小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ゆでたまご 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

以前に「マツコの知らない世界」さんで出演させてもらった際に『ゆでたまごは少量のお湯でゆでるべき』と話したらけっこう大きな反響がありました。

(関連:「マツコの知らない世界」でご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム)

本日はなんでそうすべきなのかを、ご説明しますね。

その理由は2つあります。

その① 割れ対策

ヨーロッパの料理専門書なんかを見ていると、『ゆでたまごを作る際は沸騰させてはいけない』と書いてあることがあります。

これは、沸騰した際のグラグラ泡によって、卵が持ち上げられたり沈んだりすることで底面とカラがぶつかって割れてしまうから。

たしかに、70℃以上の熱があれば卵はじゅうぶん固まりますから、グラグラ沸騰させる必要は無いんですよね。

ただ……沸騰させずに高温を維持するのってすっごく面倒くさいですよね!?

それならそもそもの茹でる水の量を、卵の高さよりも低くしておけば解決です。

水が少なくてもふたをしておけば、蒸気でちゃーんとゆであがります。

東南アジアには「焼きタマゴ」なるものがあります。

これは、網やオーブンで殻ごと卵を焼いてゆでたまごを作る手法です。

つまり、熱が充分伝われば水が無くってもオッケーなんです。

 

その② すばやく冷やせる

美味しいゆでたまごには、加熱時間をキッチリ守る事、これが一番大事です!

例えば半熟なら熱湯に入れて6分半

この時間さえしっかりと守れば、誰が作っても極上のゆでたまごが作れます。

逆に言うと、冷やす際に手間取ってしまうと、出来上がりが変わってしまうという事です。

たっぷりのお湯でゆでた場合、

水で冷やして加熱を止めようと思っても、

すぐに冷えないんですね。

あわててやけどしないように鍋を動かすのもタイヘンですし…

でも、ちょっとの水で蒸すように加熱しておくと、上から水道の水をジャーッと入れるだけでサッと冷えます。

「お湯中で割れない」

「すぐに冷やせる」

単純ですが大きな要素です。

あ、あと、水道代とガス代が少なくてすむ、というのも大きいですよね!

チョットの水でゆでたまご

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

毎年書いてます、干支と卵の豆知識です。

牛ステーキの肉汁したたる濃厚な旨味、大好きな方も多いかと思います。

レア、ウェルダン、いろんな焼き方がありますよね。

実はこれ、そもそもは『ゆでたまごの茹で加減』を表す言葉。

レア(rare)は半熟卵を表す古い英単語で、ウェルダン(well-done)は固ゆで玉子を表す英単語でした。

それがいつしかお肉の焼き加減に・・・

英語辞書にもちゃんと載っています↓

面白いですね~。

半熟とろとろ玉子も、『レアたまご』と呼ぶとなんだか格調高いような気も……しますね。

『ウェルダンエッグのサラダ』なんてメニューに書いてあると、ちょっと興味を惹きます。

僕ならまず頼んでみます。

そして注文してみたら、何のことはないゆでたまごが乗っているサラダ・・・

ちなみにこの情報を知ったのは、農林水産省のサイトから。(https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/spe1_01.html)

意外といろんな食のこだわり情報が載っていて、あなどれないです。

ここまでお読みくださってありがとうございます。

(関連:鼠と卵の惜しい関係 | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:犬とたまご鶏のコラム | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今回は小ネタ、です。

「ゆでたまごを作るには、まず常温に戻してから。」

……これはキレイに茹でるコツで、

どの料理本にも書いてあります。僕も言ってます。

でも……これって意外と面倒なんですよね~。

常温(室温)に戻そうと思うと、

冷蔵庫から出して10分くらいはかかっちゃうんですね。

早めに準備しておけば良いだけなんですが、

ゆで玉子って、茹でた後になにがしかの調理をする事が多いわけですし、なるたけさっさと作ってしまいたい。

そこで、ですね。この10分を一気に短くするシンプルな方法があります。

それは……

冷蔵庫から出して、卵を水道水に漬ける

これだけで、冷蔵庫冷え冷えだった卵が2分で常温になります。

これは、空気よりも水の方が圧倒的に熱伝導率が良いからなんですね。

水 ⇔ 卵 の間でどんどん熱交換がおこって、早く温度が戻るのです。

後は、その水で茹でてしまえば無駄になりません。

コレもともとは冷凍品のすばやい解凍方法なのですが、

試しにたまごでやってみたらかなりいいカンジでした♪

さらに急ぐなら、

チョロチョロで良いので冷えた卵を流水に漬けておくと、もっと早いです。

なーんだ。と言われそうですが、意外と盲点なので一度お試ししてみてくださいませ~。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:「マツコの知らない世界」でご紹介した『究極のゆでたまご』作り方_たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

インド人もビックリ!日本人は大のカレー好きです。

ビーフカレー、チキンカレー、シーフードカレー、キーマカレー…、

色んな定番カレーがありますよね。

ところが、

日本ではほぼ知られてなくて、でも

欧米と本場インドではいちジャンルとして確立しているカレーに、

エッグカレー

なるものがあります。

これは、

ゆでたまごをスパイスで炒め、

カレーでじっくり煮込んだ料理

試しに「eggcurry」と検索してみて下さい。

下のような画像がズラリと出てきます。

ちなみに日本語で「エッグカレー」と検索すると……

目玉焼きやスクランブルエッグやゆでたまごがちょこっと乗ったカレーの画像がほとんど。

日本人は卵消費量が世界第2位で、

カレーだって大大大好き国民なのに、

なぜか?

