こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は土用の丑の日ですね！

今年は二回ありまして、つぎは31日です。

ごぞんじ鰻を食べる日でして、
スーパーの鮮魚コーナーも
取引先さんのお店のうなぎ料理も
おおいににぎわっておりました。

 

一方で世界的にはうなぎ稚魚の漁獲を
減らす＆規制する方向で進んでおりまして、

鰻を食べにくくなる未来が
現実になりつつあります。

◆「う」のつくものを食べる日だった

そもそも土用の丑の日は
うなぎだけじゃなくて、

「う」の付くものを食べると
せいがついて元気になる。

という習慣でした。

ですので、
「うり」とか「梅」とか
夏バテに良いものを食べましょう。
というキャンペーンだったのです。

 

そして、
「うずら」「うずら卵」
もそうでした。

江戸の頃より

うずらは
土用に食べるべき
縁起物

だったのです。

 

うずら卵、そして鶉肉は
夏バテ解消にめっちゃ効く、
としてイチオシ食材だったんですよね。

そもそも鶉（うずら）という鳥は
「ごきっちょー」と鳴くため

「御吉兆」を呼ぶ鳥、
めっちゃ縁起の良い鳥だ！

と言われていまして、

ただでさえ食べるとラッキー鳥の
ポジションだったのですね。

 

◆たまごは夏バテ防止の特効薬だった

そして、それと別に「土用卵」なんて
言い方もありまして、

土用の丑の日の頃、
つまり夏場には卵を食べるべき

という
卵イコール栄養ドリンク的な
理にかなった考えが根強くありました。

 

江戸時代のベストセラー卵料理本

「卵百珍」には、
『鶉卵（うずらたまご）』という料理が載ってまして、

これはうずら卵じゃなくて
うずら肉をすり鉢でつぶして
卵液にまぜ焼き上げた

鳥肉出汁をめっちゃ楽しむ
オムレツテリーヌ的料理がありました。

（参照：鶉卵（うずらたまご） 『万宝料理秘密箱 卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット）

濃厚でボディ感あって
タンパク質がめっちゃ摂れる
夏の元気フードです。

うずら肉はちょっと手に入りにくいので
鶏肉で応用するレシピが上記リンクに
ありますが、これホント絶品なんですよ。

ぜひお店の夏メニューとしても、
そして次の土用の丑の日（7月31日）
目当てのメニューとしても

おもしろいんじゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：うずらたまごの可能性・面白いメニューな【うずら目玉焼き】 | たまごのソムリエ面白コラム）

あなたのお店のたまご料理
その魅力とメニュー価値をひきたてる
「パプリカパウダー」について。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

開催中の大阪万博
ハンガリー館。

すごいんですよ。

 

小人数ずつ目前で、

現地の方の舞踏と生歌が
聴けるんです。

荘厳な雰囲気で
ホント感動します。
ハンガリーに行ってみたい！
そう感じる良い体験でした。

ハンガリー館に入ると
まず書いてあるのが
上のメッセージ。

『一緒に歌うことは
天国への玄関口である』

あぁ、いい言葉ですね。

わが徳島県・阿波踊りの
「同じ阿保なら踊らにゃソンソン」
の考えに近いものがあります。

で、ですね。

このハンガリー館２Fの
レストランもすごいんです。

万博では数少ない
本国の有名シェフさんが
直接料理を作ってくれる
レストランなんですね。

 

厳選メニューの中には
卵料理もありまして、

パプリカチキンと
卵入りガルシュカ

が食べられます。

ガルシュカとは
やわらかい卵麺の一種で、

小さくってちょっと丸っこい
もちもちした食感の「パスタ」。

たまごとの相性がバツグンなんですね～。

 

◆パプリカパウダー発祥の国！

そんなハンガリー発祥の
すばらしいスパイスが、

パプリカパウダー。

名前のとおり野菜のパプリカを
粉末調味料にしたものです。

めっちゃ赤い！のに
辛くない香辛料。

 

なので、
赤い色身を添えるのに
使えるんですね。

これ、
飲食店さんのたまご料理に
すごく相性が良いんです。

 

なぜなら
色の相性がバツグンで
魅力度アップになるから。

黄＋赤は心理学的に
おいしさの色
元気で食欲が出る色
なんです。

マクドナルドの企業カラーが
この組み合わせですね。

つまり
卵黄のあざやかな黄色に
パプリカパウダーの
赤いアクセントは
すご～く相性がよくって、

目玉焼きでも
一振りするだけで映えるのです。

 

