小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

料理別・たまごのこだわり 記事一覧

たまごはありふれた食材なだけに、

メニューで特徴を出そうと思ったら

ちょっと工夫がいります。

特に「ゆでたまご」のように

家庭でできる料理は特にそうです。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

Googleがニューヨークの中心部に

2300億円かけてオフィスを構える、

と発表して話題になってますね。

 

コロナ禍で世の中のリモートワークが

進んでいる中でなぜ逆行!?

という疑問が出ているようです。

 

でも、もともとGoogleは

仕事のリモート化を進めるとともに

「会う」ことを非常に重視している会社です。

 

『仕事の進捗なんかはオンラインでできる。

でも、週に一回、15分で良いから、

チームが顔をあわせて

コミュニケーションとらないと

良い仕事はできない。』

 

って思想で、

広い敷地の社内にも、

たくさんの自転車を配置したり、

部署の中間に

面白ミーティングルームをつくったり…

 

非常に空気感を大事にする

本来の「あたりまえ」も無視しない

ステキさがある会社のようです。

 

非常識とあたりまえのバランス、

僕たちも考えるべき点ですよね!

 

さて、本日のテーマは

「あたりまえに非常識をまぜる」です。

 

たまごって、

一年間にどれくらい食べられているか、知ってます?

日本の年間消費量は、

約一億3千万個。

日本国民がひとり毎日一個

食べている計算になります。

 

「卵は空気化している」

と言われるほど身近で

ポピュラーな食材なんですね。

 

それだけに、

フツーにお店のメニューや料理でお出ししたのでは

「ふつうじゃん。」

となりやすい一面も。

 

逆に、

ちょっとこだわると

「毎日食べている卵とゼンゼン違う!」

という驚きを作ることも

可能なんです。

 

たとえばサラダなんかに入れる

ゆでたまご。

 

ゆでたまごは

アツアツのうちに

ギュッと型に入れると、

好きな形状に変化します。

 

たとえば四角形

ちょっとゆでたまごを添えてあるだけでも、

なんかインパクトが出ますよね。

そして、

たとえばハート形

なかなかステキですよね。

丸箸とちょっとした板が2枚あればできます。

 

ちなみに四角形のゆでたまごをつくるのは

重しなどでもできますが、

海外では業務用型なんかも売っていたりします。

あと、個人用のものが通販でもあります

また、白身だけじゃなく『黄身』も、

ちょっとした工夫で好きな形に

演出する事ができるんです。

 

ディズニーランド内のレストランで出る、

『ミッキーの形をした黄身』

のゆでたまごが

有名ですよね。

応用で下の写真のような、

面白黄身のゆでたまご

が作れる器具も市販されています。

今までと同じこだわりの味でも、

ちょっと見た目を変える

 

そのひと手間で、

お客様の新しいワクワクと

喜びになります。

 

ぜひお試ししてほしい卵ネタです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ゆでたまごってちょっと面倒くさいんです。

オペレーションをラクにできる方法のご紹介を。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のSNSで「ゆでたまごダイエット」

が再燃しておりまして、

いろんなニュースでも取り上げられはじめました。

 

その内のひとつに

「ゆでたまごダイエットの危険性」

なんて海外記事がありまして、

ドキドキしながら読んだのですが、

 

要は「腐りやすいので要注意」

ということでした。

何か健康上のリスクが発見されたのか!?

と、ちょっとあせりました。ホッ。

 

〇まとめて作りにくい「ゆでたまご」

たしかに、

ゆでたまごは痛みやすいんです。

 

生卵は菌に強いナマ白身にガードされて

2週間以上も賞味が持ちますが、

ゆでたまごはせいぜい3日。

 

『毎日ダイエット』で食べようと思うと

頻繁に作らないといけません。

 

でも‥‥‥

ゆでたまごを作るのって面倒なんですよね。

コンロをひとつ占有しますし。

 

ゆでたまごは、

つくりたてのぬくもりが

とっても美味しいのですが、

いちいち作ってられないのも事実です。

 

そこで、ご提案するのが

「トースター」で焼く

『焼きたまご』

生卵を放り込んで加熱するだけで、美味しいゆでたまごが出来上がります。

最近使う方も多くなった、

電気フライヤーでも美味しくできます。

 

〇小ロットずつラクに作れるメリット

ご飲食店では、まとめてゆでたまご

を作られるケースも多いですが、

 

たとえばモーニングなんかで、

カラを割って中身を食べる、

みたいな上品なゆでたまごであれば、

オーブンやトースター、

コンベクションオーブンで

数分加熱すると

めちゃくちゃ美味しいですし、

非常に合理的です。

 

加熱後時間が短いと、

遊離の含硫成分が出ないので、

香りも良いです。

 

余談ですが、

最近はアウトドアブームです

 

この「焼きたまご」は、

網焼きでもできますので、

 

BBQなんかの際にも、

ポーンと網の上に

置いておくだけでできます。

 

みんなびっくりしますので

ちょっとインパクトありますし、

 

なにより締まった食感と

炭焼きでの香ばしい香りで

あなたが思っている以上に

美味なアツアツゆでたまごが

楽しめるんです!

