僕の好きなお店に

Soup Stock Tokyoという

スープ専門店があるのですが、

先日行ってみたところ

面白い企画をやっていました。

「ゴッホの玉葱スープ」

「フェルメールの牛乳を注ぐ女のスープ」

いや～、イイですね～。

 

少し前に、

 

『芸能人さんに広告やCMを頼むと、

なかなか高価な費用になる

 

そんな費用が

いっさいかからない有名人

 

「歴史上の人物」

すでに亡くなっている

歴史上の偉人の

ストーリーはどうでしょう？』

‥‥‥というご提案をしました。

有名人をお店のメニューに活用しよう！その①音楽家編

 

有名人をお店のメニューに活用しよう！その②世界の政治家編

 

レシピや手紙などは、

作者の死後70年経つと

著作権が切れます。

 

うまくそんな偉人のエピソード

ストーリー込みで活かすことで

あなたのお店のメニューに深みを与えたり

 

伝統感を演出したり

そんなメリットが出せます。

 

Soup Stock Tokyoさんの企画は、

まさにそんなカンジですね！

 

僕が食べたスープ、

フェルメールの『牛乳を注ぐ女』は、

 

実際の絵画では

スープじゃなくって

パンプティングをつくっている

ということが分かっていますが、

そんなことは別にイイんです。

同じイメージで、

牛乳＋パンの

ステキなスープになれば、

ただそのスープを食べるだけよりも、

ずっと物語性が出て、

ワクワクしますよね。

 

そこで今回は、

画家さんと卵、

偉人とたまごエピソード第三弾

「世界の画家」さん達について

ご紹介してみますね。

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サルバドール・ダリ

スペインの天才幻想画家です。

ほら、時計が

チーズみたいに溶けてる絵を

見たことありますよね？

この方はたまごが大っ好きで、

卵の「カタチの完璧さ」

美しさに魅せられ、

たくさん卵モチーフの絵を描いています。

 

スペインにある

ダリ美術館は通称「卵の家」って

呼ばれるくらい卵だらけ。

ずーっと料理人にも

なりたかったそうで、

 

画家として超有名になってから

三ツ星料理人とコラボして

料理本を出版しました。

 

画家なのに。

 

レシピ本は

ちょっと面白くって、

 

ダリ風だけあって

ちょっと引くくらい

奇怪な盛りつけのレシピが多いです。

レモン使った洋風ピータンが

なかなか面白いです。

 

 

クロード・モネ

日本人が最も好きな印象派の大家です。

ステキな自然の光の表現の絵、

一度はみたことがあるのでは。

モネさんも実は

美食家で食に対するこだわりが強く、

 

広い庭で野菜を育て

鶏も自分で飼う本格派でした。

 

多彩なレシピノートを残しています。

 

モネのトマトオムレツ、

ポーチドエッグは絶品です。

 

 

ディエゴ・ベラスケス

17世紀スぺインの画家で

厨房の絵をいくつも描いているんですね。

「卵を調理する老婆」というタイトルの絵が

とても有名です。

 

鍋っぽいところに

卵の黄身と白身が

見えていますよね。

 

これはスペインの庶民的料理で

ウェボフリート（huevo frito）

 

たっぷりのオリーブオイルを熱して

そこにソーッと生卵を割り入れた

揚げ料理です。

めっちゃウマです。

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いかがでしょうか。

ぜひ、画家にちなんだ玉子料理

ワクワクする人気メニューの

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

「料理は科学」

その観点から、

新しい玉子料理メニューが

生まれるかもしれません。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

カルボナーラってあるじゃないですか。

たまごと麺を絡める、

比較的シンプルな構成の料理なんですが、

これがめちゃくちゃムズカシイ。

自分で料理してみても、

ぼそぼそになったり、

液体っぽいままだったり…

 

それだけに、プロの料理人さんのウデで

極上の世界が堪能できるんですね。

 

そのためか、

料理人さん、

取引先ご飲食店さんの

カルボナーラに対する

こだわりって、

他の料理よりも強いと感じます。

 

僕たちは

「カルボナーラ専用たまご」を

いろんな料理店さんに

お届けしていますが、

 

一般の方からは

『なんでそんなマニアックなものを！？』

と言われます。

これ、料理人さん

からの要望が

かなり強かったのです。

 

プロの料理人さんの

ご意見を聞きながら

食感、とろみ、

香り、濃厚さ

いろんな要素を

高めるために、

 

鶏さんの年齢、

飼料、サイズ

選別条件、

飼育条件、

いろんな要素を

限定していきます。

 

さて、その途中で

気づいたのですが、

 

カルボナーラに向いている

たまごの適正って、じつは

あるたまご料理の適正と

非常に似ているんです。

 