たとえば下のような
プレーンの目玉焼き。

ただの目玉焼きでも
美味しそうですが・・

こんな風にちょっと
パプリカパウダーをふると
黄色みがおいしそうに映えます。

こういうデビルエッグのような
パーティ料理ならなおさらで、
美味しそうな魅力がかなりアップするんですね。

家の朝食でも素敵ですが、
飲食店さんの卵料理メニューなら

魅力感や付加価値が
単価と利益にかかわってきますので、

こういう色味の差しって
すごく大事になりますよね。

 

TKGなどの和食でも応用できますので、

たまご料理の魅力UPに
パプリカパウダー

ぜひ考えてみてくださいませ。

※飲食店さん向けだけじゃなく、スーパーでも売ってます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

「オムレツサンド」って
インバウンドで伸びる
すごい『ジャンル』なんです。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

開催中の大阪万博では、
世界の食文化が体験できます。

たとえば
上の写真はトルコ館の料理
“ラフマージュン”

下の写真はイタリア館の料理
“トンノ”

どっちも美味しかったですね～。

ほかにも世界の
めずらしい料理がいっぱい！

そして、

「そんなにたくさん食べる余裕ないなぁ。」

という方は、
たとえばコーヒーは

コロンビアはじめ
なんと17ヶ国のパビリオンで
出されていますので、
比較して飲み比べも楽しい！ですよ。

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◆世界で食べられている『オムサンド』

さて、本日の本題です。

じつは、

「オムレツサンド」

というジャンルが世界中にあります。

その名のとおり、
オムレツをパンにはさんだ料理ですが
これがいろんな国で
『地場の料理』として
文化に根づいているんですね～。

本日はそのうちから４つ
ご紹介します。

 

◆サンドウィッチ・ア・ロムレット（フランス）

オムサンド界では最も有名です。

さすがオムレツの本場だけあって
超おいしいです。

バゲットを縦に横から切って
ラルドン（ベーコン生スライス）と
オムレツをはさみます。

外はパリッと中はとろふわ
食感のハーモニーがたまりません。

 

◆フリット・オムレット（アルジェリア）

揚げたてのフライドポテトに
塩をふったものと、

地中海生まれの調味料ハリッサで
味付けしてサッと焼いたオムレツ、

というか玉子焼きと一緒に
トマトスライスなどを
パンにはさんで食べます。

 

これはですね、

めっちゃうまです。

フライドポテト＋パンという
炭水化物・炭水化物な組み合わせ
ですが、

それがまたオムレツと合って
サクッとふわっとおいしいんです。

定期的に思い出しては
作りたくなってます。

ちなみに「ハリッサ」は
日本でも手軽に入りまして、
ハウス食品が作ってます。

 

◆バインミー・チュン（ベトナム）

ベトナムを訪れたら必ず食べろ！
と言うくらい
人気のご当地オムサンド。

たくさん屋台がありまして、
フランス統治時代のバゲット製法から
独自に進化したパンがまた
オムレツの食感と
魚醤系調味料と
すんごく合うんですよ。

世界にあるオムレツサンドの中でも
屈指の名作だと僕は思います。

 

◆バギラ・ビル・ディアヒン（イラク）

ピタパンを割いてオムレツを乗せ、
上から豆スープをかけたオムサンド。

ちょっと変わってますが
胃に優しく栄養学的にも
申し分ないイラクの定番朝食です。

いつか現地で食べてみたい！

 

◆厚焼きたまごサンド（日本）

はい、実はこれも
「オムレツサンド」の仲間なんです。

海外の方にも
「ジャパンオムレツサンド」
として人気です。

和食風味の玉子焼きを挟んだ
厚焼きたまごサンドはすでに
一ジャンルとして定着していますが

インバウンドなどさらに
伸びるポテンシャルがあります。

 

◆世界中にある『オムレツサンド』

作家司馬遼太郎氏によると

その地域にしかないものが「文化」
それが広がり世界化したものが「文明」
なんだそうです。

讃岐うどんは文化
コカ・コーラやスマホは文明です。

オムレツサンド（パン・玉子焼き）は
世界共通でありながら
その地域で独自化＆多様化している

「文明」→「文化」の
逆パターンな面白いメニュー。

まだまだこれから各地で
新しい文化として新オムサンドが
生まれてくるかもしれません。

ワクワクしますね！

 

ぜひあなたのお店の繁盛メニューの
ヒントになりましたら幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

ベーコンエッグっておいしいですよね！
本日はその究極のコツをご紹介。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

いろんな漫画や映画・ドラマで

たまご料理のシーン

を見つけるのが好きなんですが、

 

