小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

面白たまご話 記事一覧

本日はご飲食様向けの、メニューのお話を。


こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今週は中秋の名月でした。

日本では月見うどんなんてものがありますが

中国でも「黄身=月」の

見たて料理があります。

蛋黄月餅(たんふぁんげっぺい)って言いまして、

中秋節・十五夜の月見に食べるお菓子「月餅」に、

更に塩漬けのアヒルのゆで卵黄身を入れたもの。

 

あんこの中に鮮やかな黄色の黄身があって、

なるほど名月、ってカンジがします。

塩味とあんこがまた合うんです!

僕もかなり好きな味なんですよね~。

 

横浜中華街のホテルでは、

なんと直径1メートル

重さ約60キロで

皮の生地だけで12キロ

アヒルの塩卵700個もつかった

大蛋黄月餅が展示されていました。

すごいですね~。

 

ちなみに中秋節を過ぎると

月餅は大量に投げ売りされるそうで、

なんだかクリスマスケーキみたいですね。

 

ちなみに台湾にも『蛋黄酥』なる同様のお菓子があります。

あんこに丸い黄身、なのは同じなのですが、

皮が違います。

こちらは洋菓子の技法が使われてまして、

皮がバター生地でサクサクなんです。

 

上記の広東式とどっちも美味しいんですが

こんな風に

伝統の料理であっても、

別文化の技法を応用できるっていう点が

とっても興味深いです。

 

たとえば、

 

科学的に分析した最新の調理技法を楽しむ

ガストロノミー料理では、

スペインバスク地方の三ツ星「アスルメンディ」の

東京店「エネコ東京」では、

「トリュフたまご」なるメニューがあります。

トリュフと卵は、

フレンチでは定番の超合う伝統の組み合わせ

 

ですが、

こちらの料理は

温めた新鮮な卵黄から注射器で中身を抜いて

トリュフソースを注入

口の中で両方の味が弾ける驚きの料理。

超濃厚な味が楽しめるんです。

 

この投稿をInstagramで見る

 

Precious luxury NEWS(@precious_news)がシェアした投稿

料理に注射器を使う

なんて以前であれば非常識でしたが、

煮たまご

目玉焼き

考えてみれば

いろんな可能性が広がりますよね。

 

先日紹介したファリッジの料理は、

『温泉玉子の温度帯』を駆使した

新食感のたまご料理ですし、

(参照『海外の新しいたまご料理は、ヒントいっぱい | たまごのソムリエ面白コラム

ほかにも温泉玉子の技法を利用した

スクランブルエッグ

オムレツ

いろんな面白い可能性があります。

 

いろいろ実験してみると、

ちょっと時間はかかりますが

超おもしろいゆでたまごや

食感のすごい変わった

玉子焼きなんかができて

めちゃくちゃワクワクしています。

ご興味ある方はご一報くださいませ~。

 

温故知新

昔からある伝統のたまご料理やお菓子でも

ぜひ新たな技法をつかって

繁盛メニューをぜひ

ご研究くださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年09月25日

今日は飲食店様向けですが、たまごじゃなく「衣装」のお話を。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

自粛生活の長引く欧米で、

ハロウィンむけの衣装が

飛ぶように売れている、

というニュースが出ていました。

 

「インフレータブル・スーツ」っていう

空気を入れて膨らませる衣装なんですが

防護服みたいなもので

まわりと接触が少ないのが特徴

 

会いに行けなかった

おじいちゃんおばあちゃんに

このスーツを着て

孫がハロウィンに行くんです。

なるほど、ステキな用途です。

前年の6倍ペースで売れてるんだとか。

 

日本ではパーティ用の有名人ラバーマスクをつくる会社が生産終了してしまいましたが、

パーティ衣装なんていう

逆風まっただなかの業界で

売り上げを伸ばす会社を見ると

 

知恵と工夫でまだまだ

できることがあるんだなぁ、

と気づかされます。


さて、あなたのお店でも、

ちょっとした衣装替えを

ハロウィン時期に

される事もあるかと思います。

 