アウトドアで割れやすい卵は

ちょっと…という方へ

 

百均で、

こんな輸送用のエッグホルダーを売ってます。

持ち運びに超ベンリで、

 

バッグに放り込んでおいても

ゼンゼン割れない

すぐれものです。

 

ちなみに東南アジアでは

ゆでるよりも

焼く方が当たり前の地域も

多いです。

よければ秋のアウトドアで、

お試しくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は

お店で「たまごかけごはん」メニューを出すときの

ご成功例とポイントをご紹介します!


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日はTBS「教えてもらう前と後」

ご覧くださいました方

本当にありがとうございます!

ほかお二人のたまご専門家さん

ブラックマヨネーズ小杉さんと

ご一緒しての参加が

かなり面白くて、

 

「料理」として価値を高めた

「たまごかけごはん」

非常に刺激の多い内容で

とっても学びになりました!

まだまだ、たまごかけご飯の世界は広い!


さて、

昨日の番組テーマは

「ご家庭にあるもので絶品になるたまごかけごはん」

でしたが、今日のテーマは「ご繁盛」

 

ご飲食店さまのメニューで

たまごかけごはん

を出す際に、

気にかけるべきことがいくつかあります。


〇見た目をかなり家庭と変えるべき

たまごかけごはんメニューは、

洋菓子や天ぷらなどと違って、

「毎日の食卓」がライバルとなります。

 

「家でもできるなぁ。」

と思われてしまってはダメなんですね。

 

なので、

・副菜の薬味をいくつかつける(3種くらい:ごま、ネギ、のり、香の物‥‥‥)

・いくつものお皿で提供する

・きちんと醤油を計量して小皿でお出しする

・豚汁などボディ感のある味噌汁があればさらにステキ

 

など、ちょっとした点で、

「見た目のにぎやかさ」が必須になります。

そうでないなら、

吉野家さんの200円朝食、

それと価格勝負になっちゃいます。

 

オペレーションとの兼ね合いも

あるかと思いますが、

 

たとえば「シメの一品」

としてご提案する場合でしたら、

お茶漬けよりも調理・サーブの工程は少ないので、

多少の時短にもなります。


 

〇自由度が高くても満足度は上がらない

たまごかけごはんって、

結構みなさん自宅では

思い思いの手順方法で

召し上がっていらっしゃいます。

 

ただ、毎日のルーティンとして

なんとなくそうされている

事も多く、それが、

いちばん満足度が高いやり方の

たまごがけごはん…とは限らないんです。

 

「このたまごは黄身濃厚なんで、

こうやって食べてください!」

って指定しちゃった方が本格感と非日常感が

でるんじゃないでしょうか。

 

かつて全国に

「たまごかけごはん専門店」がいくつもできて、

その内少なくない数が

すでに閉店してしまっています。

 

農場産直営だったり、

自慢の高品質たまごを使われていたり、

それぞれとても特徴がある美味しさでした。

 

でも……たとえば

「たまごはお代わり自由」

なんてお店もあるんですが、

これホントもったいない!と思いました。

 

だって、お客さまは

「たまご」が食べたいわけじゃなくて、

「美味しいたまごかけごはん」が食べたいわけですよね。

 

「同じ金額ならおトクだし

2個いれちゃえ!3個でも。」

なんて考えをオススメしてしまうと、

御飯との黄金比バランスが徹底的に崩れてしまいます。

結果、

「なんだ、こんなものか。

まぁ話のタネに食べたから

もういいかな。」

 

と一回のみのご来店で終わってしまう。

そんなことが重なっての閉店

そんなこともあるかと思うんですね。

たとえば日常で食することの少ない

「ギリシャ料理の専門店」であれば、

料理そのものの美味しさで勝負できます。

 

ですが、

豆腐料理とか

納豆料理とか

そして

たまごかけごはん

なんてものであれば、

 

家とゼンゼン違う!こりゃすごい。」

というおいしさ以外の

「比較」と『体験』が

違ってないと、いけないんですね。

「おいしい」だけだと

ご家庭の

たまごかけごはんだって、

納豆ごはんだって、

フツーにおいしいわけです。

 

ですので、

目的は「非日常の体験」

そのための手段がたまごかけごはん

そんな位置づけでぜひお考えください!

