温泉玉子って、実は2種類あります。
『主役温玉』と『名脇役温玉』です。
それは・・・

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

温泉玉子、ってありますよね。

ピンポイントな温度で卵を
熱調理した日本固有の料理で、
僕の知る限り、
海外の文化では存在しない料理です。

黄身の方が固まる温度が
白身よりもちょっと低いため、

黄身が固まる温度だけど
白身が固まりきらない温度

65℃～70℃の
温度で加熱することでできあがります。

黄身がしっとり固まって
白身がふるふる・・・

これを、
だし汁なんかで食べると
めっちゃ美味しいんですよね～。

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ただ…近年、
この温泉玉子に関して、
おおきく分けて2種類の固さが
あるのをご存じでしょうか？

「黄身しっとり」と
「黄身トロトロ」が
あるんですよ。

本来の温泉玉子は、
「黄身が固まって白身が固まってない」
という料理ですから
前者が正式です。

ですが、
いろんな料理店さんや
ご家庭の料理で、
かなり広く好まれているのが
後者の温泉玉子なのです。

つまり、
白身ふるふる
黄身トロトロ
の温泉玉子。

言うなれば、
超半熟のゆでたまごや
目玉焼きに近いものです。

こちらがあまりに広がっている
ため、本来の「黄身しっとり」
温泉玉子の方が、

「これ思っていたのと違う！？」

と言われたりもしています。

僕はどっちの温泉玉子も
大好きなんですが、
なかなか面白い状況です。

これ、
どうしてこんなことが
起こっているのかというと、

料理での温泉玉子の
使われかた

が理由なのです。

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◆トッピングに適した温玉の固さ

温泉玉子はもともと
そのものが『主役』でした。

温泉玉子を小鉢に割り込んで、
そこに出汁などをかけて
たまごの味と食感を楽しむ料理。

ところが近年、
みなさまもご存じの通り、
サラダやパスタ、焼き物など
いろ～んな料理のトッピングで
『名わき役』として温泉玉子が
使われているんですね。

これは、西洋にもともと

ビスマルク風

という卵トッピング料理の
ジャンルがありまして、

半熟目玉焼きを
ゆで野菜やサラダや
肉料理なんかに乗せて食べる料理です。

欧米で幅広く好まれ、
食べられているのですが

日本に定着する過程で
温泉玉子トッピングに
変化したのです。

それで、
お肉や野菜と絡みが良く
まろやかさを演出できる
黄身半熟バージョン温玉が
生まれてきたのですね。

ちなみにどちらも
作り方は同じで、

前述の温度で、
18分ほど加熱すると
トッピング向け黄身トロトロ温玉

25分以上加熱すると
主役級の黄身しっとり温玉
になります。

ぜひ、どちらの温玉も
美味しく楽しんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

スターバックスの食事に、
「あらびきソーセージ＆スクランブルエッグ イングリッシュマフィン」
というものがあります。

結構おいしくって、時々食べるんです。

でもこれ、考えてみると
マフィン
ソーセージ
スクランブルエッグ

これって定番の英国系ブレックファストなんですよね。

マクドナルドのモーニングセットも
同じ構成ですし。

でも、まとめてサンドイッチにすると
ちょっと変わったカンジがしますし、
手軽さと贅沢感の両方を
ほどよく味わえるメニューとも言えます。

こんなふうに、
既存のよくあるメニューでも、
構成や演出をちょっと変えると
めずらしさやこだわり感や
差別化を打ち出せる可能性が
あります。

たとえば、

だしまき玉子丼

という料理があります。

できたてだし巻き玉子を
あつあつごはんにのせて、
だし餡や汁をかけた料理です。

ややマイナーですが
人気あって好きな方も多い
たまご料理です。

構成する食材は、
親子丼と同じくらい・・・
もしかすると原価は安いかも
しれません。

もし、ごはんとお汁、
それに玉子焼きが別皿にある
料理ならどうでしょう？

美味しいですがもしかすると
フツーな気がしてしまう
かもしれません。

でも、ドーン！と
どんぶりの上に乗せて
だしがかかってると、

テンション上がりますよね。

こんな風に、
ひとまとめ！にすることで
見栄えがする別メニューになります。

 

