

なんにせよ、関東エリアのお店さんは
四国由来の畜産や食材の表記に
エリア的「なんとなく」のイメージを
活用してみるのも手ではないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月11日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の魅力って
いろいろあるわけですが、
そのうちの一つが

「毎回できあがりが
ちょっとずつちがう」

というのがあるかもしれません。

たまご料理の加熱食感って、
具体的には半熟な部分と
火が通った部分などが
混然一体となっていて
それでふくざつな食感と風味に
なっていることって
多くあります。

オムレツ
玉子焼き
スクランブルエッグ・・・

目玉焼きもそうですね。

そしてこれらって、
毎朝食べる朝食に
出されているものです。

つまり、手料理の
なかなか飽きがきにくい
料理、というメリットが
これらのたまご料理には
活かされているのでは。

人間、なにが飽きるって
ずーっと同じ味だとダメなんですよね。
不思議ですが。

ですので、
大手食品メーカーのロングセラー
商品は、必ず定期的に味を
リニューアルしています。

しかもあまり長くないスパンで。

通常、こういったゆらぎの魅力って
食べるお客様はほぼ認知されていません。

「なんとなくよく食べる」
「なんとなく飽きた」

こういう差が、
自覚なく起こっていて
その理由になっていたりもします。

たとえば、
ポテトチップスやじゃがりこを
しょっちゅう食べても
あまり飽きないのはなぜでしょう?

意外と細かく味をアップデートしている
そんな取り組みがあるからです。

逆に、中小企業のほうが
「ガンコに味を守る!」
なんて言って
逆にお客様を逃している
可能性すらあります。

ですので、
もし、あなたのお店で、
来店頻度を上げたい、という
戦略があるのでしたら、

こういったゆらぎの魅力を
うまく活かすため、

たまごを使った料理を
軸に据えてみるのが
有効かもしれません。

オムライスや丼物も
そうですが、
カレーやハンバーグなどにも
あえてスクランブルエッグ系の
添えたメニューを定番化
してみるとか。

たまご料理のできあがりの
微小な『ゆらぎ』を
ぜひ活用してみてほしいですね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:あなたの大手ライバルは決して手を抜かない | たまごのソムリエ面白コラム

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月11日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

お店のオリジナリティに
面白いのが

自家製マヨネーズ

です。

欧州では家庭ごとに
マヨネーズを手作りしている地域も少なくありません。

またマヨネーズは
油とお酢と卵黄という
シンプルな組み立てながら
和洋中いろ~んなメニューに使える
万能調味料です。

サラダだけじゃなく
サンドイッチから
目玉焼きや肉魚料理の
付け合わせ、

お店の味に独自性を
出すのにはうってつけですよね。

日本では業務用も大手メーカー
品が普及していますが、

あえて
飲食店さんで手作りすると、
粗利のとれる面白い
差別化メニューになります。

たとえばメーカー品のように
長期保存する必要がありませんから
酸度を変えてまろやかにしたり、
いろんなアレンジもできます。
せっかくなので油や卵に
こだわって差別化も面白いのです。

 

◆マヨネーズにならない!なぜ・・・!?

ある取引先のスタッフさんに

ちゃんと手順どおりやっても
なぜかマヨネーズにならない・・??

というご質問をいただいたことがあります。

よくご確認をしてみると、
ひとつ原因がありました。

それは、

たまごが冷えていた

ということ。

じつは
冷蔵庫から出したばかりのたまご
では良いマヨネーズにならないのです。

マヨネーズとは、
水分(お酢)と油分を、
たまごの黄身中のレシチンという
両親媒性(水とも油ともなじむ)
の成分で乳化させてできたものです。

このレシチンが、
低温ではうまく働きません。

通常、水と油って、
なじまないですよね?

