本日は料理店さん向けに書いています。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前、Yahoo！ニュースに

「ラーメン800円は高いか？」

というアンケート記事が出ていました。

「ラーメン1杯800円」高いと思う？ 安いと思う？ アンケート結果は？（TOKYO FM＋） – Yahoo!ニュース

 

TOKYO FM番組「Skyrocket Company」

「社会人意識調査」コーナーのアンケートで

結果は

高い 73％
安い 27％

とありました。（370票中）

 

うーん、

ラーメンには

『1000円のカベ』というものがある

1000円を超えるととたんに売れなくなる

そんな話を聞いていました。

 

ラーメン漫画の金字塔

「ラーメン発見伝」（小学館）

にもその話が提起されていましたね。

 

それが

800円でも高い、

というハナシ

これは日本がよりデフレ社会となってしまったこと

が原因なのでしょうか。

 

ただ、これは

「ラーメンが細分化されたから」

そんな見方もできるんじゃないでしょうか。

 

ラーメン店の中には

平気で1000円超えている

人気店も増えてきています。

 

カレーや焼肉も

高級化

低価格化

分かれているように

 

ラーメンも変化・進化している

結果かもしれません。

 

さて、僕たちも何度か

「たまごの値段」

についてアンケートを取った事があります。

 

「たまごっていくらくらいのイメージですか？」

「ゆでたまごっていくらくらいの～・・・」

「煮玉子って～・・・」

 

結果で言うと

料理方法によって、

恐ろしく差が出ました。

 

ふつうの生たまごの価格イメージは

10円～20円くらい。

 

実際はスタンダードな白たまごでも

もう少し高いのですが、

特売のイメージがあるようです。

 

対して温泉玉子は

80円～120円くらいのイメージ

 

なんと！

加熱されているかどうかで、

最大10倍の価格イメージ差が

あるんです。

 

煮玉子も

温玉とおなじ80～120円くらい

 

ただし、

「ゆでたまご」は

生たまごと同じ

 

10～20円くらいの結果でした。

 

面白いですね。

 

つまり、

「調理された卵は高い」

「しかも家でつくりにくい玉子料理は高い」

というイメージがあるんです。

 

ということは、

たとえばあなたのお店で

メニューに「牛すじ丼」

があったとして、

 

ちょっと濃い目の味付けにして

温泉たまごを割り入れ

「とろふわ温玉牛すじ丼」

とすると、

 

100円価格が高くても

お客様は

「まぁそんなものかな」

…と思うという事です。

 

この、実際の単価と

イメージの差が

たまご料理って大きいのです。

 

なので、ぼくは

「たまごは利益提供食材だ」

ということを常々お伝えしています。

 

いろいろ試してみると

細かな伝え方の差で

他にもお客様のイメージ差が

大きく変わります。

ときどきこのブログで

お伝えして参りますね～。

 

ちょっとした調理の差によっても

「ステキで高い」イメージの料理にもなるし

「家でつくれる身近な料理」のイメージにもなる。

 

とても面白い食材、それがたまごです。

 

ぜひ、あなたのお店のファンづくり

粗利アップのために

たまごを味方につけてくださいませ～！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ある得意先さんと

たまごかけごはんの

新メニュー導入打ち合わせをしてたときのお話。

 

「だって吉野家の卵＋ごはんメニューって安いでしょう？

ウチでもそんなに高い価格とれないよね。」

って言われたことがあります。

 

たまご料理って、

安いイメージのものがあります。

半面、すごく

高いイメージのものもあります。

たとえば、あるお店では、

一食1万2千円の目玉焼き

一食2万円のオムレツが

大人気になっています。

 

250円と1万2千円

その差はどこから来るんでしょう？？

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外食のたまご料理って

つまるところ

「料理のウデ代」と

「手間・面倒くさい代」なんです。

 

オムライスを例にとると、

オムライスの主原料って

「米」「卵」ですが、

どちらも比較的安価な原料です。

 

ほとんどの人は、

「米も卵も原価は安い」

という事を知っています。

 

たまごはスーパーに行けば

高くても一個数十円だと知っていますし、

一食分のお米も同じですよね。

 

でも、一食900円、千円の

人気オムライスなんて、

全国にいっぱいありますよね。

 

これは、

「自分じゃとても作れない料」

が入っているから。

シェフの腕前に、つまり

「とろふわ食感のおいしさ体験」

にお金を払ってくれているわけです。

 

ですので、

吉野家の卵トッピングは、

フツーの白卵を

小皿に乗せて

ポン！と出されるだけですし、

 

上記の、

なか卯の目玉焼きだって、

「家でつくれそう」

「めんどくさそうじゃない」

から、高い値段が取れないんです。

 

