小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

料理別・たまごのこだわり 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スコットランド出身の3つ星シェフ

ゴードン・ラムゼイさん

 

@gordonramsayofficial The best thing to enhance a dish…put an #egg on it ! Heres some tips to fry the perfect egg ! #ramsayin10 @hexclad #tiktokcooks #learnontiktok ♬ original sound – Gordon Ramsay

 

この方、SNSでめっちゃいろんな料理の

コツを紹介してくださっているんですが

「目玉焼きの作り方」のコツが

なかなかおもしろいんですね。

 

作ってみると、めっちゃ美味しいんですよ。


<ラムゼイ流目玉焼き>

・たまご

・バター

・塩コショウ

・唐辛子

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルをひきます

ほんの少量で大丈夫!

・たまごをそっと割り入れる(平らな面で割る)

・ふたをせずに弱火でゆっくり加熱

・塩コショウ唐辛子をパラパラ

・白身がやや固まってきたら薄切りバターを3かけ卵の脇に入れる

・溶けたバターが下側にゆきわたるように少しゆすりながら焼く

・一分後火を止めて、少し落ち着かせる

・お皿に乗せて完成!

という流れです。

個人的に、

バターを後から乗せる

というのはかなり目からウロコでした。

 

オムレツや目玉焼きを

バターでつくると

めっちゃ香りが良くて美味しいんですが、

 

バターって焦げちゃうと

ちょっと苦みが出るんですよね。

 

目玉焼きって弱火で時間をかけて

じっくり焼いたほうが美味しいんですが

そうするとバターが

やや焦げてしまうんです。

 

なので、ゴードンさん流は

頃合いを見て後入れ。

 

知ってみるとなるほど単純ですが、

「油を二種類使う」

「入れるタイミングを分ける」

は、なかなか思いつかないですよね。

 

ラムゼイさん曰く

「バターを入れることでまんべんなく熱を通し

黄身を美しく仕上げる効果があるんだ。」

とのこと。

 

動画中では

ガーリックライス?

バターライス?の上に

乗せて完成なんですが、

 

日本的に「目玉焼き丼」

にして食べてみたら

香りも香ばしく

コクもあって食感も最高!

超感動のおいしさでした。

 

三ツ星流の目玉焼き

ぜひ、試してみてくださいませ。

ホント絶品です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , 目玉焼き 2022年06月12日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

小さいころ

亡き祖母のいた母方の実家に

泊まりにいくと朝ごはんに必ず、

トロトロのオムレツを作ってくれるのが、

めちゃくちゃ楽しみでした。

 

甘くてやわらかなオムレツ。

初めて食べて、幼心に感動したのですね。

「やわらかめ」「ちょっとやわらかめ」「ふわふわしっかり」

みたいな微妙な好みを、

兄弟ごとに作り分けてくれたんです。

 

思い返してみてちょっと珍しいな、

と感じるのは、

「たまご一個のオムレツ」

だったこと。

 

オムレツって、

たまご2個~3個でつくる事が

多いんですよね。海外も国内のレシピ本も、

たいていそうなっています。

 

ですが、

オムレツのおいしさって

実は「できたて」にあるんです。

焼きあがってすぐが、いっちばん美味しい。

ですから、

卵一個のオムレツを、

次々と焼いてもらって

常にできたてをたべる。

このわんこオムレツが、

本当の贅沢料理なのかもなぁ、

といまになって思いますね。

 

◆ちょっと冷めてもおいしいオムレツ

さて、ご飲食店様では、

テイクアウトメニューや

パーティ形式など場合によっては、

オムライスやオムレツを

すぐに食べていただけないことも

あります。

 

ちょっと冷めてしまう、

でも美味しく食べてほしい。

 

それには、コツがあります。

それは、

「植物性油」の使い方。

 

オムレツやオムライスは

フツーだと、たっぷりバターで

コクもあって香りも良くおいしい!

・・・のですが、

冷めてしまうとバターの

流動性が無くなり、食感が

イマイチになってしまいます。

 

ですので、バターの代わりに

オリーブオイルで風味を出し、

そして卵液にしっかりと

「マヨネーズ」を使うんです。

 

キューピーさんの研究では、

乳化した植物性油脂とお酢でできている

マヨネーズが、たまごの

たんぱく質構造をやわらかくし、

ふるふるの食感のオムレツにしてくれます。

 

しかも、この場合

冷めても食感は素敵なままの美味しさです。

 

◆じつは人肌の玉子料理が旨味最高

じつは人肌程度のあたたかさの

たまご料理って、いちばん「うまみ」を

強く感じるんです。

 

たまごかけごはんもそうですし、

親子丼だって熱々よりも

人肌のやわらかいぬくもりになった頃が

最もおいしく感じられます。

ただ…オムレツやオムライスの場合は

ちょっと冷めちゃうと、

「旨味」は良くても「食感」の問題が出てしまう。

 

ところが上記のように植物性油脂の力、

マヨネーズの作用で、

 