油どうし、水同士で
くっついて大きなカタマリに
なります。

ところが、
このレシチンがあると、

レシチンのはしっこ部分が
油となじむため油滴に
くっついて周りを囲み、
水分の中でミクロのバラバラに
存在できるようにしてくれるのです。
(水中油滴型エマルジョンといいます)

だいたい16~18℃くらいが
うまくいきやすいです。

逆に30℃くらいの温かすぎても
今度は油が流動して
すぐくっついちゃうので
うまくいきません。

さきほどのご相談いただいた方も
メレンゲづくりの感覚で
冷蔵庫から出して手早く
調理されたので
うまくいかなかったわけです。

ちなみにマヨネーズができて
保存するときも、すぐ冷やすと
やっぱり分離してしまったり
しますので、そちらも注意です。

また、

金属製のボウルは使わない

のが大事です。

油って空気に触れると
酸化しちゃいますよね。

マヨネーズづくりで
泡立てると、
空気にめっちゃ触れることに
なりますから、
酸化も進みやすいのです。

できるだけ避けるために
金属製のボウルは避けるべきです。

これはおもしろいことに
オムレツづくりとは真逆です。

ぜひ、自家製マヨネーズで
ワクワクの繫盛メニューを
ご検討くださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年10月9日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

ちょっと打ち合わせに
スターバックスに行ったのですが、
日曜日の午後だったせいか
ドライブスルー渋滞していました。

すごいですね~。

スターバックスのコンセプトは

「ザ・サードプレイス」

“第三の居場所”です。
自宅と職場のつぎに
ゆったりできる場所を提供する
・・・という想いがあります。

ですので、
とても落ち着くイス
ゆったりとした雰囲気と音楽
できるのを待つ間の会話・・・
こんなことを意識しているわけです。

してみると、
「ドライブスルーで買ってかえる」
というのは、

その『第三の場』サービスの
多くを享受できないわけで、
ちょっともったいないような
気がするんですよね・・・

なので僕はなんとなく
時間があるときだけ
スタバに行く事が多いのです。

とはいえ、
空間をくつろぐだけじゃなく、

コーヒーの味も
「おいしいな・・!」
と行くたびに思いますし、

商品を買って
その世界観に触れて
すごくハッピーだ、
という事もあるはずです。

それらを重視する人は
ドライブスルーを選択
するわけで、

僕みたいな
「余さず価値を受けないと…
もったいない!」
なんて考えは単に
貧乏性なのでしょうね。

 

◆強みはいっぱいあるべき

こんなふうな、
商売の戦略上で
ひとつの強みだけじゃなく
それを軸にした
いくつもの強みの集合体で
独自性をだせると
やっぱり強いですよね。

そんな考え方を、

コア・コンピタンス経営
なんて言い方をします。

自社のコアな価値を
多くの周辺価値で
補強する経営戦略です。

現代社会では、もはや
不味い食べ物なんて
無くなってしまいました。

コンビニで食べようが
レトルト食品だろうが
美味しいのが当たり前です。

どのお店も、
「おいしい」だけでは
差別化にならない時代なのです。

だから、
スターバックスが
「第三の場所」を核に

味もいいしサービスもいいし、
雰囲気も良くてデザインも
接客も…

みたいな、核の価値に
強みをいくつも周辺に
構築してその集合体で
攻めるようになっているのですね。

だから、強いわけです。

 

◆たまご屋も料理店さんも強みの集合で…!

ご繁盛している飲食店さんは、
無意識にでもこういった
強みをいくつもつくっている…
お客様との打ち合わせの中でも
そう感じます。

逆に、新たに
お店を出される方で、
味「だけ」に強くこだわって
いらっしゃることもあります。

ご開店後に苦労される
事も少なくなく、
非常にもったいないですね。

僕たち卵屋の
お役立ちで言いますと

たまごは飲食店さんの
「周辺価値」アップに、
非常に相性が良いのです。

たとえば、『誘因性』
メニュー写真やカンバンの
訴求性として、視覚的に
たまごは非常に効果があります。

たまごを出すと
誘因率が高いのです。

また、他食材とくらべ
コストの割りに
こだわったメニューがつくりやすく
こだわりどころ情報
伝えられる点が多いんです。

『ストーリー』や『話題性』
だってたまごメニュー
伝えやすいのです。

味だけじゃなく、
お店の世界観とか
ストーリーにも
お役立ちできる部分が
とっても多いんですね。

ぜひあなたのお店の
魅力のあつまり、
「強みの集合体」のために
こだわり卵の価値を
ご活用くださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月8日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

いよいよオープン目前の愛知県ジブリパーク、

愛知県の居酒屋さんが
それにコラボして

ジブリ映画で出てきた料理
キャンペーン

をしているようですね。

なるほど~!

 


これは食べてみたいです!


ちなみにジブリ映画では
たまご料理がいくつか
出ていますが、
演出がとても細かく計算されて
いまして、
卵屋としてめっちゃ興味深いんです。

◆宮崎駿監督のたまご演出!