 

かつて、僕はある居酒屋さんに

たまごかけごはん専用卵をご提案し、

導入して頂いた際、

 

自分で勧めておきながら、

あまりの美味しさに

ビックリ驚いた事があります。

 

お米のこだわり、

薬味のこだわり、

醤油

すべてにこだわっていらっしゃった

料理としての完成度に圧倒されたのです。

 

たまごだけにこだわっていた

自分の狭い考えを恥じました。

 

ぜひ、

お客様のワクワクにつながる、

ファンが増えてご繁盛となる

たまごかけご飯メニューのご導入を!

楽しみにご期待しております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は

たまごかけごはんの味

めちゃくちゃアップの方法について

お話します!


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

米ミシガン大学の研究で、

「依存」の危険性が高い食品

の研究成果が発表され

話題になっていました。

 

1位はピザ

2位はチョコレート

3位はポテトチップス

なるほど、納得です。

 

依存度が低いのは、

キュウリ にんじん

豆 りんご

だそうで、

 

こうしてみると、

依存性の高い食品って、

どんなものでも

だいたい美味しい

つまり

「料理」として完成度が高いものばかりですね。

 

さて、本日のテーマは

この「料理」としての完成度について。

 

たまごかけごはん

って「料理」なんです。

 

あたりまえだろう。

…とおっしゃるかも

しれませんが、

 

意外とみなさんそう思ってません。

たとえば、

美味しい料理をつくろう!

と思ったら、

あなたはどうしますか?

 

ちゃんと、レシピ通り

つくりませんか?

小さじ〇杯

みたいなカンジで。

 

じゃあ、

たまごかけごはんの

たとえば

醤油の量って

きちんとはかって

かけた事って

ありますか?

 

僕の知る限り、

やっている人は百人に一人いません。


〇小皿一枚でめちゃウマの味に!

ですので、

たまごかけごはんの美味しい食べ方

を聞かれたら、

かならず

「小皿をつかってください。」

と言っています。

 

醤油をいちど、

小皿に入れて

そこからかけるんです。

 

量が少なすぎたら

もう少し垂らす

なんて調整ができます。

 

料理をつくるときに

ビンから直接そそいで

毎回ベストの量に合わせる

 

なんてことは、

毎日たくさんの

調理をされる

料理人さんの領分です。

 

一日一食

あなたの朝食だけでは

ムリです。

なので、ぜひ!

小皿を使って調整してみてください。

 

お店のメニューであれば、

「たまごかけごはん」メニューに

醤油さしをつける

お店さんも多いですが、

 

ぜひ、最初から小鉢にはかって入れておく

このひと手間が、絶品の味にします。

 

もうひとつ、コツをご紹介します!


〇温度で「旨味」が変わる!

溶けたアイスクリームを

なめた事ってありますか?

 

「なんか甘い!」

って思いませんでしたか?

 

そう、味の要素って、

温度によって変わるんです。

 

たまごの旨味

ごはんの甘味

しょうゆの香り

もそうです。

 

人肌以上の温かさが、

生たまごの

絶品の旨味を感じる条件です。

 

ごはんの甘味だって、

温かいと伝わりやすいんです。

 

醤油の香ばしさは、

熱されたときにふくよかに立ってきます。

 

ごはん「保温」の温度70度くらいでも

充分おいしいですが、

ぜひ炊き立ての温度になるように、

一分ほど御飯をチンしてから、

たまごかけごはんにしてみてください。

 

また、以前もご紹介しましたが、

たまごを一分熱湯につけると、

ちょうど人肌くらいの温度になります。

 

ほんのりと白身に火がとおり、

黄身に甘みが増して

たまごかけごはんが

めちゃくちゃ美味しくなります。

醤油も同じで、

アツアツご飯に先にたらすと、

香りがすんごい立ちます。

 


〇さらに卵かけ御飯を美味しくする究極の裏技

最後に、

ご家庭のたまごで手っ取り早く濃厚卵かけ御飯を楽しめる方法があります。

➀たまごを割って、黄身を分けておく

②普通にたまごかけごはんをつくる

③➀の黄身をそこに追加する

これだけです。

たまご一個+黄身

ダブル黄身TKGですね!

