小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ゆでたまご 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今年6月に出させて頂きました番組「マツコの知らない世界」さんにて紹介をいたしました、極上のゆでたまごの作り方ですが、放送内では時間の限りもありお伝え出来なかった細かな部分の調理方法を、ご紹介しますね。

直後にフェイスブックにてはご紹介していたのですが、サイトにては未紹介でした(汗)


TV「マツコの知らない世界」でご紹介した「究極の茹で方」詳細(※ご家庭でベストの作り方です)
<究極のゆでたまご作り方>
・Mサイズを準備(白身と黄身の黄金バランス)
・冷蔵庫では香りの強い食材から離して保管
・常温である事
・最低3日経過したものを使用する(炭酸ガス抜き→白身のpHを上げる為)

・おしりに押しピンで穴をあける(2~3㎜程度深さ)
・塩を入れる(ヒビ割れた場合のカバー。酢と書いてあるレシピもあるが、phが下がるため剥きにくくなるリスクがある)
・水量は高さ18mm程度(※少ないとすぐに冷やせるため・また沸騰でぼこぼこと揺れてぶつかり割れるのを防ぐ)
・沸騰した状態から必ず卵を投入
・最初の1分半、卵を転がす。(同一方向へ6秒で鍋一周くらいのゆっくりでOK)→ふたをする(蒸す)
・ゆで時間は6分30秒
・ゆで時間後10秒以内に水→氷を入れすばやく冷却(水が少ないので上から足すだけでOK)

・剥く時は鈍端(平らな方)からぶつけて割る(空気が入っている部分なので、ゆでたまごそのものに衝撃が加わりにくい)
・その後水の中で剥くときれいに剥ける(水の嵌入・殻と白身の間に水が入るため自然に剥きやすくなる)

その他補足:
固ゆでなら…→産卵後3日目が最高(それ以前は剥きにくく、それ以上だと黄身外縁が灰緑色になりやすい)
半熟トロトロなら…→産卵後“3日以上”であれば大丈夫だが“産卵後8日以内”がとろみが強くなるので濃厚食感になる


以上です。食感は半熟トロトロ、黄身が最もコク濃厚さを感じる粘度となるゆで時間ですが、お好みでご変更くださいませ。

ではステキな卵ライフを~♪

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは。こばやしです。

さて、「ゆでたまご」。

実は美味しく作るのって結構難しかったりします。

つくるたびにできあがりが、

「思っていたのとチョット違う・・・。」

そんな経験ないでしょうか?

今回は

何回作っても必ず美味しい極上のゆでたまごができる』

ための一番大事なコツをご紹介!

それは

「沸騰したお湯から卵を茹でる。」

これだけです。

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◆キーワードは「再現性」
料理”とはようするに

「化学反応」です。

加熱

熱変性

流動性の変化

浸透圧の変化

・・・、

いろーんな“化学反応”が同時に起こって、

極上の美味しさをつくりだしているんですね。

なので、

いつも美味しい料理を作ろうと思ったら、

“実験”と同じです。

毎回おなじ条件

「再現」

できるかどうか。

これが、とっても大事なんですねー。

100回やって、

100回とも

おんなじ出来上がりの料理になること。

これです。

 

さて、ゆでたまごの場合はというと、

料理本には

「たまごを水からゆでる」

と書いてあることが多いのですが、

こうした場合、

「水の量」

「お鍋のサイズや形状」

「コンロの熱量や火の強さ」

これらが少しずつ違うと、

せっかくタイマーで時間をはかっても、

できあがりが毎回ちがってきちゃうんです。

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ところが、

沸騰したお湯から茹で始めますと、

鍋の水量、コンロの火力にかかわらず、

調理スタート時点から

「温度は100℃」

でピタリそろいます。

あとは「自分が一番好みの時間」をタイマーではかるだけで、

何度作っても、

誰に頼んでも、

たとえば電話で人に指示しても、

自分が理想とする出来上がりに、

なるんですねー。

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ちょっと気をつけるだけで、本当に美味しくなります!

 

ちなみに

こばやしの理想の条件は、

沸騰から茹ではじめて6分半ピタリ。

黄身がちょっと半熟トロリ、

めちゃくちゃ美味しいできあがりです^^

ぜひお試しあれ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今月末は、ハロウィンですね。

「仮装イベント」として日本に定着した感がありますが、

欧米では「こわーい料理」を出すパーティを催すのが定番になっています。

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さて、そんなハロウィンパーティ料理に、

定番となっているたまご料理があります。

「デビルエッグ」

といいます。

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ゆでたまごを使った料理で、カンタンで見栄えが良く、

いろんなパーティ定番のメニューなのですが、

名前が『デビル』ですから、ハロウィンには欠かせない料理ともなっています。

ですので、

いろんなこわーく見えるようなアレンジが人気となっているんですね。

こんなカンジ。

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さて、冒頭写真のデビルエッグの作り方が、他の「こわーい料理」3種とともに紹介されている動画があります。