じぶんで作れそうだと、

「家庭」の朝食との比較になって

高くできない、

なのにお得感が無いんですよね。

 

ですので、

『たまごかけごはん』

であれば、

 

ちょっとでイイので

「こりゃ、家ではつくれないなぁ。」

……という

「非日常」を出すことが

めちゃくちゃ重要になります。

 

「そんなの他の食材だってそう、

たとえば刺身でも同じじゃん。」

 

と思われるかもしれませんが、

効果のほどが違います。

 

世界2位の消費量

一日一個

ひとりあたり

年間で350個も食べるくらい

卵は広く家庭でも普及しています。

 

日常的な低価格食材を

いかに高価な付加価値化できるか

ここに、お店の利益最大化の

ヒケツがあるんです。

 

たまごの価値づくりは、

お店の利益最大化の

大きなカギです！

 

たまごかけごはんメニューならば、

・海苔、香の物などトッピングが数種類以上ある

・醤油が特別、または多種類ある

・ごはん、しょうゆ、すべての量がきちんと計量されている

・毎日農場朝どれ、たまごの鮮度が最短

・泡立てなど手間な調理がされている

・農場との特別な関係、ストーリーがある

 

などなど、

いかに「家じゃできんよね」と

思ってもらえるかどうか

これが『たまごメニュー』では

めっちゃ大切になります。

 

そして、利益の源になります。

たとえば洋菓子でも

シフォンケーキや

チーズケーキは

比較的原価が安いですが、

 

その『ふわふわ食感体験』を

楽しみたい人が大勢います。

 

「家でもコンビニでも食べられない感」

を出せれば、

圧倒的に利益の源となります。

 

ぜひ、家ではできない

ステキ体験を

たまごでお出しして、

 

あなたのお店を

もっと高利益・ご繁盛化に

しちゃいましょう！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

僕の好きなお店に

Soup Stock Tokyoという

スープ専門店があるのですが、

先日行ってみたところ

面白い企画をやっていました。

「ゴッホの玉葱スープ」

「フェルメールの牛乳を注ぐ女のスープ」

いや～、イイですね～。

 

少し前に、

 

『芸能人さんに広告やCMを頼むと、

なかなか高価な費用になる

 

そんな費用が

いっさいかからない有名人

 

「歴史上の人物」

すでに亡くなっている

歴史上の偉人の

ストーリーはどうでしょう？』

‥‥‥というご提案をしました。

有名人をお店のメニューに活用しよう！その①音楽家編

 

有名人をお店のメニューに活用しよう！その②世界の政治家編

 

レシピや手紙などは、

作者の死後70年経つと

著作権が切れます。

 

うまくそんな偉人のエピソード

ストーリー込みで活かすことで

あなたのお店のメニューに深みを与えたり

 

伝統感を演出したり

そんなメリットが出せます。

 

Soup Stock Tokyoさんの企画は、

まさにそんなカンジですね！

 

僕が食べたスープ、

フェルメールの『牛乳を注ぐ女』は、

 

実際の絵画では

スープじゃなくって

パンプティングをつくっている

ということが分かっていますが、

そんなことは別にイイんです。

同じイメージで、

牛乳＋パンの

ステキなスープになれば、

ただそのスープを食べるだけよりも、

ずっと物語性が出て、

ワクワクしますよね。

 

そこで今回は、

画家さんと卵、

偉人とたまごエピソード第三弾

「世界の画家」さん達について

ご紹介してみますね。

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サルバドール・ダリ

スペインの天才幻想画家です。

ほら、時計が

チーズみたいに溶けてる絵を

見たことありますよね？

この方はたまごが大っ好きで、

卵の「カタチの完璧さ」

美しさに魅せられ、

たくさん卵モチーフの絵を描いています。

 

スペインにある

ダリ美術館は通称「卵の家」って

呼ばれるくらい卵だらけ。

ずーっと料理人にも

なりたかったそうで、

 

画家として超有名になってから

三ツ星料理人とコラボして

料理本を出版しました。

 

画家なのに。

 

レシピ本は

ちょっと面白くって、

 

ダリ風だけあって

ちょっと引くくらい

奇怪な盛りつけのレシピが多いです。

レモン使った洋風ピータンが

なかなか面白いです。

 

 

クロード・モネ

日本人が最も好きな印象派の大家です。

ステキな自然の光の表現の絵、

一度はみたことがあるのでは。

モネさんも実は

美食家で食に対するこだわりが強く、

 

広い庭で野菜を育て

鶏も自分で飼う本格派でした。

 

多彩なレシピノートを残しています。

 

モネのトマトオムレツ、

ポーチドエッグは絶品です。

 

 

