「料理は科学」

その観点から、

新しい玉子料理メニューが

生まれるかもしれません。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

カルボナーラってあるじゃないですか。

たまごと麺を絡める、

比較的シンプルな構成の料理なんですが、

これがめちゃくちゃムズカシイ。

自分で料理してみても、

ぼそぼそになったり、

液体っぽいままだったり…

 

それだけに、プロの料理人さんのウデで

極上の世界が堪能できるんですね。

 

そのためか、

料理人さん、

取引先ご飲食店さんの

カルボナーラに対する

こだわりって、

他の料理よりも強いと感じます。

 

僕たちは

「カルボナーラ専用たまご」を

いろんな料理店さんに

お届けしていますが、

 

一般の方からは

『なんでそんなマニアックなものを！？』

と言われます。

これ、料理人さん

からの要望が

かなり強かったのです。

 

プロの料理人さんの

ご意見を聞きながら

食感、とろみ、

香り、濃厚さ

いろんな要素を

高めるために、

 

鶏さんの年齢、

飼料、サイズ

選別条件、

飼育条件、

いろんな要素を

限定していきます。

 

さて、その途中で

気づいたのですが、

 

カルボナーラに向いている

たまごの適正って、じつは

あるたまご料理の適正と

非常に似ているんです。

 

それは、

「温泉たまご」

考えてみれば、カルボナーラって、

アツアツのパスタと絡める温度は

卵黄のトロッと感が残る

凝固と生のちょうど間の数度

 

これって、

温泉玉子ができる

64℃～70℃前後が

ベスト温度帯なんです。

 

カルボナーラって、

言うなれば

カタチを変えた

「洋風温泉玉子パスタ」

なんです。

 

ちなみに

「温玉カルボナーラ」

ってありますが、

パスタ麺は卵を練りこんで

作りますので、

 

温玉（onたまご）

パスタ（inたまご）

カルボナーラ（withたまご）

という、もう卵の魅力を

味わい尽くす卵トリオ料理なんです。

 

さて、

カルボナーラ≒温泉玉子

 

この成り立ちから考えると、

「温玉に合うものは

カルボナーラにも合う」

という仮説が立ちます。

 

・和風だし

麺つゆなどでのカルボナーラレシピもありますが、

温玉と考えるとなるほどだと感じますね。

 

・辛いもの

黄身の持つ

辛味をまろやかにする

“マスキング効果”は、

粘度の高い「温泉玉子」で

特に効果あるため

 

キムチなど辛い物と温泉玉子

って非常に相性がいいんですね。

 

カルボナーラと『辛味』食材、

例えば

カレースパイスなどとの相性も、

かなり良いんじゃないかと思います。

 

反対に、

日本料理である

「温泉玉子」に

生クリームや

チーズを合わせてみても

 

めっちゃ合うんですよね。

和食では無い取り合わせですが、

おススメです。

 

そもそも温泉玉子は、

英語でも「onsen-tamago」となるくらい

日本独特の料理

 

しかも温度管理を細やかにできる

ガスが家庭に普及してから広がった

昭和の新しい料理です。

 

ぜひ、科学的観点から、

カルボナーラの概念

温泉玉子の概念をくずす

 

新しい美味しいメニューが

世の中に増えれば

ワクワクするなぁ～！

と考えております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

トッピングの温泉玉子は〇〇のヘルシー版なのでは…！？

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

欧米で言われる

「ウォーターエッグ」

って何の料理か分かりますか？

 

これ、「茶わん蒸し」のことなんです。

 

まぜた卵に水分を付加して

蒸気で蒸す

プルンプルンの食感になって

「めちゃめちゃ美味しい！」

 

っていう「新しい」とか

「ステキなアジア料理」

という感覚で、海外では

評価が高くなっています。

ちなみに中国語では「蒸水蛋」って呼びます。

直訳すると「蒸し水たまご」。

「水と混ぜる」というのがポイントなんですね。

 

日本人的には入れるのが

「ダシ汁」ですし、

「水」っていう意識はあまり無い気がしますね～。

 

たまご料理に水分付加って、

世界的には珍しいのかもしれません。

 

西洋には似た料理に『カスタードプティング』がありますが、

ご存知の通りこれはスイーツ

甘いんです。

「塩味のおかずみたいなケーキ」

ケークサレが美味しいけど

日本人的に

かなり珍しい感覚になるのと

同じカンジで、

 

