小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

料理別・たまごのこだわり 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

卵かけご飯大好き有名人シリーズ、今回は俳優の水谷豊さん。

言わずと知れた『相棒』で有名な方です。

そのエレガントな雰囲気にファンの女性もたくさんいらっしゃいますが、実は「たまごがけごはん」がとっても大好物なのだとか。

数年前、番組で木梨憲武さんが「水谷流のたまごかけごはんが美味しい!」と紹介した事でSNSでも一時話題になりました。

ちょっと変わっていまして、

 ・ごはんに醤油をかける

 ・黄身だけを乗せる

 ・ごはんとあまり混ざらないようにして、崩しながら食べる

と、こんな風な方法です。

このこだわり、結構理にかなっていまして、

以前ご紹介しましたように温かいご飯に直接醤油をかけることは、醤油の香ばしさがアツアツご飯で立つというメリットがあります。

また、卵のうまみ成分の多くは黄身にありますので、よりしっかりとした卵の味を楽しむなら、黄身だけで食べるのは良い方法かと思います。

ただ・・・食感の面では、白身が無いとたまごかけごはん全体の滑らかさがやや出にくくなっちゃいます。

もっと美味に卵を味わうなら

・・・イヤ、べつに水谷さんの方法にケチをつけるワケじゃないのですが、たまごのソムリエとして更に良いやり方を提案するなら、

 ・ご飯の量を半分にする

 ・アツアツご飯を茶わんによそい、2分ほど待ってから卵の黄身を入れる(ちょっとだけご飯を冷ます)

この2点を意識するだけで更に極上の美味しさになります。黄身だけの食べ方だと、ほんのり温かい方がたまごかけご飯の旨味と食感を、より味わえます。

『相棒』と検索すると予測変換で『相棒 紅茶』と出てくるくらい、水谷さんふんする杉下右京特命係長のエレガントな紅茶が有名ですが、卵かけご飯もぜひ杉下流、いや水谷流で優雅に楽しんでみたいですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまごかけご飯好きの有名人・・・その8 柳家小三治 師匠

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今年6月に出させて頂きました番組「マツコの知らない世界」さんにて紹介をいたしました、極上のゆでたまごの作り方ですが、放送内では時間の限りもありお伝え出来なかった細かな部分の調理方法を、ご紹介しますね。

直後にフェイスブックにてはご紹介していたのですが、サイトにては未紹介でした(汗)


TV「マツコの知らない世界」でご紹介した「究極の茹で方」詳細(※ご家庭でベストの作り方です)
<究極のゆでたまご作り方>
・Mサイズを準備(白身と黄身の黄金バランス)
・冷蔵庫では香りの強い食材から離して保管
・常温である事
・最低3日経過したものを使用する(炭酸ガス抜き→白身のpHを上げる為)

・おしりに押しピンで穴をあける(2~3㎜程度深さ)
・塩を入れる(ヒビ割れた場合のカバー。酢と書いてあるレシピもあるが、phが下がるため剥きにくくなるリスクがある)
・水量は高さ18mm程度(※少ないとすぐに冷やせるため・また沸騰でぼこぼこと揺れてぶつかり割れるのを防ぐ)
・沸騰した状態から必ず卵を投入
・最初の1分半、卵を転がす。(同一方向へ6秒で鍋一周くらいのゆっくりでOK)→ふたをする(蒸す)
・ゆで時間は6分30秒
・ゆで時間後10秒以内に水→氷を入れすばやく冷却(水が少ないので上から足すだけでOK)

・剥く時は鈍端(平らな方)からぶつけて割る(空気が入っている部分なので、ゆでたまごそのものに衝撃が加わりにくい)
・その後水の中で剥くときれいに剥ける(水の嵌入・殻と白身の間に水が入るため自然に剥きやすくなる)

その他補足:
固ゆでなら…→産卵後3日目が最高(それ以前は剥きにくく、それ以上だと黄身外縁が灰緑色になりやすい)
半熟トロトロなら…→産卵後“3日以上”であれば大丈夫だが“産卵後8日以内”がとろみが強くなるので濃厚食感になる


以上です。食感は半熟トロトロ、黄身が最もコク濃厚さを感じる粘度となるゆで時間ですが、お好みでご変更くださいませ。

ではステキな卵ライフを~♪

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは。こばやしです。

さて、「ゆでたまご」。

実は美味しく作るのって結構難しかったりします。

つくるたびにできあがりが、

「思っていたのとチョット違う・・・。」

そんな経験ないでしょうか?

