小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

料理別・たまごのこだわり 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

大ヒットグルメ漫画

『美味しんぼ』の

原作者雁屋哲さん

以前コラムで、

 

「たまごかけごはんの

生卵に砂糖を乗せると、

甘みでたまごのイヤな

香りのクセが引き立って、

とてもとても合わない。」

 

そんな事を書かれていました。

じっさい試してみると

たしかに生臭みが

引き立つ気がします。

 

でも、不思議と言えばふしぎです

九州のやや甘い醤油は

たまごかけに合いますし、

 

 

そもそも甘い玉子焼きは

東日本では定番

めっちゃ美味しいですよね。

 

仮説ですが、

砂糖は分子量が大きく、

溶けるスピードと比べて

自身が吸水する力が大きくなります。

 

生たまごにふりかけてしばらく置くと

たまご表面から吸水され

臭みなどが際立ってしまうのでは

ないでしょうか。

または、塩味や醤油の風味などが

少ないと、

普段の味とのギャップから

アンバランスさを感じやすく

香りも際立ちやすいのかも

しれません。

 

ただ、こういった事を

単純にいろいろ試してみる

それってとても重要です。

 

◆意外性が高評価・高粗利に!

ぼくたちも

いろ~んな調味料を

たまごと合わせてみるのですが、

 

意外な組み合わせが美味!

となることがあります。

例えば今年

TV番組「教えてもらう前と後」や

「ZIP!」さんでご紹介した

 

クリームチーズや

トマトジュースなんかも

絶品おいしい

たまごかけ御飯になるのですが、

 

「見るからに合いそう」よりも

楽しさがあります。

 

ちょっとセオリーから

外しながらも、

ビックリの美味しさがある

 

こんな要素も

飲食店さんで

お客様にワクワクしてもらう

大事なたまご料理の

要素ですよね~。

 

◆卵は「日常的」すぎる?

特に、たまごは身近な食材で

「毎朝卵かけご飯を食べてる」

 

そんな方だって少なくありません。

単にお店で出すだけでは、

粗利も満足も取れないんです。

家で食べられますから。

 

「お茶漬け」で考えれば

判りやすいですよね。

 

家でチョッと食べるものと

居酒屋さんのお茶漬けって

ゼンゼンちがいませんか?

料亭の「和食」と

家庭の日本食がゼンゼン違うように

 

お茶漬けも

外食業界と家庭内で

セオリーの違いがあります。

 

玉子料理も

飲食店さんのメニューで

出す場合は、

 

いかに!

「家じゃやらなさそう」感

を出せるか

これがポイントになります。

 

親子丼や目玉焼き

たまごかけごはん

ゆでたまご・・・

 

家だとやらない

「飲食店さんだけの卵セオリー」

があれば、面白いですよね~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

お世話になっているラーメン店さんにお邪魔したら、

扇子が置いてありました。

これは、コロナ禍で

マスクを外した状態で

会話をするための

ツールですね。

なんだか優雅ですね~。

話す際に口元を隠すのは、平安時代のマナーだそうで、

 

コロナ禍で

1000年前のマナー復活!

なんて、なんともワクワクします。

 

食事中の感染防止のためには、

こんな専門の道具もありますが

やっぱり優雅さがちがいますね~。

 

さて、たまご料理も、その味だけじゃなくて

温故知新、古きものの『魅せ方』で

ずいぶん印象が変わります。


〇『世界最古』のイメージを活用してみる

世界最古の料理本は

紀元前一世紀ごろローマの

『料理大全(De re coquinaria)』でして

 

美食家として有名な

アピキウスさんが書いたもの。

 

たまごのレシピがいくつも載ってまして、

「ミルクとハチミツ、塩コショウと

たまごを混ぜて焼き固めたもの」

が紹介されています。

これ、要は「オムレツ」ですね。

つまり、最古のレシピ料理はオムレツなんです。

 

この『最古』イメージを演出するのは、

あなたのお店のメニューで、

オムレツの付加価値づけ

として面白いかもしれません。

 

ちなみにイタリアでは古く、

オムレツのことを

「たまごサカナ」と呼んでいました。

 

