こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「たまご料理ってホラ、
いちいち常温にするのが
面倒なんだよね。」

って耳にすることがあります。

たしかにそうかもしれません。
料理の本を見ても、
ゆでたまごや一部の卵料理レシピで

『まず冷蔵庫から出して
常温に戻してください』

なんて書いてあります。

ですので、よりおいしい
たまご料理を作ろうとですね、
キチンと守っていただいている
方も多くいらっしゃるのです。

ですがコレ、じつは

料理によって違う

のです。

逆に
冷蔵庫から出したて
ヒエヒエの方が
美味しくできる料理も
あるんです。

 

・麻薬たまご（黄身トロトロゆでたまご）

たとえば韓国中国でヒットし
昨年バズった『麻薬たまご』は
冷蔵庫から出してすぐ茹でる
のが正解です。

これは煮玉子の
一種なのですが、

白身はしっかり
黄身が超トロトロ

となるのが美味しさの
ヒケツなんですね。

とすると、
黄身がしっかり冷えた状態から
短時間（熱湯から6分程度超）
茹でて、
超トロトロ半熟にするのが
ベストなんです。

ただし、
その分ヒビが入りやすいので、
古いめのたまごを使ったり
卵のおしりに穴を空ける
などの工夫もいります。

 

・目玉焼きはヒエヒエ卵で作る！

あと、目玉焼きですね。
たまごの黄身は、油脂分が多く
低温ほど固めの食感になります。

冷えたほうがより
黄身がしっかり盛り上がり
球に近くなります。

すると、焼いた時に
黄身の内側に
温度勾配ができやすく、

外はしっとり
中はトロトロの
めちゃウマの目玉焼きが
作りやすいんですね。

ちなみに海外のレシピで
目玉焼きはしっかり常温に
してから焼く！なんて書いて
あることが多いですが、

これは日本とちがって
衛生面のリスクが高いから。

 

◆でも常温に戻すべき料理もある

逆に、しっかり常温に戻すべき
たまご料理もあります。

たとえばオムレツ。

流動性が重要で、
あらかじめちゃんと均一に
まぜるとよりトロふわの
美味しい食感に作りやすく
なりますので、

さっきと逆に
黄身に多く含まれる油脂分
の粘度を下げるため、
しっかり常温に戻しておく
方がつくりやすくなります。

あ、同じ理由で
スクランブルエッグもそうですね。

たかが温度、されど温度です。

うまく使い分けると、
よりたまご料理が美味しくなります。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日ある方とお話をしていたら、

「最近、ふたごの卵って減ったよね～。なんでだろう？」

との質問をいただきました。
上記のような、黄身が
２つ入ったたまごですね。

たしかに・・・。
昔に比べて、皆さんの目に
触れることがかなり減っています。
これ実は、とっても「良いこと」なんです。

じつは
黄身が2つ入った双子卵
これがご家庭に行きつく
という事は

「選別もれのたまご」

が出てしまっている
ということなんです。

２黄身卵は、非常にレアな割合で
２つの小さなたまごがくっついて
大きな一つのたまごになって
しまったものですが、

黄身と白身の割合がやや変わるため
透光検卵などの検査で中身を
チェックして除去してしまうの
ですね。

また時期にもよりまして、
若い鶏さんが多い時期ほど
出やすくなります。

需要期の年末は
ニワトリの入れ替えが少なく
なるため若鶏がすくなく、
さらに超レアな発生確率に
なります。

ですので、
「最近ふたごの卵が無くなったなぁ。」
と感じるのは、

・検査制度が上がっている
・若鶏の減る時期だから

というのがその理由です。

 

◆メニューのサプライズには超有効！

そして、選別で除去したたまごは
使い方によってはすごく貴重な
メニューの武器になります。

たとえばお祝い事。

ウェディングや結婚式2次会の
お店さんだと、２つが運命的に
ひとつになって生まれたたまごは
ちょっとロマンチックな食材でも
あります。

メニューの演出によっては
すごく喜んでくださいます。

また、なんらかのゲン担ぎや
喜ばせるサプライズの料理、
お店の差別化メニューにも
ピッタリですね。

◆もっとスゴイのもある！？

ふたごだけじゃなくって
世の中にはもっとびっくりな
たまごもあります。

3つ黄身もごくごくまれに
出て来ます。

こばやしは19年たまご屋を
やっていますが、
３つ黄身のたまごは
まだ一度しか見たことがありません。

ちなみに世界最多の
黄身が入ったたまごって
どれくらいだと思いますか？

ギネス記録では、

1971年7月に、
米国ニューヨーク州の
マウントモリスにある
ヘインズワース養鶏場の農場主、
ダイアン・ヘインズワースさんが
見つけたもので、

9個の黄身がひとつに入った
9黄卵です。

すごいですね…！

少年ジャンプで「トリコ」という
冒険料理マンガがありましたが、
それに出てきた「十黄卵」とほぼ同じですね！

死ぬまでに一度見てみたい！です。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

もう11月も半ばを過ぎ、
街もクリスマスにウキウキする装いですね！

羽田空港にも
超巨大なクリスマスツリーがあって
テンション上がりました。

クリスマスのプレゼントは、
パーティ料理はどうしよう
なんて考えている方も
多いのではないでしょうか。

すこし話は変わりますが、
ウチのキッチンはカベを
ホーローにしてまして、

子供と料理をする際、
まず献立やレシピを
ホワイトボードのように
カベに書いてから、始めてます。

パーティなんかの際は
必ず息子と料理をするのですが、
5歳の頃からの、息子の得意料理、
子供でも作れるたまご料理を
ご紹介します。

---

〇デビルエッグ

欧米定番のパーティ料理です。

使用器具：
鍋・まな板・包丁・ボウル

①固ゆでたまごを半割して
黄身を取り出す

②黄身にマヨネーズや
塩コショウ・好きな具材を
まぜ、白身に盛り付ける

※ゆでたまごさえ作れれば
子供でもすぐできる料理です。

子供の気分やお好みで
味付け＆盛り付けを好きに
アレンジできる点がグッド。

ウチの息子はカレーパウダー
やケチャップを気分で入れて

大喜びで作ってます。

 

〇エッグ＆ソルジャーズ

英国伝統の朝食メニューですが
見た目に華やかでパーティ
料理にも向いています。

使用器具：
鍋・トースター・パン切り包丁
（アルミホイル）

①お湯を沸かし、
そっと卵を入れ5分ゆでる

②冷水でしっかり冷やす

③トーストを細切りにし
カリカリにトースターで焼く

④たまご立てに並べ、上側を
割ってトーストを漬けて食べる

※めちゃくちゃカンタンで、
美味しいです。

エッグスタンドが無いときは
アルミホイルを棒状にギュッと
固めてドーナツ状にするだけで
オッケーです。

じゃがりこみたいなスナックで
やってみてもおいしいですし、

ちょっとケチャップや
ソースを卵に足しても
美味しいです。

 

〇エッグノッグ

これはクリスマスの超定番ですね。

欧米ではXマスの時期しか飲まない
なんて方も多いくらい。

使用器具：小鍋・ヘラ・計量カップ

①小鍋に卵一個・砂糖
大さじ１～２杯を入れ混ぜます。

②牛乳160mlを少しずつ
ヘラで混ぜながら入れて
いきます。

③ヘラで混ぜながら
弱火でとろ～りとするまで
火にかけます。

④ナツメグかシナモンの
パウダーをかけて、完成。

※火のそばでの作業は
ありますが、大人がついて
あげれば大丈夫です。

単純ですがハズレのない
美味しさです。
トロッとしたらサッと火を
止めるこれだけ守ればカンタンです。

大人向けに
洋酒を入れると、超ウマいんです。
いやホント最高です。

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今年のクリスマスはお家で
というご家庭も多いかと思います。

ぜひ、体験としての
子供さんとのパーティたまご料理
ぜひお作りになってくださいませ。

また、
ご飲食店さまでも、
クリスマス前のイベントとしての
料理体験などの場では、
非常におすすめな料理です。

ご一考くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の専門書を読んでいたら、

ポーチドエッグの調理方法で、

ザルの上に卵を割って、
水溶性卵白だけを下に落とし
濃厚卵白だけを残す

とありました。

なるほど・・！

これ実は、
すご～く合理的なコツなのです。

 

ポーチドエッグって、
お湯を沸かす
塩お酢の調整
キレイに固めるのに
コツがいりそう・・・

…となんとなく

めんどうくさいな・・

と感じてしまいやすい
たまご料理じゃないかと
思うんです。

ゆでたまごや
温泉玉子と
利用シーンが
かぶっているところもありますし。

ですが、
考えてみるとメリットも
多くって、

・短時間でできる

・カラを剥かなくていい

・油も使わずヘルシー

・野菜とよく合う

など、意外と調理面でも
「思ったより手軽でうれしい。」
という感想も多いのです。

実際やってみて
どこが難しいかと言いますと
やはり

卵を割り落して
まとめるところ

ですよね。

たまごの白身は
弾力性のある「濃厚卵白」と
とても水っぽい「水溶性卵白」に
分れます。

そして、ポーチドエッグで
固形になりにくいのは、
サラサラで水っぽい
「水溶性卵白」なんですね。

ですので、
思い切ってそれを取り除いてしまう。

そうすることで、
誰でもすんなりステキな
ポーチドエッグがつくれるのです。

実際やってみると
酢と塩を入れたお湯を
くるくる回して
かな～りテキトーにそっと
たまごを入れるだけでも、

かなりきれいにまとまります。

飲食店さまの場合、
オペレーションとしての
面倒さもあるかと思いますが、

この方法だと
見た目にもきれいなポーチドエッグが
例えば臨時の担当者さんでも
すぐにサポートで作る事も
できます。

ポーチドエッグって
ゆでたまごだと剥けないくらい
超黄身半熟状態のたまご料理ですので、

生食大好きな日本人の食シーンにも
すごく合うと思うのですね。

ポーチドエッグと魚料理や
温野菜の組み合わせは
黄金の定番料理です、

どちらの食材も、
和食で十分成立する
組み合わせですよね。

ぜひ、
ステキなポーチドエッグライフを
たのしんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

日経サイエンスに載っていた文章が
ちょっとした話題になっていました。

 

