こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に、
日本テレビ「ニノさん」にて出演
たまごのご紹介をいただきました。

満島真之介さんが今
いちばん気に入っているものを
調べつくす！という企画で

いろんなこだわりたまご料理と
絶品たまごのご紹介！として
5品中の2品で、ぼくたちの
お届けする『料理別専用たまご』
をご採用いただきました。

収録では、宮下草薙さんお二人と
ご一緒させていただきまして、
いや～、楽しかったですね。

そして
うれしかったのは、

お得意先様のお店の
絶品美味料理と一緒に
ご紹介いただいたこと。

今回は、
ぼくたちのお届けする
「親子丼専用たまご」を使って

めちゃくちゃ美味しい感動の
親子丼をつくられている名店

焼鳥 松鳥さまにて

ご収録、そしてご評価を
頂いたのですね。

めちゃくちゃ美味しい！
と絶賛でした。

あと、「究極のたまごかけごはん専用たまご」が
スタジオでのご賞味など含め
超ご評価いただきました！

 

◆たまごで繁盛提供を！

僕たちの理念は、
『卵を通して美味しさと健康をお届けする』
というものです。

いま取り組んでいる
『料理に合わせた育て分けた卵』
という考えは、先代の頃からある
この想いから出てきました。

そして、
僕たちにはお客様が2種類
いらっしゃるのですね。

『食べてくださるお客様』と、

『お取引くださる調理や
小売販売をされるお取引先様』です。

なので、ただ
美味しい！だけじゃ不十分で、
ご繁盛につながらないと
意味が無いのです。

僕たちが目指す
じっさいの姿は、
たまごを通して

お取引先様と同じ方向で
最終のお客様の幸せを考える

ということなのです。

ですので、
お店のメニューになった時に

「おお！これは食べたい！」と
ワクワクしてもらえる
そんなたまごなのかどうか。

これが重要だったりします。

例えば僕たちのたまごには
先代の頃からのロングセラーたまご
「スーパーゴールド」がありますが、
これは30年近く前の、そのころの
ちょっと未来的なイメージが良かったのです。

でも、今なら「スーパーゴールド卵使用」
ではワクワクにはつながらないかもしれません。

たとえば
「すだち飼料で育った香るたまご」とか
「お店から3分の距離で生まれたたまご」とか
「四国の自然を活かす開放式農場の手摘み卵」
など、価値がもう少し明確な方が、
たとえばメニューでご表記くださったときに
食べるお客様の楽しみにつながるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理メニューに
たった「一言」加えるだけで

出数が17％アップ
そんなデータがあります。

それは、

「食感」のオノマトペ

「ふわふわ」とか
「もっちり」とか
そんな言葉ですね。

「かおり香ばしい」「見た目ステキ」
とかも良いですが、圧倒的に
『食感』の方が効果大と言われます。

たとえばコンビニ業界では、

もちもち

の食感を入れると
売り上げが5倍になる

なんてことも言われるくらい
食感オノマトペの効果は
大きいんです。

特に、

この食感効果は
たまご料理で効果大との
研究報告もあります。

とろふわ

とろ～り

一言プラスで変わります。

あと「半熟」関連が
すご～く効果大なんです。

半熟トロトロ

は日本人は大好きでして、
この「半熟系」キーワードに
響く方がとても多いのです。

先日、「あえて固ゆで好き少数派を狙う手も面白い」
というブログ記事を書きましたが、
尖った戦略の場合ですね。

王道の美味しさ訴求なら
『とろ～り半熟』の伝え方は
多くの人に向けてとても
効果的です。

中部大学の小川宣子教授が
以前おっしゃっておられましたが、
研究によると

「食感は美味しさの6割を占める」

のだそうです。

あまり僕たちは普段意識しませんが、

くちどけサラリ

ねっとり濃厚さ

ジューシーなコク旨・・・

美味しさの要素って、
食感がとても大事なんです。

本来、
人間の舌や口内、歯ざわりは
とても高性能でして、ほら、
たとえば髪の毛が一本、口に
入ったとしても、すぐに
歯ざわりですら気づくことが
できる、食感に対する超高性能
の感覚を持っています。

