僕の好きなお店に

Soup Stock Tokyoという

スープ専門店があるのですが、

先日行ってみたところ

面白い企画をやっていました。

「ゴッホの玉葱スープ」

「フェルメールの牛乳を注ぐ女のスープ」

いや～、イイですね～。

 

少し前に、

 

『芸能人さんに広告やCMを頼むと、

なかなか高価な費用になる

 

そんな費用が

いっさいかからない有名人

 

「歴史上の人物」

すでに亡くなっている

歴史上の偉人の

ストーリーはどうでしょう？』

‥‥‥というご提案をしました。

有名人をお店のメニューに活用しよう！その①音楽家編

 

有名人をお店のメニューに活用しよう！その②世界の政治家編

 

レシピや手紙などは、

作者の死後70年経つと

著作権が切れます。

 

うまくそんな偉人のエピソード

ストーリー込みで活かすことで

あなたのお店のメニューに深みを与えたり

 

伝統感を演出したり

そんなメリットが出せます。

 

Soup Stock Tokyoさんの企画は、

まさにそんなカンジですね！

 

僕が食べたスープ、

フェルメールの『牛乳を注ぐ女』は、

 

実際の絵画では

スープじゃなくって

パンプティングをつくっている

ということが分かっていますが、

そんなことは別にイイんです。

同じイメージで、

牛乳＋パンの

ステキなスープになれば、

ただそのスープを食べるだけよりも、

ずっと物語性が出て、

ワクワクしますよね。

 

そこで今回は、

画家さんと卵、

偉人とたまごエピソード第三弾

「世界の画家」さん達について

ご紹介してみますね。

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サルバドール・ダリ

スペインの天才幻想画家です。

ほら、時計が

チーズみたいに溶けてる絵を

見たことありますよね？

この方はたまごが大っ好きで、

卵の「カタチの完璧さ」

美しさに魅せられ、

たくさん卵モチーフの絵を描いています。

 

スペインにある

ダリ美術館は通称「卵の家」って

呼ばれるくらい卵だらけ。

ずーっと料理人にも

なりたかったそうで、

 

画家として超有名になってから

三ツ星料理人とコラボして

料理本を出版しました。

 

画家なのに。

 

レシピ本は

ちょっと面白くって、

 

ダリ風だけあって

ちょっと引くくらい

奇怪な盛りつけのレシピが多いです。

レモン使った洋風ピータンが

なかなか面白いです。

 

 

クロード・モネ

日本人が最も好きな印象派の大家です。

ステキな自然の光の表現の絵、

一度はみたことがあるのでは。

モネさんも実は

美食家で食に対するこだわりが強く、

 

広い庭で野菜を育て

鶏も自分で飼う本格派でした。

 

多彩なレシピノートを残しています。

 

モネのトマトオムレツ、

ポーチドエッグは絶品です。

 

 

ディエゴ・ベラスケス

17世紀スぺインの画家で

厨房の絵をいくつも描いているんですね。

「卵を調理する老婆」というタイトルの絵が

とても有名です。

 

鍋っぽいところに

卵の黄身と白身が

見えていますよね。

 

これはスペインの庶民的料理で

ウェボフリート（huevo frito）

 

たっぷりのオリーブオイルを熱して

そこにソーッと生卵を割り入れた

揚げ料理です。

めっちゃウマです。

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いかがでしょうか。

ぜひ、画家にちなんだ玉子料理

ワクワクする人気メニューの

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さま、洋菓子製パン店さま向けの内容です。

 

SDGｓって聞きますけど、

ウチじゃあ

あまり関係ないなあ。

そんなこと考えていませんか？

 

SDGsの取り組み、

若い人がターゲットの

お店では効果が大きいんです。

たまごを使っての導入は、

意外とシンプルで

やりやすいんです。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スターバックスは昨年、

ストローを全店紙製に変えて

話題になりました。

 

半年前、今度は

SDGsの取り組みとして、

ムダになっている

豆かすを活用したメニューを

出したのをご存知でしょうか。

 

具体的には、コーヒー豆かすを

たい肥にして育てた野菜や

飼料配合して育てた牛肉を使った

メニューですね。

うーん、これはステキです。

この『SDGs』ですが、

急激に世の中に浸透してきています。

 

なぜなら、

大手企業が本気で取り組んでいるから。

国も本気で取り組んでいるから。

僕たち中小企業とは、

影響力がちがいます。

 

特に、若い人達の認知度は

かなり高いんですね。

 

SDGsは2030年までの

国際目標ですが、

 

小学校では昨年から、

中学校では今年から

高校では来年から指導要領に

ガッチリ入っての

教育が始まってます。

 

また行政や経団連も本気でして、

全体での露出や認知度は昨年の5倍、

なんて話もあるようです。

 