「面白い！」と

海外TikTokなどでも

話題になって流れてたりします。

 

洋風では、

アスパラソースや魚介ソースの茶碗蒸し仕立て

などいくつか美味しいバリエーションを見たことがあります。

また、

もうちょっと刺激的な味や

エスニック風も合うんです。

 

たとえば、

チリオイル（洋風ラー油）

なんかを垂らすだけでも

絶品のピリッとした美味しさになりますし、

 

ひき肉を入れて

ちょっとナムプラーを合わせた

タイ風（？）の茶碗蒸しは、

かなり新しいおいしさです。

 

〇歴史的に中華料理に合う？

もともと茶わん蒸しの成り立ちは、

中国からの客人饗応のために

長崎で考案された料理が最初と

いわれています。

 

蒸し料理は中国ではかなり大きな料理カテゴリですし、

やっぱり茶わん蒸しと中華料理は相性良いなぁ、と感じます。

チャーシューなどを使った茶わん蒸しや、

香辛料の風味相性も絶品です。

 

1894年発行の中国人や西洋人をおもてなしする為のレシピ本『仕出しいらず女房之気転 一名和漢洋料理案内』には、しっかり「茶わん蒸し」が出てきています。

風味のアレンジもしやすいですし、

もともと外国人饗応のためのレシピです

茶碗蒸しは、

海外向けにご提案できる幅のある料理なんですね～。

 

ぜひ、いろんなアレンジを考えてみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参考：明治期における中国料理の受容・東四柳祥子）

たまご料理の「美味しさ」が、卵部分じゃない、という話をします。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

 

ある丼専門店オーナーさんと話をしていた時

「カツ丼の美味しさを決めるのはカツ丼じゃない。」

という話を聞きました。

 

どういうことかと言うと、

カツ丼のたれって甘辛くて

たまごと絡めてもしっかり

味を感じるように、

ちょっと濃い目の味ですよね。

 

親子丼もわりとしっかりの味付けです。

 

そうすると、

「わりとどの店も『美味しい』というレベル」

になって、

 

いろんな味付のこだわりはあるものの

めちゃくちゃ大きな「美味しさの差」

にはならないんだそうです。

 

違いを決めるのは、じつは

「漬物」

なんです。

暑い日、寒い日

ちょっといい陽気の日

雨の日

 

いろんな条件で

浅漬け

ぬか漬け

たくあん

ピクルス

 

季節に合わせて

いかに漬物を変えるかで、

「あの店は美味しい！」

と言われるようになるのだとか。

 

カツ丼の味は夏も冬も

そう変えられない。

 

つけあわせの酸味で

バテ気味な暑さでも

サッパリと完食できたり

 

食欲の秋

こってり風味の相乗効果を

楽しんだり

 

変化が生まれるから

リピートしてくれるんですね。

 

たまごの良しあし、

肉の素材も大事だけど、

 

一年中、暑くても寒くても

いっつも「たくあん」

こんなお店は、お客を逃している

そんなお話でした。

 

カツ丼親子丼もそうですが、

たまご料理には

付け合わせで美味しさが

ずいぶん変わる

そういう要素がけっこうあります。

 

たとえば、たまごかけごはん。

メニューで評判化しているお店では、

 

醤油の量をきちんとはかって「小皿」でお出しする

ごはんの量をちゃんと量る

このひと手間が、

感動の美味しさを生むヒケツになっています。

これが、時には

たまごそのものの美味しさ以上に大事なんです。

 

たとえば、

どんな料理のプロでも、

醤油さしから直かけで

ピッタリ！最高の醤油量をかけられる人はそういません。

初めてのお客様なら、醤油の塩分量だって分からないですし。

ぼくたちが届けする

『究極のたまごかけごはん専用たまご』は

大トロのように

黄身と白身の割合が最高のバランスのたまごだけを厳選していますが、

 

いかに最高の濃厚たまごでも、

醤油を入れすぎたり、

ごはんが多すぎたら‥‥‥

 

ぜ～んぜん

その魅力は伝わりません。

 

カツ丼屋の評判をつくるのは「漬物」

たまごかけごはんの感動をつくるのは「小皿」

 

