小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

おいしさ雑学 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

唐辛子ってありますよね?

あれ、英語でなんて言うかご存じですか?

 

「ホットペッパー」、

直訳すると「からいコショウ」。

でも、唐辛子ってコショウと

ぜんぜん違う植物で、

なのに「コショウ」って名前になっている・・・

なんでなんでしょうね。

 

これ実は、命名したのは

あのコロンブスさんなんです。

黄金と同じくらい

価値のあったコショウを手に入れるため

 

「大西洋をわたってインドに行く!」

…そのとちゅうでアメリカ大陸を

見つけちゃいましたから、

 

「ここがインドにちがいない!」

と、現地の香辛料「トウガラシ」を

持ち帰ったのです。

 

スポンサーの手前、

「これちょっと変わったコショウなんですよ。」

と言い張って。

でも「なんじゃこりゃ。」

ってんで当時のヨーロッパでは

まったく受け入れられず、

 

むしろ暑さの本場インドや

東南アジア、中国に持ち込まれて

そっちで広がったのですね。

 

そして現在

唐辛子の生産世界一はインドに。

世界需要の4割を作っています。

 

面白いですね~。

インド産だと思って持ち帰り、

結果としてインド名産になるとは。

 

さて、このトウガラシ実は!

ニワトリさんが食べても

まっったく平気で、辛くないんですね。

 

そもそも「赤い実」って、

「食べると甘い」のが

自然界のお約束。

 

赤色をみつけて食べてもらい

遠くまで種を運んでもらう。

そのためですね。

 

でも、トウガラシは赤いのに甘くない…?

それは鳥さん「だけ」に

食べてもらいたいから。

 

それ以外の生物が食べると

カプサイシンの刺激で

口がめっちゃ痛い…!

体がヘン…!

となって食べるのをやめちゃうんです。

 

でも、

ニワトリ含む鳥類は

トウガラシを食べても

辛味のカプサイシンが刺激しないので

「甘~い!」って感じるんです。

採卵養鶏ではニワトリの飼料に

トウガラシを入れることがありまして、

これはおおむね卵黄の色味を

良くするため。

 

たまごの黄身の色って

食べたものに影響されるんですね。

たとえば

トウモロコシを食べると

黄色っぽさが増しますし

 

ニンジンやパプリカ

トウガラシを食べると

赤っぽさが増すんです。

 

「だからまやかしだ。」

なんていう人もいますが、

 

人間の本能は温かみのある色を

「おいしそう」と感じるように

できてます。

ラーメン屋の赤ちょうちんが

赤色をしているのもそのため。

 

個人的には

そういった色味も含めた

「おいしさ」だと思っています。

より美味しいたまごづくりには

ステキな色味、

つまりトウガラシも必要なんですね~。

 

ちなみに人間のように

トウガラシをニワトリさんが食べると

脂肪燃焼効果なんかがあるのかどうか

を調べた研究もありますが、

 

ニワトリさんにはそんな効果は

さっぱりなかったとのことでした。

 

刺激→発汗!みたいな作用がないから

当然といえばそうかもしれません。

 

あとひと月で夏本番がやってきます!

ぼくたち人間は、辛味を活用して

元気出していきましょうね!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年06月6日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

すっかりいい陽気になってきましたね!

この時期から梅雨までのあいだは、

一年で最高の季節かもしれません。

 

当社の前はずーっと向こうまで、

いちめんの田んぼです。

水が入り、苗が入り、

どんどん伸びていく様子に

この時期すごくテンションが上がります。

 

イネ科の植物って、

ご存じの通り「炭水化物」が

メイン栄養素なんですよね。

これ、じつに興味深いんです。

 

植物の体をつくるのは

たんぱく質ですし、

 

発芽エネルギーで言うと

炭水化物よりも「脂質」の方が

膨大なエネルギーを出せます。

 