僕たちは、

食用として使えない、

絞った後のすだちの外皮

鳴門わかめの穂先

なんかを乾燥させて

飼料にしているたまご「あわそだち」

という銘柄をお届けしています。

こんなカンジで乾燥させて、

飼料にします。

 

これが、最近外資系のホテルさんや外食店さんから

問い合わせを立て続けに

頂いているんですね。

 

EUに本社がある系列店さんなんかは、

本部の方から

「SDGsを推進している食材だけを使うように」

という指示が来ているそうで、

 

あわててそれで探されて、

僕たちのたまごに行きついた

そうおっしゃっておられました。

 

海外ではもうそういう大きな流れに

なってきているようです。

 

日本も、上述のように、

若いお客さんターゲットのお店から

そういった意識の店が

えらばれるようになってくる

んじゃないかと思いますね。

 

おなじく「もったいない」を

無くす取り組み

“見た目が不ぞろいのたまご”

「かいじゅうのたまご」

ですが、ありがたいことに

こちらも予想以上の高評価を

いただいております。

ぜひ、たまご、そして他食材でも、

SDGs目線で

どういう取り組みにつながるのか、

そんな食材を使用できるのか、

仕入れ業者さんに

問い合わせてみては

いかがでしょうか。

 

そういった食材使用のPRが、

お客様の共感に、

きっとつながります！

 

またたとえば

「もったいないを無くす取り組み」

もお店の目線で

取り組むことが面白いかもです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

だんだん冬らしくなってきて、

大手チェーン店の「月見」メニューが終わりましたね。

秋の時期、いろんなところで卵の黄身をみるので、

なんだかウキウキしておりました。

先日ひさびさにリアルでの会食の機会があり、

飲食街を通ったところ、

類似の店舗の真ん前に

大手チェーン店が出店しているのを見かけました。

 

飲食業界って、ホント厳しいなぁ、と思うのは

こういうのを見た時ですね。

参入障壁が低いので、

どんなに繁盛しているお店でも、

明日、となりや向かい側に

競合店ができるかもしれない。

感覚的には、

資本の大きい方が、

挑戦的な出店をしているように感じます。

 

そうなると、

大手チェーン飲食店さんと

どう差別化するかが

大事なリスクヘッジになってきます。

 

もちろん

味がちがう

サービスが違う

こんなこだわりで

差別化になるかとは思いますが、

 

わかりやすく

中小企業としての強みを活かすなら

「食材のこだわり」

これです。

 

数百店舗規模になりますと、

ゼッタイできない仕入れ食材が

あるんです。

 

たとえば牛丼チェーン店で言いますと

すき家さんが約1900店舗

吉野家さんは約1200店舗

 

この規模の仕入れになりますと、

食材の「銘柄指定」の仕入れは、

供給リスクの方が大きく

大手さんは手を出しません。

 

つまり、

『淡路島ブランドの玉ねぎ』

とか

『伊勢神宮御奉納・すだちで育った卵使用』

なんて戦略を取ると

いざ、人気になって注文増と

なったとき「手に入らない…！」

となって対処のしようがないんですね。

 

急場の場合にすぐ調達できるように

銘柄指定をうたわない

食材を使用する。

そんな傾向があります。

 

冒頭の月見バーガーだって、

「〇〇銘柄卵使用！」なんて

今後もうたえないでしょう。

 

仮に、食材のこだわりをうたうなら

生産量の莫大な

相当大きなブランド銘柄じゃないといけない。

 

でも、それってすでに

「どこでも買える」

くらいの量・銘柄になっちゃうんですよね。

 

ですので、

小規模の飲食店さんの

効果的な仕入れとしては、

ちょっとこだわりの銘柄を

きちんと打ち出すのが

効果的じゃないかと思うんです。

 

そして特に、

たまごの場合は

お肉や魚なんかと違って、

 

かなりこだわって

料理で「こりゃ違う！」

ってなるくらいのものを使っても

 

一食当たりに直すと

数円～せいぜい10円程度のコスト差です。

効率としてはスゴク良い食材だなぁ

と感じます。

 

ぜひ、あまりコストを変えずに

お客様の喜ぶ差別化メニュー

そんな選択肢としてのたまご

いちど考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウケるメニューって

なかなか作るのが難しいですよね。

 

けっこう頻繁に

お店さんとメニューの打ち合わせをしますが、

 

たまごメニューで

大ヒット！となるには

いくつかコツがいります。

 

そのひとつは、

食べる人が喜ぶ事の

「翻訳」

これ重要なんです。

 

例えばロンドンで人気の和食店「KOYA Bar」では、

ベーコンエッグが乗った「うどん」が

人気を博しています。

 

ベーコンエッグ＋うどん

…って変なイメージですが、

作ってみると、

これ絶品なんですね。

 

