小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

お湯の方が早く凍る!? 新食感へのヒント

急ぎで作ったデザートが、おいしい食感になった!」こんな事を、得意先の社長さんから聞きました。繁盛し注文が多くて足りなくなり、急遽冷やして作ったそうです。
「なんでかなー?。」と考えて、ちょっと調べてみた所、こんな現象がありました。

shucake200706.jpgお湯の方が早く凍る」という現象・・・「ムペンバ効果」
発見されたキッカケは、学生のアイスクリーム作りだったそうですが、これは調理にも応用できそうですね。寒天やペクチンなどの多糖類からできるゲル化構造は、生成の速度で立体構造が変わることも知られています。あったかい状態で冷蔵庫に入れるのか、ある程度室温まで下がってから冷蔵庫に入れるのか、凝固速度をコントロールすることで他店とは変わった食感のお菓子やデザートができるかもしれませんね。



それにしてもこの現象、昨年NHKの番組で紹介されたそうですが、物理学者間ではその効果に対して賛否分かれているようです。
http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51335747.html#comments
面白いですね。すごく身近にあるものなのに、物理現象のプロの意見が、ここまで正反対に分かれるなんて・・。
※上記リンク先では、いろんな人が試してみた結果も載っています。お湯の方がかなり早く凍った人も多いようですね。仮説として蒸発熱の差や、空気など不純物の減少が原因では?と言われているようです。
(参照) 冷凍庫で実験してみた動画(音が出ます)

※2_写真は洋菓子講習で教えてもらった、「もちもち新食感シュークリーム」 

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご , ソムリエ日記 , たまごの話題2009年02月24日