以前、コメント欄でご紹介しましたが、あまりにスゴイので再掲します。
<you tube ゆでたまごを一瞬で向く、魔法の裏技>

たまごの殻剥きは結構メンドクサイですが、これならあっという間です。
ぜひ一度、おためしあれ。

「急ぎで作ったデザートが、おいしい食感になった！」こんな事を、得意先の社長さんから聞きました。繁盛し注文が多くて足りなくなり、急遽冷やして作ったそうです。
「なんでかなー？。」と考えて、ちょっと調べてみた所、こんな現象がありました。

「お湯の方が早く凍る」という現象・・・「ムペンバ効果」
発見されたキッカケは、学生のアイスクリーム作りだったそうですが、これは調理にも応用できそうですね。寒天やペクチンなどの多糖類からできるゲル化構造は、生成の速度で立体構造が変わることも知られています。あったかい状態で冷蔵庫に入れるのか、ある程度室温まで下がってから冷蔵庫に入れるのか、凝固速度をコントロールすることで他店とは変わった食感のお菓子やデザートができるかもしれませんね。

それにしてもこの現象、昨年NHKの番組で紹介されたそうですが、物理学者間ではその効果に対して賛否分かれているようです。
http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51335747.html#comments
面白いですね。すごく身近にあるものなのに、物理現象のプロの意見が、ここまで正反対に分かれるなんて・・。
※上記リンク先では、いろんな人が試してみた結果も載っています。お湯の方がかなり早く凍った人も多いようですね。仮説として蒸発熱の差や、空気など不純物の減少が原因では？と言われているようです。
（参照） 冷凍庫で実験してみた動画（音が出ます）

※２＿写真は洋菓子講習で教えてもらった、「もちもち新食感シュークリーム」 

この卵はおいしいよ！と言われたとき、皆様はどんな卵を想像するでしょうか？「盛り上がりが良い。」「臭みが無い。」「殻が固い。」「黄身が濃厚。」・・・。いろんな観点があると思います。

我が社の定義する「卵の美味しさ」とは、「料理になったときのおいしさ」の事を言います。例えば、「黄身の盛り上がりが良くて箸でつまめる」という事は、弊社では「新鮮さの指標」にしていますが、だからと言って「おいしい料理になるか？」は別問題だと考えています。
ちょっと質問です。「黄身が濃厚な卵を使うと、どんな料理になっても美味しいでしょうか？」皆さんどう思われますか？
答えはNOです。正確に言うなら、「料理の中には黄身が濃厚な卵の方が、おいしくできる場合もある。」が正解です。
ケーキを一例に挙げてみましょう。ある洋菓子店の社長さんのご要望あり、弊社のこだわり卵を用いてチーズケーキをご試作いただきました。一つは黄身の旨味が濃厚で、黄身もメチャクチャしっかり、卵かけ御飯でも最高、我が社トップ売上の卵。
後者は植物飼料中心で放し飼い、とってもあっさり風味の卵。この2つ、どっちがおいしいチーズケーキになると思いますか？

結果は、ダントツで後者でした。まずケーキになったときの「チーズの香り」が全く違いました。濃厚で旨味たっぷりのこだわり卵は、生で食べるには最高の評価でしたが、ケーキにする事で卵の風味がチーズの香りを殺してしまったのです。反対に、生で食べるにはちょっと物足りないくらいの「あっさり風味」の卵を用いると、驚くほどチーズのふくよかな香り豊かな、おいしいケーキになる事がわかりました。この場合「他の食材の香りを引き立てる」というファクターが重要だったんです。もし、卵かけ御飯で評価をするなら、全く逆の結果になります。つまり、「どっちがうまい卵か？」じゃなくて「料理との相性」なんですね。ネギだって、「京ネギとわけぎのどっちが美味しいか？」なんて、少しナンセンスですよね？

「箸でつまめる卵は、おいしいオムレツになるか？」
「殻が固い卵は、美味しい玉子焼きになるか？」これらの質問も、同様です。これらは「良い卵」の一つの指標にはなりますが、「おいしさ」を追求するならもっと深い観点が必要になってきます。繰り返しますが、ものすごく単純に考えても、「生で食べる場合」と「加熱したときの食感や風味を楽しむ場合」では既に「おいしさ」の基準が大きく違います。

1400件を超える料理店・洋菓子店さんからの聴き取りと弊社の研究、生産者さんとの取り組みから分かってきた、本当の「卵のおいしさ」について、今後少しずつお話できればと思います。（続きます）

なんと、NHKさんにて全国放送いただく事になりました！

２月２５日（水）
総合「おはよう日本」（四国向け）
７：４５〜８：００（総合）の中にて4分半ほど

２月２５日（水）
BS１「経済最前線」（全国放送）
夜１１：４０〜１２：００（ＢＳ１）４分半ほど

２月２６日（木）
総合「おはよう日本」（全国向け）
６：３０〜７：００（総合）４分ほど

 それぞれ、弊社の「提案型」戦略と、「料理になったときのおいしさ」を追求する卵商品についての取り組みをご紹介いただきます。

正直うれしいです！やはり今までに無い新しいものを生み出そうと、社員一丸となって取り組んでいますので、沢山の面白さもあり不安もあります。ですから、こういった風に番組やニュースに取り上げていただき、そして我々がワクワクしている取り組みについて、やはり同じ様にワクワクしてもらえた方々から、応援の声をかけていただけると本当に元気百倍になります。

皆様から頂いた元気を活かして、お客様の「おいしさ」と「健康」のために一同頑張ってまいりますので、よろしくお願い致します！

近所の飲食店さんのお手洗いです。

芳香剤が直接視界に入らないように、鉢で隠してあります。ちょっとした点ですが、細やかな気づかいですね。お店の中も、いつも清潔です。

『人気の高い汁なしラーメンと釜玉うどんの特徴を組み合わせた商品で、めんともやしを一緒にゆで、生卵とタレを混ぜ合わせて作る。』ラインナップは「かまたまラーメン 鰹節系醤油」「同 豚骨系醤油」の２種との事。

http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20090128/1023140/
ラーメン大好きで、もちろん卵大大大好きの私にとって、とても楽しみなニュースです。地元、徳島ラーメンには生卵を乗せるのが普通ですので、もともと生卵とラーメンの組み合わせは弊社にて結構検討しています。
ラーメンとの相性で言うと、ダシや醤油の香りを生かす「うどん」と異なり、卵の香りにクセが多少あっても黄身のこってりした風味が強い卵の方が良く合います。この汁無しラーメンだと、黄身の滑らかな食感がより重要になってくるでしょう。黄身の比率の高いやや小さ目の卵、MS程度のものが合いそうですね。我が社の契約している生産者さんの中でも、特に「味」にこだわる農場さんの卵で、ぜひ試してみたいです。麺のちぢれが良く絡むでしょうから、釜たまうどんよりも、卵の濃い風味をより楽しめそうです。