反対に、
ばらばらにしてしまうと
楽しくなることもあります。

たとえばサンドイッチ。

いろんな具とパンを用意して、
手巻き寿司のように
好きなものを挟んで食べる。

手間はさほどなわりに
すごくテンションがあがる
パーティ仕様のメニューに
なります。

こんな風に、
既存の料理メニューでも

統合してみたり
ばらしてみたり
魅せ方を変えてみると

面白い伝わり方や
繁盛のヒントが
考えられそうです。

オムライスなんか典型的ですよね。

外開きのたんぽぽオムライスや
トルネードオムライスなんかも
見た目が異なるとまたちがった
ステキ価値があります。

煮玉子だって、
カッティングを変えると
それだけで伝わり方が
変わってくるかもしれません。

考え出すと、いろいろありますよね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、スモークサーモンなど
燻製の料理食材を扱う会社さんと
話をする機会がありました。

「キャンプ流行りで
スモーク料理に触れる機会も
増えていますよね。売り上げ増に
なっているのでは？」

と聞いてみたところ、

「いえ、逆です。サッと出せる
ホテルのグランピングでも、
生はいっさい提供NGというところも
多くて・・・。」

とのことでした。

もともと燻製とは、
食材を燻煙すると水分が抜け
また煙で雑菌を殺すことで
保存性を高める調理法です。

ですが、
生の食材に軽くいぶして
その淡い香りを楽しむ目的で
調理することも多いわけで

アウトドアとの相性は
決して良くないんですね。

合いそうなのに、意外と
なかなか難しいですね。

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その反対に、
割れ物で相性良くなさそうな
『たまご』は、じつは
アウトドアで意外と有効なのです。

◆アウトドアでの卵のメリット

まず生卵は、
常温で持ち運びができること。

これは、生肉や生魚介を想像
していただいたらわかりますが、
たんぱく質としてはかなり優秀です。

基本的に卵は、常温でも
表示の賞味期限を保持できるんです。

そして、加熱調理もできますし、
なんなら半熟やたまごかけで、
生にほど近い調理でも安心です。

次に、
調理方法とレシピが多岐にわたること。

世界には3万の卵料理のレシピが
あるとも言われますが、
アウトドアに向いた料理も
たくさんあります。

一例を挙げますと、
スキレットをつかっての
目玉焼きやスパニッシュオムレツ

また、BBQの火に直接かけても
香ばしくておいしいゆで卵になります。

アジアでは定番の味だったりも。

これけっこうおススメなんですよ。

最後に、
体力保持にちょうど良いこと

たまごはその良質なアミノ酸や
たんぱく質が、食べた後に長く
体温保持に最適なんですね。

冷たい海に潜るプロのダイバー
さんはゆで卵を食べてから潜るのだそうです。

秋以降の冷え込みやすい時期は
たまご料理は、アウトドアで
有用なんじゃないでしょうか。

「そんなこと言っても割れるじゃん。」

と思われたあなた。

じつは、こんな風に、
生卵を割らずに運べるツールが
あります。

それも、ダイソーで買えます。

他アウトドア専門店では
10個入りや6個入りの容器も
あります。

ぜひ、
屋外の料理でたまごをご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お店のオリジナリティに
面白いのが

