こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

食材高騰のあおりで

タコを入れないたこ焼き屋さん

が話題になっていますね。

 

近所のたこ焼き屋。
タコの存在諦めた。 pic.twitter.com/nuiJIcaTVv

— ぴこぴこ亭c100（土）東地区“テ”48a (@inouemitan) July 11, 2022

 

うーん、なかなか興味深いです。

僕もたこ焼きって大好きですが、
別に『タコそのもの』が好きで
食べるわけじゃないんですよね。

 

あのトロっとふわっとした
ステキな食感やダシの風味、
ソースの香ばしい香り…

 

であれば、

タコなしもありだなあ、

っておもっちゃいました。

 

こんな風に、
なにかのきっかけに食材や
その料理メニューのアイデンティティを
一度見直すのはアリかもしれません。

 

たこ焼きってホントに
タコが必要なのか？

なんて風に。

 

先日イスラエルのあるベンチャー企業が

「植物性100％の目玉焼き」

をリリースしました。世界初です。

植物性100％、
つまり植物性たんぱく質や
大豆・菜種油などから作られた
いわゆる「プラントベース」の
食べ物です。

 

植物性ですから、

コレステロールはゼロ

ニワトリの飼育はいらない

ベジタリアンが食べられる

こんなことをアピールしています。

 

この企業は併せて

「植物性100％ポーチドエッグ」

も開発していまして、

すでにイスラエルの朝食レストラン
「ベネディクトレストランツ」の
チェーン展開メニューで導入されているんですね。

こうなると、

そもそも卵の価値って何だろう…！？

ということを考えていかないといけないわけです。

 

たまごの魅力が
『栄養満点！』という価値や
『美味しい！』だけだと、

 

植物性原料で
「こっちだって同じだよ！」
という
同レベルの美味しさや
もっと健康なものが出てくるかもしれません。

 

たとえば、本物の鶏卵の
価値でいうと

「もったいないをなくす」とか。

僕たちのお届けするたまごは
人間が食べるにはちょっと難しい
すだちの外皮や
鳴門金時の皮、なんかを
ニワトリさんの飼料としています。

もともと人類と鶏の出会いは
アジア地域山岳地帯の
高床式住宅で

床下に捨てた食糧の残り

をニワトリさんが
食べに来た事に始まります。

飼料として

「もったいないをなくす」

取り組みは、歴史的にも
ニワトリさんとの共存として
意味ある事とも言えます。

 

いずれにせよ、
お店のメニューも
僕たちのたまごも

「そもそもなんでコレなんだろう？」

をいろんな観点から
攻めの姿勢で考えてみるべきですね。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Yo! Egg cracks into US restaurants with plant-based sunny-side-up, poached eggs | TechCrunch）https://techcrunch.com/2022/05/17/yo-egg-restaurant-plant-based-eggs/

（関連：そもそも人類はなぜ鶏を選んだのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

お店の料理の魅力は、

メニュー名でずいぶん変わります！

本日はそんなお話です。

---

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

言語学的には、

良く使われるモノ

つまり身近なものほど短い名前なんだそうです。

 

なるほどそりゃそうですよね。

たとえば『お茶』は

世界中の言語で「チャ」と「テイ」の

語音2種類のどちらかに分かれるそうです。

 

たとえば日本は「チャ」インドは「チャイ」

英国は「ティー」スペインは「テ」です。

 

どちらも短く世界に定着しているのは、

それだけお茶が身近だからでしょうね。

 

そして、たまごも同様でして、

世界の呼び名を見てみると・・・

 

英国　-　エッグ

ドイツ　-　アイ

フランス　-　ウッフ

ケニア（スワヒリ語）　-　ヤイ

中国　-　タン

ポーランド　-　ヤヤ

インド（タミル語）　-　ムッタ

エスペラント語　-　オヴォ

 

なるほど、どれも短い音素ですね～。

たまごもそれだけ身近な存在として

どの文化でも親しまれてきた

その証左じゃないでしょうか。

---

◆シンプルな卵料理の呼び名を変えてみましょう。

さて、たとえば目玉焼き。

ご家庭で作れる料理は、

飲食店さんでは

単価がとりにくい面がありますが、

 

料理の名前も含め

ちょっとアレンジすると

お店でも魅力的な料理に代わります。

 

たとえばスペインには

『フラメンカエッグ（Huevos a la flamenca）』

という目玉焼き料理があります。

トマトソースの赤

目玉焼きの黄色と白は

 