たとえばアイスクリーム

美味しさをつくるのは案外「スプーン」

だったりするかもしれません。

 

「神は細部に宿る」

なんて言葉もありますが、

リピートを上げるために

ちょっと脇の要素に

ぜひ目を向けてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

マサチューセッツ工科大学の研究で、

すごい研究が報告されましたね。

 

「半殺し」にしたがん細胞を体に戻すと免疫療法が上手くいくと判明！https://t.co/CO9VmVlKFQ

MITは切り取ったがん細胞のDNAを損傷させると本来正常な細胞が持つアポトーシスを発することを発見。腫瘍に戻すことで自ら免疫システムに殺されるよう働きかけ免疫療法の効果を大幅に上昇させました。 pic.twitter.com/hzCXNE71b2

— ナゾロジー@科学ニュースメディア (@NazologyInfo) October 25, 2021

がん細胞を一部取り出し

「刻んで」「半殺し」にし

もう一度体に戻す。

 

すると、もとフツーの細胞だった時の

自己壊滅機能が

ガン細胞に復活し、

なんと40%のマウスで

腫瘍が完全消滅したとのこと。

 

すごいですね～。

切り刻んでダメージを与えると

元々の機能に目覚める。

 

なんだか、漫画で

敵に操られていた仲間が

ダメージで我に返る

みたいなカンジですね。

 

しかし、よくこんな方法を思いつきますね。

 

さて、たまごでも

「よく思いついたなぁ。」

となるような、

 

切り刻んで

元のものと合わせると

絶品の味になる

 

そんな料理があります。

 

フランスで定番の“前菜”

たまご料理に

「ウフマヨ（たまごマヨネーズ）」

というものがあります。

名前の通り、

マヨネーズとゆでたまごを合わせた

シンプルな料理ですが、

フランスの料理店ごとにこだわりの味があって

毎年「ウッフマヨ最優秀賞」まであるくらいです。

 

オバマ元大統領やプーチン大統領が

訪れたこともある名店

「オーベルジュ・ドゥシェ・ユー（Auberge d’Chez Eux）」

のウッフマヨは、

 

・ゆでたまご＋マヨネーズソース

・刻み野菜を敷く

・上から刻んだゆでたまごをかける

 

という、

2種の「食感のちがうゆでたまご」を

合わせた料理で、

2013年に「ウフマヨ最優秀賞」を

受賞しています。

味付けもシンプルで、

比較的カンタンに作れますが

めちゃくちゃ美味しいんです。

 

コツとしては、半割りにするほうを

熱湯7分の半熟ゆでたまご

刻む（すりおろす）ほうを

12分固ゆでにすると

2種の食感の違いが際立って

絶品です。

 

〇ちがう食感の組み合わせは面白いかも！

こんな風に、ちょっと食感のちがう2種料理を組み合わせる手法は結構おもしろいんですね。

温泉玉子とゆでたまごを合わせたり、

目玉焼きと燻製たまごを合わせたり

個人的に好きなのが、

温泉玉子を巻き込んだオムレツ。

 

作るのにちょっとコツがいりますが、

いろんな食感がたのしめて、

かなり面白いです。

 

可能性のあるたまご調理方法だと思いますので、

ぜひメニュー開発のヒントになりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のニュースで、

イスラエルのある養鶏場さんが、

タルムードを卵に印字して販売し、話題になってます。

“In Israel, a chicken farm released special-edition eggs to mark egg-related Talmud study milestone ”- Jewish Telegraphic Agency

タルムードはユダヤ教の聖典のひとつで、

ユダヤ教徒が守るべき事が事細かく記されたもの。

 

生産性やコミュニケーションの取り方など、

現実的な成功につながる内容も多く、

 

ノーベル賞受賞者・世界長者番付のトップに

ズラリとユダヤ系の人が並ぶ要因の一つが、

このタルムードだとの声もあるんですね。

 

イスラエルでは

このタルムードを一日一ページ、7年かけて学ぶ

そんなプログラムがあるそうで、

 

ヘブライ語で「卵」を意味する

「Beitzah」というタルムード経典部が終わったことを記念して

その一節を記したたまごを販売したんだとか。

 

僕たちがいる四国は

空海さんゆかりの場所なんですが、

たとえば般若心経をたまごに印字する

イメージでしょうか？

 