ディエゴ・ベラスケス

17世紀スぺインの画家で

厨房の絵をいくつも描いているんですね。

「卵を調理する老婆」というタイトルの絵が

とても有名です。

 

鍋っぽいところに

卵の黄身と白身が

見えていますよね。

 

これはスペインの庶民的料理で

ウェボフリート（huevo frito）

 

たっぷりのオリーブオイルを熱して

そこにソーッと生卵を割り入れた

揚げ料理です。

めっちゃウマです。

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いかがでしょうか。

ぜひ、画家にちなんだ玉子料理

ワクワクする人気メニューの

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さま、洋菓子製パン店さま向けの内容です。

 

SDGｓって聞きますけど、

ウチじゃあ

あまり関係ないなあ。

そんなこと考えていませんか？

 

SDGsの取り組み、

若い人がターゲットの

お店では効果が大きいんです。

たまごを使っての導入は、

意外とシンプルで

やりやすいんです。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スターバックスは昨年、

ストローを全店紙製に変えて

話題になりました。

 

半年前、今度は

SDGsの取り組みとして、

ムダになっている

豆かすを活用したメニューを

出したのをご存知でしょうか。

 

具体的には、コーヒー豆かすを

たい肥にして育てた野菜や

飼料配合して育てた牛肉を使った

メニューですね。

うーん、これはステキです。

この『SDGs』ですが、

急激に世の中に浸透してきています。

 

なぜなら、

大手企業が本気で取り組んでいるから。

国も本気で取り組んでいるから。

僕たち中小企業とは、

影響力がちがいます。

 

特に、若い人達の認知度は

かなり高いんですね。

 

SDGsは2030年までの

国際目標ですが、

 

小学校では昨年から、

中学校では今年から

高校では来年から指導要領に

ガッチリ入っての

教育が始まってます。

 

また行政や経団連も本気でして、

全体での露出や認知度は昨年の5倍、

なんて話もあるようです。

 

僕たちは、

食用として使えない、

絞った後のすだちの外皮

鳴門わかめの穂先

なんかを乾燥させて

飼料にしているたまご「あわそだち」

という銘柄をお届けしています。

こんなカンジで乾燥させて、

飼料にします。

 

これが、最近外資系のホテルさんや外食店さんから

問い合わせを立て続けに

頂いているんですね。

 

EUに本社がある系列店さんなんかは、

本部の方から

「SDGsを推進している食材だけを使うように」

という指示が来ているそうで、

 

あわててそれで探されて、

僕たちのたまごに行きついた

そうおっしゃっておられました。

 

海外ではもうそういう大きな流れに

なってきているようです。

 

日本も、上述のように、

若いお客さんターゲットのお店から

そういった意識の店が

えらばれるようになってくる

んじゃないかと思いますね。

 

おなじく「もったいない」を

無くす取り組み

“見た目が不ぞろいのたまご”

「かいじゅうのたまご」

ですが、ありがたいことに

こちらも予想以上の高評価を

いただいております。

ぜひ、たまご、そして他食材でも、

SDGs目線で

どういう取り組みにつながるのか、

そんな食材を使用できるのか、

仕入れ業者さんに

問い合わせてみては

いかがでしょうか。

 

そういった食材使用のPRが、

お客様の共感に、

きっとつながります！

 

またたとえば

「もったいないを無くす取り組み」

もお店の目線で

取り組むことが面白いかもです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

だんだん冬らしくなってきて、

大手チェーン店の「月見」メニューが終わりましたね。

秋の時期、いろんなところで卵の黄身をみるので、

なんだかウキウキしておりました。

先日ひさびさにリアルでの会食の機会があり、

飲食街を通ったところ、

類似の店舗の真ん前に

大手チェーン店が出店しているのを見かけました。

 

飲食業界って、ホント厳しいなぁ、と思うのは

こういうのを見た時ですね。

参入障壁が低いので、

どんなに繁盛しているお店でも、

明日、となりや向かい側に

競合店ができるかもしれない。

感覚的には、

資本の大きい方が、

挑戦的な出店をしているように感じます。

 

そうなると、

大手チェーン飲食店さんと

どう差別化するかが

大事なリスクヘッジになってきます。

 

もちろん

味がちがう

サービスが違う

こんなこだわりで

差別化になるかとは思いますが、

 

わかりやすく

中小企業としての強みを活かすなら

「食材のこだわり」

これです。

 

数百店舗規模になりますと、

ゼッタイできない仕入れ食材が

あるんです。

 

たとえば牛丼チェーン店で言いますと

すき家さんが約1900店舗

吉野家さんは約1200店舗

 

この規模の仕入れになりますと、

食材の「銘柄指定」の仕入れは、

供給リスクの方が大きく

大手さんは手を出しません。

 