情熱的なフラメンコ

を表す色なんです。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

味も好きですが、個人的に

ネーミングがとっても素敵で大好きな料理です。

 

そして、イタリアにも同じ

トマトと卵の赤白が映える目玉焼き

『煉獄のたまご（Uovo in purgatorio）』

があります。

近年ではサイゼリヤの人気メニューになり

鬼滅の刃で「煉獄」の名からも

話題になりました。

 

煉獄とは、天国と地獄の間にあって

魂を炎で浄化する場所を目玉焼きで

表しているんです。

これも、ステキネーミングですよね～。

 

味も名前も大っ好きな目玉焼き料理です。

 

ほかにも、上記の世界のたまごの呼び名を

メニュー名に活用しても面白いですよ～。

 

ぜひ、ちょっとしたネーミングアレンジを

考えてみてくださいませ～。

 

ちなみに世界で最も長い名前の単語は

『Lopadotemachoselachogaleokranioleipsanodrimhypotr immatosilphioparaomelitokatakechymenokichlepikoss yphophattoperisteralektryonoptekephalliokklopeleio lagoiosiraiobaphetraganopterygon』

という「料理」。

英語でなんと182文字！

 

脳髄、ハチミツ酢、魚、ピクルス、鶏肉など

17種類の甘酸っぱい材料を使った

フリカッセ（煮込み料理）で、

アテネの劇作家アリストファネス（紀元前443年〜388年）の

風刺喜劇『エックレーシア会に出る女たち』の中に登場したのが初出。

うーん、ここまでいくと

レストランで注文に苦労しそうです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先月の父の日に、

息子が「デビルエッグ」を作ってくれました。

いや～、うれしいですね～。

カタチは不ぞろいですが、

味はとっても美味しかったです。

 

このデビルエッグって、

米国のパーティ料理では定番の

すごく人気なたまご料理なんです。

 

なにせ、バリエーションが作りやすくて

見栄えがするんですね。

さて、

米国で人気のテレビ司会者であり、

料理研究家のレイチェル・レイさん。

プロデュースした調理器具が日本でも売っている

すごい有名な方。

少し前に彼女が自身の番組で

紹介し話題となった

デビルエッグのレシピが

とても面白かったです。

 

〇デビルエッグ定番の作り方

・固ゆでたまごを半割りする

・卵の黄身を取り出す

・マヨネーズ＋塩コショウなどスパイスで黄身をあえる

・白身に盛り付ける

 

というものです。

スパイスをカレースパイスや中華風など

変えることでバラエティを出せますし

 

更に、黄身のアレンジに

いろんな具材を入れることで

見た目や食感風味もいろいろ楽しめます。

 

そして何より

めっちゃカンタン！

な点も利点です。

 

〇レイチェルさんのレシピ

上記の作り方で

黄身のアレンジにマヨネーズ＋・・

・アンチョビペースト小さじ２

・パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）

・にんにくすりおろし1かけら分

・レモン汁　小さじ１/２

を入れたもの。（卵12個分）

 

パルミジャーノ・レッジャーノは、

「イタリアチーズの王様」なんて言われるコク豊かなチーズで、

これを真似て外国でつくったものがパルメザンチーズになります。

 

パルメザンチーズとアンチョビ、ニンニク…

これって実は、

イタリアの伝統料理

シーザーサラダの調味料組み合わせなんです。

シーザーサラダも

たまごを活用したドレッシングサラダですし、

なるほどデビルエッグとも

超相性良いわけです！

 

私も、以前雑誌の特集で

アンチョビとゆでたまごの

組み合わせをご提案した

ことがありますが、

コレすんごく合うんですね。

 

パルメザンチーズを合わせるのも

すごく良さそうです。

 

こんな風に、

「意外性はあるけども既存のセオリーを踏襲している」

こんな考え方が、

新メニュー開発にはすごく良いですよね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

もう梅雨が明けた、みたいな報道がでてますね。

えっ！？いきなり？びっくりです。

 

となるともう夏いり。

暑さに負けず頑張るしかないですね。

 

暑いと水分過多もあって胃が弱り

食欲が無くなってきますが

そんなときはぜひともたまごメニューです。

 

「たまごは完全栄養食」なんて言われるくらい

栄養はすんごくバランスよくあるのですが、

唯一無いのがビタミンC

そこを補うことで、

夏バテを吹っ飛ばす超元気メニュー！

になるんです。

 

