こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

20年ほど前、僕が

まだ20代でサラリーマンだったころ

嫁さんとロシア旅行をしようと思ったんですね。

ちょうど今くらいの時期。

 

で、旅行代理店に申し込んだのですが、

しばらくしたら

「ツアーが中止になりました。」

って連絡が来たんです。

 

エッ！？なぜですか？

と聞いたら、なんと

「あまりに寒すぎて、

こばやしさん以外の方の

ツアー応募がなかったんです…。」

たしかに、モスクワの気温は

まだ氷点下20度くらい…

 

で、気を取り直して

代わりにニューヨークへ

旅行しようと計画したのですが、

 

911テロの2年後でしたので、

滞在中に「大規模テロがもう一度ある」

と有力視する報道が立って

結局キャンセルに…

 

結局今に至るまでその後は、

どちらも訪れてません。

 

そして今、ロシアは

全土にわたり渡航禁止なんですね。

今後も望み薄かもしれません。

 

僕が高校生の頃まで、

世界は冷戦で、共産圏には

カンタンに行けない国がたくさんありました。

 

で、冷戦が終わったいま、

これからはずっと

行こうと思えばどこでも行ける

なんとなくそう思っていましたが

 

案外それって、ホンのひとときだけの

奇跡的な期間だったのかも

しれませんね。

 

何事もタイミングだったのだなぁ、

と今になって思いますね～。

 

さて、

たまごにも、料理で最適なタイミングがあります。

産みたてから順番に合う料理をご説明しますと…

---

◆産みたてほど合う料理

・たまごかけごはん

・目玉焼き

これらの料理は、粘弾性の数値が高いほど

とろみ食感や弾力性が

舌へのしっかり旨味信号を送るため

美味しくなります。

 

目玉焼きの場合は立体構造から

さらに調理時の熱の通りが最高に。

 

すなわち、新鮮なほど美味しいのです。

 

◆産卵後3日目前後が最高

・ゆでたまご

たまごは産みたての時は多量の炭酸ガスを含み

これがｐHを下げ、カラに白身を癒着させます。

ゆでたまごがボロボロになり剥きにくいのは

このためなんですね。

また、茹でての炭酸によるえぐみを感じる人もいます。

3日ほどで徐々に抜けていきます。

 

それを過ぎると、遊離の硫黄分と鉄分が反応し

黄身の外側が緑っぽくなっちゃいます。

なので3日目がベスト！なのです。

 

◆産卵後7日程度～が最高

・オムレツ

・玉子焼き、だしまきたまご

これらの料理は、新鮮なうちの

白身食感がしっかりしすぎていると

卵白部分だけが凝集して固くて

美味しくない食感になっちゃいます。

ある程度の期間が過ぎると

弾力の強すぎる濃厚卵白がやわらかくなり

たとえばオムレツなら

とろっふわの食感になりやすいのです。

 

ですので、

あなたのお店でも、

どういうメニューでお使いされているのか。

それによって、

発注のロットや、タイミングを変えるべきなんですね。

 

ぜひ、美味しさのために

ご一考くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

いよいよ四月ですね！

というか、エイプリルフールですね。

 

毎年ちょっとしたイタズラをブログでしてましたが、

今年はお休みして、

いろんな企業さんのウソを見て楽しんでおります。

 

個人的には、

銀のさらさんのネタがツボでした。

 

【新商品のお知らせ】
「銀のさら」はこの度手軽に銀のさらのお寿司を味わっていただける「飲むお寿司」を開発しました。

4月1日新発売！！#銀のさら#飲むお寿司#エイプリルフール pic.twitter.com/pLXY7HAMm1

— 宅配寿司 銀のさら (@ginsara_jp) April 1, 2022

 

「寿司ドリンク」って。

微妙にまずさが想像できるのがイイですね。

 

さて、

たまごの良さ、をお伝えするときに

それが「うそ」になってはいけない

そう思うんです。

 

たとえば、

「このたまごは放し飼いをしているのでおいしい。」

とお店で発信したとします。

でも実は、

自然に放し飼い　イコール美味しいでは無いかもしれません。

実際に、茶畑や柚子畑で放し飼いをすると、

非常に香りや味がスッキリとして、

たまごの味に淡麗な美味しさが出ます。

 

それでケーキを焼いたり、

柚子胡椒やかつおだしなど

香りの良いものと合わせると

おいしさの相性は抜群です。

 

