こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼き、って実は
かなり面白い料理なんです。

香ばしさと滑らかさが
混然一体となった、

パリパリからトロトロまで
重層的にいくつもの食感と
たまごの味が楽しめる

追求するともんのすご～く
奥深い料理なんです。

最近、

「すぐウッカリ焦がしちゃうのよね。」

「油使うからカロリーがちょっと気になるかなぁ。」

なんて声をいただきました。

なるほど・・・
火の加減もちょっと面倒ですし、
油もあまり少なめだと下面が焦げて
上部の熱が不十分、なんてことにも
なっちゃいます。

じつは！

その両方を解決する
面白い調理方法があるのです。

それは、

「ウォーターベイスティング」

直訳すると「水かけ」でしょうか。

『水とスプーン』をつかうだけで、
トロっとろの食感の極上目玉焼きができるのです。

＜作り方＞

①フライパンに最小限の油をひいて弱火で加熱
いつもの目玉焼きの半分で大丈夫です。
ちょっと大きめのフライパンの方が
やりやすいかも。

②たまごをそーっと割り込む
これは、黄身の中にたくさんある
卵黄球（脂肪球）が衝撃で崩れると、
ぼそぼそ食感になっちゃうから。

③白身にうっすらと火が通るのを待つ

④少量の水をフライパンに入れる

⑤スプーンで水をすくって
黄身にかけ続ける

⑥ちょうどいいカンジに
熱が通ってきたら完成。

という具合です。
フタを閉めての蒸し焼きと
感覚的には近いですが、

こっちの方がより
調整がしやすく、
よりとろ～りふんわりに
仕上げやすくなります。

火を通しすぎることなく
卵の表面を整えることができ、
さらに熱を加えると水分が飛んで
固くなりやすい部分に水をプラス
することができる、
理にかなった手法ですね。

もともとフレンチには
バターベイスティングという
手法がありまして、
バターをすくってかけ続けて

肉料理なんかにコク味を増す
手法なんですね。

ちなみに目玉焼きでこの
バターベイスティングをしても
めちゃめちゃ濃厚で美味しいんです。

カロリーがちょっと気になりますが
こちらもおススメですね～。

『水かけ』の手法、
ヘルシーでかつ極上の食感が
カンタンに楽しめますし、

ちょっとポーチドエッグっぽく
仕上げられますので、

エッグベネディクトなんかに
使うこともできます。

ぜひお試しあれ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あまり打ち解けてない人同士で
仲良くなる会話をすることを
「ブレイク ジ アイス（氷を溶かす）」
なんて言います。

ものの本によると、
そのための会話のネタとして
ぴったりなのが、

「目玉焼きに何をかけますか？」

という質問だとか。

これをタイトルにした
漫画もありますが、

試しに4、5人くらいいる
場で聞いてみてください。

たしかに、
予想以上に盛り上がります。

思った以上にみんな
ちがっていてしかも譲りません（笑）

回答で多いのが

「やっぱり塩コショウだよね。」

「そりゃ普通に醤油でしょう。」

という答え。

ほか、ソースや
マヨネーズ、ケチャップ
なんかも割とあるイメージです。

ソースにも
ウスターソースや
おたふくソース
とんかつソースなど
結構こだわりある人も。

仕事柄よくこの質問をして、
自分でも試してみるのですが、

個人的に聞いた中で
「これ予想以上にいける！」
となったのは、柚子胡椒でしょうか。

風味がすごく合うんです。

海外の方に聞いてみると、

バターだけたっぷり、とか
チーズだけたっぷり
香草をたっぷりとか
オリーブオイルたっぷり
なんて
「たっぷりシリーズ」も
結構耳にしまして、
大変興味深いです。

たしかにやってみると
おいしいんですよ。

そして、面白いのが
共通してみなさん

「普通」とか「やっぱり」

というキーワードを枕詞に
つけるんです。

みんな自分の食べ方が
「当たり前」だと疑ってません。

だから、話題にすると
「えっ！？そうなの？？」と
盛り上がるわけですね。

これナゼかと言うと、
それだけ日常の料理として
目玉焼きが浸透している
ということと、

朝食の家庭料理なだけに
他の家の食べ方を
知る機会がとても少ない

という２つが理由でしょう。

なので各家庭で
独自進化を遂げやすいわけです。

また家庭でも各人が
別個に調味料を使えますから、

お味噌汁の味みたいに
結婚後に味の齟齬が問題にも
なりにくいですし、
おのおのの多様性も守られ
やすいですよね。

ぜひ、一度
身近な友人知人にも
聞いてみてください。

きっと盛り上がりますよ！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日は反省をつらつらと。

時々、打ち合わせに
お客様がいらっしゃって
くださることがあります。

銀行さんであったり、
資材のメーカーさんであったり。

で、ですね。
事前にお電話で確認をして
くださるんですね。

「何時ごろならいらっしゃいますか？」

と。

そんなときにですね、

「あ～、午前中バタバタしているので、
午後イチではどうですか？」

なんて返してしまっていたのです。

で、フト気づいたのです。

ああ、これはイカンと。

だって、13時に当社に来てくれるという事は、
12時〇分かに、出発しているということです。

せめて、
「じゃあ13時30分で…」とすべきですよね。

 