「エッグカレー」は日本に定着していないんです。

面白いですね~。

エッグカレーは、

ご飯にかけたりナンで食べたり……というよりは「それだけを食べて」満足感がある料理です。

そのため、ご飯好きの日本人への定着が進まなかったのかもしれません。

つまり、ご飯にかけなくても美味しい、

「低糖質料理」として優秀なのです。

カレーを食べたいけどダイエットしたい、

という方には最適ですね。

“低糖質”の切り口は健康ニーズに乗って増えていますので、

これから流行ってくるかもしれません。

味もとっても美味しいですし。

エッグカレーのレシピは、本場だけあって本格的なスパイスを使ったものが多いですが、おばあちゃんやお母さんから受け継がれた秘密のコツが各家庭にあって、卵の味付けが家ごとに違う“自慢の料理”になっています。

日本のカレーと同じですね!

日本のお店でも、たとえば

日本風に醤油で「煮卵」にしてからエッグカレーにするとか、

ピクルス風のさっぱりさを演出するとか、

低糖質ヘルシーで店独自のエッグカレーとして

メニューに組み入れられても面白いのではないでしょうか!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

中国語で「煮」というと、文字通り「煮る」ことを意味しますが、

「烹」という言葉もあって、

これは「煮る」と「油で揚げる」の両方の意味があります。

訳者さんが、少々戸惑う事もあるのだとか。

ゆで玉子の料理に、

「虎皮蛋(フゥヒイタン)」なる料理があります。

これは、ゆで玉子をサッと素揚げしたもので、表面が香ばしく「虎の皮」みたいになっているからそう呼ばれるのだそうです。

細かな隙間が表面にできるため、

ダシやスープがとても良くしみこんで、

とっても美味しいんですよね。

この虎皮蛋は中国料理なのですが、

実は熊本県の郷土料理でもあります。

昔むかし、熊本に移り住んできた中国の料理人さんが広めた、太平燕(タイピンエン)という春雨スープに欠かせない玉子料理なのです。

面白いですねぇ。

この料理、たまごを煮てさらに揚げるわけですからまさに「烹」の料理ですね。

そういえば日本では、

カウンターでこじんまりと楽しむ和食のお店を「割烹」と呼びます。

煮たり揚げたりする料理がメインだからなんでしょうか?

この虎皮蛋、中国ではホイコーロー的な「甘辛い味付け」が主ですが、日本熊本式のスープ入れとはまた違う魅力とボリューム感があって、とっても美味です。

ちょっとひと手間の料理ですが、ぜひこういった新メニューも面白いのではないでしょうか。

ここまでお読みくださってありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今年6月に出させて頂きました番組「マツコの知らない世界」さんにて紹介をいたしました、極上のゆでたまごの作り方ですが、放送内では時間の限りもありお伝え出来なかった細かな部分の調理方法を、ご紹介しますね。

直後にフェイスブックにてはご紹介していたのですが、サイトにては未紹介でした(汗)


TV「マツコの知らない世界」でご紹介した「究極の茹で方」詳細(※ご家庭でベストの作り方です)
<究極のゆでたまご作り方>
・Mサイズを準備(白身と黄身の黄金バランス)
・冷蔵庫では香りの強い食材から離して保管
・常温である事
・最低3日経過したものを使用する(炭酸ガス抜き→白身のpHを上げる為)

・おしりに押しピンで穴をあける(2~3㎜程度深さ)
・塩を入れる(ヒビ割れた場合のカバー。酢と書いてあるレシピもあるが、phが下がるため剥きにくくなるリスクがある)
・水量は高さ18mm程度(※少ないとすぐに冷やせるため・また沸騰でぼこぼこと揺れてぶつかり割れるのを防ぐ)
・沸騰した状態から必ず卵を投入
・最初の1分半、卵を転がす。(同一方向へ6秒で鍋一周くらいのゆっくりでOK)→ふたをする(蒸す)
・ゆで時間は6分30秒
・ゆで時間後10秒以内に水→氷を入れすばやく冷却(水が少ないので上から足すだけでOK)

・剥く時は鈍端(平らな方)からぶつけて割る(空気が入っている部分なので、ゆでたまごそのものに衝撃が加わりにくい)
・その後水の中で剥くときれいに剥ける(水の嵌入・殻と白身の間に水が入るため自然に剥きやすくなる)

その他補足:
固ゆでなら…→産卵後3日目が最高(それ以前は剥きにくく、それ以上だと黄身外縁が灰緑色になりやすい)
半熟トロトロなら…→産卵後“3日以上”であれば大丈夫だが“産卵後8日以内”がとろみが強くなるので濃厚食感になる


以上です。食感は半熟トロトロ、黄身が最もコク濃厚さを感じる粘度となるゆで時間ですが、お好みでご変更くださいませ。

ではステキな卵ライフを~♪

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。