これ、尋常じゃないくらいウマいです。

メカニズムで言いますと、

たまごかけごはんに感じる旨味

多くは黄身にあります。

 

ですので、そこを足してやることで

濃厚に感じやすくなる

ということです。

 

僕たちのお届けする

究極のたまごかけごはん専用たまごは、

そんな必要がない、完璧バランス

いわば「たまごの大トロ」に

してあるのでそんな必要はありませんが、

 

ご家庭の通常たまごで

ちょっと贅沢に

濃厚なたまごかけごはんを食べるなら

ぜひ一度試してみて下さいませ。

 

そして、お店さんのメニューであれば、

あまり家庭ではしない

贅沢な味になりますので、

 

「お金出しても食べたい」

そう思ってもらいやすい

見た目にもぜいたく感と

満足度が出せて

 

単価UPになります。

 

ぜひお試しくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

皆さんは「たまごかけごはん」に、どんな字を当てますか?

3単語の組み合わせ、

ひらがなだと8文字ですが

卵かけご飯

玉子かけ御飯

たまごかけご飯

いくつかの組み合わせがあります。

大辞泉(小学館)で調べると


たまごかけ‐ごはん【卵掛け御飯】

『とき卵をご飯の上にかけて混ぜたもの。』


となっています。

漢字4文字+ひらがな1文字。

なんだか硬いイメージですね。

ちょっと意外でした。

「掛け」は漢字なんですね。……でもあんまり卵  “掛け”  御飯と使われるのを見た事ないですね。

個人的には柔らかいイメージが合ってると感じますので「たまごかけごはん」と全てひらがなで書くことにしています。

あと、語句の意味説明では「溶き卵をかける」なんですね。

たまごかけごはんの食べ方は大別すると

小鉢に割り込んで溶いて御飯にかける派と

直接ごはんの上にパカッと割り込む派とに分かれています。

アンケート取ってみた事もあるのですが、だいたい半々くらい。

僕は黄身と白身のとろみそれぞれの食感も好きなので、あつあつごはんの上に直接卵を割り込みますが、以前は溶き卵を掛ける派でした。

もちろんどっちが正式ということは無いですが、辞書的に言うと「溶き卵」が正式なんでしょうか。

面白いです。

ちなみに江戸時代の記録、忠臣蔵討ち入り直前に赤穂浪士が食べた「たまごかけごはん」の記録だと、よそったごはんに直接卵を割り込んで食べたとのことですので歴史的には「割り込み派」が先だったのかもしれません。

「掛ける」の意味は「水や粉などを、物の上に注いだり物に打ち当たるようにしたりする。」ですが、

心に留めておく、という意味もありますので、しっかり心に美味しさを刻みながら堪能するのが卵かけごはん、いや卵掛け御飯の作法といえるのかもしれません。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまご、玉子、卵、タマゴのお話 | たまごのソムリエ面白コラム

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

以前に「マツコの知らない世界」さんで出演させてもらった際に『ゆでたまごは少量のお湯でゆでるべき』と話したらけっこう大きな反響がありました。

(関連:「マツコの知らない世界」でご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム)

本日はなんでそうすべきなのかを、ご説明しますね。

その理由は2つあります。

その① 割れ対策

ヨーロッパの料理専門書なんかを見ていると、『ゆでたまごを作る際は沸騰させてはいけない』と書いてあることがあります。

これは、沸騰した際のグラグラ泡によって、卵が持ち上げられたり沈んだりすることで底面とカラがぶつかって割れてしまうから。

たしかに、70℃以上の熱があれば卵はじゅうぶん固まりますから、グラグラ沸騰させる必要は無いんですよね。

ただ……沸騰させずに高温を維持するのってすっごく面倒くさいですよね!?

それならそもそもの茹でる水の量を、卵の高さよりも低くしておけば解決です。

水が少なくてもふたをしておけば、蒸気でちゃーんとゆであがります。

東南アジアには「焼きタマゴ」なるものがあります。

これは、網やオーブンで殻ごと卵を焼いてゆでたまごを作る手法です。

つまり、熱が充分伝われば水が無くってもオッケーなんです。

 

その② すばやく冷やせる

美味しいゆでたまごには、加熱時間をキッチリ守る事、これが一番大事です!

例えば半熟なら熱湯に入れて6分半

この時間さえしっかりと守れば、誰が作っても極上のゆでたまごが作れます。

逆に言うと、冷やす際に手間取ってしまうと、出来上がりが変わってしまうという事です。

たっぷりのお湯でゆでた場合、

水で冷やして加熱を止めようと思っても、

すぐに冷えないんですね。

あわててやけどしないように鍋を動かすのもタイヘンですし…

でも、ちょっとの水で蒸すように加熱しておくと、上から水道の水をジャーッと入れるだけでサッと冷えます。

「お湯中で割れない」

「すぐに冷やせる」

単純ですが大きな要素です。

あ、あと、水道代とガス代が少なくてすむ、というのも大きいですよね!

チョットの水でゆでたまご

ぜひお試しくださいませ~。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。