『漫画』に限ると

朝のひととき＝目玉焼き
なシーンが
めっっっちゃ多いのです。

それも、
オムレツとか玉子焼きじゃなくて
目玉焼き。

 

おそらくビジュアル的に
小さいコマでもわかるようにしようとすると
目玉焼きが良いんでしょうね。

ですので、
いろんな作画、
多様な画法の目玉焼きを
見つけては楽しんでおります。

 

そして、
週間少年サンデーで連載していた
「テノゲカ」という漫画をご存じでしょうか？

手の疾患を直す天才医師・手塚一心が
主人公の医療ドラマ漫画。

すんごく面白いんですよ。

日常における手や指、五体が
ちゃんと動かせることのありがたさ

それが失われたあと
また戻ってくる日常の幸せ、
仕事への想いと家族の想い・・・
いろんな気づきの要素がつまった名作です。

 

その漫画「テノゲカ」の第二話に
主人公手塚が目玉焼きをつくるシーン
があります。

たった1コマなのですが
この目玉焼きオン・フライパン、
ベーコンエッグの絵には、

美味しい目玉焼きのヒント

になる情報が詰まってるんです。

まず、

脂身の多いベーコンを使っている

ように見えること。

これは英国伝統のベーコンエッグの作り方で、

①最初にじっくりと脂身の多いベーコンを
焼いて油と旨味を出す

②そのあとに卵を入れる。

すると、
目玉焼きの外側とベーコンは
カリッカリの香ばしさがでて
黄身の中はトロトロ
香りも引き立つんです。

 

つぎに、
かなり低い位置、

フライパンすれすれで
卵を割り込んでいること。

たまごの黄身は
卵黄球と呼ばれる小さな球で
たくさん満たされています。

この球が、
たまご料理を食べる際の
黄身の滑らかな食感に
かかわっているんです。

 

ですがこの卵黄球、
すんごく弱くって
衝撃ですぐに崩れちゃうんですね。

すると、
目玉焼きも滑らかさの足りない
ボソボソ食感に・・・

つまり、

目玉焼きを焼くときは
卵に衝撃を与えないように
フライパンにソーッと乗せる

これだけで
なめらかな食感の
超美味しい目玉焼きに
なるんです。

フライパンすれすれで卵を割るか、
やけどしそうなら
小皿にすれすれで割って
ソーッとフライパンに乗せる。

これだけで食感が変わります。

 

天才医師だけに
料理でも繊細な気づかいをしている
そんな一コマなのかもしれません。

ぜひあなたも目玉焼き
ベーコンエッグを焼く際には
この漫画のコマを思い出して、
お試しくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：たまごの名シーン（映画編）「ハウルの動く城」ベーコンエッグの魅力 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

卵かけご飯大好き有名人シリーズ、
今回は明治の歌人・若山牧水さん。

 

「飯の時には炊きたてのに、
なま卵があれば結構である。
それに朝ならば味噌汁。」

（『樹木とその葉 野蒜の花』若山牧水より）

玉子料理のお好きな方で、

死ぬ直前の食事にも
卵黄のスープを飲んだりも
していたようです。

生涯を通じて旅をされ
いろんな地で句を詠まれてまして
食事についても
いろんな紀行文で紹介されてます。

 

朝ご飯も旅先で食べるなら、

「田舎に生まれて貧乏暮らし
だったから、あまり目覚ましい
ご馳走を並べられるとハラが冷えて
食欲を失うおそれがある。
まことにもったいない。

生卵があればいいんだ。」

なんておっしゃっていまして、
シンプルを好んでいました。

 

ただ若山牧水さん
この方は

超酒好き

で有名でした。

早世されたのも酒のせい。

43歳で亡くなってるんですが、

『死んだ日の朝にも5合飲んでいた』

『死んでも体が腐らなかった。
体内のアルコールのせいだろう。』

なんて
主治医の手記が残っているくらいの、
酒飲み伝説があります。

 

いくつも酒の句を読んでまして、

『白玉の

歯にしみとほる秋の世の

酒は静かに飲むべかりけり』

あたりが、
『酒飲みの句』として有名です。

 

◆お酒と肝臓を守るたまご

ちなみに

肝臓を守るスーパーフード
といえば卵。

卵たんぱく質を食べたラットは
肝臓でのアルコール処理能力が高い
という結果もあり、

また、メチオニンやコリンといった、
卵に豊富な成分が肝機能を向上させる
ということも分かっています。

春は歓送迎会など
なにかと酒を飲む機会が多くなりますが
たまご食を取り入れつつ
肝臓を守ってくださいね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：たまごかけご飯好きの有名人・・・その９　水谷豊さん | たまごのソムリエ面白コラム）