今回は

何回作っても必ず美味しい極上のゆでたまごができる』

ための一番大事なコツをご紹介!

それは

「沸騰したお湯から卵を茹でる。」

これだけです。

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◆キーワードは「再現性」
料理”とはようするに

「化学反応」です。

加熱

熱変性

流動性の変化

浸透圧の変化

・・・、

いろーんな“化学反応”が同時に起こって、

極上の美味しさをつくりだしているんですね。

なので、

いつも美味しい料理を作ろうと思ったら、

“実験”と同じです。

毎回おなじ条件

「再現」

できるかどうか。

これが、とっても大事なんですねー。

100回やって、

100回とも

おんなじ出来上がりの料理になること。

これです。

 

さて、ゆでたまごの場合はというと、

料理本には

「たまごを水からゆでる」

と書いてあることが多いのですが、

こうした場合、

「水の量」

「お鍋のサイズや形状」

「コンロの熱量や火の強さ」

これらが少しずつ違うと、

せっかくタイマーで時間をはかっても、

できあがりが毎回ちがってきちゃうんです。

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ところが、

沸騰したお湯から茹で始めますと、

鍋の水量、コンロの火力にかかわらず、

調理スタート時点から

「温度は100℃」

でピタリそろいます。

あとは「自分が一番好みの時間」をタイマーではかるだけで、

何度作っても、

誰に頼んでも、

たとえば電話で人に指示しても、

自分が理想とする出来上がりに、

なるんですねー。

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ちょっと気をつけるだけで、本当に美味しくなります!

 

ちなみに

こばやしの理想の条件は、

沸騰から茹ではじめて6分半ピタリ。

黄身がちょっと半熟トロリ、

めちゃくちゃ美味しいできあがりです^^

ぜひお試しあれ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

台湾の人達は、とにかく卵料理が大好き。

コンビニでも煮玉子がたーくさん売ってまして、

観光地でもいたるところで、オバちゃんが売っている煮玉子を食べられます。

さて、そんな台湾の屋台名物、

 一品料理(小吃(シャオチー))

と言えば、「蚵仔煎」(オアチェン)です。

『牡蠣入りオムレツ』と訳されることが多いようです。

これ、いやホント、めっっちゃ美味いんですね!

小林は、もう18年ほど前に台湾に貧乏旅行をしたことがありまして、

その時に初めて食べたんです。

衝撃的うまさに、感動の嵐でした。

お店ごとに味やこだわりどころも違って、飽きることがありません。

そういう意味では、以前ご紹介した

タイのオムレツ「カイチオ・ムーサップ」

と似ているかもしれません。

 

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このオムレツだけじゃなく、

 

台湾屋台の屋台文化はすごいんですね。

多様性、いろんな料理がたのしめますし、どれも美味しい。

百花楼蘭ぶりにスッカリ魅せられてしまいました。

ゴマ団子などの“点心”やスイーツ、

中華粥のお店、

日本式のうどんの屋台だってあります。

以来、「仕事」として台湾を訪れることもありますが、

移動中も「町の屋台」が気になって気になって仕方ないんですね。

ぜひ、台湾に旅行した際にはこの牡蠣オムレツ、

そして屋台の味をお試しあれ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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こんにちは!こばやしです。

