こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピックで

僕がひそかに楽しみに

していた事のひとつが、

中国選手団のコスチューム

なんです。

 

黄色＋赤色で、

親しみを込めて

「トマトのたまご炒め」

と呼ばれていまして、

 

北京五輪→ロンドン五輪→リオ五輪と3度続き

今回はどうかな…？

とひそかに期待しておりました。

 

ちなみにリオでは、こんなカンジでした↓

そして今回は…

あれ！？　ちょっと「たまご」成分が減りましたね。

黄色がクツとネクタイに！

それでもステキですけどね！

 

さて、今回のテーマは

たまご料理の「色味」です。

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美味しさは４つあります。

味

香り

食感

そして、色です。

例えばシチューの色が真っ青だったら、

ゼッタイ食べたくないですよね！？

料理には、

美味しそうに見える色味

があります。

 

たとえば暖かい料理には

暖色系の赤が欠かせません。

 

そこに、

「たまご」の鮮やかな黄色って、

暖色系「赤」「橙色」と相性サイコー

なんです。

 

めっちゃ食欲をそそる色の組み合わせ

として有名です。

黄色＋赤

マクドナルドなんて典型的ですよね。

ところが、

たまごって、

加熱すると

ちょっと色味が

薄くなっちゃうんです。

そして更に

加熱が長引く料理だと

暗い色味になってしまいます。

 

料理人の皆さまがちょっと悩まれる

そんな色味の点を改善するコツ

３つをご紹介します！

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その１：　加熱しすぎない

たまご内の硫黄分が熱ではなれて

鉄分とくっつくことで

緑灰色っぽい色味がでてしまいます。

ほら、固ゆで玉子をつくるとき、

熱を入れすぎると、

黄身が暗っぽくなりますよね。

 

あれです。

上の写真でも少しそうなってます

 

ちなみに一時間ゆでると、

↓こんなふうになります

ここまでくるとひどすぎですが、

多かれ少なかれ、

こういった影響は出てしまいがちです。

 

たまご料理の加熱が適切かを

ぜひ「色味」の観点で

見直してみるべきです。

 

煮玉子なんかで大量に茹で調理する

お店さんも多いですが、

その際は、

 

・冷やす水を別に先に取っておく

・氷を使ってすばやく冷やす

などで一気に加熱を止めてしまうことが大事です。

その２：　お酢をちょっと使う

たまごは鮮度によってｐHが変わります

そして、たまご中のｐHが低いと

黄身は灰色になりません。

 

一般的には、

新鮮なたまごほどpHが低くて

古くなると高くなります

ただ、いつも新しい卵ばっかりを

料理で使えるわけじゃありませんよね。

 

そこで、

玉子焼きなんかの場合は、

ほんのチョットだけお酢を混ぜててやると

ｐHが下がって

色味が悪くなるのを防いでくれます。

 

その３　：　加熱で鮮やかな色味になるたまごを使う

マリーゴールド類の飼料抽出物を配合した

ゴハン（飼料）で育つと、

ニワトリさんのたまごは、

「加熱した時に鮮やかな色味」

になります。

どれくらい違うかって言うと、

この左右くらい変わります。

ダンゼン右が美味しそうですよね？

 

鶏さんに吸収された

色素含むたくさんの栄養素が

たまごの黄身に入るんですね。

 

そのおかげで、

鮮やかな色味の料理を楽しめます。

 

加熱する料理で「見た目の美味さ」

ぜひUPしたい！

 

なら飼料にこういったものを

食べさせている卵があるかどうか

 

取引のある農場さんに聞いてみても

良いかもしれません。

 

重要なのは、

求める「おいしさ」のために

たまごの使い分けをすべきだという事です

 

使い分けをすると、

お客様のワクワクと

料理の美味しさが

めっちゃ増えるんです。

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以上３つの方法、

いかがでしたでしょうか。

 

見た目は大事です。

 

かき氷のレモンとブルーハワイは

同じ味です。

目をつぶれば味の差はわかりません。

 

逆に言うと、

見た目に魅了される美味しさって、

僕たちが思っているより

ずっと

ずっと

大きいんです。

 