外食コンサルタントの榊真一郎さんが
webほぼ日刊イトイ新聞で、

レストランに行く側の
お客のマナー

について書かれていまして、

19時ちょうどに予約をするよりも、
19時10分の来店予約に
お客はすべきだ。

なんておっしゃっておられました。

そう、19時なんてどのお客様も
おっしゃりそうな時間だと、
同時刻にお客様が殺到するわけ
ですから、お店さんも大変です。

でも、食べに行く方からすると、
19時10分でも15分でもさして
変わりはないはず。

なるほど…と思ったのを覚えています。

会社にお越しいただく際の
打ち合わせ時間のご返答も
同じですよね～。

 

ぼくは昼食そっちのけで
業務していることも多くて
また自分が訪問する際は、
ご飲食店さんのお昼
ピークタイム近くの時間を
避けるのが常なので、
あほなことに気がまったく
回らなかったのですね…。

 

◆ズラすと美味しくなる玉子料理！

ちなみに卵でも、
ちょっと時間をズラすとうまくいく
ことがあります。

たとえば親子丼。

火がちゃんと通っている
けどもトロトロ半熟の部分も
適度に残す

・・・のはかなり技術がいります。

そこで、黄身だけ
もしくは全卵の一部を少しだけ
残しておいて、
親子丼ができあがる直前に
そーっと雪平鍋に入れる。

そうすると、僕みたいな
素人でもめっちゃ上手に
できます。

あと、たとえば目玉焼き。

黄身は少し水分が飛ぶと
旨味が増します。

白身はその逆。

なので、

黄身と白身を分けて
黄身を先にフライパンに置いて
白身を時間差でそーっと
周りに入れてやる。

少し見た目はヘンですが
絶品の味になります。

ぜひお試しくださいませ～。

この「時間差」は
他にもいろんな可能性が
ありそうで、いろんな卵料理で
意外な美味しさが出せそうで
僕もいろいろ試してみています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

昨日のつづきです。

パンをくりぬいて
目玉焼きを落として焼いた
シンプル美味なたまご料理

「エッグインザホール（穴の中のたまご）」

パンと目玉焼きが同時にできて
忙しい朝にぴったり！

見た目にも
おしゃれで華やかですよね。

作り方はコチラ

そして今日の本題
ネーミングについて。

めっちゃ面白いのが

その流行り方

なんです。

 

◆映画で何度も話題に

このたまごトースト、

ヒット映画とともにメジャーになった

のです。

「メアリージェーンのパ」（1935）という
家族ドラマ映画がありまして、
そこで話題になりました。

次に映画「マイアミの月」（1941）で
登場し、再び流行します。

 

ビジュアル的な「映え」と、
卵トーストという「日常性」からか、

 

今に至るまで
いろんな映画やドラマで
出てくるんですね。

たとえばマトリックスで有名な
ウォシャウスキー姉妹脚本の映画
「Vフォー・ヴェンデッタ」（2005）や

 

最近では、コメディ映画
「マダム・メドラー おせっかいは幸せの始まり」（2016）
でも出まして、そのたびに

エッグインザホール面白い

とSNSでも話題になりました。

 

◆とにかく名前がいっぱい

そして、正式な料理というよりは
ジャンクな感じで広まったせいか
めっちゃ名前があるんですね。

 

しかも気軽に呼ばれ方が変わります。
『メアリージェーンのパ』では
陽気なキャラクター、
ガイ・キビー扮する男が

「片目のエジプト人たまごサンドっていうんだ。」

なんて紹介しているのですが、

たまごメニューとして流行した際

「ガイ・キビーのたまご」

と呼ばれてますし、

 

『マイアミの月』で話題になった時は
「居酒屋たまご（gashouse egg）って言うの。」
なんて呼び方で出てくるのですが

 

いつのまにか女優さんの名前をとって

「ベティ・グレイブルのたまご」

とその後呼ばれるようになってます。
（または「マイアミの月たまご」とも）

 

◆親しまれながら100年以上の歴史に

エッグインザホールの初出と同じ時期に
同じく“人の名前”を冠した卵料理
エッグベネディクトも流行したのですが、

こちらはやや高尚イメージで
ジャンクな流行り方じゃなかったせいか
ずーっと同じ名前、
『エッグベネディクト』のまま。

 

それにくらべて

このエッグインザホール、
上記の名前以外にも
十数個の名前バリエーションが
あるんです。

「帽子付きたまご」
「居酒屋たまご」
「額縁たまご」
「ホールインワンたまご」
「かごの中のたまご」
「穴の中のたまご」・・・

すごいですね～。

同じ「パンの上に卵が乗った料理」なのに。

それだけ人口に膾炙して
口伝で親しまれながら
伝わったから、
とも言えますね。

このカッコよくて伝統のあるたまごトースト

ご飲食店さまでも、
目先を変えたモーニング
として面白いんじゃ
ないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまご料理に人名を付けるとお店のステータスが上がる | たまごのソムリエ繁盛コラム）

「帽子付きたまご」

「居酒屋たまご」

「額縁たまご」

「ホールインワンたまご」

「かごの中のたまご」

「穴の中のたまご」

・・・

変な取り合わせの単語ですね。

これ実は、あるたまご料理のネーミング！なんです。

それも、たった１つの。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

エッグインザホール

という卵料理をご存じでしょうか？

 

直訳すると「穴の中のたまご」
これ実は、時代や場所によって
すんごくいろんな名前で
呼ばれている面白い
たまご料理なんです。

 

とってもシンプルな料理で、ようは

「パンをくりぬいた
目玉焼きトースト」

です。

・トーストを丸くくりぬいておく

・フライパンにバターを溶かす

・パンを乗せる

・真ん中の穴に卵を割り入れる

・焼く

・ペッパーなど調味料をかける

とてもシンプルですね。

 

「帽子たまご（egg on the hat）」
の名前が初出で、

米国のレシピ本
『ボストン・クッキング
・スクール・クックブック』
として1880年に発表されました。

140年も歴史があるんですね～。

 

ちなみに“帽子”とは
パンの「くりぬいた部分」
のこと。

これをそっと隣に乗せるのが
本式なのです。

 

パンと目玉焼きが同時に作れて
忙しい朝にぴったり！

なのと、見た目に
おしゃれで華やかですよね。

 

言ってしまえば
目玉焼きトーストですが
ちょっと演出方法を変えるだけで
とても印象的なメニューになるのです。

 

冒頭にいろんなネーミングを
挙げましたがこれはすべて
「エッグインザホール」
の別名です。

つまり、
それだけたくさんの
異名がつくくらい
生活に根付いている
という事なんですね。

 

実はこのメニュー、
そしてめっちゃ面白いのが

その流行り方

なんです。

 

定期的にブームになって
いるのですが

有名店で話題になって流行った

とかじゃないんです。

 

もっと庶民的な

「家庭で試してみたら美味しかった。」

みたいな流行り方なんですね。

 

なので、その時々で
ネーミングが異なるんです。

長くなりましたので次回
どんなふうに名前がついていったのか
についてお話ししますね～。」

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

たまごかけごはんの話をしていると

「白身が苦手なんです。」

という方に時々お会いします。

ここから、新たな満足メニューのヒントになります。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごかけごはん、の白身。

白身の弾力あるトロ～リとした食感

確かに独特のものがありまして

苦手な方が一定数いらっしゃいます。

これが食べられないわけですね。

 

白身を除いた「黄身だけたまごかけ」

みたいなメニューもできますが、

別にひとつ解決方法があります。

 

それは、

TNG（たまごのせごはん）

です。

 

ようは目玉焼きのせごはんですね。

 

なーんだ。

なんて言わないでください。

 

これ、単に目玉焼き＋ごはん

とはぜーんぜん違う魅力があるのです。

 

◆半熟黄身を超楽しむ料理になる

『めちゃめちゃ半熟』な目玉焼きを

あつあつごはんにのせ

醤油をひとたらし。

崩しながら食べる。

 

トロトロの半熟黄身と

ふるふるの白身を楽しむ

これが、TNG最高の方式です。

 

特徴として

・純粋に黄身のとろみが最大限楽しめる

・ごはん食感がそのまま楽しめる

・たまごの香ばしさが増える

などメリット多数です。

 

◆めっちゃ半熟を楽しむ

半熟目玉焼きが好きな人は、

誰しもが感じているジレンマがあります。

 

それは、

黄身がお皿にこぼれてもったいない

という点。

 

西洋では、

パンですくったり

なんて方法がありますが、

和食でおハシだと・・

それもできませんよね？

結果、

余すことなく食べようと思ったら

黄身を半熟にはするけども

やや下側をしっかり目に固める

くらいの方法しかないのです。

 

それを解決するのが

TNGなのです。

 

そもそもごはんの上に乗せてしまうと

トロトロ半熟の黄身はすべて！

下部に落ちて

ごはんとともに楽しむことができるんですね。

 

食べてみるとわかりますが、

「目玉焼きとごはん」とは

ぜ～んぜん別物です。

 

◆TNGのコツ

まず目玉焼きですが、

①そーっとフライパンぎりぎりから乗せる（または小皿にそっとわってからゆっくり乗せる）

②超弱火で焼く

③ふたはしない

④白身の下側が焼きあがったくらいで火を止める

⑤キャベツなどお好み野菜＆目玉焼きを乗せ完成

です。

あとは、醤油を垂らして

崩しながら食べるだけ。

 

ご飯ものではありますが

和洋どちらも演出できる事

ちょっとひと手間感が出ますので、

カフェさんなんかのメニューでも

応用できるんじゃないでしょうか。

 

ぜひ楽しんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。