それは、

「温泉たまご」

考えてみれば、カルボナーラって、

アツアツのパスタと絡める温度は

卵黄のトロッと感が残る

凝固と生のちょうど間の数度

 

これって、

温泉玉子ができる

64℃～70℃前後が

ベスト温度帯なんです。

 

カルボナーラって、

言うなれば

カタチを変えた

「洋風温泉玉子パスタ」

なんです。

 

ちなみに

「温玉カルボナーラ」

ってありますが、

パスタ麺は卵を練りこんで

作りますので、

 

温玉（onたまご）

パスタ（inたまご）

カルボナーラ（withたまご）

という、もう卵の魅力を

味わい尽くす卵トリオ料理なんです。

 

さて、

カルボナーラ≒温泉玉子

 

この成り立ちから考えると、

「温玉に合うものは

カルボナーラにも合う」

という仮説が立ちます。

 

・和風だし

麺つゆなどでのカルボナーラレシピもありますが、

温玉と考えるとなるほどだと感じますね。

 

・辛いもの

黄身の持つ

辛味をまろやかにする

“マスキング効果”は、

粘度の高い「温泉玉子」で

特に効果あるため

 

キムチなど辛い物と温泉玉子

って非常に相性がいいんですね。

 

カルボナーラと『辛味』食材、

例えば

カレースパイスなどとの相性も、

かなり良いんじゃないかと思います。

 

反対に、

日本料理である

「温泉玉子」に

生クリームや

チーズを合わせてみても

 

めっちゃ合うんですよね。

和食では無い取り合わせですが、

おススメです。

 

そもそも温泉玉子は、

英語でも「onsen-tamago」となるくらい

日本独特の料理

 

しかも温度管理を細やかにできる

ガスが家庭に普及してから広がった

昭和の新しい料理です。

 

ぜひ、科学的観点から、

カルボナーラの概念

温泉玉子の概念をくずす

 

新しい美味しいメニューが

世の中に増えれば

ワクワクするなぁ～！

と考えております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

トッピングの温泉玉子は〇〇のヘルシー版なのでは…！？

飲食店さま、洋菓子製パン店さま向けの内容です。

 

SDGｓって聞きますけど、

ウチじゃあ

あまり関係ないなあ。

そんなこと考えていませんか？

 

SDGsの取り組み、

若い人がターゲットの

お店では効果が大きいんです。

たまごを使っての導入は、

意外とシンプルで

やりやすいんです。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スターバックスは昨年、

ストローを全店紙製に変えて

話題になりました。

 

半年前、今度は

SDGsの取り組みとして、

ムダになっている

豆かすを活用したメニューを

出したのをご存知でしょうか。

 

具体的には、コーヒー豆かすを

たい肥にして育てた野菜や

飼料配合して育てた牛肉を使った

メニューですね。

うーん、これはステキです。

この『SDGs』ですが、

急激に世の中に浸透してきています。

 

なぜなら、

大手企業が本気で取り組んでいるから。

国も本気で取り組んでいるから。

僕たち中小企業とは、

影響力がちがいます。

 

特に、若い人達の認知度は

かなり高いんですね。

 

SDGsは2030年までの

国際目標ですが、

 

小学校では昨年から、

中学校では今年から

高校では来年から指導要領に

ガッチリ入っての

教育が始まってます。

 

また行政や経団連も本気でして、

全体での露出や認知度は昨年の5倍、

なんて話もあるようです。

 

僕たちは、

食用として使えない、

絞った後のすだちの外皮

鳴門わかめの穂先

なんかを乾燥させて

飼料にしているたまご「あわそだち」

という銘柄をお届けしています。

こんなカンジで乾燥させて、

飼料にします。

 

これが、最近外資系のホテルさんや外食店さんから

問い合わせを立て続けに

頂いているんですね。

 

EUに本社がある系列店さんなんかは、

本部の方から

「SDGsを推進している食材だけを使うように」

という指示が来ているそうで、

 

あわててそれで探されて、

僕たちのたまごに行きついた

そうおっしゃっておられました。

 

海外ではもうそういう大きな流れに

なってきているようです。

 

日本も、上述のように、

若いお客さんターゲットのお店から

そういった意識の店が

えらばれるようになってくる

んじゃないかと思いますね。

 

おなじく「もったいない」を

無くす取り組み

“見た目が不ぞろいのたまご”

「かいじゅうのたまご」

ですが、ありがたいことに

こちらも予想以上の高評価を

いただいております。

ぜひ、たまご、そして他食材でも、

SDGs目線で

どういう取り組みにつながるのか、

そんな食材を使用できるのか、

仕入れ業者さんに

問い合わせてみては

いかがでしょうか。

 