これは、オムレツの形が

なんだか魚っぽいところから来ています。

じっさい、

ポンペイ遺跡では

魚のカタチをした

細長いフライパンがいくつも出土していて、

 

これはオムレツ用なのではとも

言われているんです。

 

その頃のローマ料理は、

・コショウなど強めのスパイスをたっぷりつかう

・ハチミツを多用している

・ガルム(塩漬け魚を発酵させた“魚醤”)を使う

・オリーブ、ブロッコリ、アスパラ、チコリなど現代でも残る野菜を使っていた

こんな特徴がありました。

 

ですので、

「最古のローマ風オムレツ」

なんてカンジにメニュー化するなら

➀砂糖の代わりにハチミツを使う

②魚を模した装飾をしてみる

③スパイスをしっかり効かせる

④チコリなど野菜もしっかり添える

 

なんてカンジで

作ってみると良いのではないでしょうか!?

 

ぜひ、ご繁盛メニューの箔づけとして、

『最古のメニュー』を

ご活用くださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , オムレツ 2021年11月21日

本日は飲食店さま向けに書いてます。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は「いい卵の日」なんです。

11月05日で、

い い たま ご

です。

 

業界的には大きなイベント日なのですが、

飲食店さんというよりは、小売店さんでのイベントが多いイメージですね。

 

ただ、露出は結構多いので、

いい卵の日にあわせた

外食さまでの

面白たまごメニューなんかは

メディア発信との相性も良さそうな気がしますね。

 

さて、この日に合わせて、

キューピーから毎年「たまご白書」という調査書がでます。

けっこうおもしろいんですよ。

 

たとえば、

好きな卵料理はなに?

という質問を調査しているのですが、

3年連続で一位は、

「目玉焼き」

 

それも、「片面半熟」が大多数です。

 

たしかに、美味しいですよね~。

目玉焼きってホント奥が深くって、

ちょっとしたコツを

知っているかどうかで

めちゃくちゃ美味しくなります。

 

人気一位の目玉焼き

ただ……

飲食店さんでは、

「じゃあ目玉焼きメニューを増やそう。」

…と考えても、逆効果になるかもしれません。

 

それは、

「非日常じゃない」から。

飲食店さまでは、

特別な時間

ステキなひととき

を望んでいます。

 

たまご料理であれば、

「家では見たことない…!」

「家では作れない…!

となるものが、

お客様にとってワクワクしますよね。

 

「目玉焼き」を

どんなにお客様が大好きでも、

「家でも作れる」のであれば

外食さまでの価値は低いのです。

 

なので、

たとえば

フレンチの技法、

「トリュフの香りづけをした絶品目玉焼き」

なんてのも良いですし、

 

もっとシンプルに外食様向けの美味しさで言いますと、

 

バターを3倍つかった目玉焼き

「たっぷりバターでカリカリに仕上げた黄身とろ目玉焼き」

なんてのはステキじゃないかと思います。

たっぷりバターの香りが絶品で、

香ばしい食感が最高です。

そして、

家庭ではまず!もったいなくてやっていません。

 

食べて驚きがあります。

 

また、カリカリ食感だけを目指すなら、

スペインの伝統料理

「ウェイボフリート(揚げたまご)」

たっぷりの油で揚げるようにつくった目玉焼きもあります。

揚げ用の油を常につかっていらっしゃる、

外食さんならではの美味しさじゃないでしょうか。

 

油たっぷりネタばかり紹介してますね。

 

もちろん付け合わせサラダなどで

ヘルシー感の工夫は必要ですが、

 

なんにせよ、

「家では作らない。作れない。めんどくさい。」

が飲食店さまの

粗利のとれるたまご料理メニュー

のキーワードです。

 

目玉焼きの人気要素、

ぜひうまく取り入れてくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

米国人フードジャーナリスト兼シェフ

J・ケンジ・ロペスアルト氏の本

『The Food Lab』に

 

スクランブルエッグに塩を入れるタイミング

という話が載っていました。

 

・塩を入れるタイミングで食感が変わる

・火にかける15分前に塩を入れるとしっとりやわらか食感になる

 