ぜひ、

たまご料理の見た目の美味しさ

追求してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事柄、たくさんの卵を割る事があります。

「液卵」といって、一度にたくさんの卵を使われるお店さまに、あらかじめ卵を割って計量しておく商品です。

何千という卵を割りながらいろいろ試してみると、カラがまったく入らない&こぼさない理想的な割り方があるんですね。

スピードを考えないのであれば、

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➀カラを真っ二つにキレイに割る方法

まず、卵の側面をコツンと当てて、ヒビをいれます。

軽くでけっこうです。

次に、クルンと回してその赤道上の180°反対側をまたコツンと当ててヒビを入れます。

すると……！

まるでカッターで切ったかのようにキレイなヒビが入り、スパッと卵が割れます。

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②割るたびにちょっとこぼしてしまう対策

今日は目玉焼き！なんていう朝。

卵を割る際に、フライパンの端っこやボウル、鍋なんかへコツンと当てて割る方も多いかと思います。

僕も一人暮らしの頃いつもそうしていました。

でも‥‥‥意外とこぼれるんですよね。

割る際の力加減もありますが、コツンとヒビを入れたときにどうしても中身が漏れてこぼれてしまうことがあります。

あれ地味に手間なんですよね～。

さて、ちょっとした事ですが、これを防ぐ方法があります。

それは、

卵を持って、その上側を割る

ということです。

１）利き手に包丁またはスプーン、反対の手に卵を持つ

２）見えているたまご殻の上部を包丁の背でコツンとたたく

これだけです。

コンコンと割った面が下や横を向いているからこぼれるんですね。

上を向いてるとこぼれません。

やってみるとわかりますが、

気づかずにカラの破片が入っちゃう心配もしなくて良いので、おススメです。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

本日14日発売のプレイボーイ誌に、「温泉玉子の特集」として小林の温玉話が載ります！

さて、温泉玉子ですが、最近特にいろんなメニューで使われるようになりました。

ピザやパスタ、サラダ、ハンバーグやカレー……、

黄身と白身のとろみ食感が味をまろやかにしてくれますし、見た目にも映え、より美味しそうに料理を演出できます。

ご取材の際に調べていて
ふと気づいたのが、

温泉玉子は
「ビスマルク風料理」の
日本風ヘルシー代替なのでは

ということ。

ビスマルク風とは、ハンバーグやピザ、アスパラソテーなどいろんな料理に目玉焼きを添えたものを言います。

ドイツの鉄血宰相、ビスマルクさんが好んで食べた料理方法ですが、欧米では根強い人気があります。

（鉄の宰相、ビスマルクの目玉焼き愛　【ビスマルク風料理】 | たまごのソムリエ面白コラム）

そして、油を使ってひと手間かかるビスマルク風料理の目玉焼きから、

「よりヘルシー」

「手軽に割り込むだけ」

……の『温泉玉子乗せ料理』に、
日本では独自進化した
そんな流れが見てとれます。

実は、世界的に見ると、温泉玉子を食べるのは日本人だけなんです。英語でも温泉玉子は「onsen tamago」。

海外の方にはあの白身の食感が受け入れられない様ですが、日本では大人気のたまご料理です。

「こっちのほうがいいじゃん。」

となるのは自然な発想かもしれません。

 

〇健康にも有利！“温泉玉子”

以前ご紹介しましたが、野菜から採れるカロチノイド系のビタミンは、卵と一緒に食べることで吸収率が5倍ほど上がります。

温泉玉子は食感・味ともにサラダと相性が抜群なのですが、健康の面からもメリットが大きいです。

シーザーサラダなんかは有名ですが、和風のじゃこや海藻と組み合わせた和風温玉サラダも根強い人気ですよね。

視覚的な誘引力も比較的高く、温玉トッピングで価格を上げても写真などでシズル感を出すことで、2割売り上げがアップした例もあります。

店舗メニューにての粗利獲得にもメリットが大きいです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

SNSでも話題の「こぐまのケーキ屋さん」先月の更新で、「たまごってふしぎ！」というおはなしがありました。

こぐまのケーキ屋さん
「ふしぎのひ」 pic.twitter.com/6NWDlXlsEh

— カメントツ🍰こぐまのケーキ屋さん (@Computerozi) May 14, 2020

こぐまの店長さん曰く、

「たまごってふしぎ」

塩味でも美味しい料理になるし、砂糖を入れると甘いお菓子になる、

きになってきになって、

仕事もてにつかない姿がとってもカワイイです

たまごの不思議な魅力に焦点を当ててくれましたこと、

うれしいですね～。

たまごは、ざっと考えても、

・起泡性（泡立つ）

・熱変性（熱で固まる）

・両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな機能があります。

出汁をとじこめジューシーな玉子焼きにもなりますし、

ふわふわのケーキやメレンゲにもなり、

水と油をミクロで混ぜ固定するマヨネーズにもなります。

生でも美味しく

茹でても焼いても美味しい料理になる。

ちょっと他の食材には無い色々な化学変化をします。

そのおかげで、世界中には3万を超える卵レシピがあると言われているんです。

長いこと卵屋をやっていますが、ホント奥が深いと感じますね～。

こぐまの店長さんのように、

「ふしぎだなぁ。」

と気になってしょうがない事ばかりです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

フレンチ料理店のオーナーさんと
打ち合わせをしていた際にうかがったお話。

「ワインと卵は合わせにくい」

…のだそうです。

料理の組み立てとして
フレンチでは「ワインを楽しむ料理」
というのはとっても大事なコンセプトの一つ。

ただ……

ワインと卵、

特に赤ワインと玉子料理を
合わせるのが難しいのです。

赤ワインの重厚な渋みと風味が、
卵の甘旨味とは合いにくいのです。

とはいえ、
方法が無いわけではありません。

 