そういった食材使用のPRが、

お客様の共感に、

きっとつながります！

 

またたとえば

「もったいないを無くす取り組み」

もお店の目線で

取り組むことが面白いかもです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

機械化、AI化が進んでいますが、仕事を見直すいいきっかけになるかもしれません。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

ファミリーマートが、品出しのロボットを導入して話題になっていますね。

すごい動き！と目を奪われますが、

機械関係の友人にいわく

ホントにすごいのは

AIなど操る脳みその進歩と、

カメラ部分だそうです。

 

なんて書いてあるかが

ちゃんと認識できるから、

正確に品出しができるんですね。

 

じつは、卵の世界でも同じことが起こってまして、

たまごは産みたてから、

カラについた汚れを洗って

目に見えないくらいの小さなヒビが

入った卵を除去して、

サイズ別に分ける、

 

そんな洗卵選別工程が必要なんですね。

で、たまごって割れモノですし、

どうしても人の手でなければいけない工程が

たくさんあったのです。

 

たとえば、選別ラインで

パック詰めされた卵は、

最終かならず

「汚れが無いか」

「割れていないか」

を人の目でチェックして、

箱詰めしているんですね。

ですが、それも

機械の目と、腕で充分ひとと同じ働きができるようになってきています。

今のところはまだ人間の方が融通が利くようですが、

これも機械の方が上、となるのは時間の問題でしょう。

 

じつは、飲食業界でも、

おなじ波が来ています。

 

ひたすら同じものをつくる工程が多い料理

たとえばリンガーハットさんは早くから自動調理機械を厨房に導入していますし、

たまご料理だと、

シンガポールではこんな機械が出ています。

 

シンガポールのホテルの朝食来たら、全自動オムレツマシーンがあったので一つ試してみた。自分で具材を選んで、皿を置いてボタンを押すと最後までオムレツを作ってくれた。ロボットよ、人間から仕事を奪うな🥚🤖🍳 pic.twitter.com/LHTnRoYGCc

— Jun Yokoyama (@yokoching) April 25, 2019

すごいですね～！

 

さて、このポイントは、

「お客様にとって

どっちでもいいこと」は

機械化しちゃってもいい

ってことじゃないかと思うんです。

 

ある先輩社長に

「ボーリングのピンを立てる人」

の話を聞いた事があります。

 

かつてボーリング場では、

各レーンに、

ボーリングのピンが倒れた時に

それを素早く立てる人がいました。

 

レーンが機械化したときに、

すべてその「職」は無くなっちゃいました。

そりゃそうですよね。

 

真心こめてピンを立てようが、

機械が立てようが

ボーリングをする上では同じなんですから。

 

たとえば、ファミマの品出しだって、

減った商品を補充するのは、

機械がしようが

人がやろうが、

お客さんには同じ商品が陳列されているだけです。

コンビニ業務の2割は「品出し」なんだそうですが、

 

そんなことはロボットに任せて、

むしろ人間は、

接客の細やかなサービスとか

新サービスの企画とか

どうやってお客さんをワクワクさせるかとか、

 

やればやるほど感動してくれる

そんなことに

面倒くさい手間をどんどんかけるべきなんでしょうね。

 

オムレツを目の前で焼くのが

「どっちでもいい」のかは

ちょっとわかりませんが…

 

たとえば飲食店さんでいうと、

支払いの自動化とか

サイゼリヤのように

食材発注の自動化とか

 

「お客様にとってどっちでもいい業務かどうか」

を考えて、自動化とか外注化してみるのは、

今後の効率化としてアリじゃないかと思います。

 

僕たちもいまは、

圧倒的に手作業が多いんですよね。

 

未来を考えて、ホントに僕たちじゃないと

できないかどうか

ボーリングのピンになってないか？

一つ一つ仕事の工程を考えていかねば、と思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

だんだん冬らしくなってきて、

大手チェーン店の「月見」メニューが終わりましたね。

秋の時期、いろんなところで卵の黄身をみるので、

なんだかウキウキしておりました。

先日ひさびさにリアルでの会食の機会があり、

飲食街を通ったところ、

類似の店舗の真ん前に

大手チェーン店が出店しているのを見かけました。

 

飲食業界って、ホント厳しいなぁ、と思うのは

こういうのを見た時ですね。

参入障壁が低いので、

どんなに繁盛しているお店でも、

明日、となりや向かい側に

競合店ができるかもしれない。

感覚的には、

資本の大きい方が、

挑戦的な出店をしているように感じます。

 

そうなると、

大手チェーン飲食店さんと

どう差別化するかが

大事なリスクヘッジになってきます。

 

もちろん

味がちがう

サービスが違う

こんなこだわりで

差別化になるかとは思いますが、

 