とのことで、

やってみると、

確かに滑らかさやしっとり感がだいぶんちがうんですね。

 

理由としては、

塩には、

卵とくに黄身の

タンパク質結合を弱める作用があります。

 

それにより、

熱の入りすぎによる凝固や離水を

ある程度防ぐ効果があるんですね。

ちょっとした工夫ですが、ぜひお試しいただければと思います。


さて、ここからはチョットした気づきの話です。

 

塩を入れるタイミング、みたいな

意外とこういう『素朴な手順』って、

プロの料理人さんでも

一度習ったら

あまり変えない人も多い気がしますね。

 

ですが、意外とそこに理由があって、

変化させてみることで

新たな気づきや進化があるんじゃないかと思うんです。

 

以前、ある取引先の人気パン屋さんのオーナーさんとお話していた際、

「さし水」の話を聞いた事があります。

 

彼が修行中していたころ、

パンの焼き上がり直前に、

コップ一杯の水をサッと釜の中に入れろ(かけろ)

と言われていて、

 

以来ずーっとそれを、

自分の店を持ってからも守り続けてきたんだそうです。

ですが、ある日ふと、

これ?いったいなんのために

やってるんだろう??

って考えたんだそうです。

 

じっさいやめてみても、

変わらず美味しくできるな…??

 

で、調べてみたら、

「昔の焼き釜(オーブン)はスキマが多くて、水分が逃げやすい。なので最後に足す必要があった。今のオーブンでは必要ない」

という事がわかったのだとか。

 

昔は正しかったけど、

意味がない行為だった。

こんなことって、いろんな業界であるんじゃないでしょうか。

 

たとえば、

ゆでたまごの作り方は、

以前はどの料理本をみても、

「水から茹でる」って書いてありました。

 

でもやってみると、

沸騰したお湯から茹で始めた方が、

はるかにラクで、

正確な茹で加減の半熟たまごができます。

いや、どちらでもイイんです。

水でもお湯でも、美味しくできますから。

でも、タイミングの難しさが段違いなんですね。

 

プロの料理人さんでも、

この事をお伝えすると

「ビックリしたよ!こっちの方がカンタンじゃん。」

って言ってもらえることが何度かありました。

 

上記のスクランブルエッグも、

昔は鮮度の低い保管状況の悪いたまごが多く流通していて、

食感を緩める必要が低かった

 

でも今は鮮度が良いたまごが多く、

ふわふわ感を出すために塩でたんぱく質の結合を緩める必要がある。

そんな理由もありそうです。

 

ぜひ、あなたのちょっとした調理手順も、

ちょっと理由を考えてみることで、

より美味しいたまご料理のヒントがあるかもしれませんね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , オムレツ 2021年10月23日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

キャンプなどアウトドア流行りで、

料理を始める方が増えているそうですね。

 

慣れてないと「モノでカバー」

したくなるからか、

プロ仕様の料理道具も

キャンプのお供として売れているのだとか。

 

さて、

あなたの厨房にも、

プロの調理器具が

沢山並んでいらっしゃることと思います。

 

でも、もし、

ちょっと厨房スペースがせまいけども、

めずらしい、面白いたまごメニューを!

…とお考えでしたら、

 

プロの道具じゃなくて

「おもちゃ」

がとんでもなく役立つ

かもしれません。


今回は「お店で使える面白たまご調理おもちゃ」のご紹介、第二段です。

 

『究極のTKG』(タカラトミー)

白身ふわふわのたまごかけご飯だけを作る器具です。

うーん、マニアックですよね。

自動で卵を割ってくれる機能

黄身の分離機能と

卵白の高速かくはん機能が付いていまして、

ワンボタンで絶品の!

ふわっふわたまごかけごはんが完成します。

これホント美味しいんですよ~!