じっさい、クルミやゴマみたいに

たんぱく質や脂質を種子に蓄える

植物はたくさんあります。

 

でも、

イネ科の植物が貯めるのは

ほぼ炭水化物…。

 

どうしてかというと、

エネルギーのデカい脂質や

たんぱく質を作るには

親の植物に余裕が必要なんですね。

 

厳しい草原で生えるイネ科植物は

そんな「投資」なんてできず、

光合成だけでできる炭水化物に

特化したわけです。

でも、森と違って草原には

大木があるわけじゃないので

競争して背を伸ばす必要も

ないわけですし、

それで事足りるんですね。

 

・ニッチな場所で

・自分のできる範囲の

・大きなライバルと違うことをする

 

なんだかイネ科のお米や小麦って、

中小企業みたいだなぁと思いますね。

シンパシーを感じます。

 

◆たまご・鶏もニッチ戦略だった

鶏さんも、中小企業的ニッチさで

発展してきたトリなんです。

そもそもニワトリのご先祖

セキショクヤケイは

東南アジア奥地の小さな鳥でした。

 

さほど肉がたくさん採れるわけでも

たくさん卵を産むわけでもありませんでした。

ちょっと獰猛ですし。

実際、もっと肉が多くておいしい

従順な鳥もいましたし、

ローマ時代の以前には

クジャクの肉やたまごなんかが

重宝されていたんです。

 

ところが、

「時つげが正確」

「鳴き声がきれい」

「好戦的なので

闘鶏が楽しめる」

「毛並みがステキ美しい」

 

なんて風に、

細かな役立ちがいっぱいあって

総合力でほかの家畜候補を

すべて蹴落としてしまったのですね。

 

・ライバルのできない事を

・細かく小回りたくさんやり

・トータルでお役立ちする

 

これも、イネとおなじく

中小企業っぽい強みですよね~。

 

現在、

お米と小麦の生産量は12億トン!

 

鶏は世界で230億羽!

鳥ではぶっちぎりの一位です。

 

2番目に多いコウヨウチョウが

15億羽ですからダントツですね。

 

ぼくたちも、

ニワトリさんやおコメに倣って

中小企業的強みを発揮してまいります!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年05月31日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

僕はかつて、

ある大手食品会社の研究開発員

だったのですが、

 

納豆の新商品開発担当だった頃

「納豆たれの量問題」

がありました。

 

納豆って、

『ごはんにかけて食べる派』と

『そのまま食べる派』が

いらっしゃるんですね。

 

で、ですね。

添付のたれです。

 

ごはんに掛ける派が

『ちょうどいい』

と思う量と味の濃さにすると

そのまま食べる派が

『濃すぎる!』ってなる

 

反対に、

そのまま食べてちょうどいい

量のたれにすると

『ごはんにかけると物足りない』

ってなっちゃうんです。

 

「たれ全部いれなきゃいいじゃん。」

なんて意見もありましたが、

たれ袋から内容量を調節するのって

かなりめんどうですよね。

 

「多い方に合わせよう!」

なんて考えて調査をすると

みごとに半分ずつ・・・

 

HeartRails Graph

 

ですので、

各社とも非常に苦慮してまして、

「ごはん派と無し派の

真ん中くらいの量にする」

「なんとなくどっちかに寄せる」

 

なんてふうに、

メーカーによって

いろんな対策をしていたんですね。


これ全く人ごとじゃなくって、

たまごの業界では、

 

たとえば特売でよく出ている

『Lサイズのたまご』だと、

 

たまごかけごはんには、

ちょっと大きすぎるんですね。

お茶碗一杯のご飯に対して

合ってない。

Mサイズ以下の

ちょい小さめの方が

バランス的に合うんです。

でも、たまご焼きなら

白身が多くなる

大きめサイズが

ふんわり仕上がります。

すると両方作られる方は、

「どっちに合わせれば…」

となってしまうんですね。

 

お店でのメニューも、

おなじことがあり得ます。

 