最もうまみを感じる人肌の温度帯を

オムレツでも楽しんでいただけるんですね。

 

ぜひ、お試しくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

というわけで、

本日のテーマはオムレツです。

 

歴史的にみるとオムレツって

残っている卵料理のレシピ上

もっとも古いんです。

 

「たまごを調味料と混ぜて焼く」

これが「料理」として一番

歴史があるんですね。

そして、その最古のレシピな

オムレツは、あまーいオムレツでした。

 

そもそもの『オムレツ』の語源が

オウェメーレ(はちみつ入りたまご)

から来ている、という説もあるんですね。

 

甘いオムレツ、

つまりスイーツ要素のあるオムレツは、

実は、時々流行しています。

 

たとえば1930年代には米国で

『オレンジオムレツ』が流行しました。

これは砂糖入りオムレツに

レモンやオレンジ果汁を活用した

甘くさわやかな酸味を

楽しめるオムレツ。

エッ!?オムレツにオレンジ!?

なんてびっくりするかもしれませんが、

これすんごく美味しいんですよ。

 

白身と黄身を分けて

白身を泡立ててから焼くのが特徴の

スフレオムレツです。

 

このころはちょうど果物の

オレンジが普及し始めたころで、

ローマから続く伝統のおいしさと

最新の流行を取り入れたレシピだったのです。

 

カンタンにできるスイーツとして

大いに好まれました。

 

これらの甘いオムレツは、

スイーツとしてみると、

「小麦粉など炭水化物を使わないスイーツ」

という特徴があります。

つまり、今風に考えると

低糖質スイーツです。

 

シャトレーゼさんが

低糖質お菓子のラインナップを

多数出して話題になったり、

コロナ禍の健康管理で

低糖質の食事・お菓子はニーズが伸びています。

 

フルーツと焼きたてのおいしさ、

というとパンケーキがありますが、

これをさらに「低糖質で美味しく」

という点で進化させると

 

この最古のたまごレシピから続く

「オムレツスイーツ」に回帰するということ

面白いですね~。

 

パンケーキブームの次には

ふわふわで甘い

低糖質スイーツオムレツが

 

ブームになってくるかもしれません。

ぜひ、あなたのお店で

取り入れてみませんか?

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

英国の定番料理に

「エッグ&ソルジャーズ」というものがあります。

めちゃめちゃゆる~く作った

ゆでたまごの殻上部を割って、

細切りにしてカリッと焼いた

バタートーストを

トロトロのたまごにつけて食べるんです。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

ちなみになんでか英国では

細切りパンのことを

「ソルジャー(兵士)」と言うんですが

ちょっと面白いですよね。

 

イギリスの童謡にでてくる

ハンプティ・ダンプティを

助けようとした兵士が元になってる、

という説もありますが、

良く分かって無いのだとか。

 

このエッグ&ソルジャーズ

半世紀超える歴史がある料理ですが、

これ、日本人にも

相性が良いと思うんですよね。

 

◆生に近い食感が日本人向き

日本人の食生活では、

さほど「ゆでたまご」の消費量は多くないですが、

それはやっぱり生卵で食べる食生活にも

関係しています。

 

このエッグ&ソルジャーズの食べ方は

殻が向けないくらいの

「ほぼ生」な茹で方で、

食感も風味も日本人好みなんです。

 

実際試食試験してみても、

「海外ドラマなんかで見たことあるけど

こんなに美味しいとは思わなかった。」

という反応も多いです。

 

ふるふるの食感ややわらかな風味は、

温泉玉子と通じるものがあります。

 

◆ヘルシーバリエーションが多くできる

朝食で食べることが多い

エッグ&ソルジャーズですが、

これは例えば

 

野菜スティックや

細切りの鶏フライなんかと組み合わせても

非常に美味しいんですよね。

朝食イメージだけじゃなくって

洋風居酒屋さんのツマミにも、

充分面白いです。

 

バーニャカウダなんかと

また違った、

ちょっとヘルシーな玉子料理として

面白さがあります。

 

また、ちょっとアンチョビや

和風の調味料など垂らしたり、

柚子胡椒を足してみたり

味のアレンジもしやすいのがイイですね。

 

◆器具が100均でも手軽にそろう

一点だけネックがあるとすると、

ほぼ生で殻が向けないですから

「エッグスタンド」と

「エッグカッター」がいります。

どちらもあまり

ご家庭にはなじみのない器具ですよね。

 

実は

どちらも百均で売ってるんですよ。

ダイソーすごい。

 

エッグカッターも、おしゃれなものから

性能の高いドイツ製まで、

いろいろ日本でも手に入りますが

お店のメニューなんかで出すなら

100円のエッグカッターで充分楽しめます。

 

ちょっとこだわるなら

エッグカッター

エッグノッカー

エッグハンマ―

あたりの単語で調べると入手しやすいです。

 

ぜひ、あなたのお店の

格を上げるたまごメニューとして、

エッグ&ソルジャーズをためしてみて下さいませ~。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、「出石(いずし)皿そば」