実は、先日ご紹介した

ハロウィン向けの料理

「デビルエッグ」

実は「コスプレ」でも

超優秀で、

海外でも人気なんです。

 

・一分でできる。

・取り外しカンタンで衛生的

 

【準備】
・白いTシャツ(白い画用紙でもオッケー)
・黄色い画用紙
・赤い画用紙
・ヘアバンド

 

【工作】

・黄色い画用紙を丸く切って白いシャツに貼り付ける

・赤画用紙で赤いツノ▲▲としっぽを切り抜く

・ツノはヘアバンドに、しっぽはTシャツの後ろにつける

以上。

カンタン

だけど、なにこれ?

と思われたかもしれません。

 

じつは海外では

デビルエッグは

ハロウィンのおばけとして

ジャンルになってるんです。

 

もし、あまり手間やコストをかけずに

お店スタッフさんに

手軽にハロウィンコスプレ

してもらうなら、

オススメです!

 

実際のデビルエッグのメニューと

相乗効果もでますよ~!

 

ちなみに料理のデビルエッグは

中世スペインで生まれ

イタリア →フランス→

ベルギー →イギリス

→ そして米国で人気化

というワールドワイドなたまご料理です。

和洋中どんなアレンジでも美味しくできて

オリジナル性も出しやすく

調理もカンタンなので、

定番のメニューでも、

ぜひご導入を

考えてみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年09月11日

本日はご飲食店・洋菓子店さんへ

向けてのコラムです。

 

コロナ禍の中、緊急事態維持も11月まで

続くとも言われてまして、

企画や次の展開に悩まれることも

多いかと思います。

 

たまご屋視点で、負担になりにくく

すぐにできるイベントメニューをお伝えします。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

以前ヘウレーカというNHKの科学番組

を見ていたら、鳥の特集をやっていました。

 

鳥って意外と飛んでいなくて、

地面で餌を捕るタイプの鳩やカラスは

30分でたった1分しか

飛んでいないんだそうです。

 

併せてアルゼンチンの伝説的ストライカー

マラドーナが90分間で

平均3分間しかドリブルしてない

という説明もしていました。

 

ちょうど同じくらいの頻度。

おもしろいですね~。

 

僕たち中小企業はまさにハト。

全方位でがんばることはできません。

 

でも、ここだけがんばってみる!

という大事ポイントを作って

注力する事でハトのように

しぶとく生き残る戦略しか

ないんじゃないでしょうか。

 

強靱な体力があって上昇気流で

長~い時間飛べるオオワシだって

「絶滅危惧種」になっちゃうわけですし…。

 

ぼくたち卵屋もそうですが、

飲食業界さんって

毎日毎日の仕事が主です。

 

ドカンとハデな仕事で魅せる!

…という業態じゃないですよね。

 

でも、もしポイントポイントで

面白いイベントや企画を打てれば

「あのお店でしょ、知ってる知ってる!」

…と確実にあなたのお店ブランドの底上げになります。

 

「三十分に一度だけ飛ぶ」ハトのように、

ひと月ふた月に一度だけ、

実はさほど労力をかけていなくても

イメージが変わるかもしれません。

 

〇ハロウィンは相乗りしやすいイベント

今回は、ハロウィンについて。

日本では「根付かないだろう」と

言われていたハロウィンですが、

 

バレンタインの市場規模にせまる

1300億市場へと成長しています。

 

大きなイベントこそ

どこもコロナ禍で中止となっていますが、

その分、飲食店のテイクアウト商品や

和菓子などでもハロウィン企画が

たくさん出ていまして、

 

単なる「バカ騒ぎ」に飽きた人たちが

「かわいい」や「ホラーを楽しむ」

みたいな細かく分かれた目的で

このイベントを楽しんでいます。

 

中小企業として

大手の宣伝が投入される

イベントにはぜひありがたく

乗っかろう!です。

 

〇たまごとハロウィンのちょっと面白い関係

欧米ではハロウィン時期に

「ホラーな料理を楽しむ」

という流行りがあるのをご存知でしょうか?

