昨日の続きで、本日も
たまごの保存性について。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にイギリスのTVで

たまごを冷蔵庫に入れるな

という内容のシェフの提言が
報道され、少し話題になりました。

そのほうが美味しさが
長持ちするから

そんな趣旨です。

（Food storage hacks: Chef warns ‘never put eggs in the fridge’ – where to keep them | Express.co.uk）

今イギリスでは、食品ロスの問題に
焦点があたっていまして、年間で
450万トンの食品廃棄を減らす

そのために「スーパーの賞味期限撤廃」
などの取り組みが進んでいるんですね。

「牛乳も賞味期限なくそうぜ。」
なんていう議論もありまして、

そんな中で、プロのシェフさんから

「たまごは長持ちな食品だ。」

「常温で保存するべきだ。」

「そのほうが美味しくなる。」

という提言があったわけです。

実際のところ、どうなのでしょうか？

飲食店さんでも冷暗所、冷蔵保管
様々なケースがありますよね。

実はこの提言は正しくもあり、
間違ってもいるのです。

 

◆常温でも長持ちするのは事実

たしかに、たまごは生鮮品・
無加工畜産物としては異例の
菌耐性がありまして、ちょっと
意外なほど常温でも長持ちします。

映画「火垂るの墓」でも、
空襲があった際に貴重品を
地中に埋めた長もちの中にも
たまごを入れておいて、
ずいぶん経ってから取り出す
そんなシーンがありました。

温度にもよりますが、
皆さんがイメージされるよりも
意外と長もちなのは事実です。
（通年の常温であれば2週間はゆうに生食可です）

そういう意味では、
たまごを使い切るまでが
さほど長期でなければ常温でも
大丈夫、ということになります。

 

◆品質は高温ほど変わりやすい

ただしデメリットがありまして、
たとえば食感の変化。

たまごの保存中には
たまごの白身と黄身の間で
水分の移動がおこりまして

食感がどんどん緩くなるのです。

夏場などには鶏が水分をたくさん
飲む事で食感が弱くなるのですが

それと同じことが
常温保存だと冷蔵よりも
早く起こるという事です。

ですので、
ぷるんと食感を楽しむ
生食の場合や、目玉焼きなど
ハリの良さが必要な料理は
冷蔵保存したほうが使いやすい
ということになります。

 

◆常温保存のメリットもある

前述の英国人シェフさんも
指摘していますが、常温保存には
メリットもあります。

それは、

「他食材の香りが付かない」

ということ。

たまごは殻に一万個の気孔が空いてまして、
そこから常にガス交換をしています。

そのため周囲にあるものの香りを
吸い込んでしまうのです。

そして、冷蔵庫ではこの
香りがついてしまうことが
往々にして起こってしまうのです。

『繁盛しているお店のたまご料理は美味しい』

よく聞く話ですが、これは

たまごに香りがつく
前に使い切るから

という理由です。

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まとめますと、

・卵は常温でも長く保存できる
（生食2週間以上）

・冷蔵ほど経時変化が少ない
（長く品質を保てる）

・冷蔵庫以外だと、他食材の香りがつきにくい

 

つまり、
基本は卵を冷蔵保存する
方が品質的に望ましく、

客数の多いお店さんや
加熱前提の卵メニューの
お店さんなら

常温保存で、

新鮮なうちに
サッと卵を使い切ったり

食感のゆるみをカバーしながら
加熱で使う

そのほうがメリットもある
ということですね。

ご参考くださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。