たとえば
『崖の上のポニョ』の
ハムたまごラーメンについて

ホッと一息のシーン料理ですので
昔は高級品だった卵はとても重要
なんだということを宮崎駿さんは
語られています。

また、ハウルの動く城の
ベーコンエッグでは、
じっくり炒めたベーコンを端によけて
そこから出た油で下部をカリカリに
する英国式ベーコンエッグの
作り方を丁寧に描いています。

(関連:たまごの名シーン(映画編)「ハウルの動く城」ベーコンエッグの魅力 | たまごのソムリエ面白コラム

これは、
原作者さんが英国出身だからこその
ハムエッグの丁寧なこだわり描写を、
ということもありそうです。


◆ストーリーを絡めるメニューの魅力

ジブリ映画に限らず、
美味しい料理にストーリーを
絡めるのは、とっても重要です。

以前も、人気漫画
「ゴールデンカムイ」の
連載終了時に、そこで出て
きたジビエ料理をメニューに
企画したお店がありましたが、
SNS含めとても人気になっていました。

もちろん版権などの
問題もありますが、

こと生活に身近な「卵」は、
たまご料理のストーリーって
いろんなところにあるんです。

たとえば有名人や偉人の
たまごのエピソードだって
かなり多くあります。

単なる目玉焼きが
ゆでたまごが、
オムレツが、
ステキな世界観に
ひたることができる

極上の体験の入口
なってくれるかもしれません。

ぜひ、たまご料理を使った
ストーリーの活用、
あなたのお店でも
お考え下さいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:たまごと偉人有名人のエピソード 記事一覧
(関連:たまごの名シーン【映画・漫画編】 記事一覧

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年10月7日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

今週はノーベル賞ウィークですね。

ノーベル医学生理学賞は
ドイツ・マックスプランク
進化人類学研究所の教授で、
沖縄科学技術大学院大の
客員教授をされている
スバンテ・ペーボ博士に授与されます。

授与理由は「絶滅したヒトのゲノムと人類の進化に関する発見」

古代ゲノム学という分野を
確立され、人類がどこから
来たのかという根源を問う
成果を出された方です。

 

 

すぐに儲からない分野
でもとても大切な学術研究に
ちゃんと光があたるのって
ノーベル賞の意義といいますか
とても素晴らしいことですよね。

たとえば、
「ニワトリの祖先は
ティラノサウルス」
なんて研究結果の報道が
数年前に出ました。

(関連:ニワトリは竜の末裔 | たまごのソムリエ面白コラム

これは現代に生きる鳥類
ニワトリのゲノムを探ることで、
古代の生き物から生命の進化を
逆にたどる研究です。

ロマンもさることながら

すぐには役立たなさそうな
ことを長~く追求していく

という姿勢は
僕たちの仕事にとっても
すごく大事じゃないでしょうか。

 

◆好奇心からの研究って大事

ご飲食店さんと
打ち合わせしていて、
特別な料理の研鑽について
お話しを聞けることが
ときどきあります。

「メニューには入れられないんだけどね。」

なんておっしゃりながら、
長いこと試行錯誤されて
いらっしゃることを聞け、
とても刺激をいただきます。

僕たちも、
一見、商売としては
すぐに役立たないけども、

卵屋である僕たち
しかできない事を
大事にしよう

と決めています。

たとえば卵の品質と
料理の関係について。

以前は料理に関して

料理のプロに物申すなんて・・・

と思っていましたが、

たまご「だけ」に関してなら
僕たちの方がプロの料理人さん
よりも圧倒的に手間も時間も
取れるはず、と考えたのです。

例えば、
産卵後の条件のそろった
たまごを30個並べて
毎週々々食べ比べするなんて

相当マニアな方じゃ
なければとても面倒くさくて
されないでしょう。

でも僕たちなら入手も
比較も可能なわけです。

けっきょく、
こんな官能評価が
数年たって次々と
新商品たまごになったわけですが、
ほかに調理方法も
いろんなことを試しています。

たとえば
一時間加熱して作った
ゆでたまごはどんな性質か

定説と真逆な調理法で
作った目玉焼きは…?

などすぐ役に立たなくても

「卵について」であればすべて試す!

これを迷わずできるのは、
たまごのソムリエとしての
醍醐味だと感じますね~。

今は知的好奇心が先行ですが、
いつかお客様のお役立ちに
なることを楽しみにしています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月6日