 

ゾンビみたいなホラーデコレーションの

ケーキとか、ケチャップで血みどろ感を

出した指そっくりのソーセージ、

みたいなカンジですね。

その中で昔からある西洋の伝統玉子料理

「悪魔のたまご(デビルエッグ)」が、

その怖そうな名前のイメージから

ハロウィン料理で好まれます。

デビルエッグはゆで玉子を

半割りにして黄身を取り出し、

コショウなどスパイスと

マヨネーズであえて

白身に盛りつけた料理で、

 

欧米では専用の容器まで売っている

大変メジャーなパーティ料理。

ハロウィンではそれに、

オリーブやケチャップで

「お化けの目玉」や

「スパイダー」の飾りつけ

をして食べるのです。

メリットは、

作りやすくて見栄えインパクトが

大きいこと。

 

ハロウィン時期の

ちょっとしたメニューとして

そのインスタ映えを活かして

「悪魔たまご」メニューは

面白いんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年09月9日

あなたの料理メニューに、

独自の名前をつける

創業者の名前をつける

 

こんなことであなたのお店の価値を

高くすることができる。

たまご料理で、そんな実例があります。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

キリン「一番搾り」の開発秘話がニュースになってますね。

一番興味深かったのは、

社内ではフツーの生産用語だった

『一番搾り』って言葉に、

「これってすごく刺さるよね!」

って気づいたのが、

外部のアートディレクターさんだったということ。

 

なかなか自分達では気づかないけども、

クールな呼び名だったり、

ステキな価値だったりします。

 

ぜひ社内のフツーなことを、

見直してみませんか!?

 

さて、

先日『意外と新しいたまご料理の絶妙ネーミング』のご紹介をしました。

たまご料理メニューの価値を高めるため、

例えばあなたのお店のメニューに

「人の名前」を付けてみては

いかがでしょうか!?

 

お店の料理には、

「値ごろ観」というものがあります。

「この料理だとだいたいこれくらいの値段かなぁ。」

という『イメージ』ですね。

 

例えばラーメンなら「千円の壁」と呼ばれます。

かなり仕掛けをしないと、

なかなか一杯千円を超えられないんですね。

オムライスも千円前後の

“軽食”イメージです。

3千円~5千円取るのは至難の業です。

ここを崩すのに、

オリジナルネームが有効なんです。

 

例えば、

「ポーチドエッグ乗せトースト」

だと、まぁ…普通?

そんなにスゴイ料理に感じないですよね。

 

でも、言い出しっぺの名前が付くと、

『朝食の女王』とも呼ばれる

有名店の高級料理

「エッグベネディクト」

になります。

これは

ウォールストリートの名物仲買人

レミュエル・ベネディクトさんが考案したもの。

 

ちなみに「ベネディクト」は

キリスト教の聖人の名前で、

西洋ではなじみがあります。

料理名としても良イメージなんですね。

日本で言うとなんでしょうね?

石田三成のあだ名が付いた

『治部煮』みたいなもんでしょうか。

 

あと、「サンドイッチ」も人の名前ですね。

トランプ好きのサンドイッチ伯爵さん

が食べ始めたという由来。

 

こちらのネーミングは普及しすぎて

高級感とはいきませんが。


〇ポイントはストーリーのあるネーミング!

要は、メニュー名・商品名で

「他とは違う」

「意味と価値がある」

という事を感じてもらえれば良いのです。

 

例えば、京都の古く抹茶で有名な

スイーツブランドは、

「辻利兵衛本店」と創業者の名前をつけています。

 

400年の老舗・とらやさんの銘菓には

豊穣のお祭りの名前を冠した

「左義長」(とんど)

なるお饅頭があります。

 

何も言わなくても、

伝統を重んじる意思と、

「他とは違う」

というこだわりを感じますね。

 

あなたのお店のメニューにも、

あえて

「ご創業者の名前」

「娘さんの名前」

「お祖父さんの名前」

「創業地の名前」

 

はたまた、

「感銘を受けた旅行先の地名」

なんかも面白いんですよ。

 

あの亀屋万年堂さんのヒット商品

『ナボナ』は

創業者が訪れ感動した「ナポリ」のこと。

 

いいですか?