ですので、

僕たちは、『料理別専用たまご』

にしているんですね。

飼料や飼育などいろんな違いはありますが、

サイズひとつでも、

「美味しい料理食べるなら

サイズもその料理に合わせて

分けちゃうしかないよね!」

という結論なんです。

 

納豆業界も、

もしかすると

「ご飯にかける用の納豆たれつき」

「そのま食べる用の納豆たれつき」

なんてできることなら

分けちゃえばいいのかもしれませんね。

 

小売店さんでは、

自分が食べたい料理に合うたまごを

ちょっとずつ選ぶ。

 

飲食店さんは、

使用するメニューに合わせて

ベストのたまごを複数使う。

 

これが、理想のたまご料理ライフ

だと思いますね~。

 

じっさい、

当社のお客様ご飲食店さまでは

「〇〇たまご3kg

△△たまご5kg

〇△たまご10kgで!」

 

なんて風に、

複数を使い分けてくださる

お店さんも少なくありません。

 

ちょっとめんどうですが、

使い分けると

たまご料理の美味しさは

別格に上がります。

ぜひ、考えてみて下さいませ~。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年04月21日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごに関するシンポジウムに

先日参加しまして、

だし巻き玉子に関する面白い

研究の報告がありました。

 

トレハロースで有名な

株式会社林原・藤新氏の報告で、

 

『市販のだしまきたまごから

最も美味しいものを研究し

再現する手法を考える』

という内容。

 

カンタンに要約すると

 

美味しいだしまき玉子は、

・食感がふわふわでやわらかい

・だしが多くてジューシー

が条件

 

もちろん

他にも要素がありますが、

まずここが重要とのことで

じゃあ、

「どうやったらそうなるのか」

をいろんな形で試したんですね。

 

手法を物性研究したところ、

 

・だし汁はほどほどの量がいい(40%)

・巻くのは最低限でイイ(たった3回)

 

ということが分かったのだとか。

 

◆だし汁はほどほどがグッド!

プロの料理人さんのお話では

出汁をいかに多くふくませるかも

ウデのみせどころ、

という考えもあります。

 

だしが多いほどジューシーなのですが、

水分が多すぎると焼くときに

外に出ちゃって、

けっきょくキレイに仕上がりにくい

難易度が飛躍的に上がっちゃうのです。

 

卵が固まる際に

立体構造を保ちにくくなるんですね~。

 

ただ、ムリしなくても

40%程度でも十分に

美味しくできる

ということですね。

 

ちなみに研究では

片栗粉などでんぷん1%添加で

非常に保水が良くなるとか。

 

◆調理は手を抜くと美味しくなる…?

おもしろかったのは、

焼く際の混ぜる回数について。

 

だしまきたまごって、

焼きながら何度も卵液を足して

重層を作っていく料理なんですが

 

何層あれば一番おいしいのか?

を調べたところ

 

なんと!

巻き巻きする層の数が

増えるほど固くて食感が悪くなり

少ないほどふんわり食感が

美味しい

・・・という結果に。

 

一番おいしかったのは、

焼いて両側から

パタンパタンと

3つ折りが最高だったとか。

なかなか面白いですね。

 

世のお母さんたちが、

頑張ってていねいに

ステキな重層を

つくりだすと、

結果的に味がおちるわけです。

たしかに、

玉子焼で有名な

築地山長さんの

たまご焼きの作り方をみても、

巻くのはそう多くありません。

どちらかというと

特殊なオムレツの作り方、

と表現しても良いような

焼き方ですね。

 

「出し巻き卵巡業」と題して

全国でだしまきたまごセミナーを

開催されている

富士田かおりさんご指導の

焼き方も、そういえば

「巻くのはたった3回でイイ」でした。

 

プロの料理人さんの

技法の感覚が

実証されたという側面があります。

 