考えてみれば、

月見うどんも

肉うどんも

普通に日本であるわけですから、

ヘンな取り合わせじゃないんです。

 

それを、“英国流”に翻訳すると

イングリッシュブレックファストの

「ベーコンエッグ」

プラス「うどん」になるわけです。

逆に、オムライスは、

「和」に翻訳されたフレンチです。

 

オムレツはフランスの伝統的な料理で、

たとえば百年前にフランスで書かれた

ジネット・マティオ著

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には、

42種ものオムレツのレシピが載っています。

 

オムレツの中にいろんな具を入れて楽しむ、

というのも定番のフランス料理なわけです。

そこに、「米」を合わせる

これフレンチでは違和感のある

取り合わせですが、

日本では「ふつう」ですよね。

 

たまご＋お米って、

江戸時代のベストセラー「卵百珍」でも、

麦飯卵（ばくはんたまご）とか

卵糝（たまごぞうすい）など

いくつもの料理が紹介されている

定番の組み合わせです。

 

明治以降に洋食が入ってきて大正に至り、

オムレツと米料理をあわせてみよう、

という「翻訳」は

起こるべくして起こったステキ発明とも言えます。

 

先日ご紹介した、

『目玉焼き』をいろんな料理に乗せる

「ビスマルク風」ですが、

考えてみると

よりヘルシーな

『温泉玉子のせ』になって

日本に浸透しているんじゃないかと思っています。

 

サラダに揚げ物

ラーメンに

肉料理、

温泉玉子を乗せた料理のバリエーションは、百を超えます。

温泉玉子って英語でも

「Onsen-tamago」と書かれるくらい、

 

超、日本オリジナルのたまご料理です。

ドイツ発の『ビスマルク風』が、

よりヘルシー化して

日本文化に翻訳されているのでしょう。

 

こんな風に、

異質のテイストを取り入れつつ

あなたのお店のお客様の舌に合う料理に「翻訳」する、

そこに、セオリーを軸とした

人気メニューが生まれるヒントがあります。

 

たとえば、

『減塩』がトレンドとなっている今は、

ほぼ塩を使わない「アフリカ料理」を

和に翻訳すると、面白いかもしれません。

良い水が得にくい東南アジアでは

蒸気で調理する

「蒸す」料理のバリエーションが

日本とは比較になりません。

油を落とす低カロリー思考で

あなたのお店のメニューに

取り入れてみると

『異質だけど違和感のない』

新メニューになるのでは

ないでしょうか。

 

ゼロから人気メニューを考えるより

よほど効率良いです。

 

ご繁盛のタネとしての「翻訳」

ぜひ、お考えてみて下さいませ。

たまごネタもいろいろありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：アフリカ料理と塩味と日本人の長寿 | たまごのソムリエ面白コラム）

ご飲食店さま、洋菓子店さま向けに書いてます。

相場仕入れの鶏卵は、ちょっとした工夫で利益に差が出ます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

さて、たまごも相場というものがあります。

「たまごは50年間価格が変わらない、物価の優等生だ」

なんて言われますが、

なんのなんの、

ぜーんぜんそんなことはなくって、

めちゃくちゃ変動します。

 

毎年平均価格はおおきく変わりますし、

そもそも日々の相場でしょっちゅう価格が変わります。

 

ご飲食店さま、洋菓子店さまの

僕たちのお客様では、

だいたい半数のお客様が相場価格取引、

残りが固定価格取引にて

ご注文いただいてます。

 

相場取引のお客様は、新聞発表の全農大阪鶏卵相場価格、

というものに連動して価格が変化します。

昨年一年間の市場価格をグラフにすると、こんなカンジです。

一年間でだいぶん違うんですね～。

 

季節ごとに市場値段が変わります。

判りやすく書き込んでみると、こんなカンジです。

ここから、

たまごメニューで利益をだすヒントが読み取れます。

２つあります。

 

その➀　：夏場と年明けに卵メニューを増やすと儲かる

鶏卵市場価格が安い時期に、定食や季節メニューとして、

たまご料理メニューを増やすと

原価が下がる分、利益が出やすいのです。

 

たとえば梅雨に入り始めの6月は、

需要が減る分、相場が下がります。

でも、『6月は一年間で最もオムライスが食べられる』というデータがあります。

この時期に、イチオシでオムライスを出すと、

利益的にもメリット大ですよね。

 

年明けは年末の高い時期の反動で、

相場がいちばん安くなります。

また、金運が上がるとされる寒の時期もあり、

たまごと絡めた縁起物のメニューを

打ち出しやすい季節です。

すなわちたまごで利益が出しやすいんですね。

 

その②：相場価格が上がるときに早めの注文を！

グラフを見ての通り、

2月や春先・秋口などは、

連日のように価格が上がります。

 

ということは、

一日でも早く、

すこし早め早めの発注をする方が、

価格が安くすみます。

 

