発酵醸造学の大家、小泉武夫氏の著書「発酵食品礼賛」に、中国伝統の「卵白粉」というものが出てきます。「卵の卵白だけを発酵槽に入れ、夏期で2から3日、秋期で4から5日、冬季で1から2週間、放置した状態で、空気中から進入した菌で発酵を行わせる。(中略)この発酵した卵白を濾過した後、乾燥させてから粉末にしたもの」だそうです。これは非常にきめ細かい優良な粉となって、現在では滋養剤や高級菓子などに使われ、なかなか手に入りにくいものとの事。

う?ん、洋菓子のシュガーパウダーや、和菓子の上新粉みたいなものなんでしょうか？日本では卵料理というと、新鮮なたまごを使うことが前提になります。発酵させて食べる卵食材とはなかなか面白いです。ぜひ一度食べてみたいですね。(注:ちょっと調べてみましたが日本では一般的に卵白粉というと業務用で使われる「単に卵白を粉末にしたもの」を指すようです)

発酵菌はバクテリアとされているそうですが、どんな味になるのでしょうか。小泉氏も書かれていますが、そもそも卵白には、「卵白リゾチーム」という、なんと菌を溶かしてしまうスゴイ酵素がはいっていますので、実はそう簡単に発酵したり(腐ったり)しないんですよね。(この酵素はみなさんお使いの風邪薬にも入っていたりします)卵の賞味期限などに関わる菌のリスクも、もっぱら菌に弱い卵黄の賞味期限に依存します。

発酵させる目的は、「卵殻膜や胚などを発酵による泡とともに浮遊させて除去し、製品純度を上げるため」だそうですが、どぶろくと日本酒の関係の様に、「より美味しいもの」を追求した結果の細やかな知恵と伝統には、本当に頭が下がります。だって、たとえば小麦粉だって(キレイな白い粉)として使えるかもしれませんが、それを鶏の飼料にして生まれた卵の卵白を発酵させて、更に不純物を取り除き、乾燥して粉状にしたものを使うんですから。

卵白ならそれこそ我が社にたくさんありますが、この卵白粉は自家製でできるシロモノじゃなさそうですので、ぜひいつか中国に行って「高級菓子」と一緒に食してみたいですね。

昨日、夕方NHKニュース特集とNHKスペシャル「ピンチこそチャンス　逆境を生き抜く経営哲学」にて、弊社の「料理別たまご」と提案型戦略の取り組みを放送していただきました。
おかげさまで、沢山の得意先様からお声がけを頂き、そしてお客様から沢山の問い合わせを頂きました。

中には一般のお客様から、「いつも食べてます。がんばって！」との励ましの言葉もいただいており、社員一同本当にうれしく感じております。この場を借りて御礼申し上げます。
元気の源は「食」からだと私共は考えます。朝晩の食卓にスーパーさんや飲食店様と共に「おいしい！」をお届けする事で、不況をふっとばす「元気」と「ワクワク」をお伝えして参ります。

追記）来週に再放送いただく予定です。ご覧いただけましたら幸いです。

2月1日（日）　10:05〜10:48 　NHK総合 （徳島県域）
詳しくは小林ゴールデンエッグNEWS RELEASEをご覧ください。

先日、フードコーディネーターの田中美和先生にご来社いただき、いろんな「食」にかかわるお話や先生の取り組みをうかがうことができました。

田中先生は、「クックリング」という取り組みの中で、「音楽に合う料理」だったり「照明やインテリアと料理の組み合わせ」「様々なフライパンの特性を活かした料理」など、とっても面白い料理について研究・ご紹介されています。

 先生とのお話の中、お互い何度も出てきたキーワードが「ワクワク」。ただ「おいしい」だけじゃなく、つい伝えたくなる「物語」のある食材、作り手が楽しめるメニュー、大切な友達を招待したくなるおもてなし・・。けっして贅沢するわけじゃないけれど、自分が楽しんで周りの方もそれを共感してくれる「ワクワクするおもてなし」ができる、これも生活を豊かにするとても大事な要素ですね。

 私自身、「料理になったときの卵のおいしさ」、卵の新しいこだわりを発見していく事で毎日ワクワクしているのですが、先生とのお話から、更に別の世界、魅力的な扉を見つけた様な気がしまして、これまたとてもワクワクしています。良い刺激とご縁をありがとうございます！！

写真は私が「クックリング」のご紹介ハガキ、そして田中先生が弊社「とろとろオムレツ専用たまごセット」をお持ちいただいているところです。

キューピーの研究結果によると、なんとマヨネーズを生地に混ぜて揚げることで、まるで専門店のてんぷらの様にサクサクの天ぷらができるそうです。

「ピンチをチャンスに変える経営」というテーマで、ご取材いただきました。

弊社が取り組んでいる「料理になったときのおいしさ」観点の商品戦略(卵のソムリエシリーズ)や、飲食店さんへの提案戦略について、取り上げていただけるそうです。