どれも簡単です、ちょっとホラーテイストで可愛くって、ウケも良さそうです。

週末のパーティに一品添えてみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ – たまごのソムリエ面白コラム

(関連:パーティ前日でも間に合う、ハロウィン「悪魔のたまご」コスプレ – たまごのソムリエ面白コラム

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごをツルンと剥けると、超キモチイイですよね。今回は、その剥き方のコツを、何回に分けてお伝えします^^

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まず試していただきたいのは、「内部の空気を抜く」ということ。 産みたてのたまごは、内部に炭酸ガスがたくさん入っておりまして、これが膨張したりpHを下げたりして、白身と殻をくっつけちゃうんですね。それでキレイに剥けなくなるわけです。

 

そこで、カラにちょっと穴をあけて、茹でながらガスを抜いてやるんですね。

用意するのは、押しピン

まず、尖ってない方のおしりに押しピンをゆっくり刺します。このときに、深く刺しすぎないように注意してください。

うっかり深く刺しちゃうと、その穴からニョロニョロと白身が出てきてしまいます^^;

そして、いつも通りにゆでる。 これだけです。

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◆たくさん作るなら・・・
とはいえ数をたくさん作るときは、ちょっと大変です。

こんなときは、深く刺さらないようにプラスチックの板や厚紙などに押しピンを固定して、針の刺さる長さを調整してやりましょう。うまく台に固定してやると、次々ギュッと押し付けて刺すだけでちょうどイイ深さの穴があけられます。

ぜひお試しあれー! 

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

フランスで定番の“前菜”たまご料理「ウッフマヨ(たまごマヨネーズ)

ゆでたまごにマヨネーズソースを合わせるシンプルな料理ですが、長い伝統から各店さまざまにこだわっていまして、「ウッフマヨ最優秀賞」なる賞もあるくらい。

その2013年受賞、クリントンやオバマ大統領プーチンさんも訪れたことがあるパリの人気店「オーベルジュ・ドゥシェ(Auberge d’Chez Eux)」さんが、HPでこの最優秀賞受賞のウッフマヨレシピを公開していましたので、翻訳の上ご紹介します。

日本の身近なもので作れるように、私流にちょこっとアレンジしていますのでご容赦くださいませ。

<準備するもの>tamagomayo2013how.jpg
たまご 2個(一人分)
マヨネーズ
塩コショウ
ミックスベジタブル
チャイブ(又はアサツキ)
おろし金 (千切り用)

<つくり方>
1)ゆでたまごを茹でます。 2個の内、 ひとつを『固ゆで』、もうひとつを『半熟』にします。(沸騰してから卵を入れ、8分後と12分後に出すとOK)
2)ミックスベジタブルにマヨネーズと塩コショウ少々を混ぜ、お皿に敷きます。
3)半熟ゆでたまごをタテにカットし、黄身の面を下にしてミックスベジタブルの上に乗せます。
4)塩コショウを少々かけ、その上から『固ゆで玉子』をおろし金(千切り用)でおろします。 上からチャイブのみじん切りをかけて、完成です。

「たまご」と「マヨネーズ」が主役の前菜ですが、見た目にも素敵です。 おろした茹で玉子の食感と丸のままの半熟たまご両方の食感があいまって、かなり面白い風味になります。

ミックスベジタブルの部分は、実際のレシピは季節の野菜を組み合わせています。(セロリ、ラディッシュ、アスパラ、ニンジンなど)

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最優秀賞を受賞するだけあって、大切な人への大事な食事にもピッタリです。ぜひ、おウチでステキなクリスマスディナーを!というときにおためしくださいませー。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:レストラン名誉!仏のたまごマヨネーズ最優秀賞って何だ!? – たまごのソムリエ面白コラム)

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

以前「電子レンジを使った美味しいゆでたまごの作り方」をご紹介しましたが、今回もお鍋と水を使わずに美味しい茹でたまごを作る方法をご紹介します。

それは、オーブンを使った直火「焼きたまご

作り方はカンタン、

生卵を所定の時間網で焼く。

それだけです。

オーブントースターだと、だいたい12、3分くらいでしょうか。

お湯で茹でた“普通のゆで玉子”よりも弾力食感がしっかりしていて香ばしく、たまご本来の味が凝集された甘みの強い、美味しい味になります^^

後片付けもラクチンです。

 

◆東南アジアでは屋台で売ってます◆
この焼きたまごは、ベトナムやタイ、フィリピン・カンボジアなどの露店で良く見かける、東南アジアでは比較的メジャーな料理方法なんですね。

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カンタンにできて味が美味しい上、意外性もありますので、

バーベキューなどアウトドアにもピッタリの料理。

ぜひお試しあれ!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。