方法１：マヨネーズがあると相性が良くなる！

マヨネーズはフランス発祥との
説が有力なだけあって、ワインとよく合います。

実際フランスでは
コース料理の前菜に

ゆでたまごとマヨネーズをアレンジした『ウッフマヨ』

という料理があります。

 

ファンも多く、
仏国では毎年コンテストも開かれるくらい。
白ワインの方がよく合うそうです。

（参照：たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！-たまごのソムリエコラム）

 

方法２：コショウなどスパイスを効かせる！

「香り」が一つのカギのようで、
スパイスを効かせることで
ワインと玉子料理との相性は良くなります。

例えば「悪魔風（ディアボロ風）」と呼ばれるフレンチの料理がありますが、これはふんだんにコショウを使った料理。

「プーレ・ディアブル（若鶏の悪魔風）」が有名ですが、たまご料理でも「デビルドエッグ（悪魔のたまご）」と呼ばれるものがあります。

これは、固ゆでした卵を半割りして黄身を取り出し、コショウなどスパイスであえ白身に盛りつけた料理。

これなんかはワインと相性が良いようです。

（参照：伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ-たまごのソムリエ面白コラム）

 

方法３：そもそもワインと合わせない！

あはは、身もふたもないですね。

フランス料理には古くから
沢山の玉子料理が存在します。

フランスはオムレツ発祥の国、
たまご料理の文化もかなり深いですが、

「別に合わせなくっても良いじゃないの。」

という感じの料理が沢山あるのです。

 

そもそも

卵はお酒全般と合わない…というわけじゃないんですね。

ワインと同じく
ファンの多いお酒文化「カクテル」、

この語源は「コクティエ」、
フランス語で「卵屋」を意味する
言葉からとの説があります。

18世紀にフランス系の薬屋が米国で
ブランデーに卵を混ぜたものを
売ったところ大ヒットした事から
名付けられたとの説ですが、

蒸留酒とたまご、

例えばブランデーやウイスキーと
卵は非常に相性がグッド！なんです。

また、玉子焼きと日本酒、
ビールと玉子料理の相性の良さを
挙げる方も多いです。

そして…

方法４：直接！ワインと卵を合わせる

ワインに卵を混ぜる
お酒があります。

「フリップ」というカクテルがありまして、これはワインと卵の黄身そして砂糖をシェイクしたもの。

お酒に卵を混ぜるカクテルは
沢山存在しますが、

ワインと卵黄または卵白を合わせたカクテルにも、有名なものがいくつかあります。

 

そう、

直接混ぜるならば
卵とワインは
相性が『良い』…！

…と言えるのかもしれません。

 

僕たちは
料理別専用卵など
83種のたまごをお届けしている事と、

料理を美味しく食べて頂く
お手伝いをすること、

これが僕たちの取り組みでして、
これを自分なりに表した価値が
「たまごのソムリエ」なのです。

 

ですが、
本家ソムリエの方では
『卵とワインの相性』に
苦心されていらっしゃるとは……（汗）

 

ありがたい話です。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

スペインの伝統的お菓子に「サンタテレサの黄身」（yemas de Santa Teresa）なるものがあるのをご存知でしょうか。

1800年代中ごろにアビラという町で生まれ、今ではスペイン全土で親しまれているお菓子です。

砂糖を溶かしたシロップと卵の黄身を合わせ丸めたお菓子で、見た目も固ゆで玉子の黄身だけを取り出したような色とカタチをしています。

作り方はシンプルですが、とってもクリーミーで卵の風味と甘さがすごくマッチしていて美味！です。

修道院生まれのお菓子なので、スペインの修道院改革を進めたアビラ生まれの聖女・聖テレサさんにあやかってその名前がついているのだとか。

なぜ修道院でお菓子が生まれたのかというと、

むかし昔、修道院ではワインを造り販売していたのですね。

当時のやり方でワインから不純物を取り除き、澄んだお酒にするために使用するのが「卵白」です。そうすると、必然的に大量の黄身が余ってしまう…。

コレを利用しよう！

…という事で生まれたお菓子なんです。

日本の新潟や東北・関西の酒どころで、酒造りで残った酒かすを使った「粕汁」や「粕漬け」が流行ったようなものでしょうか。

ポピュラーすぎて、「イエマ（黄身）食べる？」みたいに省略しても伝わるのだとか。

たまご屋としてはテンションが上がるお菓子です。

作り方の動画です↓

割と簡単ですので、

メニューの関係でちょっと黄身が余った時にでも、ぜひ作ってみて下さいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。