こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

ツイッターを中心に「たまごの黄身の大きさはたまごの大きさに関わらず同じ」ってのはホントなのか！？という議論が巻き起こっています。

発端は、あるスーパーさんに貼られていたPOP。「たまごは大きくても小さくても黄身の大きさは変わりません。」「黄身を多く使う料理は小さいサイズがお得です。」ということが書いてありまして、これに驚いた方が写真をツイートされたという事なんですね。

糸井重里さんなどの有名人や、一般の方が卵を使って調べた結果をアップされています。

おおむねの結果として、「卵が大きいと黄身も大きくなる。すなわち黄身の大きさが同じ、というのはマチガイのようだ。」という結論になっているようです。

さて、この問題についてですが、たまごに関わる者としての見解を申しますと、これは『事実でもあり間違ってもいる』というのがお答えです。

カンタンに言うと、『たまごが大きくなると黄身も白身も大きくなるが、黄身の方が増加割合が少ない』ということです。

この事は特にMサイズ以上の卵について顕著で、ざっくり図にすると上記のようなカンジです。

実際に卵の価格にはその「重さ」が重要にかかわっていまして、1パック単位でみるとMサイズよりもLサイズ、それよりも２Lサイズの方が価格が高くなります。　なので、高い卵（大きいサイズ）を買った場合には、単価あたりの採れる黄身の量は少なくなっちゃうという事なんですね。　『黄身だけ使いたいなら小さいサイズの方がお得、白身を使いたいなら大きいサイズがお得』、というスーパーさんのPOPは正しいわけです。

『たまごが大きいと黄身も大きくなるが、黄身の割合は減る』

という事だとご理解くださればよいかと思います。

◆境目があるから更にややこしい
そしてややこしいことに、MSサイズ以下の小さい卵ではこの傾向が逆になります。卵が小さいほど黄身の割合がもっと少なくなるんですね。 

なので、「黄身が採りたいならとにかく小さな卵を選べ」、というわけでも無いんです。小さすぎるとコレまた白身が多くなっちゃいます。しかも、小さいと「殻」の比率だって増えますから、単価あたりの黄身とれ量はもっと減っちゃいます。

◆見た目と実感の差がある
あと、色んな方のツイートを目にして思ったのですが、“見た目”に関しては卵独特の事情もあります。　小さい卵は張りがある事が多く、黄身が“球形”の「立体的な形」をとりやすいのです。反面、大きいたまごは重力の関係から下面に引っ張られるため 球がつぶれてドーム型になりやすいんです。なので、小さい卵の黄身は真上から見るとより小さ目に、大きい卵の黄身はより大きく見えてしまう、という実情もあります。

◆結論
まとめますと、

・「卵の大きさ」と「黄身の大きさ」は比例する

・でも黄身よりも、白身の方が大きさの比例係数が高い（白身の方がより増える）

・卵は重さ（大きさ）でも値段が変わるので、黄身が欲しい場合は比較的小さいサイズ（Mまで）が、白身が欲しいならより大きいサイズを買った方が“単価的にお得”である

・黄身だけを採りたいなら「Mサイズ」が最もお得。MSサイズ以下は逆に不利になる場合もある

・外観上は、より差を感じやすい

という事です。

◆最後に
ツイッターをきっかけとして、沢山の方が卵の構造に興味を持って下さっていること、また著名な方含め多くの方が実際に試してくださったこと、たまごに関わる人間として本当にうれしく思います。 私達はずっと前より「たまごは料理によって使い分けをすべきである。」という事をお伝えしてきました。　願わくば、卵の事実に興味を持って下さった皆様が、もっと美味しい玉子料理を食べて頂くためにこの「卵の使い分け」「育て分け」に興味を持って下さいますことを願っております。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：改訂増補たまごの知識　幸書房）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

先日ウチで朝ごはんに目玉焼きを作ろう、と考えてたまごを割ったところ、なななんと「ゆでたまご」になっていました。

真相は、昨日の晩御飯カレーのゆで玉子が余ったのを、ウチの奥さんがたまごポケットに入れておいたという経緯でした。（＾＾；）

さて、このゆで卵と生たまご。カラを割ってみるまで判らないのだと、もし混ざっちゃった場合に大変ですよね。実はカンタンな方法で、すぐに確かめられるんですね。以下その方法。