ですが、

そんなたまごも「お肉」と合わせるなら

逆にその適正がマイナスになることが…

すき焼きなんかに使うと、

お肉のうまみまで、あっさりさせて、

物足りないカンジにしてしまうことがあります。

 

むしろ、超クセの強い味のたまごの方が、

肉の旨味と相乗効果が高いんですね。

 

同じように、

「黄身の盛り上がりがスゴイ」

イコール「美味しい」でもありません。

 

そう言っている卵屋は多いのですが、

これも料理によって違います。

 

たまごかけごはんや

目玉焼きでは、

その鮮度からくる高い粘弾性が

濃厚でおいしい料理になります。

 

ですが、

玉子焼きやオムレツを作ると、

白身が凝集しちゃって、

逆に固くておいしくない料理になります。

 

つまり、

「なんとなく」のイメージで、

このたまごは美味しいんだよ！

なんて言っているケースがあるんですね。

すなわちウソになってる・・・。

 

ですので、

「黄身の張りが強いたまごなので、

舌に滑らかな食感がばつぐんです。」

のように、

ぜひ根拠までお伝えする

アピールがイイなぁ、と思いますね。

 

昨今では、

食べるお客さまもネットで情報交換

をされ、とても高度な食の知識を

お持ちの方も少なくありません。

 

「つまめるので美味しいんです。」

なんて気軽に言うと、

「それってなんで？根拠は？」

なんてツッコまれることもあり得ます。

 

ぼくたちたまご屋もさらに学び、

お店さまと、本当に心に響く

ただしい伝え方をしていければなあ、と思っています。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

「おいしいもの」って言われて

なにを思いうかべますか？

それは、なぜですか・・？

 

４つの「おいしい」の考え方で、

あなたのお店の「新メニュー」が

できるかもしれません。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

おいしいもの食べたい、

ってなりますよね？

 

「おいしい」には４つあります。

 

それは、

「味」

「見た目」

「香り」

「食感」

の4要素です。

そして、ぼくたちは、

このそれぞれ４つの『おいしさ』について

毎日いろんな卵を比較しながら、

データを取っているんですね。

---

18年まえ

僕が代表になったとき

ご提案できる

こだわりたまごは

１種類しかありませんでした。

 

ひとつしかないけども、

味は濃厚でおいしいので、

ぜひいろんな飲食店さんに使ってもらいたい！

そう思って、

いろ～んなお店にご提案したのです。

 

結果、絶賛してくださるお店もありましたが、

「これは合わないなぁ。」

「使ってみたけど変わらないよ。」

「前より落ちるなぁ。」

 

なんて反応もいくつも頂いたのです。

最初は「そういうものかなぁ…。」

なんて思っていたのですが、

それにしても反応がちがうので、

 

よーくデータを取って調べてみると、

この「味」「香り」「食感」「色」

に分けて考えると、

 

ひとつのたまごの

料理によっての向き不向きが

ゼンゼンちがう！

ということが分かったのです。

 

たとえばたまごの「香り」

当社では、

ハーブ飼料を食べさせ育てた

すっごく香りが良いたまごがありますが、

 

ケーキをつくると

めちゃくちゃ香りがよくって美味しく

なります。

でも

中華料理店で使っていただくと、

香りのつよい香辛料を使いますから

この卵の良さって

まるで出ないんです。

 

こだわってる卵なのに

「変わらないじゃん。」

ってなるんです。

つまり、中華料理で

美味しいたまごの要素は、

香り以外の要素がより大きい

ということです。

 

対して洋菓子の美味しさには

たまごの「香り」が

とても重要な一要素なんですね。

 

反対に、

味が濃厚で

和食でものすごく「おいしい！」と

言ってもらえる

和っぽい風味のたまごは、

ケーキを焼くと

その香りが

すんごくマイナスになります。

 

当初の一種類しか無かった

こだわりたまごは

味も香りも強いたまごで、

 

自慢の味でしたが

こと洋菓子に関して言うなら

「まったく逆効果」だったのです。

 

たまごの「香り」ひとつでも、

非常に香りが重要な料理と、

大事なのはそこじゃない

そんな料理があるわけです。

「料理別の専用たまご」

という考え方の何が良いかと

いいますと、

 

必要無いところは

コストをかけずに、

 

大事な「おいしさ」の要素に

コストもステータスも全振りできる点

 

料理がピタッとハマれば、

「えっ！？この値段でこんなに美味しいの？？」

って言われます。

 

うれしいですねぇ。

本日は、たまごの香り、についてお話しました。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

日本一になるには
どうしたら良いでしょうか？

一番になるまで
「分けてみる」と
いいんです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「ワイングラスでおいしい
日本酒アワード 2022」

が昨日発表されましたね。

全国の酒蔵292社から千点を超える銘柄が
エントリーされ、30%が金賞
５％が最高金賞に選ばれています。

 

この、

「ワイングラスでおいしい」

という視点、
非常に面白いですね～。

 

「国際的に通用する日本酒を」
というストーリーもあって、

従来の日本酒の価値とは
また違った「おいしい」が
発信されているわけです。

 

この
「ちょっと視点をずらす」って、
すっごく重要だと思うんですね。

 

世の中には
ひとまとめにできない
「おいしさ」が
たくさんあるわけですから、

あなたのお店の
「おいしい」を発信する際に

『細かく分けて伝えてみる』
のって

かなりいい戦略じゃないでしょうか。

 

たとえば
海外には国際野外料理コンテスト
というものがありまして、

 

単なる料理じゃなくって

「野外料理」の世界一。

また別の視点での
「おいしい」があるわけです。

 

野外ということもあって、
普通の料理以上に
たまご料理が重視されていたりもします。

 

余談ですが
ルーマニアで開催された際には、

世界最大の“野外”オムレツ

なるものも作られ、
ギネス認定されています。

 

たとえば、

かきたまごをトッピングした
滋味あるラーメンで、

「お酒を飲んだあとのシメに
いちばん美味しいラーメン」

をうたっているお店があります。

 

チャーシューなんかだと、
飲んだ後は胃にちょっと重いんですよね。

 

行ったのはコロナ禍前ですが、
酔いどれサラリーマンでにぎわう
深夜に大はやりのお店です。

 

たとえば
たまごは『低糖質料理』に
非常に相性が良いですが、

 

日本一のやせメニュー！

みたいな視点も
たまご料理で出せるかもしれません。

・65歳以上に人気ナンバーワン

・和食好きのためのNo.１カレー

・〇〇町役場付近の一番店です！

・キャベツがいちばんうまい

・一番ちかくのたまご使用

・・・

など、

なにか細分化して
ちょっと視点をずらしてみると、
より価値を伝えやすくなるかもしれません。

 

たとえば洋菓子で
楽天での「カテゴリナンバーワン」
を狙うなら、
プリンは2,530件の商品が登録されています。

でもシュークリームなら270件、
10分の一です。

 

いまは統合されましたが、
数年前まで「エクレア」のカテゴリは
わずか20件しかありませんでした。

 

ぜひ、あなたが
日本一になるまで
「おいしい」を
細分化してみませんか？

 

知人に

「日本一ウチの子供が喜ぶ飲料メーカー」

をうたっている社長がいます。

ここまで細分化すると
ただの親バカですが、
ちょっと面白いですよね。

 

ぼくたちは

「日本一
“料理になった時に”
おいしいたまご」

を目指していて、
現時点で83種の作り分けをしています。

 

「日本一マニアックな…」
になっている気もしますが、

引き続き
おいしさ価値一番を
めざしてまいります。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

3月11日ですね。未曽有の災害、東北大震災から11年です。

『今日は2011年3月10日かもしれない。』

というサイトがありまして、

 

2011年3月10日つまり震災の前日

そして3月11日、震災当日の

おなじキーワードのツイートを

並べて見せてくれます。

たとえば、「おにぎり」

「買ってみておいし～い！」

みたいな、多様で楽しそうな

キーワードが並ぶ2011年3月10日と、

 

11日にあふれる

被災した方へ向けた

救援のメッセージ。

 

たった一日で言葉の意図が

ぜんぜんちがう。

考えさせられますね～。

 

「失敗学」という学問があります。

過去の大事故や大失敗を

細かに検証し、

未来へ活かすという学問ですが、

 

以前その権威、

東京大学名誉教授、

畑村洋太郎先生の研究の

お話を聞く機会があったのですが、

 

“災害の記憶”って、

「もって30年」なんだそうです。

 

それ以上になると

「世代が変ってしまう」

体験した世代の数が減り

怖さや大変さが伝わらなくなる

のだそうです。

 

東日本大震災からまだ11年

生々しく記憶に残っていますから、

多くの方は、

もし今津波の報があれば

すぐ体がうごくでしょう。

 