余談ですが、

割り入れたたまごを

混ぜる際も、

キレイに混ぜない方が美味しいんです。

これも、電子顕微鏡まで使った

過去の研究がありますが、

 

白身が均一に混ざっていない方が

部分的にできた気泡に

出しを含みやすく

ジューシーになるんですね。

 

一生懸命混ぜると

だしまきたまごの

味は逆に落ちるのです。

 

理にかなった手ヌキ(?)が

あなたの出汁巻き玉子を

さらに美味しくするかもしれません。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年03月13日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

フランス革命によってできた

ステキな発明があります。

 

それは、「レストラン」

革命によって貴族おかかえの

料理人が仕事を失い、

パリで料理店を始めたのが始まり

と言われています。

 

世界初のレストランは

ルイ18世の元料理人だった

ボーヴィリエさんのお店

 

オープンしたのは

革命のちょっと前なんですが、

 

革命が起こるまでは

決まりがとても厳しくって、

 

パンはパン屋しか売れない

煮込み料理はシチュー専門店だけ

パイ料理はパイ専門店だけしか出せない

そんなカンジだったんですね。

 

革命前後で旧体制の組合が無くなって、

美味しいものを自由に出す

レストランができるようになった

というわけです。

今に至るまでパリが美食の町に

なっているのは革命からなんですね。

 

同じころイギリスは産業革命で

急に、都市部に大量の人が

農村より引っ越してきたことで

 

「味よりとりあえずエネルギーだよ。」

みたいな風潮が一気に広まり、

味付のシンプルすぎる料理、つまり

世界的には「英国料理はマズい。」

といわれる評判をつくるもとになっています。

(もちろん美味しい英国料理も多数ありますが…)

 

革命→パリ中に美食レストランが

産業革命→ロンドンがマズ飯文化に

 

なかなか興味深いです。

 

◆「おいしそう!」の伝え方発明

さて、フランス革命によって

もう一つ発明されたものがあります。

 

それは、

「〇〇風」料理という

オリジナルネーミング料理。

それまでは、競合するレストランなんて

ありませんでしたから、

 

貴族の料理でも家庭料理でも

「カモのテリーヌ」

「魚の香草焼き」

みたいな料理名だったのです。

 

ですが、

ライバルのレストランが出てくると

「ウチの店は〇〇風だぜ!」

みたいな特徴アピールが必要に

なったのですね。

 

メニューを見たお客さんが

「豚肉の煮込み」よりは、

「豚肉のプロヴァンス風煮込み」

の方が、「なにこれ!頼んでみよう。」

…となりますよね。

 

いくつか流行がありまして、

「地名」風とか、

「有名人の名前」風が

人気だったようです。

 

以前ご紹介した

「ロッシーニ風オムレツ」なんかも

この頃に音楽家ロッシーニさんが作ったものです。

(関連:天才音楽家で美食家、ロッシーニの絶品オムレツ | たまごのソムリエ面白コラム

 

◆あなたのお店「風」料理の打ち出しは効果大!

「地名」風で言いますと、

ご当地、という縛りの中で

美味しいメニューを考えていくわけです。

 

ナポレオンの「マレンゴ風」料理

というものがありますが、

これはマレンゴ村の名物食材

たまご・鶏肉・トマト・ニンニク・川エビ(ザリガニ)

を使っていれば、

どんなアレンジだろうが構わないんです。

(関連:ナポレオン、魅惑のマレンゴ料理 | たまごのソムリエ面白コラム

 

それこそ中華だろうが

イタリアンだろうが、

「マレンゴ風」。

 

「たまごが主役」のマレンゴ料理も

できるんです。

 

世界中でオリジナルの

マレンゴ風料理をふるまう

レストランがたくさんあります。

 

例えば「徳島ラーメン」なんかも

これと同じですよね。

 

「ご当地」の縛りで、

美味しさを創っていく。

 

ぜひ、あなたのお店でも

レストランの原点にかえって

「あなた風」を大きく打ち出した

美食繁盛メニューを

めざしてくださいませ!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年03月8日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

先週発表されたiPhone13

新聞を見ると、ちょっと面白いことに気づきました。

『スマートフォンアイフォーン」の新型「13」シリーズの…』

…と書いてあります。

スマートフォンのアイフォーン

英語で書くと“smartphone”の“iPhone”ですから、

同じ綴りなのに

読み方が違うんですよね。

 

仮にも文章を伝えるプロとしてこれはどうなのか…?