一昨日出た英国ネイチャー誌にて

面白いゆでたまご調理法を
物質科学研究者が発表して
話題になっています。

ちょっとめんどくさい手法なんですが

実は
日本人ならカンタンな
方法がひとつだけあります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

イタリア・ナポリ大学の
物質科学（材料工学）研究者
エルネスト・ディ・マイオ博士

彼は発泡プラスチックが専攻なのですが
同僚に

「もっとクールなこと
やってみようぜ！？」

 

と言われて

じゃあ
完璧なゆでたまごを
つくろう！

・・・と研究をすることにしたのです。

「シカゴのミシュラン星付きシェフ、
カルロ・クラッコのお店は
52ドルもするたまごメニューを
出してるぞ。」

「それくらい
すっごい美味しいのを
かんがえよう。」

なんてチームで言いながら。

なぜ発泡プラスチックの専門家が
ゆでたまごを・・！？

と思われるかもしれませんが
何もおかしいことはなくて

発泡プラもゆでたまごも
「反応によってできあがる
高分子の立体構造物」
なのは同じなんです。

 

この発想、小林は
すっごい共感できます。

なぜなら僕も
大学院工学研究科で物質科学専攻、
高分子が専門だったから。

たまご屋になって20年経ちますが
「ああおなじ構造だなぁ。」
と考える事はよくあります。

後述しますが
僕も同じような思考で
ちょっと面白いゆでたまごを
考案したことがあります。

 

話を戻しますと、

◆材料工学的おどろきの調理法とは！？

ディ・マイオ博士の発表する
『完璧なゆでたまご調理法』
かなり特異的で面白いんですね。

①100℃と30℃のお湯を用意する
②100℃で卵を2分ゆでる
③30℃のぬるま湯に2分漬ける
④　②～③を合計16回繰り返す

で、完成。

これ、なるほど理にかなってまして

「黄身の温度を上げすぎない」

というメリットがあります。

「黄身は白身より低温（65℃～）で固まる。
だから白身をしっかり固めようと思ったら
黄身に熱が通り過ぎるんだ。そこが難点だ。」

と博士もおっしゃってます。

たしかに。

 

しっとり半熟にしようと思ったら
温度や時間の管理が
味のおいしさにすっごく関係するんです。

このやり方だとたしかに、
100℃で黄身に熱が伝わりすぎる前に
30℃で加熱をやわらげられて
うまくコントロールできます。

例えるなら
のぼせないように
サウナと風呂を行き来する
・・・みたいなカンジですね！

以前、イギリスの研究者が
55分間低温でゆでる
という手法を提唱していましたが、
この方法もディ・マイオ博士は

「白身がしっかり固まらない。好きじゃない。」

と否定してます。

「低温で固まる黄身と
高温で固まる白身、

２つの異なる領域
それぞれに理想の温度を
加えたいんだ。」

というわけですね。

それが、
「16回お湯に漬けかえ」
という斬新な調理法なんです。

おもしろいな～。

 

で、ですね。
この素晴らしい理論を用いて

めっちゃカンタンにできる
究極のゆでたまご調理法が
あるんです。

 

◆小林の材料工学的ゆでたまご調理法

それは、

温泉玉子を茹でる

です。

温玉のカラを割らずに
ゆでてしまう。

すると、超しっとり食感の
美味なゆでたまごに！

 

ディ・マイオ博士の調理方法って、
ようは

「黄身をやんわり加熱
白身をしっかり加熱」

するためなんですが、

 

①『温泉玉子』調理をする
（ゆっくり黄身を低温で固める）

②それをサッと3分間
熱湯で茹でる。
（白身だけ素早く固める）

これでも
同じような効果になります。

 

じっさいやってみると

めっっちゃ
ふるふるしっとりとした
美味し～いゆで玉子に
なるんですよ。

つまり、
超簡易版ディ・マイオ博士風ゆでたまご

いや、温玉風ゆでたまご、でしょうか。

以前から

「温玉のゆでたまごって
かなり良いんです！」

といろんなところで語ってたんですね～。

今回の
ネイチャー掲載の論文から

「やっぱり間違ってなかった！」

とテンションあがりました。

 

まぁどのみち
通常のゆでたまごよりは
時間かかるんですが、

ただ！日本には
「市販の温泉玉子」がございます。
なんとそれを使うと

わずか3分で！
構造科学的に極上の
ゆでたまごが。

ぜひ一度
温玉をスーパーで買って
ためしに茹でてみてくださいませ。

そしてもっと時間がある際は
博士の16回加熱くりかえし法もぜひ
ためしてみましょう！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：TVでご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム）