小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

料理別・たまごのこだわり 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

以前に「マツコの知らない世界」さんで出演させてもらった際に『ゆでたまごは少量のお湯でゆでるべき』と話したらけっこう大きな反響がありました。

(関連:「マツコの知らない世界」でご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム)

本日はなんでそうすべきなのかを、ご説明しますね。

その理由は2つあります。

その① 割れ対策

ヨーロッパの料理専門書なんかを見ていると、『ゆでたまごを作る際は沸騰させてはいけない』と書いてあることがあります。

これは、沸騰した際のグラグラ泡によって、卵が持ち上げられたり沈んだりすることで底面とカラがぶつかって割れてしまうから。

たしかに、70℃以上の熱があれば卵はじゅうぶん固まりますから、グラグラ沸騰させる必要は無いんですよね。

ただ……沸騰させずに高温を維持するのってすっごく面倒くさいですよね!?

それならそもそもの茹でる水の量を、卵の高さよりも低くしておけば解決です。

水が少なくてもふたをしておけば、蒸気でちゃーんとゆであがります。

東南アジアには「焼きタマゴ」なるものがあります。

これは、網やオーブンで殻ごと卵を焼いてゆでたまごを作る手法です。

つまり、熱が充分伝われば水が無くってもオッケーなんです。

 

その② すばやく冷やせる

美味しいゆでたまごには、加熱時間をキッチリ守る事、これが一番大事です!

例えば半熟なら熱湯に入れて6分半

この時間さえしっかりと守れば、誰が作っても極上のゆでたまごが作れます。

逆に言うと、冷やす際に手間取ってしまうと、出来上がりが変わってしまうという事です。

たっぷりのお湯でゆでた場合、

水で冷やして加熱を止めようと思っても、

すぐに冷えないんですね。

あわててやけどしないように鍋を動かすのもタイヘンですし…

でも、ちょっとの水で蒸すように加熱しておくと、上から水道の水をジャーッと入れるだけでサッと冷えます。

「お湯中で割れない」

「すぐに冷やせる」

単純ですが大きな要素です。

あ、あと、水道代とガス代が少なくてすむ、というのも大きいですよね!

チョットの水でゆでたまご

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

毎年書いてます、干支と卵の豆知識です。

牛ステーキの肉汁したたる濃厚な旨味、大好きな方も多いかと思います。

レア、ウェルダン、いろんな焼き方がありますよね。

実はこれ、そもそもは『ゆでたまごの茹で加減』を表す言葉。

レア(rare)は半熟卵を表す古い英単語で、ウェルダン(well-done)は固ゆで玉子を表す英単語でした。

それがいつしかお肉の焼き加減に・・・

英語辞書にもちゃんと載っています↓

面白いですね~。

半熟とろとろ玉子も、『レアたまご』と呼ぶとなんだか格調高いような気も……しますね。

『ウェルダンエッグのサラダ』なんてメニューに書いてあると、ちょっと興味を惹きます。

僕ならまず頼んでみます。

そして注文してみたら、何のことはないゆでたまごが乗っているサラダ・・・

ちなみにこの情報を知ったのは、農林水産省のサイトから。(https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/spe1_01.html)

意外といろんな食のこだわり情報が載っていて、あなどれないです。

ここまでお読みくださってありがとうございます。

(関連:鼠と卵の惜しい関係 | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:犬とたまご鶏のコラム | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今回は小ネタ、です。

「ゆでたまごを作るには、まず常温に戻してから。」

……これはキレイに茹でるコツで、

どの料理本にも書いてあります。僕も言ってます。

でも……これって意外と面倒なんですよね~。

常温(室温)に戻そうと思うと、

冷蔵庫から出して10分くらいはかかっちゃうんですね。

早めに準備しておけば良いだけなんですが、

ゆで玉子って、茹でた後になにがしかの調理をする事が多いわけですし、なるたけさっさと作ってしまいたい。

そこで、ですね。この10分を一気に短くするシンプルな方法があります。

それは……

冷蔵庫から出して、卵を水道水に漬ける

これだけで、冷蔵庫冷え冷えだった卵が2分で常温になります。

これは、空気よりも水の方が圧倒的に熱伝導率が良いからなんですね。

水 ⇔ 卵 の間でどんどん熱交換がおこって、早く温度が戻るのです。

後は、その水で茹でてしまえば無駄になりません。

コレもともとは冷凍品のすばやい解凍方法なのですが、

試しにたまごでやってみたらかなりいいカンジでした♪

さらに急ぐなら、

チョロチョロで良いので冷えた卵を流水に漬けておくと、もっと早いです。

なーんだ。と言われそうですが、意外と盲点なので一度お試ししてみてくださいませ~。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:「マツコの知らない世界」でご紹介した『究極のゆでたまご』作り方_たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

インド人もビックリ!日本人は大のカレー好きです。

ビーフカレー、チキンカレー、シーフードカレー、キーマカレー…、

色んな定番カレーがありますよね。

ところが、

日本ではほぼ知られてなくて、でも

欧米と本場インドではいちジャンルとして確立しているカレーに、

エッグカレー

なるものがあります。

これは、

ゆでたまごをスパイスで炒め、

カレーでじっくり煮込んだ料理

試しに「eggcurry」と検索してみて下さい。

下のような画像がズラリと出てきます。

ちなみに日本語で「エッグカレー」と検索すると……

目玉焼きやスクランブルエッグやゆでたまごがちょこっと乗ったカレーの画像がほとんど。

日本人は卵消費量が世界第2位で、

カレーだって大大大好き国民なのに、

なぜか?

「エッグカレー」は日本に定着していないんです。

面白いですね~。

エッグカレーは、

ご飯にかけたりナンで食べたり……というよりは「それだけを食べて」満足感がある料理です。

そのため、ご飯好きの日本人への定着が進まなかったのかもしれません。

つまり、ご飯にかけなくても美味しい、

「低糖質料理」として優秀なのです。

カレーを食べたいけどダイエットしたい、

という方には最適ですね。

“低糖質”の切り口は健康ニーズに乗って増えていますので、

これから流行ってくるかもしれません。

味もとっても美味しいですし。

エッグカレーのレシピは、本場だけあって本格的なスパイスを使ったものが多いですが、おばあちゃんやお母さんから受け継がれた秘密のコツが各家庭にあって、卵の味付けが家ごとに違う“自慢の料理”になっています。

日本のカレーと同じですね!

日本のお店でも、たとえば

日本風に醤油で「煮卵」にしてからエッグカレーにするとか、

ピクルス風のさっぱりさを演出するとか、

低糖質ヘルシーで店独自のエッグカレーとして

メニューに組み入れられても面白いのではないでしょうか!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

上記は、スぺインの画家ディエゴ・ベラスケスさんという方が4百年ほど前に描いた

「卵を調理する老婆」という絵画です。

鍋っぽいところに卵の黄身と白身が見えていますね。

これが、めっちゃウマイ目玉焼きの作り方なんです。

揚げ卵って何!?

目玉「焼き」、と言いましたが、実はちょっと違います。

コレ、生卵をたっぷりの油で揚げ焼きしているんです。

なので厳密に言うなら「めだま揚げ」ですね。

スペイン語でウェボフリート(huevo frito)と言いまして、

たっぷりのオリーブオイルを熱してそこにソーッと生卵を割り入れ揚げた料理です。

揚げ物を作った翌朝なんかに僕もときどき作るのですが、これ白身表面がカリッとしていて黄身の中身はトロトロ半熟、普通の目玉焼きよりもずっとコクと香ばしさがあってメチャクチャ美味い!

こちらにスペインの方がご紹介している動画があります。

<用意するもの>

オリーブオイル

小皿・フライパン

<作り方>

1.フライパンに深さ1㎝くらいオリーブオイル(サラダ油でもOK)を入れ、約170℃に熱する

2.小皿に卵を割りそーっとフライパンの油に浮かべます

3.白身をフライ返しでまとめながら揚げる(1分くらい?)

4.黄身へもスプーンなどで熱い油をかけてやりながら熱する

5.なんとなく香ばしく火が通ったら完成!

あとは塩コショウでも醤油でも、お好みの調味料で♪

やってみるとわかりますが、ゼンゼン難しくありません。

かなりテキトーに作っても、ちゃんとできます。

そして、正直超ウマイです。

見た目は少々悪いですが、コクと香ばしさがあって

「玉子料理の中で最高の料理法だ。」

そう言いきる卵屋の社長もいるくらい。

またこの料理はサッと油で揚げる為、すっごく短時間でできるんですね。

ですから、普通の目玉焼きと違って

「あ!焼きすぎた…!」

ってことがありません。失敗が無く、目玉焼きより簡単です。

わざわざその為に多量のオリーブオイルを使うのがもったいないと感じるのでしたら、この料理は普通にサラダ油で揚げても美味しいので、ご家庭で天ぷらを作った翌朝にでも、ついでに作ってみて下さい。

生卵をただ揚げるだけ、

というシンプルな料理なのに美味しくてきっとビックリしますよ。

唯一の欠点としては、

普通の目玉焼きより…ちょっとだけカロリーが高いことくらいでしょうか。

たまの贅沢、というイメージですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:フェルメールのあの名画には卵が隠れていた! | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:シュークリームは揚げ物だった!?名画に見る美味しさ | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

本日6月2日は、「オムレツの日」です。

0 6 0 2 でオ ム レ ツ なんです。

もう一つの意味としては、6月が一年中で一番オムレツが良く食べられる月なんだそうです。

なんで6月なんでしょうね…!?

どうやって集計したのかも少し気になります。

オムレツを一言で言うと、

「近代フランス料理の父」

オーギュスト・エスコフィエさんが現した一言が的確です。

『オムレツはスクランブルエッグを卵の薄皮で包んだもの』

なるほど。

なので、最初はスクランブルエッグを作るつもりで

てばやく混ぜ中央に寄せ、

最期にその周りを薄く包むつもりで焼いていきます。

これが美味しいオムレツのコツを一言で表したものですね。

ご家庭で作られるオムライスもステキですが、

黄身トロふわのオムレツ、

たまに作ると絶品ですよ!

(関連:映画「ディープブルー」に学ぶ、最高のオムレツをつくるコツ | たまごのソムリエ面白コラム