そう思って調べてみたら、

 

アップルが日本でiPhone販売を開始した際に、

インターホン大手企業「アイホン」と

商標がかぶることに気づき、

協議により円満解決、

その際よりメディアでは「アイフォーン」

と伸ばす慣習になったんだそうです。

 

なるほど!

日本の「アイホン」も上場してますし、

落としどころをさぐったカンジなんですね。


さて、たまごでも「表記」が大事になります。

「卵」 「玉子」 「たまご」「タマゴ」

 

どれも読めないお客様はいないでしょうが、

与える印象が変わってきます。

 

お店のメニューなどで伝える際は、

どの文字が良いでしょうか?

 

〇新聞などメディアルール

もともとは、生物学的なたまごを「卵」

鶏サンのたまごだけは「玉子」と言ってもよくって、

新聞では料理の場合だけ「玉子」表記を

使うことになっています。

 

「卵」って書くと魚や虫の卵も含み、

玉子丼、温泉玉子、茹で玉子みたいに、

「鶏卵の料理」は必ず新聞で「玉子」って記されるんですね。

 

ちなみに男女差がありまして、

NHK放送文化研究所が2013年3月に行った「日本語のゆれ調査」

によると、「玉子焼き」「卵焼き」のどちらを使うかという質問で、

「卵焼き」をえらんだ人は、

男性26%・女性40%と、

女性の方が多いんですね。

 

想像するに、

レシピ本などでは「卵」表記が

使われることが多いので、

よく料理する、しないの

読んでいる情報の差で

違ってくるのかもしれません。

 

ちなみにマンガや小説はほぼ「玉子」表記です

 

〇メニューの場合は…!?

これは雑誌のたまご特集ですが、

漢字かひらがなかでちょっとイメージがちがいますよね

 

メニューで表記する際のポイントは3つです。

その➀:「たまご」か「玉子」とすべき

料理としての印象が強くでる「玉子」が、やはりより美味しいイメージにつながりやすいです。

また、ひらがなの「たまご」は視認性が良く、

やわらかい印象にもなりますので

メニューで表記する際はこちらをお勧めします。

 

その②:周りの漢字とのバランスをみる

たとえば上記の雑誌だと「料理男子 たまご特集」「レタスクラブ のおかず」

と、漢字-ひらがなのバランスを取っていますね。

 

たとえば

「きくらげの子炒め」

たまごと春雨の中華風炒め」

どちらも同じホテルニューオータニ監修レシピの表記です。

逆にすると、

「きくらげのたまご炒め」

「玉子と春雨の中華風炒め」

上はなんだかバカっぽいし、

下はメニュー表では漢字ばかりでちょっと読みにくいかもですね。

 

その③:カタカナはワンポイントだけ

キャッチコピー的な要素で言うと

カタカナ用語は「文章に元気さ」をだしやすくなります。

 

なにか特定のメリットを訴える、

どこか一か所だけ「疲れにはタマゴ!」

みたいな使い方であれば活きます。

 

たまごに限らず、

最も大事なのは

おいしそうなイメージを重視する

ということです

 

おくら オクラ

じゃがいも ジャガイモ

きゅうり キュウリ 胡瓜

サンマ さんま 秋刀魚

どれを使うかで相当イメージが変わります。

 

神は細部に宿ると言います。

ぜひより良いイメージで

あなたの美味しさをお伝えくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2021年09月30日