小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

たまごのビックリ科学 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

日本食品標準成分表というものをご存知でしょうか?

文部科学省が調査して公表している「日常的な食品の成分に関するデータ」のことです。

食品にたずさわる人なら、まず知らない人はいません。

調理師さんがカロリー計算をして献立を考える際の指標にしたり食品開発者が商品表示の計算に利用したり、いろんな使い方がされています。

この食品成分表「鶏卵」の項目で少し前に問題が起こったのです。

数年ごとに検査しなおして数字を改定するのですが、昨年(2019年)12月に5年ぶりの改訂がありまして、

なんと!「たまご」の栄養量が大幅にアップされたのです。

ビタミンDの量がいままでの約3倍、(100g中1.8㎍→5.2㎍)

ビタミンEは約5倍の数字に変更されたのです。(1.0㎎→5.1㎎)

かなり思い切った変更ですね~。

でも、それってなにが“問題”なのでしょう……?

 

〇健康こだわり卵が苦戦する…!?

実はこれ、鶏卵商品の「差別化表記」にかかわってくるのです。

たとえば、『この卵はビタミンEが通常卵の3倍です!』なんて商品を目にしたことありませんでしょうか?

“通常の卵”の栄養素の量が増えるということは、そういった表記が変わるということです。

『3倍含まれます!』が →例えば『1.1倍です!』とかになっちゃう。

これだとちょっとパンチ弱いですよね…

〇きっかけは選択ミス!?大幅変更の原因は

実は、大きく数値が変わったのには理由があります。

それは、検査するサンプルの一部に“栄養強化卵”を選んでしまったからです。

「栄養強化卵」とは、特別な飼料を食べさせることで、通常の卵よりも特定のビタミン等が多いたまごのこと。

そんな『栄養の多いたまご』を検査のサンプリングで選んでしまったため、今までの分析値と異なってしまったのです。

高校生の平均体力を調べようと思って、うっかり国体強化選手や甲子園球児を連れてきちゃった、みたいなカンジですね。

このことは文部科学省担当部署も認めていまして、

検査した数値そのものは訂正しないのですが、『※今回の調査試料には特殊な栄養強化飼料を給与した鶏卵を含むため~(中略)~通常の鶏卵の情報は本報告で更新される前の成分表2015年版(七訂)を参照のこと。』

……と注釈が入る事となりました。

〇そもそも今回のトラブルが起こった背景は……

さてこの件、

個人的には、

調査のヒトが間違っちゃうくらい店頭にたくさんの種類の“栄養の多いたまご”が並んでいる……ということが背景にあるんじゃないかと思っています。

現在、たまご業界は寡占化に向かっていまして、

大規模化、大企業への集約が進んでいます。

なので小さな農場はこだわりを打ち出し、

味や健康などいろんな差別化を試みているのが現状です。

寡占化の反動として多様化が進み、

栄養成分も、味も、以前よりばらつきがあると言えます。

今どきは売り場で10種を超えるたまごが並ぶのも珍しくありませんが、

例えばその内7種がこだわり卵で栄養成分が高いたまご…なんて事もあります。

「普通のたまご」を選ぼうと思ったら、栄養強化しているたまごだった…ということも、以前よりずっと起こりやすくなっていると言えます。

この「多様化」と「標準レベルの向上」という状況は、

僕たち卵屋にとってはライバルの多さとも言えますが、

卵好きにはワクワクする状況、そしてお客様にとっては喜ばしい事とも言えます。

 

余談ですが、

業界の変化による大きな成分値変更は、他の食材でも起こっています。

たとえば「ひじき」。

2015年の改定で鉄分の含有量が9分の1になりました。(100g当り55mg→6.2mg)

今回の卵の場合と逆ですね。

これは、昔ながらの鉄鍋で煮込んでいた工程から、今はほとんどがステンレス鍋を使った企業中心へと業界が変わってしまったから。

 

〇栄養だけなのか…?「良いたまご」とは何なのか?

では今後、僕たち卵屋がもっと差別化を計ろうと思ったら、もっともっと栄養強化した育て方をすべきなのでしょうか?

僕は、そうは思いません。

卵はそのままでも栄養たっぷり。『完全栄養食』とも言われ、そもそも体に必要なアミノ酸など栄養成分がピッタリの量で入っています。

身近な食材である「たまご」でより多く栄養が摂れるのは素晴らしいことですが、

あまりに栄養強化でインフレが起こるのは、もともとの「卵」のすばらしさを否定する事にもなってしまいます。

また、飼料としてたくさん食べさせた特別な栄養成分のうち、ほんの一部だけが卵の栄養として入る…。

ステキなことですが、なんだかちょっともったいない気もします。

「メニューになったときにどうワクワクしてもらえるか」という観点であれば、栄養成分以外にもいろんな価値があります。味や育て方、他にも伝えなくてはいけない価値は沢山あります。

今回のトラブル込みの改定も、もしかすると、卵の価値の在り方を皆で考え直すきっかけになるのかもしれません。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2020年09月4日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

ノーベル文学賞作家、コロンビアのガルシア=マルケス氏の短編小説を読んでいたら、やけどに卵の白身を塗るシーンが出てきました。

『やけどに白身を塗る』

これ、南米で広まっている民間治療で、米国の知人からも聞いた事があります。

「卵の白身が乾燥して皮膚を守り再生させるんだよ。」というのがその知人Mさんの主張。

実際のところ、どうなのでしょう……!?

結論から言うと、これはウソなんです。

やけどにはとにかく水などで冷やすことが重要

白身を塗る事の効果は薄いようです。

 

やけどはムリでも……

実は、

ホントに効果があるのは、

「切り傷」

『切り傷に白身を塗る』事で、直りが早くなります。

卵の白身にはリゾチームという菌を殺す作用のある物質が含まれており、また乾燥して被膜を作る事で傷をコーティングし、ばんそうこうの役目を果たします。

これはいくつかの実証データがあり、震災の応急処置マニュアル特集で紹介されたこともあります。

また、「卵の薄皮」も切り傷に大きな効果があるんですね。

傷口に卵の薄皮をペタっと貼っておくと、細胞の増殖・治癒速度が高まり、キズの治りが格段に速くなります。

これは江戸時代より特効薬として相撲取りの間で伝わっていた治療法で、また近年は粉末化することで傷薬として製品化もされています。

ぜひ、ケガをして薬が無い時には卵の白身を使ってみて下さいませ!

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまごの薄皮に美肌効果が!-たまごのソムリエ面白コラム

(関連:【たまごの都市伝説】一生脳卒中にならなくなる謎の「たまごドリンク」-たまごのソムリエ面白コラム

(関連:【たまごの都市伝説】1卵+2携帯電話=??- たまごのソムリエ面白コラム

(参照:ガルシア=マルケス全短編 創土社)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2020年07月10日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

米国ライス大学が今月発表した研究によると、

卵で作ったバイオコーティングで新鮮野菜に膜を張ることで、飛躍的に野菜の賞味期限を延ばすことに成功したのだそうです。

発表によると、1ミクロンの厚さの卵でできたコーティング膜を果物や野菜に塗ったり吹き付けたりしたところ、劇的に鮮度を保つ期間が延び、また水分を保持して熟れるのを遅らせる効果がみられました。

成分的には卵が70%、そこに木材由来のバイオセルロースを混ぜているのだとか。

すごいですね。

もともと卵の白身には溶菌作用という菌を溶かして殺す作用があります。

また、卵たんぱくは乾く事で薄いシート状になることも知られていました。

考えてみれば確かに、保存性向上に向いているのかもしれません。

 

この研究がスタートしたきっかけは、

「市場に届かない卵がもったいない」から。

卵は一定の割合で微細なヒビのある卵が出ます。

当社でも、『打音型ヒビ卵検知器』という装置で全たまごを検査し、何%かが除去されます。

一般的には、そんなヒビ卵は新鮮なうちに割卵され、業務用として大量使用されることが多いのですが、割卵した“液卵”は非常に賞味期限が短くなりますので、エリアの広い米国では使い切れずに破棄される事も多いのだとか。

発表によると、年間で2億個以上のたまごが使い切れずに破棄されているのだそうで、たしかにそれはもったいないですね……!