要するに、平らなところでクルクルと回してやって、指でピタっと止めてやると良いんですね。一度止めたのにまた回り出すと「生卵」、そのまま動かない方が「ゆでたまご」なんです。

これはなぜかと言うと、生卵は中身が流体であるから。回転を止めた後も、中身はゆっくりと動いています。だから止まったあとも中身の移動の影響で、ふたたび動き出すんですねー。

ちなみに中身が流体であるがために、生卵の方が回すときも若干回転がしにくいです。ゆでたまごは勢いよくまわります。ぜひお試しくださいませ。

※編集途中にもかかわらず昨日アップしてしまっていました。意味不明な内容になっていたと思います。大変失礼しました（汗）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
いい日よりの行楽シーズンですねェ！今日はこのお弁当の定番おかず、玉子焼きについて。玉子焼きの味つけは大きく２つに分かれまして、「甘い」v.s「塩味（だし）」 の論争はかなり熱いものがあります。　一般的に関東中心で甘い砂糖の入った玉子焼きが多く、関西地域では出汁などで味付けした、ちょっとしょっぱい玉子焼きが主のようです。
我が徳島県は甘くない方の「だし巻き玉子」が主流。関西文化の影響が入っているんですねー。

◆砂糖の意外な効果！
さて、じゃあソモソモなぜ玉子焼きに砂糖を入れるのかと言うと、ここにオドロキの理由があるんですね。

それは、「食感」。

あのふんわーりとした甘い玉子焼きの食感、これは「砂糖」のおかげなんです。砂糖はたんぱく質の変性を抑えます。なので卵の固まる温度を高め、固まってもやわらかーくする働きがあるんですね。

実験では、砂糖を入れない卵は70℃付近で固まりますが、多めに砂糖を入れると85℃付近になります。 

なんだかあんまりフンワリした玉子焼きにならないなぁ・・・、なんてお困りのアナタ、隠し味にもうちょっとだけお砂糖を増やしてみるといいかもしれません。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参考：たまごの科学・伍井一夫著）

⇒ふんわり濃厚、『究極のだしまき専用たまご』はこちら

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日
「すきっ腹で何個のたまごを食べられるか？」
というジョーククイズを紹介しました。

本日はもうちょっと真面目に、
この問いを考えてみます。

◆限界は何個なのか・・・？

映画「暴力脱獄」では、
ポールニューマン扮する主人公が

一時間に50個の
ゆでたまごを食べる

というシーンがあります。

また、
漫画「喰いしん坊!」（土山しげる著）では、
“大食い世界大会”でロシア代表が

60個のゆで玉子を食べる

シーンがあります。

実際のところは
どうなんでしょうか？？

現実世界でいうと、
6つの料理で大食いギネス記録を持つ
フードファイター・小林尊さんが、

一分間に32個の
ゆで玉子を食べる

というとんでもない記録を持っています。

動画もあるのですが、
すごいの一言に尽きます。

ゆで卵じゃなくて
綿菓子（わたがし）じゃないのか！？

と思ってしまうほど
スルスルと食べていく様子、まるで魔法です。

たまご自体はアミノ酸など
沢山の栄養素を、人体の理想的な配分で
たっぷり含みます。

“理想的”ということは、
過剰に食べすぎたからといって
たちまち健康を害する成分は
含まれていない、という言い方もできます。

とはいえ
常人は決してマネしないほうが良さそうですねェ・・・・。

ちなみに
「一分間に剥いて何個食べられるか」
だとグッと数が減って、

ギネス記録で「６個」。

意外と剥くのって大変なんですよ・・・。

◆健康上、何個まで食べても良いの・・・？

現在の研究では、毎日２個程度食べ続けても全く問題はないとされています。　日本では、 国立栄養学研究所にて何度か過剰摂取試験をおこなっており、「1日10個10日間食べ続けても血中コレステロールは平常値で人体に問題なし」との報告をしています。

また、米国では一万人対象で16年間の追跡調査を行い、「一日2個程度のたまごを食べても心臓病・動脈疾患・脳梗塞などのリスクは増えない」と結論づけています。

実際問題として、たまごには（１）動脈硬化予防・（２）血管を丈夫にする作用・（３）活性酸素の抑制・（４）脳機能の活性化（ボケ防止）・（５）胃炎胃潰瘍予防、などの様々な効果があり、コンスタントに毎日食べることで「健康寿命」を伸ばすと言われています。