自家製マヨネーズ

です。

欧州では家庭ごとに
マヨネーズを手作りしている地域も少なくありません。

またマヨネーズは
油とお酢と卵黄という
シンプルな組み立てながら
和洋中いろ～んなメニューに使える
万能調味料です。

サラダだけじゃなく
サンドイッチから
目玉焼きや肉魚料理の
付け合わせ、

お店の味に独自性を
出すのにはうってつけですよね。

日本では業務用も大手メーカー
品が普及していますが、

あえて
飲食店さんで手作りすると、
粗利のとれる面白い
差別化メニューになります。

たとえばメーカー品のように
長期保存する必要がありませんから
酸度を変えてまろやかにしたり、
いろんなアレンジもできます。
せっかくなので油や卵に
こだわって差別化も面白いのです。

 

◆マヨネーズにならない！なぜ・・・！？

ある取引先のスタッフさんに

ちゃんと手順どおりやっても
なぜかマヨネーズにならない・・？？

というご質問をいただいたことがあります。

よくご確認をしてみると、
ひとつ原因がありました。

それは、

たまごが冷えていた

ということ。

じつは
冷蔵庫から出したばかりのたまご
では良いマヨネーズにならないのです。

マヨネーズとは、
水分（お酢）と油分を、
たまごの黄身中のレシチンという
両親媒性（水とも油ともなじむ）
の成分で乳化させてできたものです。

このレシチンが、
低温ではうまく働きません。

通常、水と油って、
なじまないですよね？

油どうし、水同士で
くっついて大きなカタマリに
なります。

ところが、
このレシチンがあると、

レシチンのはしっこ部分が
油となじむため油滴に
くっついて周りを囲み、
水分の中でミクロのバラバラに
存在できるようにしてくれるのです。
（水中油滴型エマルジョンといいます）

だいたい16～18℃くらいが
うまくいきやすいです。

逆に30℃くらいの温かすぎても
今度は油が流動して
すぐくっついちゃうので
うまくいきません。

さきほどのご相談いただいた方も
メレンゲづくりの感覚で
冷蔵庫から出して手早く
調理されたので
うまくいかなかったわけです。

ちなみにマヨネーズができて
保存するときも、すぐ冷やすと
やっぱり分離してしまったり
しますので、そちらも注意です。

また、

金属製のボウルは使わない

のが大事です。

油って空気に触れると
酸化しちゃいますよね。

マヨネーズづくりで
泡立てると、
空気にめっちゃ触れることに
なりますから、
酸化も進みやすいのです。

できるだけ避けるために
金属製のボウルは避けるべきです。

これはおもしろいことに
オムレツづくりとは真逆です。

ぜひ、自家製マヨネーズで
ワクワクの繫盛メニューを
ご検討くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