ですので、
食感には、とても強い魅力が宿る
魔法のキーワードなのです。

また特に、日本人は
食感に関するキーワードが
とてもとても多く、

たとえば、

バリバリ　ボリボリ　サクサク
ホロホロ　さっくり　パキッ

クッキーやおせんべいなど
固い食感で使われる表現だけ
でもめっちゃあります。

これは、世界的にみても
超めずらしい言語文化なのですね。

この食感文化の魅力を
利用しない手はありません。

また、特定のメニューにだけ
めちゃくちゃ相性抜群の
食感表現があったりもします。

僕は大学院時代の研究、
食品メーカーの研究所
での取り組みで、

食感レオロジーについて
研究をしまして、一部
論文もださせてもらいました。

あなたのお店の卵メニューの
魅力底上げする表現
ご興味ありましたら、
ご質問くださいませ～。

食感の一言を付け加えて
お店のさらなる魅力アップ
楽しみにしております！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

突然ですが、ウチの法人名は
「小林ゴールドエッグ」といいます。

直訳で『黄金のたまご』

だから、ではありませんが、
本日のテーマは、
この「たまご」と「黄金」について。

---

じつは古来から欧州では

卵の黄身といえば『黄金』

これが、
料理のセオリーだった時期があります。

中世ヨーロッパの宮廷料理には、
『金色』がふんだんに使われていたんです。

これは、パーティ料理は

豪華！がいちばん！

という発想が、中世の頃はあったためですね。

そして、黄金色を出すには
卵の黄身が、効果大だったのです。

現代でも、
パイ生地の艶出しに
卵黄を使いますが、

中世宮廷料理では、もっと
黄金感、ゴールド感を出すため

サフランなどのスパイスとともに、
卵黄がた～っぷり使われたんです。

たとえば

まるごとお菓子製の
『黄金のお城』が
ドーン！

みたいな料理が
出されていたのですね。

しかも、兵隊さんや
馬なんかまでミニチュアで
こしらえて・・・

または、
物語の一幕をそのまま
黄金色の料理にしたり・・・

なかなかすごいですよね。

ジャンル的には「幻想料理」
なんて呼ぶそうです。

 

◆聖なるもの＝卵のイメージ

ただ単に、
黄金色にできるから
卵を使うだけじゃなくて

じつは西欧では、
卵＝聖なるもの
というイメージが強いのですね。

たとえば
フィンランドの叙事詩では
鴨が女神の膝に産んだ

6個の黄金たまごから
世界が生まれた

という伝説ですし、

『卵で竜を倒す』

という伝説は、ヨーロッパ中にあります。

イースターエッグもこの
良イメージから来てますね。

料理の色映えを卵で
良くするのは、
招かれたお客様の受けも
非常に良かったわけですね。

ですので、なんとなくある
卵＝黄金というイメージは、

・黄金色の料理に卵が使われた

・たまご＝聖なるものという良イメージ

この２つのおかげでついたのです。
そこから僕たちの会社名にまで
つながっているなんて、
なんだか面白さを感じます。

---

◆『金貨』の名前の黄身料理

また、欧州の料理には、
卵の黄身を「金貨」に見立てた
名前の料理がいくつもあります。

これは「金貨の前菜」という
ステキメニュー名ですが、
見ているとなるほど！ですよね。

ぜひ、あなたのお店でも、
卵の持つ景気の良さそうな
黄金イメージを「照り」で
その歴史背景ごと
活かしてみてはいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

NHKでむかし

「妄想ニホン料理」

という番組があったのをご存じでしょうか。

ぼく、大っ好きでして
海外、いろんな国にお邪魔して、
現地の料理人さんに

ある日本食の名前と
カンタンな特徴を伝えて
それだけで料理を作ってみていただく

そういう番組です。

 