ただヘンな名前をつける、

という訳じゃありませんよ?

 

違いと想いをネーミングに込める!

ということです。

 

『めっちゃ具沢山の

サンドイッチなんだぜ!』

と伝えるために、

 

「〇〇サンド」なんてメニュー名じゃなく、

デンマークの山盛り具のサンドイッチ

「スモーブロー」をあえて名乗ったり

伝統を伝えるためなら、

古代ローマのサンドイッチ

「オッフラ」

と呼ぶのもアリです。

 

高知でトマトを作られている

「織田トマト」さん、

自分達の想いを込めて

 

あえて品種や

地域のブランド名ではなく、

 

商品にご自身の名前がついた

絶品トマトを

生産販売されています。

カッコいいですよね!

 

メニュー名は、

あなたのお店の味、

こだわりを知っていただく

画竜点睛さいごのひと筆です!

 

ボクは以前、お客様と

『煮たまご』新メニューの

打ち合わせを

したさいに、

 

これだ!

“伝統と新しさ”

を感じてもらえる!

と、

「おじいちゃんとにたまご」

というダジャレメニュー名

を提案したことがあります。

 

即却下でした。

 

ねらいは悪くなかったと

(勝手に)思ってますが、

 

大事な商品名は、

あまりふざけすぎない方が良さそうです…。

 

ぜひ、あなたのお店のこだわりが

パワーアップしますように!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

(関連:たまご料理の呼び方を変えてみよう | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年08月29日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

「哲学の卵」というものをご存知でしょうか?「哲学者の卵」とも言われます。

これ、「なりたての哲学者」とかいう意味ではありません。

実は“錬金術”の道具なんです。

錬金術、つまり黄金を創り出す術で、また不老不死になれる「賢者の石」を創り出すための学問で、16世紀ごろに大流行しました。

その「黄金」や「不老不死」をつくるためのスタート、

一番とっかかりに、必要な材料を水晶の丸いビンにぜーんぶ入れて封をするんです。そこから始める。

これを「哲学の卵」と呼んだのですね。

いわば錬金術の『スターターキット』です。

無から有を生み出すような神秘的研究の素材セットを、『生命の源』としてすべての栄養素が入った「卵」に例えるのは、中々興味深いですね。

「哲学」っていうと文系イメージがあって、実験のおハナシで出てくるとなんだかヘンな気がしますが、そもそも「この世の真理」探究はすべて哲学の分野。

昔むかしは科学も数学も知的探求学問はみーんな「哲学」に含まれてました。

なので「哲学のたまご」。


ちなみに

「世界は卵から生まれた」

‥‥‥という信仰が広く欧州・アジアに根付いていまして、

「哲学の卵」はこの世界たまごのミニチュア再現版。

『原初の混沌が入った“”から世界が生まれた』

というイメージを反映してできた実験方法です。

そういえば先日ご紹介したフィンランドの民話でも、卵から世界が生まれていましたね。

「錬金術」は現代でこそ「ムリ」とされていますが、当時の最先端を行く研究でして、後の「現代化学」の礎となっています。

例えば

ビーカーやフラスコ・試験管

なんかはこの錬金術から生まれた器具ですし、

あの万有引力アイザック・ニュートンさんも錬金術をずっと研究していました。

「空気からパンを作り出す」と言われたアンモニア生成法「ハーバー・ボッシュ法」も、錬金術からの発展です。

うーん、そう考えると、

「哲学の卵」から、数百年を経て現代の豊かな生活が生まれた、とも言えますね。

すごい。

ただ、ホンモノの卵だって負けていません。


『いいですか。親愛なる友よ。これほど稀なる宝を炉や蒸留器から創り出した錬金術師はいないのですよ。それをあなたは雌鶏から得ることができるのです。あなたが労働と喜びを結びつける術を知っているのならば。』

これは17世紀フランスの農学者、ブリュダン・ル・ショワスラさんの言葉。

鶏のたまごは錬金術に匹敵するくらい素晴らしい!という意味ですが、これも上述の「哲学のたまご」というものがある事を踏まえると、より深い意味合いになります。

同じ時期の研究→錬金術師よりも、一生懸命育てた鶏さんと農夫の方がすごい!という農学者としての自負が感じられてステキですね!