つまり、

『淡路島ブランドの玉ねぎ』

とか

『伊勢神宮御奉納・すだちで育った卵使用』

なんて戦略を取ると

いざ、人気になって注文増と

なったとき「手に入らない…！」

となって対処のしようがないんですね。

 

急場の場合にすぐ調達できるように

銘柄指定をうたわない

食材を使用する。

そんな傾向があります。

 

冒頭の月見バーガーだって、

「〇〇銘柄卵使用！」なんて

今後もうたえないでしょう。

 

仮に、食材のこだわりをうたうなら

生産量の莫大な

相当大きなブランド銘柄じゃないといけない。

 

でも、それってすでに

「どこでも買える」

くらいの量・銘柄になっちゃうんですよね。

 

ですので、

小規模の飲食店さんの

効果的な仕入れとしては、

ちょっとこだわりの銘柄を

きちんと打ち出すのが

効果的じゃないかと思うんです。

 

そして特に、

たまごの場合は

お肉や魚なんかと違って、

 

かなりこだわって

料理で「こりゃ違う！」

ってなるくらいのものを使っても

 

一食当たりに直すと

数円～せいぜい10円程度のコスト差です。

効率としてはスゴク良い食材だなぁ

と感じます。

 

ぜひ、あまりコストを変えずに

お客様の喜ぶ差別化メニュー

そんな選択肢としてのたまご

いちど考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウケるメニューって

なかなか作るのが難しいですよね。

 

けっこう頻繁に

お店さんとメニューの打ち合わせをしますが、

 

たまごメニューで

大ヒット！となるには

いくつかコツがいります。

 

そのひとつは、

食べる人が喜ぶ事の

「翻訳」

これ重要なんです。

 

例えばロンドンで人気の和食店「KOYA Bar」では、

ベーコンエッグが乗った「うどん」が

人気を博しています。

 

ベーコンエッグ＋うどん

…って変なイメージですが、

作ってみると、

これ絶品なんですね。

 

考えてみれば、

月見うどんも

肉うどんも

普通に日本であるわけですから、

ヘンな取り合わせじゃないんです。

 

それを、“英国流”に翻訳すると

イングリッシュブレックファストの

「ベーコンエッグ」

プラス「うどん」になるわけです。

逆に、オムライスは、

「和」に翻訳されたフレンチです。

 

オムレツはフランスの伝統的な料理で、

たとえば百年前にフランスで書かれた

ジネット・マティオ著

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には、

42種ものオムレツのレシピが載っています。

 

オムレツの中にいろんな具を入れて楽しむ、

というのも定番のフランス料理なわけです。

そこに、「米」を合わせる

これフレンチでは違和感のある

取り合わせですが、

日本では「ふつう」ですよね。

 

たまご＋お米って、

江戸時代のベストセラー「卵百珍」でも、

麦飯卵（ばくはんたまご）とか

卵糝（たまごぞうすい）など

いくつもの料理が紹介されている

定番の組み合わせです。

 

明治以降に洋食が入ってきて大正に至り、

オムレツと米料理をあわせてみよう、

という「翻訳」は

起こるべくして起こったステキ発明とも言えます。

 

先日ご紹介した、

『目玉焼き』をいろんな料理に乗せる

「ビスマルク風」ですが、

考えてみると

よりヘルシーな

『温泉玉子のせ』になって

日本に浸透しているんじゃないかと思っています。

 

サラダに揚げ物

ラーメンに

肉料理、

温泉玉子を乗せた料理のバリエーションは、百を超えます。

温泉玉子って英語でも

「Onsen-tamago」と書かれるくらい、

 

超、日本オリジナルのたまご料理です。

ドイツ発の『ビスマルク風』が、

よりヘルシー化して

日本文化に翻訳されているのでしょう。

 

こんな風に、

異質のテイストを取り入れつつ

あなたのお店のお客様の舌に合う料理に「翻訳」する、

そこに、セオリーを軸とした

人気メニューが生まれるヒントがあります。

 

たとえば、

『減塩』がトレンドとなっている今は、

ほぼ塩を使わない「アフリカ料理」を

和に翻訳すると、面白いかもしれません。

良い水が得にくい東南アジアでは

蒸気で調理する

「蒸す」料理のバリエーションが

日本とは比較になりません。

油を落とす低カロリー思考で

あなたのお店のメニューに

取り入れてみると

『異質だけど違和感のない』

新メニューになるのでは

ないでしょうか。

 

ゼロから人気メニューを考えるより

よほど効率良いです。

 

ご繁盛のタネとしての「翻訳」

ぜひ、お考えてみて下さいませ。

たまごネタもいろいろありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：アフリカ料理と塩味と日本人の長寿 | たまごのソムリエ面白コラム）