たとえば

『いなり寿司』

の説明を、

「キツネの好物である」
「食べるとジュワッ」
「ピクニックの定番」

と３つだけ伝えて
イタリアのシェフに作ってもらう、とか。

これ、大変面白いんですね。

「狐の好物ってなんだよ！？？」
「日本人ってそんなの知ってるの？」

みたいな素直なイタリア人の驚きに

「たしかになあ。
そもそもなんで
狐は油揚げなんだろ…？」

なんて、一緒になって文化の再確認もできますし、

また
「ピクニックならパイだな。」
みたいなステキな別解釈の
イタリア風お稲荷さん（？）になる、
海外の文化との思わぬ融合があります。

「そう解釈するか！なるほど！！」
みたいなすごい料理ができまして、
とっても刺激になるんです。

特に印象的だったのは、ときどき

「日本独特の料理文化」が見える

ことがあるんですね。

たとえば、

「三ツ星シェフも参戦　親子丼の巻」

というテーマの時がありましたが、

親子丼がテーマで、

「食材が親子」
「ご飯の上に何かのせた料理」
「出来上がりはトロトロ」

というヒントでした。

 

上記のヒントで、どれが一番
日本らしいと思いますか？

スペイン・セバスチャンの三ツ星シェフも
ネパールの老舗料理店シェフも、

もっとも理解に困っていたのは

「トロトロのできあがり」

だったのですね。

イカとイカスミを活用したリゾットや
里芋の茎と葉を親子にみたてたスープなど

感動するくらいステキな料理でしたが、

トロトロ、という食感に関しては
「ちょっとわかんないなあ。」
というのが終始の感想でした。

あまり意識ないかもですが、

『日本は食感の国』です。

食感に関する語彙の数は世界一。

たとえば『トロトロ』の親子丼
に関しても、多くの方が
そのイメージはすぐに『わかる』
んじゃないでしょうか！？

 

そして、それを作るのは
時間差で卵液を加熱するのに

「ちゃんと火を通して絡める」部分と

「生でトロトロになるように
できあがり直前に加えるたまご」

 

と二段階にする工夫だったりします。

僕も米国出身のかたにご説明した際
「信じられない」と言われたことが
あります。

 

日本では、意外なほど食感への
こだわりは強いのです。

たまご消費が世界トップクラスに
多いのも、食感の多様性が
出しやすいから、かもしれません。

 

ぜひ、
あなたのお店のたまご料理でも

「どう、ふわふわ、トロトロ、
独自の食感が卵で出せるのか！？」

こんな観点で、いちど
メニューを考えてみてくださいませ。

きっと、わくわく人気で
集客につながる新メニューになります！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

月見バーガーの時期ですね。

マック、ケンタ、モス、コメダ
月見戦争の勃発やないか！ pic.twitter.com/HsH7res5uJ

— 巨四郎@特殊陶芸家 ガラダ堂代表 (@garada_k4r) September 6, 2022

今年は4社に増えたので、
さらにお祭り化してますね。

ネットでも盛り上がりつつあります。

どんなカンジかちょっと寄って
みたのですが、モスバーガーは
まだでした。残念。

マクドナルドはもうやってました。

全面的な押し方でしたね。

この、卵を使った
「月見」キャンペーン

同じコンセプトで、
同じような商品を、
同じ時期に期間限定で4社が出すんです。

別にコラボレーションじゃないんですよ？

よく考えてみると、
スゴイ話ですよね。

そんなにやりたいのか

なぜなのか？

これ、実は、
あなたのお店のメニューにも
関係する、大きな理由があるんです。

 