わかりやすく

中小企業としての強みを活かすなら

「食材のこだわり」

これです。

 

数百店舗規模になりますと、

ゼッタイできない仕入れ食材が

あるんです。

 

たとえば牛丼チェーン店で言いますと

すき家さんが約1900店舗

吉野家さんは約1200店舗

 

この規模の仕入れになりますと、

食材の「銘柄指定」の仕入れは、

供給リスクの方が大きく

大手さんは手を出しません。

 

つまり、

『淡路島ブランドの玉ねぎ』

とか

『伊勢神宮御奉納・すだちで育った卵使用』

なんて戦略を取ると

いざ、人気になって注文増と

なったとき「手に入らない…！」

となって対処のしようがないんですね。

 

急場の場合にすぐ調達できるように

銘柄指定をうたわない

食材を使用する。

そんな傾向があります。

 

冒頭の月見バーガーだって、

「〇〇銘柄卵使用！」なんて

今後もうたえないでしょう。

 

仮に、食材のこだわりをうたうなら

生産量の莫大な

相当大きなブランド銘柄じゃないといけない。

 

でも、それってすでに

「どこでも買える」

くらいの量・銘柄になっちゃうんですよね。

 

ですので、

小規模の飲食店さんの

効果的な仕入れとしては、

ちょっとこだわりの銘柄を

きちんと打ち出すのが

効果的じゃないかと思うんです。

 

そして特に、

たまごの場合は

お肉や魚なんかと違って、

 

かなりこだわって

料理で「こりゃ違う！」

ってなるくらいのものを使っても

 

一食当たりに直すと

数円～せいぜい10円程度のコスト差です。

効率としてはスゴク良い食材だなぁ

と感じます。

 

ぜひ、あまりコストを変えずに

お客様の喜ぶ差別化メニュー

そんな選択肢としてのたまご

いちど考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

繁盛するたまごメニューを応援しています！

ニッチなメニュー、って

少ない労力でナンバーワン！

になりやすいんです。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

今日11月11日は

2年前まで「いちばん記念日が多い日」でした。

46個もあるんだそうです。

 

現在の一番は「10月10日」で

こちらは記念日50個！

 

十一が２つ重なると

「圭」になりますので、

「鮭の日」（11月11日）

なんてのはちょっとセンスがイイなぁとは思いますが、

コンセントの日

麺の日

ゲタの日

箸の日

煙突の日

 

みたいに、

1111の見た目から来ている記念日が

いっぱいありますして、

見た目でいうなら、

まだまだ増えそうです。

 

これ、イベント的に考えますと、

ほかの記念日が少ない方が

メディアでも取り上げてもらいやすいですよね。

 

ちなみに翌日の11月12日だと

たった５つしか記念日ありませんし、

たとえば1月2日だと、

実質ゼロです。

 

うるう年だけの

2月29日はどうなんだろうなぁ、

と思って調べてみたら、

なんと３つありまして、

その内の1つが「円満離婚の日」

 

4年にいっぺん、

夫婦関係を見直してみよう

という趣旨だそうで、

なかなかオソロシイです（汗）

 

ただ、50個相手にするよりは、

話題になりそうですよね。

 

こんな風に、

料理メニューなどでも、

ちょっと軸を変えてみる事で、

 

オンリーワンになれる可能性があります。

「地域一番」

「カテゴリー一番」

なんてうたえるかもしれません。

 

たとえば楽天通販サイトだと

「プリン」のカテゴリには

5千を超えるページがありますが、

「ババロア・ムース」のカテゴリだと

たった3百件

十分の一以下です。

 

もちろん、

ニッチなカテゴリには

「ほしい！」人も少ないかもしれませんが、

 

「ナンバーワン」を目指すなら

ニッチ攻めの考え方は

面白いんじゃないでしょうか。

 

たとえば、

マグロ丼や玉子丼・親子丼は結構定番ですが、

生たまごと納豆、マグロなんかに

オクラほうれん草など

地域野菜を盛った丼を

「ばくだん丼」と総称するのですが、

日本各地に郷土のレシピがありながら、

この名前自体はジャンル、

というまでは知られていません。

 

大戸屋さんや有名お寿司屋さんでも

出されているので、

最近知っている方も増えてきた印象です。

 

たまごの特徴や食感もすごく出やすくって

僕も大好きな料理です。

 

ばくだん丼地域一番！

はねらい目としては面白いんじゃないかと感じます。

 

たとえば洋菓子でも、

アルファフォレスのように

大航海時代に

世界を半周して伝わってきた南米のお菓子もあります。

日本ではニッチですが、

ストーリー込みで

面白い専門化ができるかもしれません。

 

ぜひニッチで一番な、

たまごメニューを考えてみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。