ですが、

阪神淡路大震災は27年前

もうちょっとで30年ですが、

 

これをリアルタイムで

体験したことのない方は

地震のときに

『高速道路の下』でいることが

どれだけあぶないことか！

…は理屈でわかっても

 

実感としては、

怖いともあぶないとも

思わないかもしれません。

当時を戦慄させた↑の写真

を知らない次世代の方は、

案外「建物のカゲの方が安心かも。」

なんて思って、

高速道路の下に逃げ込むかもしれません。

---

たまご、食の分野でも同じことがあります。

「寝てないんだよ！」の

雪印集団食中毒事件が22年前。

 

それからHACCPなど含め

法令も厳しくなり、

今のところ大きな食中毒事件は

起こらなくなって久しいです。

 

ですが、30年経つ、

８年後はどうでしょう・・？

 

僕たちも食品工場の区分になる、

鶏卵選別ラインを持っています。

産みたての鶏卵を洗浄して

ひび割のある卵や

規格外となるたまごを選別除去を

するんですね。

 

当然ルールを守り

商品をつくるのですが、

結局のところ

法令が何のためにあるのか？

というと、そもそもは

雪印食中毒事件の時のような

「まあいっか。」

を無くすためですよね。

 

この事件を覚えてない

人員が中心になったとき…

 

僕たちの選別工場でも

あなたの飲食店でも、

ふたたび

「まあいっか。」が

おとずれるかもしれませんね。

 

・必要な事は、必要以上に語り継ぐ

・自分の失敗をちゃんと掘り下げる

・何のためかを常に話し合う

心掛けて参ります。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

今日は3月3日、ひなまつりですね。

 

ですが、ニワトリ関係・農業関係では、

ちょっと違います。

今日は「五穀豊穣の占いの日」で

「闘鶏の日」なんです。

 

『鳥合わせ』って言いまして、

今年の豊穣を占うために

宮中行事としてニワトリ同士を戦わせるんです。

なんと！平安時代から続いているんですね。

千年以上ですからビックリです。

（中川喜雲・国立国会図書館蔵）

でも、なんで鶏を戦わせたら

今年豊作かどうかの占いになるのでしょうか？

 

人知の及ばない大きな事がらは、

自然の力を使って天の教えを請おう

そんな考え方は

世界中にあります。

 

そして、鶏＝天の意志

という考え方もたくさんあります。

 

例えば、

タイの英雄ナレースワン王は

国の行く末を闘鶏に託し

その結果で、ビルマからの

独立を決意しました。

 

日本でも、和歌山県に

「闘鶏神社（鬪雞神社）」がありますが、

熊野水軍の頭領・湛増（たんかい）が、

源平合戦に際しどちらに味方するかを

闘鶏で決めことがその由来です。

 

もともとニワトリさんは

夜明けとともに鳴くことから

「太陽の化身」

のイメージが世界中であります。

 

日本でも太陽のかみさま

天照大御神の使いですよね。

ちなみに神社の鳥居は

ニワトリさんの止まり木です。

 

古代ローマでも

雄鶏＝太陽＝勝利と聖なるもの

の象徴でした。

 

おそらくですが、

「人事を尽くして天命を待つ」

というときに、天命の象徴として

闘鶏をするんでしょうね。

 

心理学では、

なにかに迷って決断するときに、

 

その決断が合っていたか

結果によらず、

 

「決断までの時間が短いほど

後悔がすくなかった」

という研究結果があります。

 

迷う、というのは

どっちもメリットデメリットが

拮抗しているからこそ

迷うんです。

 

つまり、どっちも悪くない

選択肢なわけです。

 

そりゃそうですよね。

明らかに悪い選択肢なら

そもそも迷わないですし。

 

ですので、

迷った時に後悔したくなければ、

コインの裏表でもいいので

サッと決めるべき

ということになります。

 

ぼくは商売柄

取引先のご飲食店さんの

「どっちが良いかな・・・」

という迷いを聞くことがあります。

 

新店舗のご出店をすべきかどうか

撤退をすべきかどうか

メニューは、融資は…

 

そしてみなさま、

「ホントに大丈夫だろうか…？」

とやっぱり不安になることが

あるようです。

僕もしょっちゅうあります。

 

ですが、

「宮廷でも千年もトリ任せだし

英雄の王様だって鶏まかせだったんだしな。」

なんて考えて、

コインでも良いので

エイやっ！とはやく決めてしまう

これが良さそうですね。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。