 

“白身ふわっふわのTKG”

根強い人気がある料理です。

 

人気メニューにしているラーメン屋さん

料理店さんもけっこうあります。

とても美味しいのですが、

じつは泡立てる手間が

めんどうくさいんですよね。

 

そこをなんとかしてくれる便利メカ。

いや、便利おもちゃです。

 

おもちゃとはいえ、

なかなかどうして

器具の造りもかなりしっかりしています。

白身ふわふわTKGって、

ジャンルとしてはかなり狭い

ようは

めちゃくちゃニッチな料理です。

 

これを作るおもちゃを売ろう。

そう考えて

企画→商品化した

タカラトミーさんは

良い意味でアタマがどうかしていますね。

 

白身ふわふわの口溶け卵かけご飯、

お客様にとっての価値は

「非日常」です。

 

メニュー評価も高いですし、

単価も取れます。

一見キワモノ料理っぽいですが、

実はこの技法、

『たまごふわふわ』という

江戸時代より伝わる宿場料理そのもので、

 

ダシを混ぜてやることで

伝統ある上質の『和食』としても成立します。

実際の活用としては、

ラーメンのサイドメニューで

『スペシャル卵かけご飯』として

結構高いお値段を取られたり、

また具材と加熱することで

「とろふわ親子丼」や

「スフレオムライス」などの

メニューとしても活用できます。

ウチにもあって良く使いますが、重宝しています。

ぜひ、「おもちゃ」を活用して

単価の取れるたまご料理メニューを増やしてくださいませ~。

※アマゾンで2500円くらいで売ってます。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

(関連:おもちゃを活用して繁盛メニューを | たまごのソムリエ面白コラム

たまごはありふれた食材なだけに、

メニューで特徴を出そうと思ったら

ちょっと工夫がいります。

特に「ゆでたまご」のように

家庭でできる料理は特にそうです。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

Googleがニューヨークの中心部に

2300億円かけてオフィスを構える、

と発表して話題になってますね。

 

コロナ禍で世の中のリモートワークが

進んでいる中でなぜ逆行!?

という疑問が出ているようです。

 

でも、もともとGoogleは

仕事のリモート化を進めるとともに

「会う」ことを非常に重視している会社です。

 

『仕事の進捗なんかはオンラインでできる。

でも、週に一回、15分で良いから、

チームが顔をあわせて

コミュニケーションとらないと

良い仕事はできない。』

 

って思想で、

広い敷地の社内にも、

たくさんの自転車を配置したり、

部署の中間に

面白ミーティングルームをつくったり…

 

非常に空気感を大事にする

本来の「あたりまえ」も無視しない

ステキさがある会社のようです。

 

非常識とあたりまえのバランス、

僕たちも考えるべき点ですよね!

 

さて、本日のテーマは

「あたりまえに非常識をまぜる」です。

 

たまごって、

一年間にどれくらい食べられているか、知ってます?

日本の年間消費量は、

約一億3千万個。

日本国民がひとり毎日一個

食べている計算になります。

 

「卵は空気化している」

と言われるほど身近で

ポピュラーな食材なんですね。

 

それだけに、

フツーにお店のメニューや料理でお出ししたのでは

「ふつうじゃん。」

となりやすい一面も。

 

逆に、

ちょっとこだわると

「毎日食べている卵とゼンゼン違う!」

という驚きを作ることも

可能なんです。

 

たとえばサラダなんかに入れる

ゆでたまご。

 

ゆでたまごは

アツアツのうちに

ギュッと型に入れると、

好きな形状に変化します。

 

たとえば四角形

ちょっとゆでたまごを添えてあるだけでも、

なんかインパクトが出ますよね。

そして、

たとえばハート形

なかなかステキですよね。

丸箸とちょっとした板が2枚あればできます。

 

ちなみに四角形のゆでたまごをつくるのは

重しなどでもできますが、

海外では業務用型なんかも売っていたりします。

あと、個人用のものが通販でもあります

また、白身だけじゃなく『黄身』も、

ちょっとした工夫で好きな形に

演出する事ができるんです。

 

ディズニーランド内のレストランで出る、

『ミッキーの形をした黄身』

のゆでたまごが

有名ですよね。

応用で下の写真のような、

面白黄身のゆでたまご

が作れる器具も市販されています。

今までと同じこだわりの味でも、

ちょっと見た目を変える

 

そのひと手間で、

お客様の新しいワクワクと

喜びになります。

 

ぜひお試ししてほしい卵ネタです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。