ボクも完全同意です。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:卵じゃなく時計をゆでたニュートン | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年07月12日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前ですが、南極で史上最大の卵の化石が発見されました。推定6800万年前のもの。

いや、正確に言いますと11年前に発見され、

「なんじゃこれ?」

と放置&議論され続けて、ようやく昨年「これは卵だろう。」と結論づける論文が発表された、というわけです。

なんで10年間も判らなかったのかというと、

何もかも常識外れだったから。

まず、

大きさが規格外

卵は細長くて、長い方で直径28㎝、短い方で18㎝もあります。

サッカーボールが直径22㎝ですからそれよりちょっと大きいくらい。

スゴイ!

それまでの研究では、こんな大きなサイズの卵は見つかったことが無かったんです。

 

カラがふにゃふにゃ

この化石、写真を見るとわかりますが、『ふにゃふにゃにつぶれた形状』なんです。

え!?これって卵なの…!?

って思いますよね。 10年間も放置&議論されたのもうなづけます。

つまり、「世界一でっかくてゴムボールのように柔らかい卵」という事になります。

この化石のあった頃の「デッカイ卵を産む生き物」というと恐竜ですが、

恐竜のたまごで「柔らかいカラ」のものはほとんど見つかった事がありません。

現代の大きな爬虫類、ワニやカメの卵と同じく硬いカラでした。

とはいえ、小さい爬虫類や両生類、ヘビやカエルの卵は柔らかいですし、魚の卵だってフニフニです。

まぁあり得ない話ではないかもしれません。

でも……それが巨大な卵、サッカーボール大となると話は別です。

でっかい水風船みたいなものですから、ちょっと転がったり、枝なんかが突き刺さると破れちゃうでしょうし、卵が大きく柔らかくても生存競争に何のメリットもないわけです。

何の卵かサッパリわからない

そもそも、この卵から何が生まれたのか…?それが分らないんです。

その頃の南極には小さい恐竜しかおらず、いずれも小さい卵で生まれる種ばかり。

この時代のビッグサイズ卵といえば……たとえばブロントサウルスなんかのデッカイ竜脚類の卵ならあり得るのですが、その種の恐竜の卵はカラが硬くてカタチも真ん丸でした。しかも南極にはいなかった…。

カタチも場所も合わないんですね。

この論文では、水に棲むモササウルスなんかの「巨大水棲爬虫類の卵」じゃないかと推測していますが、大型水棲動物は基本的に胎生なので「それは無いだろう」との反論も大きいようです。

水中では、大きな生き物はお腹である程度育てとかないと、卵だと食べられちゃうんです。巨大なごちそうが出現するのと同じですから。

うーん、ちょっとしたミステリーですねェ。

おそらく卵の起源

この卵は「たまご進化の過程」じゃないか。

そんな説も唱えられているようです。

もともと生命は海から生まれ、進化して陸上へ上がってきました。

その過程で、重力にも耐えられるように卵のカラも硬くしっかりしたものに進化したのです。

陸上の「カラの固い卵」になる前の、

『進化前の卵』だからカラがまだ柔らかいんじゃないだろうか。

という考えですね。

つまり、今の我々が食べている卵のご先祖様、というわけです。

なるほど…。

巨大なのも柔らかいのも、

いわば試行錯誤段階

それなら不自然なのもうなずけます。

いったい、どんな生き物がそこから生まれたのか…?

いや~、ロマンですねェ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(参照:Biggest soft-shelled egg ever seen found in Antarctica-Business Insider)

(関連:地獄から来た鶏、という名の恐竜がいる | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:ニワトリは恐竜の正統な末裔 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2021年03月13日