なるものを食べてきました。

兵庫県の郷土料理で、

割子蕎麦のズラっと並べた

バージョンといいますか、

見た目に壮観な

お蕎麦料理です。

で、生たまごを入れるのが

流儀なんですね。

 

トロッとした卵の食感と

お蕎麦の風味が相まって

サイコーに美味しいんです。

さて、

この出石皿そばには、

飲食店のこうあるべきという

魅力要素が効果的につかわれています。

 

そのひとつが、

食器。

 

飲食店さんにとって、

「家でできない体験

やりたくない体験」

という価値は

満足度と粗利になります。

 

たとえばこの、

「適正な量ずつお皿に

分かれて食べやすい」

スタイルは、

家だとやらないですよね。

 

めっちゃ食器準備しなきゃいかんですし。

 

旅館の小鉢を細かく分かれているのも

普段、家庭で料理をされる方にとっては

見ているだけでゼイタク感が

でてくるものなんですね。

 

余熱が必要な鉄板をつかった

焼き料理なんかもそうですが、

ちょっとしためんどうくささ

ここをどう出していくのかで

満足度が変わってきますよね~。


◆たまごかけごはんと醤油皿

そして、

たまごかけごはん。

じつは、たった一枚の小皿を使うだけで

めちゃくちゃ美味しくなります。

これは、豪華に見える、

とかじゃなくって、ホントに

絶品の美味しさになります。

 

それは、「醤油の量」の

コントロール。

 

たまごかけごはんを食べる際

あなたはどうやって醤油を

入れていますか?

醤油さしから直接

かけていませんか?

 

たまごかけごはんに

ピッタリの醤油の量って

ちゃんとあるわけですが、

醤油さしからダイレクトで

ベストの料理するのって、

 

料理人さんでも

訓練してないと

難易度高いですよね。

 

とくにお店で出す場合は重要で、

こだわりの良い卵を使って

自慢の炊き立てごはんと

最高の醤油なのに

 

「いれすぎた。」

これだけで台無しです。

 

とくに居酒屋さんのシメだと

酔っ払いがするわけですし。

 

ですので、

お店ではこんな風に

ピッタリの量で

小皿に醤油を取っておく

それだけ!で、

超おいしい

たまごかけごはんになります。

 

お家で食べる場合も

一枚洗い物が増えますが

 

ぜひ!小皿を使って

多すぎる、少なすぎを

調整をしてからかける

 

ステキな

たまごかけごはんライフを

たのしんで欲しいです。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理は進化し続けています。

新しい機材や手法を用いる

ガストロノミー料理と

日本の温泉玉子がつながって

味わったことのない食感の

西洋料理ができたり、

煮玉子の作り方が

いろんな発展があったり、

 

非常に面白い展開をしているな~

と感じます。

 

もし、あなたのお店で

『あたらしいたまご料理』

をお考えなら

ひとつだけそのコツがあります。

 

それは、

「たまご料理のコツを

別のたまご料理に応用する」

ということ。

 

たとえば、

白身を泡立ててから

黄身と合わせて焼き上げる

ふわふわのスフレオムレツ

 

フランスの地方にある

この伝統の作り方を

 

たとえば『親子丼』に応用して

どこでもたべた事のない

ふわふわ感がすっごい

新しい和の親子丼を

作られているお店があります。

 

その逆に、オムレツを

新しくしようと思ったらどうでしょう?

 

◆新食感の超おすすめオムレツ!

たとえば、親子丼は、

具材と溶き卵をとじたあと

黄身だけをそっと乗せる

そんな手法がありますよね。

これによって、加熱と生

2種の加熱具合が

新しい食感を生む、絶品のおいしさですよね。

 

逆にオムレツに応用するならば、

たとえば

『温泉玉子のオムレツ』

というものができます。

これ、自分で試行錯誤作ってみて

一番おいしい!と感動した

オムレツのひとつなんです。

 

溶いた卵を焼き上げる際に

そっと温玉を乗せて、

それを巻いて焼く。

 

オムレツ外側のとろふわ感

温玉の白身のふるふる感

温玉黄身のねっとり濃厚食感

3層の食感が

絶品のオムレツとなります。

オムレツの語源は、フランス語の

「オムレット(素早い男)」

との説があります。

 

数あるたまご料理のなかでも

特に手早くできる、

美味しい料理なんですね。

 

そこに、事前にじっくり熱をかけた

温泉玉子を応用する。

 

「じっくり」と「手早い」の融合

得意を活かすタッグマッチなんですね~。

 

他にも、目玉焼きの技法を活かしたり

茶碗蒸しの技法を活かしたり

 

たまご料理って、

起泡性や両親媒性など

いろ~んな卵の特性を

活かした料理がありますので、

 

ぜひ、和洋の垣根

たまご料理間の垣根を

とっぱらっちゃって応用して

 

面白い玉子料理を

世の中に出してみては

いかがでしょうか!?

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , オムレツ 2022年04月20日