さて、この卵バイオコーティングは化学合成物じゃないですから、

環境負荷も低く、

また人体にも悪影響はありません。

卵アレルギーの人はダメですが、

そんな人はコーティングを水で洗い流せば影響ないのだとか。

研究ではイチゴ、バナナ、リンゴなどすべての果物で鮮度維持、水分保持、熟成防止ができていて、圧縮試験でも硬くてみずみずしいままだったそうです。

研究をしたピュリケル・アジャヤン氏いわく、

“コロナ禍前でも、世界中で生産される食品の3分の1が無駄になっていました。遺伝子組み換えや食べられないコーティング、化学添加物を使用しない方法で食糧不足を減らすことは、持続可能な生活のために重要なんです 。”

とのことで、

上手く行けばこの「余ったたまご」によって劇的に世界の食糧事情を変えるチャンスになるのかもしれません。

うーん、ワクワクしますね!

ニワトリさんは生き物ですので、日々のコンディションの中で品質が変わる事があります。お客様に良いたまごをお届けしようとすると、目利きは厳しくなり、わずかな差であっても妥協せずはじかなくてはならない卵が出てくるんですね。

当社では幸いにもそうった卵も活用してくださる方がいらっしゃいますが、こういった規格外卵はなかなか悩ましい問題でもあります。

僕たち提供側にもプラスになり、

お客様にも美味しく長持ちし、

環境にも優しい。

三方よしのたまご技術、ぜひ今後の普及に期待です!

ここまでお読みくださってありがとうございます。

(参照:Egg-based coating preserves fresh produce: Protein coating extends shelf life of perishable fruits and vegetables — ScienceDaily)

(関連:ふりかけるだけで卵の保存性を劇的に伸ばすバイオシールドが開発される!?【インド】-たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2020年06月17日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

世界最大の卵、って何の鳥か知ってますか?

「そりゃダチョウだろう。」

とおっしゃるかと思います。

実は、ニュージーランドの国鳥・キウイ

あのカワイイ鳥の卵は、ある意味「世界最大」なんです。

キウイの卵はお母さん鳥と比べた大きさ』が世界一!

例えばニワトリさんの場合

だいたい体重が2kgほどで、タマゴは平均60gちょっと。

お母さんニワトリの3%くらいの大きさですね。

この比率、世の中のあらゆる卵でだいたい同じでして、

どの鳥も、親鳥さん体重の1~8%になります。

ダチョウのタマゴは1.5kgの重さがありますが、

お母さんダチョウは120kg、卵は体重比わずか1%です。

ところが、キウイさん!

お母さん鳥の体重はニワトリさんと同じく2kg程度ですが、

卵の大きさは何と!500グラム超もあります。

体重比で25%を超えるんですね。

うーん、すごい!

人間で言うなら、15kgほどの赤ちゃんを産む計算になります。

「小さく生んで大きく育てる」

という言葉がありますが、完全にその逆ですね…。

↑はウチの息子が15kgくらいのころですが、こんなんなるまでお腹の中にいるなんて……!

レントゲン写真で見ると、卵を産む前のキウイさんお腹の中はとんでもないことになっています↓

ほぼたまご!