もっともユダヤ教とちがって

仏教の経典に卵は出てきませんが。

 

イスラエルって日本と似てまして

めちゃくちゃ卵好きなんです。

 

国策で10年ほど前から

統計発表をやめちゃってますが、

公開していたころは、

日本と並んで世界トップクラスのたまご消費量でした。

 

なるほど、

国民の関心が高い食材をPRの場にする

…というのは理にかなっているともいえます。

 

同じ様に、日本でも

たまごの殻を活用するのは

効果が大きいのかも…！？

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僕たちはたまごを届ける前に、

「産まれたまま」のたまごを

安心安全な「商品」にする必要がありまして、

 

そのためにいろんな機械を使っています。

そのひとつに、

「印字機」があります。

 

『可食性インク』というもので

卵に直接文字が書けるんですね。

 

ふだんはこんなカンジで

一部のたまごに

“数字”を印字していますが、

 

たとえばイベントなんか向けに

「文字」を入れられます。

 

たとえば

令和元年のスタートの際に、

地元スーパーチェーン店さんとの企画で

「祝！令和おめでとう！」

の文字を入れてメッセージ商品にしたことがあります。

たとえば、

おなたのお店の周年イベントで

たまごに感謝メッセージを入れたり、

 

結婚式のお祝いに

お名前などメッセージを入れて、

なんてこともできます。

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こういう「たまごへの印字」って、

ほぼすべて「パック商品」のためなんです。

 

僕たちは

大きな箱詰めする業務用の鶏卵でも

印字対応できるような

ライン導入をしてるのですが、

 

かなり珍しいそうで、

メーカーさんいわく

業務用で印字たまごを出せる選別ラインは、

「少なくとも中四国ではほかに無いですね。」

と言われました。

 

図らずもレアな対応ができるようになってますので、

ぜひあなたのお店のアイデアで、

面白い企画を一緒に考えられましたら

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ご飲食店様向けに書いてます。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

あなたのお店で、うずらたまごって使ってますか？

 

うずらたまごって、

ちょっと割高なカンジがしますよね。

剥いたり調理がちょっと面倒くさいですし、

鶏卵とくらべるとちょっとボリュームがでない。

 

ですが、うずらたまごならではの

ファンをつくりだす

メリットが、多数あります。

 

メリット➀　味染み料理（スモークやピクルスなど）が絶品！

サイズが小さく単位あたりの表面積が大きい、つまり味しみがとても良いということです。

ピクルスやスモークは、短時間で非常にしっかりとした味がつきます。

独自の味を出しやすいですし、

小さめの容器で盛り付けを工夫すると、ごちそう感のでるぜいたく料理になります。

 

メリット②　料理の映えがステキ！

アクセントとして黄身-白身がコンパクトに表現できますので、パーティ料理やサラダ小鉢などで、かわいらしさ・美しさを出せます。

また、すこしボリュームが出てしまいがちなスコッチエッグや、また肉巻きなんかでもうずらたまごを使う事でちょっと小さめのスマートな料理になります。

 

メリット③　欧米人にかなり珍しがられる料理になる

「うずら」自体は人類とすんごく付き合いが長くて、歴史的にはエジプトの壁画にだって出てくるくらい昔から飼われています。

ですが、欧米ではなぜか「うずら鳥肉」はかなり食べられていますが、うずら卵の出荷はほぼ無いんですね。

アジアでは結構飼育されているんですが、

知人の米国人に聞いてもなぜか

「うずらたまご＝日本食」

のイメージがあるそうです。

 

迷彩性が非常に高く

一個一個ちがう卵殻の模様で地面に擬態するため

欧米では「NINJA EGG」

なんて呼び名で呼ばれる事もあるので

そこから日本っぽいイメージがついたのかもしれません。

なので、特に和食でうずらたまごの演出をすると、すごく珍しがられたり喜ばれることがあります。

 

アフターコロナを見据えての観光地では、

ちょっとねらい目の食材ですね。

 

また、水煮などの半加工での業務用出荷もありますので

うまく使えば時短の食材にもなります。

 

僕たちのお客様でも、

多用されてうまく利益率を上げていらっしゃるお店さんがあります。

 

ぜひ、コロナ後のヒットメニューに、うずらたまごを試してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。