『甘辛くこってりとした関東風、甘みがなく、だしをきかせた関西風、玉子焼きは地方色あり、家庭の味ありと好みが分れます。』（2004.4.24朝日新聞）

これは古い、
朝日新聞に載った文章の一部です。

玉子焼き、たしかに好み分かれますよね～。

甘い玉子焼き・だしたっぷりの玉子焼き
しょうが味・・・
お弁当の時だけ甘くするなんて
ご家庭もありますよね。

この記事文のように
地域によっての差・家庭によって
の玉子焼き好みの差って確かに
あるんですが、最近は、

「どっちも好きだなあ。」

「どっちも食べたことあるけど
どちらかと言うと甘くない方が好き。」

みたいな人が増えてきました。

どちらの味も経験があって、

両方楽しんでいる、

という方も多くなった印象で、
もはや地域差、というカンジ
では無くなってきている
気がしますね。

いくつか理由がありまして、
全国チェーン店などによって
地域関係なく同一メニューで
提供されたり

ネット経由でレシピが共有
されていることも一因だと
感じます。

そして、大きな要因のひとつが、

コンビニの弁当とお惣菜

です。

全国シェア上位のコンビニ総菜
について調べた研究論文があるのですが、

『玉子焼き・から揚げは、年間通じて
売られているにもかかわらず、
量や価格、コンセプトやレシピが
頻繁に変更されている。』

ということが分かっています。
お弁当などの展開に合わせて

「お寿司屋さんの玉子焼き」とか
「おかあさんの玉子焼き」
「だしが活きるたっぷり玉子焼き」

みたいに、どんどん名称を変えることで
新商品として売り出して、
消費者を飽きさせない工夫が
されているんですね。

これは、なかなか面白いです。

飲食店さまでも

この味ひとすじ

の変わらぬ味
自慢の逸品
としての玉子焼きは
もちろんめちゃくちゃ
素晴らしいのですが、

ときどきで変わる玉子焼き

というのも繁盛フックになる
メニューの魅力がある
ということです。

いろんな玉子焼きの味を食べてみたい
家庭では食べられない味を。

というニーズは結構大きいのでは
ないでしょうか。

 

◆なぜコンビには玉子焼きを推す？

コンビニ業界で、
からあげや玉子焼きが
頻繁にコンセプトを変えながら
売られ続けているのは

それだけ好きな方が多い、
ということと、さらに

粗利が取りやすい

というのも大きいのです。

・玉子焼きは訴求力がある
・味のバリエーション付けやすい
・お客様も興味がある

そして利益率が良いとなると…
じつはとても重要なメニューです。

ぜひ、あなたのお店でも、
季節折々や地域の玉子焼きを
とりこんで、わくわくする
利益の取れる人気メニューに
してみませんか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

おなじたまごメニューでも
「名前」を変えることで
繁盛につながる、出数の増える
改善になります。

そのコツは・・・！？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に「シン・ウルトラマン」
を観てきたときに、ちょっと面白い
なと思ったのが、

「外星人」という表現。

ようは「宇宙から来た人」ですが、

シン・ウルトラマンには、
この“外星人”が出てきてまして、

山本耕史さんが好演されており、
楽しく観させてもらったのです。

たしかに、考えてみれば
「海外から来た人」＝「外国人」
ですから、政府やマスコミ公式の
呼称として「外星人」となるのは
すごく自然ですよね～。

妙なリアリティ、
「いかにも」な納得感があります。

似たようなので言うと
映画『紅の豚』の「空賊」という呼称も
それっぽくて好きです。

そして、語感が良いですよね。

創作物において、
語感ってすごく大事です。

以前、作家の阿刀田高さんが
日影丈吉さんの「猫の泉」という
お話を紹介して、

「架空の町『ヨン』の語感が
すごく良い。いかにも欧州で
ありそうな町の名で、こういう
のを思いつくのは難しい。」

とおっしゃってました。
カンタンそうでも難しい
ネーミングの妙があるんですね。

これ、
たまご料理のメニュー名も
そうでして、

たとえば単に
「オムライス」
「たまごかけごはん」
なんて書いてあるだけでは

「おおっ！食べてみたい。」

とはならないんです。

オノマトペ表現など
いろんな手法がありますが、

繁盛につながるネーミングの
手法として、

古い名前をつかう

という方法があります。

たとえば
「たまご」の古い呼び名に

「とりこ」

という呼び方があります。

『和食のこだわり感』を出すなら
フライドエッグ・目玉焼きと
呼ぶよりは、たとえば

「とりこ揚げ」なんて呼び方だと、
へ～なんだろう！？と
興味を惹くかもしれません。

「たまごかけ」よりは
「漬けマグロのとりこかけ」

とかの方が珍しさや面白さは
出るかもですね～。

ほかに卵は

「かひご」

という表現もあります。
たとえば「玉子焼きあんかけ」の
表現をちょっと変えるならば、

「かひご焼き　葱生姜餡」

なんて名前だと一風変わって
カッコいいですよね。

あと、茶碗蒸しのことを
「玉地蒸し」
なんて呼び方も昔から
ありますよね。

また、ヨーロッパの料理では
古くから、黄身を使った料理に
『金貨』の名前を冠するものが
多くあります。

「金貨の前菜」

なんて名前だと、なんだか
テンションあがりますよね！？

ぜひ、お店のたまご料理のこだわりを
ネーミングでも演出してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。