さてさて、このシリーズも随分続いてきました。

今回のご紹介は、落語家の十代目柳家小三治さん。

この方は又の名を「まくらの小三治」と言い、

とにかく「まくら」(落語の冒頭のツカミ)が抜群に面白いことで有名です。 なんたって、全編まくらということだってあるくらいですから、スゴイものです。

この小三治師匠のまくらの中でも

特に有名なのが、

たまごかけごはん」のまくら。

 たまごかけごはんへの愛情を余すことなく語った

熱い名調子なんですね。

小三治師匠の「まくら噺」を集めた「ま・く・ら」という本(講談社)に詳しく載っていますが、

『玉子かけ御飯。「なに、そんなもの!」っておっしゃるかも分かりませんがね。あたくしはね、玉子かけ御飯については、相当強いこだわりがあります。(後略)』

・・・・・・とのことで延々長まくら、紙面にして15ページも!たまごかけごはんの魅力を語ってくれます。

さて、この「まくら」中では、

小三治師匠の考える

「究極のたまごかけごはんの食べ方」が語られています。

かいつまんでご紹介しますと、

1:ごはんを上をくぼみ、もしくは平らにする

2:たまごをその上にソーっと割り込む

3:醤油をかけて、すこしずつ黄身を崩しながら食べる

こんな風です。

「あんまりかき混ぜないのが一番のコツ」

なんだそうです。

そうすると、

黄身だけのところ、

白身だけのところ、

醤油、ごはん、この4者が混然となって割合が変わり、

いろんな変化が楽しめるんです。

『“醤油”かけごはんのところだって、乙なもんですよ。』

との事で、師匠いわく

『つまり、あたくしが言った方法ですと、たった一つの玉子かけご飯の中で何十種類もの味わい方ができるわけです。(笑)』

なるほど。

ひとつの小宇宙的楽しみ方がありますねェ。

私も、

玉子かけごはんはあまり混ぜない派ですが、

部分部分の楽しみについてここまで考えるなんて、

目からウロコです^^

そういえばかつて、

人間国宝の五代目「小さん」師匠が

「時そば」という噺をかけると、

きまって近所の蕎麦屋さんに行列ができたそうです。

小三治師匠の「たまごかけご飯の『まくら』」も、

ひとたび聴くと

寄り道なんてトンデモナイ

早く家に帰って

炊きたてのアツアツごはんに

産みたてのたまごを割って

卵かけご飯をかきこんでやろう!

・・・・・・そう思っちゃうスバラシイ魅力にあふれています。

「卵かけご飯」の噺だけに、

「生」で聴きにぜひ一度寄席にでかけてみてくださいませ!(^^)

(参照):「ま・く・ら」(柳家小三治著 講談社文庫)

(関連:たまごかけご飯好きの有名人・・・その7 伊集院 光さん – たまごのソムリエ面白コラム

(関連:小皿一枚のこだわり(絶品たまごかけごはんの秘訣) – たまごのソムリエ面白コラム)

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

今月末は、ハロウィンですね。

「仮装イベント」として日本に定着した感がありますが、

欧米では「こわーい料理」を出すパーティを催すのが定番になっています。

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さて、そんなハロウィンパーティ料理に、

定番となっているたまご料理があります。

「デビルエッグ」

といいます。

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ゆでたまごを使った料理で、カンタンで見栄えが良く、

いろんなパーティ定番のメニューなのですが、

名前が『デビル』ですから、ハロウィンには欠かせない料理ともなっています。

ですので、

いろんなこわーく見えるようなアレンジが人気となっているんですね。

こんなカンジ。

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さて、冒頭写真のデビルエッグの作り方が、他の「こわーい料理」3種とともに紹介されている動画があります。

どれも簡単です、ちょっとホラーテイストで可愛くって、ウケも良さそうです。

週末のパーティに一品添えてみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:ハロウィンパーティに超オススメ、伝統の「悪魔のたまご」料理レシピ – たまごのソムリエ面白コラム

(関連:パーティ前日でも間に合う、ハロウィン「悪魔のたまご」コスプレ – たまごのソムリエ面白コラム