いったいナゼこんなに大きな卵を産むのかというと、

元々キウイさんはダチョウやエミューのように大きな鳥だったそうです。それが外敵がいない中でだんだんと燃費の良い小型へと進化(?)していったのだそうな。

で、卵だけがそのままのサイズで残ったんですね。

ちなみに進化したことで、

羽が無くなりました。飛ばないので。

目もほぼ見えなくなりました。

その代わりに嗅覚がめっちゃ鋭くて

足もメチャクチャ速いんだとか。

かなり思い切ったステータスの割り振りですね。

不採算部門を切ってベンチャー化した元大企業、みたいなカンジでしょうか。

 

ダンナもスゴイぞ!キウィの子育て

そして、こんなに大きくなるまで苦労して産むのに、生まれてもまだ「たまご」なんですね(当たり前ですが…)

そこから温めて、ふ化させないといけないわけです。

しかも、

卵がふ化するまでの期間がモノスゴク長い!

ニワトリさんなら約21日ですが、キウイはなんと75日!

2カ月半も温め続けないと生まれません。

ただ面白いことに、温めるのはオス♂です。

ニュージーランドには「キウイハズバンド(キウイの夫)」という言葉がありまして、家事や子育てを積極的に手伝ってくれる夫のことをこう呼びます。

うーん、夫婦でスゴイんですねェ。

ぜひ世の夫の皆さまはキウイを見習って家事子育てに積極的に勤しんでみるべきですね

コロナ禍の自粛中は特に。

キウイのように、

世界最高!?の立派な子供に育ってくれるかも……!?

 

〇たまご屋として気になる!キウイ卵の味は…?

ステキな夫婦話をした後にどうかと思いますが、やはり卵屋としてはキウィ卵の味がきになります。

現在キウィはニュージーランドの国鳥なので、卵も親鳥も食べるのは法律で禁止!です。残念。

ただ、カンタベリー博物館の自然史担当シニア・キュレーターで、『Field Guide to the Birds of New Zealand』という専門書の著者でもあるポール・スコフィールド博士によると、キウイさんの肉と卵は「おそらく美味しくないだろう。」との事です。

仕事柄、キウィさんのはく製を何度も作られたそうですが、脂肪が多く非常に土っぽい腐敗っぽい香りがとても強く「ハッキリ言って、食べても不愉快な味だと思う」そうで、おそらく土中の虫などを主食にしている事が原因だろうと推測しています。卵の味は肉以上に食べるモノの影響を受けますので、たまごも味は期待しない方が良さそうです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:こんなにある!世界で食べられている鶏サン以外の鳥卵10種 | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:1並びの日にちなんで世界一たまごを紹介します その2 | たまごのソムリエ 面白コラム

(関連:超めずらしい!哺乳類にも卵を産む生き物がいる|たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2020年05月18日

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

「卵が先か、鶏が先か」

という言い回し、聴かれたことがあるんじゃないかと思います。

日本語で言うと「イタチごっこ」でしょうか。

これ実は、西洋では昔っから、

いろーんな分野で「どっちが先か」を真剣に議論しているんですね。

新たな解釈が出るたびに、ニュースになるくらい。

たとえば、6年前には『鶏体内中のあるタンパク質が無いと、卵の殻ができない』という事が英国の大学共同研究により判明し、「ついに解明!鶏が先だ!」と大々的にニュースにもなりました。

CNN.co.jp:「鶏が先か、卵が先か」の謎、ついに解明?2010.07.15

つい先週のyoutubeチャンネルにも同様の話題が出て、

その結論は『卵が先』

となっておりまして、

これまた議論の的となっております↓

さて、“各分野”でこれまでに出された意見をご紹介しますと、、、

 

<生物学的には>
「“卵をつくるタンパク質成分”を鶏が持ってるから、鶏が先!」
「『鶏っぽいもの→卵→鶏』と進化したので、卵が先!」
と議論中

<数学では>
卵の数⇒育った鶏の羽数を予想” “親鶏の数⇒生まれた卵の個数を予想”と、どちらも数学的にやってみたら、前者だけ予想できた。だから卵が先。(グレンジャー因果性予想なるものを使います)