日経サイエンスのブラックホール特集、一行目が強烈すぎて尖に読み進めることができない。科学者すげーな！ pic.twitter.com/H4Y612lfqq

— 渡辺僚一 (@watanaberyoichi) November 4, 2022

ある化学者グループが
ゆでたまごを生卵に戻した

とあって、これにすごい
反応があったわけです。

これは、
カリフォルニア大学（米国）、
フリンダース大学（オーストラリア）研究チーム
の成果で、

当ブログでも
当時ご紹介したことがあります。

（「ゆでたまごを”生卵”に戻す技術」を開発、19兆円産業のコストダウンになる！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ゆでたまごを元に戻すためだけの
研究じゃなくって、これは
変性したたんぱく質を自在に
分解することで、応用すると
複雑なたんぱく質の実験時間を
数百分の一に短縮できる技術なんですね。

で、なんで「たまご」が分かりやすい
インパクトとして実例ひきあいに
出されているのかというと、

「たまごの魅力の大部分が
たんぱく質変性にある」

からなのです。

たまごは、調理によって

・起泡性（あわだち）

・両親媒性（油と水となじむ）

・熱変性（熱で固まる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

こんないろんな効果がありまして
そのほぼすべてに「たんぱく質」
とその「熱などによる変性」が
寄与しているのです。

身近にあって
これほどたんぱく質の変化を
説明できる食材ってほかに
ありません。

実際、上記の記事やニュースの
見出しのインパクトはすごいですよね。

 

◆多様な食感を楽しむのがたまご料理

そして、この「食感」は
たまご料理の最大の魅力です。

熱を加えると変性するのですが、
「めっちゃ熱が加わった部分」
「ちょっと熱が加わった部分」
「ほとんど生の部分」

が重層的に重なることで、
何重もの食感がたのしめる
夢のような料理、
これがたまご料理の魅力
なんですね。

たとえば
半熟たまごの魅力。

たとえば、
とろふわのオムライス。

ぜんぶ、この
たんぱく質の変化が
幾重にも重なっているから
美味しいのです。

ですので、
新しいメニューなんかを
考えたり、また卵の調理を
する際は、
この熱変性が重層的になるように
すべきですね。

 

◆人気メニューの秘訣に！？

最近人気の高い
トルネードオムライスなんかも

じつはこの重層感が
見た目と共に
魅力の理由です。

そして、何も一緒に
加熱する必要もなくて、

強く加熱するものと

ゆる～く加熱するものと

あとで合わせて
「炊き合わせ」みたいな
技法でも美味しくできるんですね。

このあたりはまた後日に！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張していたとき、
面白いお店がありました。

アイリッシュパブなのに
イチオシメニューがオムライスなんです。

なかなか興味深いですね～。

すごくワクワクします。

---

たまご料理って
お酒との相性がよいものが
た～くさんあります。

たとえば
煮玉子やデビルエッグなんかは
日本酒でもビールでも、
すっごく合うカンジですね。

ゆでたまご的なつまみ料理は
ビールとの相性もぴったりで、

その証拠に、ゆでたまご料理の
イギリス伝統スコッチエッグは
「英国最高の酒おつまみ」
と正式に認定されているくらいです。

アルコールとの相関で
いいますと、欧米には
たまごの黄身や白身を使った
カクテルもたくさんありまして、
たまご風味や食感が合う
お酒の組み合わせも
とても多いのです。

ただ・・・・・・

赤ワインと玉子料理
これは、合わせるのは非常に
難しいんですね。

赤ワインの渋みと風味が、
卵の甘旨味と合いにくいのです。

ビールとは結構合うのに
不思議ですね～。

ただし、対策が
ないわけじゃなくって、

玉子料理にプラス酸味があると
比較的ワインと合いやすくなる
んですね。

たとえばマヨネーズ。
フリッタータなんかでも
そこにちょっとマヨネーズを
隠し味で入れるだけで、
ワインとの相性も良くなります。

あとは酸味で言いますと
ピクルスとか。

たまごのピクルスって
僕大好きなんですが、

これはお酒とよく合います。

ワインとの相性も良いですね。

酸味が卵とワインを
うまく橋渡ししているな～と
感じますね。

たまごのピクルスって
飲食店さんでも実は
取り回しとして面白いんです。

たまご料理の中では
驚異的にながもちしますし。

たまごは生の状態だと
数週間持ちますが、

加熱してしまうと
せいぜい数日の賞味期限です。

これは、溶菌作用のある
白身がたんぱく変性して
効果が無くなってしまうからですね。

ですが、
ピクルスと中国料理の塩漬け玉子
この２つは、
かなり長持ちするんですよ。

レシピによると
2か月くらい持たせることも
できます。

合間の時間に仕込んで出せますし
生ハムやサラダとの相性も
抜群です。

ぜひ、お酒のお店での
たまご活用、いろいろ
お試しくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。