常人が上のように大食いするのはちょっと問題ありますが、毎日食べ続けることは、ぜひ元気に年を取るためにも続けてくださいましたら幸いです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

今回は、たまごの模様について。

ニワトリさんのたまごは、白だったり赤だったりしますが、模様は無い単色のことが多いです。

ですが、実は世の中のほとんどのたまごは、敵に見つからないように偽装模様がついているんですね。ちょうど軍隊の迷彩服みたいなもんです。たとえば下の写真は、コクチョウのたまご。

さて、ディスカバリーニュースの記事によると、その中でも世界トップクラスの迷彩模様を持つ卵は、なんと日本ウズラ、皆さんが食べているうずら卵なんだそうです。

「地味な色だよなぁ。」

とは思われるでしょうが、まさかそんなにスゴイ迷彩だとはあまり実感が無いんじゃないでしょうか？

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

「仮想水（バーチャルウォーター）」という考え方をご存知でしょうか？

ある食物について「それを作るのにどれくらい新鮮な水が必用なのか？」で表わしたものです。

米国グレース・コミュニケーションズ財団の発表によると、『世界の水消費量の内70%は農業用として使われ、また新鮮な水の需要は年に一兆リットルずつ増加している。』のだそうです。

グレース財団は調査報告書の中で「食品に必要な水についてもっと考えるべきだ。」と警告しています。

報告書によると、

一個の卵を手に入れるためには、なんと！

200リットルの水が使われます。

「えー！ニワトリさんはそんなに水飲まないでしょ？」

……と、思われるでしょう。

もちろんその通りなのですが、鶏サンが毎日食べている飼料。小麦やトウモロコシ、大豆、これらを作る為に畑で水を使います。これも計算に入ります。

また、ヒヨコに孵ってから卵を産み始めるまでに必要な飲み水と飼料、さらに工場での洗卵選別でつかう“洗浄水”だって必要です。

これらすべてを換算すると、卵一個あたり水200リットルを使っているわけです。

そう考えると、非常に贅沢な食べ物なんですねー。

ちなみに他の食品だと、こうなります↓

・ピザ一切れ＝　159リットル
 　小麦で68リットル、チーズで80リットル、ソースで11リットルの水が必用です。チーズは牛さんが食べる飼料につかう水がスゴイんですね。　調査ではチーズの量によって各国ピザの「仮想水量」が違ってきまして、フランスのピザは水量約半分くらい、中国はこの数字よりやや大きいのだとか。

・レタス＝　114リットル
  なかなかの量ですが、一般的に野菜は動物性食品と比べるとはるかに少ない水の量ですみます。　「水を大切に」という発想からすると、ベジタリアンの方はかなり地球に優しいんですねー。 

・パン＝　1090リットル
  うおお・・、１トンもの水がパンひとつに必要とは……！ビックリです。　小麦は育てるのにすっごくたくさんの水を使うんですね。世界の小麦生産トータルすると、全ての作物の15%もの水を小麦だけで使っている計算になります。 

・チョコレート＝　1200リットル
  チョコ1ポンド（0.45kg）あたりの調査結果です。板チョコ１枚（約65g）で水173リットル！ これまたスゴイですねー。

思想家レスター・ブラウン氏は「21世紀は、キレイな水を石油に代わる戦略物資として、奪い合う世紀になるだろう。」と予言しています。

いっとき日本でも、外国の資産家が水源地を買い占めているというニュースが話題になりました。　他人事じゃないんですねー。

徳島県は全国有数の水量を誇る吉野川があり、我々もその源流の地下水を汲み上げたものをニワトリさんに飲んでもらっています。

水がふんだんにある日本ではあまりピンときにくいですが、限りある自然の恵みを大切に使うという観点で、水に触れていかなくてはいけないですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：水と地球のビックリ写真！【鶏サンと水の関係】 – たまごのソムリエ日記）

（参照：“It takes 53 gallons of water to produce a single egg”http://qz.com/171698/it-takes-53-gallons-of-water-to-produce-a-single-egg/）