小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

たまごのたべごろ・新鮮じゃないほうがおいしい事も!?

 

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なぜ、「たまごは産みたて」が良いんでしょうか? 本当にそうでしょうか?

新鮮なほど、より安心なのはモチロンです。

では、「おいしさ」についてはどうでしょう?

本日は「味」の観点から、「たまごの鮮度」についてお話します。
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■料理によって、たまごの食べごろが違う ———–
  じつはたまごは、料理によって、産みたてをすぐ使った方が良い場合とそうでない場合があります。 熟成することでおいしくなる「素麺」や「牛肉」のように、メニューによっては卵も「すぐ食べない」方が美味しくなる場合があるんですね。

じっさい、中部大学の研究によると、玉子焼きの断面を電子顕微鏡にて観察した結果、「張り」のある鮮度の高い卵を使うと組織が固くなってしまい、食感が悪くなる事が判っています。 他の料理はどうでしょう?鮮度とおいしさの関係を、いくつかご紹介。

 

■料理別、たまごのオススメ鮮度 ———-
yudetamago_sub_image1231155285956479.jpgゆでたまご ・・・・ 【常温3日後】 産卵後すぐのものは、炭酸ガスの影響で美味しく食べることができません。 キレイに剥くことができず、そしてややえぐみが残るなど風味食感も落ちます。 産卵後、常温で3日待つ。 これが食べ頃のようです。(参照)——

002.jpgのサムネール画像目玉焼き ・・・・ 【早いほど◎】 均一に熱を通すには、たまごの「立体構造」が重要になります。 特に日本人大好きなサニーサイドアップ(片面焼き)なら、黄身が「球状」に近く白身に「張りと厚み」がある方が、熱が均等に伝わりトロっと半熟などの「お好み食感」が作りやすいです。 すなわち新鮮なほどグッド!(参照)——

たまごかけご飯 ・・・・ 【早いほど◎】 やはりこちらも新鮮なほどおいしいです。 001.jpgのサムネール画像ご飯と合う「しっかり食感」も大事ですが、それ以上に香りです。 「生食」の場合は特に香りが繊細で、たとえば冷蔵庫の中の臭いだって強く影響します。 匂い移りしないうちの早めに食べてしまうことが重要です。(おいしい卵かけご飯の為には、保存方法にもコツがあるので今度ご紹介します)(参照)——

厚焼き玉子(だしまき玉子) ・・・・ 【産卵後2日以上】 上記の中部大学応用生物004main_img.jpgのサムネール画像学部 小川教授の研究によると、濃厚卵白がしっかりしすぎている場合、できあがりの玉子焼きの食感が硬くなってしまい、味の評価が下がることが判っています。 産卵後、少し日数 が経ったほうが (研究報告では産卵後2日以上)、ふんわりおいしい玉子焼きができるようです。——

 

いかがでしたでしょうか? 代表的な料理だけ載せましたが、他のたまご料理にもすべてたまごの適正時期があります。

ワインの飲みごろのように、卵にも最高の「食べごろ」があるんです!
「おいしいたまご」とは、「料理になった時にいちばん美味しくなるたまご」のこと。
保存も含めて、ぜひ最高のたまご料理をぜひたのしんでくださいませ!

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの話題2011年11月30日