◆タイミング的にベストな月見バーガー

そもそも、
秋刀魚なんかと違って、
卵は年中あるわけですから、
ホントに人気あるなら定番で
やっちゃえばいいはずですよね？

実際春にも「てりたまバーガー」
なんて同じようなメニューを
出しているわけですし。

じつは期間限定『月見バーガー』
って、ちょっとした発明でして、

秋のこの時期にやると、
メリットがたくさんあるんです。

理由①：コストが安い

まず、夏季の鶏の入れ替え時期の
直後で若鶏が多く、小さい卵が
相場安く調達しやすいのです。

この期間後、
秋の終わりから冬～春先までは、
だんだんと小さい卵の産まれる率が
減ってきまして、小卵の相場が
上がってきます。

たまごはサイズによって
安い時期と高い時期が異なりまして、

『春のてりたま』も、
初秋の「月見バーガー」も、
小ぶりで数をかせげる小卵が
大変使いやすいタイミングなんです。

理由②：卵の利益率の良さが活きる

そして、もう一つ
たまごは食肉と比べて、

比較的原価を抑えやすく、
お客様の付加価値になりやすい

という特徴があります。

ありていにいうと、
月見バーガーはお客様が
豪華に感じる割に、

ベーコンたっぷりの
BLTバーガーよりもずっと
コストを抑えながら提供できるのです。

とはいえ、
一年中あって本来季節感が
薄いですから、

より
「おっ！食べてみようか。」
と思ってもらえる季節の話題が
いるのです。

そうやって、重点的にたべてもらって
粗利を稼ぐ戦略。

それが、「月見」という
古来よりあるテーマなんですね。

本来たまごの旬は２つありまして、
ひとつはもともとニワトリが
産む季節だった「春」

もうひとつはもっとも滋養に富む
「大寒」の候。

そこに、低価格で提供しやすい
「月見の時期」という第三の「旬」を
創出したわけですね。

う～ん、なかなかしたたかで、
すごい戦略だな～と思います。

 

◆中小の飲食業界はぜひ乗るべき

上記のメリットは何も大手企業
だけに限っていません。

年末へ向けての相場上昇期の前で、
特に小さめのたまごに関しては
非常に使いやすい、粗利の出やすい時期です。

しかも！

これだけ大手4社がこぞって

「月見だ」

「月見だ」

「月見だ」

ってアピールしてくれて
いるんですよ。

これに乗らない手はありません。

黄身だけの料理

黄身を使った小鉢

たまごかけごはん

なんでもとにかく
月見的なメニューの楽しみを

ワクワクしてもらいながら

楽しんでいただきませんか。

きっと、あなたのお店の
粗利向上にも、
お客様の楽しみにも
つながります。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に展示会に参加する
機会をいただきまして、
お客様にいろいろな卵について
ご提案をしてまいりました。

これって、
すんごくテンション
あがるんですよ。

当社のお客様を含め
いろ～～んな考えを持つ
料理のプロの方
飲食店オーナーさま
パティシエ様と
あれこれ卵を前に
情報交換をさせていただける
機会なんて、ホントステキですよね。

元気と刺激をいただきました。

---

展示会でご飲食店オーナーさん
や幹部さんとお話しする際に、
ぼくが必ずお伝えするのは

「たまごは
数円のコストアップでも
数百円の付加価値を生み
やすいんです。」

ということ。

たまごは繁盛提供食材

なんです。

測定機器なんかが小さな
信号の変化を受け増幅して
大きくアウトプットすることを
「感度が高い」と言いますよね。

たまごはまさにそれ。
コストの感度が高いのです。

どういう意味かと言いますと
一個当たりわずか数円のコスト増になる
そんな手をかけた卵を生産したとします。

それは、すんごく料理にも
お客様の評価としても高いものに
なり得る、ということなんです。

たとえば、
最高級までの振れ幅
というものがあります。

牛肉なら
百グラム190円から数万円まであります。
美味しさやこだわりの幅が
とても大きいんですよね。

でも卵は、
一食あたりほんの数円～十数円の
コストアップで、なんと
最高級レベルの品質になります。

 

デパートなんかの精肉売り場で
高い牛肉を値段を見ながら
「こんなのおいそれとは
買えないわね。記念日に、だわ。」
なんて考えたりします。

対してたまごはどうでしょう？

百貨店や成城石井で
「これは・・・！財布の中身が足りないな。」
なんて思ったことって無いですよね？

たまごは
一般品～最高級までの幅が、
牛肉や魚などと比べると
かなり！狭いのです。

なのに、
できる料理の美味しさは
振れ幅がデカいんです。

加熱でものすごく香りの良くなる
ハーブで育てたたまごを使うと

伝説級に香りが良い
チーズケーキになる。

そんなパティシエさんの評を
いただくたまごもあります。

これを、
コスト感度が良い、と
言っています。

別の言い方をすると、
効果が大きいので

「コストアップのし甲斐がある」

ということです。

最高級A5ランクの和牛は
ランチでなかなか使えませんが、

最高級のたまごを使った
ステキランチメニューでお客様に
感動していただくことは可能です。

ぜひ、あなたのお店でも
たまごでこだわってみませんか？
ワクワクしますよ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。