また、その反対に、

相場が下がるときはギリギリの在庫に抑えて

発注をうしろにずらすと、

相場が下がったあとの安い仕入れができます。

 

ちょっとした差ですが、

年間の使用量を考えると、大きいですよ～。

 

たまごの市場値うごきって、

レタスなんかの生鮮野菜と似ているんですね。

ごく短期の需給バランスで価格が変動するんです。

 

でも一点、異なるのは、

賞味期限の長さ。

たまごは常温でも2週間生食可能です。

冷蔵ならもっと持ちます。

 

少し早め、

少し遅め、

ちょっと発注タイミングを季節で変えるだけで

年間で大きな利益差になります。

 

ぜひこの２点、

たまごご発注の際に意識してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

急に冷え込みましたね！

先週とガラッと違っていきなり冬！の装いです。

 

さて、本日のテーマは、玉子料理の温度、について。

 

コロナ禍でテイクアウトを

始められた飲食店さん。

かなりの数になるかと思います。

 

あなたのお店でも、

スタートされたかもしれません。

これまでの売上は、いかがでしょうか？

 

また、緊急事態も解除になって、

お店も忙しくなり

「続けようか、どうしようかな？」

って思っていらっしゃるかもしれません。

 

順調であれば、いう事はありません。

もし、そうではなく、でも、

ご継続なさるのであれば

僕たちが感じている事を

すこし聞いていただければと思います。

---

僕たちのお客様には、

ご来店の飲食店をされておられて

コロナ禍でテイクアウト販売を始められたお客様と、

もともとテイクアウトのみを

長年続けてこられた「お弁当専門店」さんがいらっしゃいます。

 

どちらがすごい、ということではなく、

両方の考え方に、

大きな隔たりを感じることがあります。

 

ひとつは、料理の温度に対する考え方。

ご繁盛なさっている「飲食店」さんは、

できたての温度提供にとてもこだわられます。

 

あつあつの鉄板で提供されるお店もありますが、

そうでなくても、

できあがりから速やかに

短時間でお客様のテーブルにお持ちする。

当然のことと、考えていらっしゃるかと思います。

ですが、

テイクアウトは

そうはなりません。

 

家に持って帰るあいだに、かならず冷めちゃいます。

「当たり前だろう。」

「だから、直前で温めてくださいね、ってウチのは書いてあるんだよ。」

なんて思われるかもしれません。

 

ですが、実際問題として、

かなりの割合のお客様が、

家にかえって温めなんて、しません。

 

あっためると美味しい

と思っていても、

「まだほんのり温かいし、大丈夫だろう。」

なんて考えて、そのまま食べるんですね。

だって、「早く食べたい」から。

 

すなわち、お店で言うならば、

テーブルにお持ちしてから

15分後、20分後に召し上がられる

その状態の料理を賞味されるわけです。

 

対して、

テイクアウト専門のお弁当屋さんの皆さんは、

「冷めても美味しい」料理を最初からメニュー提示して、

「冷めても美味しくするノウハウ」を

ホントにたくさんお持ちなんですね。

 

たとえばオムライス。

テイクアウト向けでは、

2種の油を使われるお店さんがあります。

 

多くの飲食店さんでは、

香りを立たせるためにバターをつかわれるかと思いますが、

ある程度冷めるとバターは固まり

食感が悪くなります。

 

テイクアウトのオムレツ調理には、

バターよりも

オリーブオイルの方が

冷めたときでも

とろふわ感が演出しやすいのです。

 

逆にご飯部分は、

バラバラになるとお持ち帰りの間に

ふりまわすと

かなりみっともなくなりますので

くっつきやすくするために、

バターをつかうんです。

 

また、

できたてアツアツとろふわでご提供するのと、

少し冷めてからでは、

感じるたまご料理の甘味が違います。

 

冷める前提なら

少ししっかり目の味付けが必要になるかもしれません。

 

これは一例ですが、

ようはテイクアウトって、

店内飲食と比べて、

食べる条件をお客様にゆだねる部分がすごく大きくなるんですね。

ですから、

「30分放置されてから食べても美味しいかどうか？」

など、いろんな条件を考えてみるべきですね。

 

僕たちも、

賞味期限ぎりぎりで食べると、この卵はどんな味か？

温度管理をちゃんとしていないと、どんな味になるのか？

うっかり凍らせちゃったら…！？

野菜室に卵パックを入れて放置していたら…？

みたいな試食を、ときどきやってみます。

意識しないと

僕たちの周りにあるたまごは、

ぜ～んぶ産みたて新鮮なものばかりですから、

それがお客様が食べる味だと誤解しちゃうんですね。

 

寒くなってきたこれからの季節、

ぜひ、テイクアウトの更なる売上アップのために、

「悪条件での美味しさ」を考えてみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。