<宗教的には>
聖書では『神が「鳥は地に増えよ」と祝福し、創造した』とあるので、鶏が先。 でもヒンドゥー教では『「宇宙の卵」から世界は生まれた』とあるので、卵が先。(ちなみに聖書には“鶏卵”は一言も出ません・参照)

<日本では…>
記録としては、ダントツで鶏が先。 
神話のなか、つまり「古事記」「日本書紀」にはすでに「常世の長鳴鳥(とこよのながなきどり)」こと鶏サンの記述があります。 とはいえ体も小さかったため食用にはなっておらず、祭祀のために飼われたのが最初のようです。 
(ちなみに“卵”も古事記には出てきますが、“雁”の卵。 おしい!)

そして、僕の仕事、“食”の観点、つまり

食材として>という点から考えると、

これはダントツで「たまごが先」・・・!

なんですねー。

 

◆食べるためじゃなかったニワトリさん
ニワトリさんはもともと、

たまごを産んでもらうのが目的」で飼われていたんです。

食材として卵が注目されたのは古く、

紀元前の古代ローマでも卵料理が広く食べられていました。

対して、鶏肉を食べたのは、たまごを産まなくなった後のニワトリさんのみ。

当然老いてますし、あんまり美味しくなかったようです。

食肉用として飼うには、

ウシや豚・ヤギと比べて内臓が多く腐りやすいため、不便だったんです。

庶民の味方、おいしい「若どりの鶏肉」が広く食べられるようになったのは、なんと19世紀以降。

冷蔵技術が発達するまで量産されませんでした。

卵の広まりとは、じつに2000年以上の開きがあるんですねー。

以上、「卵が先か鶏が先か」の大激論をご紹介しました。

何はともあれ、

どちらも美味しく食べられる現代に感謝!ですね^^

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(参照:wikipedia)(ニワトリ愛を独り占めにした鳥・光文社) 

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2016年09月20日

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

熊本地震、大変なことになっていますね。

被害にあわれた方のご冥福をお祈りいたしますとともに、余震が続く中、これ以上の被害が無き事を祈るばかりです。

我々もできることがあれば、と考えております。

3県19万戸におよぶ停電が発生しておりますが、被害が少ない地域であっても大変なご苦労をされておられるかと思います。

たまごに関してですが、停電によって常温保存状態になったとしても、ある程度であれば、食べることに問題はありません。

もちろん生鮮食品ですので、原則として冷蔵保存をすることが望ましいのですが、生肉や鮮魚のように、いきなり食べられなくなるわけではありません。

あくまで期間が変わるだけです。

イギリスのハンフリー博士の研究に基づく、鶏卵日付表示等検討委員会が作成した「鶏卵の日付等表示マニュアル」に記載されていた”生食期限の算出例”を考えると、20℃保存で30日、25℃保存で21日の期間、生食ができます。(※1)

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熊本県付近の本日気温は21℃。 基本的には室温での保存状態が数週間続いたとしても十分食べることは可能です。(あっては困りますが・・)(※2)

 

◆昔は保存食だった卵
ジブリ映画「火垂るの墓」では、空襲の前に地面に埋めた卵をしばらくして取り出す、というシーンがあります。

 昔においては、たまごの位置づけは「保存食」でもあったんですね。

あっては困りますが、もし食料の流通が不十分な地域がでるようでしたら、『しばらくの間停電となってしまっていても、たまごは食べることが可能』、ということを記憶にとどめていただければ幸いです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(※1:賞味期限表示方法としては現在は産卵21日以内を記載するという業界基準に変わっております。上記のデータとは異なっておりますので、あくまで指標とお考えください。ちなみにウチの場合は出荷日から15日が基準です^^)

(※2:ただし、黄味と白身のあいだで水分交換がおこるなどして食感が変わっていきますので、美味しさは落ちます。あくまで生食「可能」ということです。また、ひび割れなどがあるとすぐ腐りますので、注意が必要です。)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2016年04月16日