◆世界には野菜たまごオムレツがたくさん！

栄養面だけじゃなくって、美味しさでも

ソテーした玉ねぎ、鮮やかな緑のハーブ、

新鮮な野菜と一緒に食べる卵ほど

おいしいものはないんです。

 

これ、世界共通の考え方でして、

いろんな国に

「野菜たっぷりオムレツ」が存在します。

 

たとえば

スペインの野菜オムレツ「トルティーヤ」

（トルティージャとも呼びます）

日本ではスパニッシュオムレツ、

なんて呼び方もありますよね。

 

ジャガイモとタマネギ、

ホウレンソウやアスパラ・ベーコンなど

具だくさんなのが特徴で、

いわゆるフランス風のオムレツと違って

ひっくり返したりのさほど難しい技術が少なく

ご家庭でも作りやすいんです。

 

また、イラン近辺の名物料理

ペルシャ料理の野菜たっぷりオムレツ「クークー(kuku）」

があります。

これは卵とコショウ・ハーブ

ターメリックで味付けし

たっぷりのパセリとほうれん草

コリアンダやレタスなんかの

緑野菜をいっぱ混ぜて焼き上げるんです。

 

見た目にも「エッ！？これたまご料理なの？」

と驚かれるかもしれませんが、

香り良くって美味しいヘルシー卵料理なんです。

 

味もさることながら、

インパクトあると思うんですよね。

 

北アフリカの「スフレ ド パタータ」

フランス語やイタリア語っぽい名前で

ちょっと不思議ですが、

地中海沿岸北アフリカ発祥の野菜オムレツです。

つぶしたジャガイモと玉ねぎ、

パセリ、エンドウ豆や刻みニンジンなんかも入ります。

口当たりが良くってふわっと美味しい野菜オムレツです。

 

以上、世界の野菜たっぷりオムレツを

ご紹介しました。

 

考えてみると、世界的にはお米＝野菜のイメージもあるそうですから、

日本「親子丼」もある意味野菜オムレツだと思われているかもしれません。

 

ぜひ、ビタミンとアミノ酸をたっぷりとれる

野菜オムレツで

夏を元気に！乗り切りましょう！

 

ぜひ、あなたのお店の夏限定メニューとして

ご検討くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スコットランド出身の3つ星シェフ

ゴードン・ラムゼイさん

 

@gordonramsayofficial The best thing to enhance a dish…put an #egg on it ! Heres some tips to fry the perfect egg ! #ramsayin10 @hexclad #tiktokcooks #learnontiktok ♬ original sound – Gordon Ramsay

 

この方、SNSでめっちゃいろんな料理の

コツを紹介してくださっているんですが

「目玉焼きの作り方」のコツが

なかなかおもしろいんですね。

 

作ってみると、めっちゃ美味しいんですよ。

---

＜ラムゼイ流目玉焼き＞

・たまご

・バター

・塩コショウ

・唐辛子

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルをひきます

ほんの少量で大丈夫！

・たまごをそっと割り入れる（平らな面で割る）

・ふたをせずに弱火でゆっくり加熱

・塩コショウ唐辛子をパラパラ

・白身がやや固まってきたら薄切りバターを３かけ卵の脇に入れる

・溶けたバターが下側にゆきわたるように少しゆすりながら焼く

・一分後火を止めて、少し落ち着かせる

・お皿に乗せて完成！

という流れです。

個人的に、

バターを後から乗せる

というのはかなり目からウロコでした。

 

オムレツや目玉焼きを

バターでつくると

めっちゃ香りが良くて美味しいんですが、

 

バターって焦げちゃうと

ちょっと苦みが出るんですよね。

 

目玉焼きって弱火で時間をかけて

じっくり焼いたほうが美味しいんですが

そうするとバターが

やや焦げてしまうんです。

 

なので、ゴードンさん流は

頃合いを見て後入れ。

 

知ってみるとなるほど単純ですが、

「油を二種類使う」

「入れるタイミングを分ける」

は、なかなか思いつかないですよね。

 

ラムゼイさん曰く

「バターを入れることでまんべんなく熱を通し

黄身を美しく仕上げる効果があるんだ。」

とのこと。

 

動画中では

ガーリックライス？

バターライス？の上に

乗せて完成なんですが、

 

日本的に「目玉焼き丼」

にして食べてみたら

香りも香ばしく

コクもあって食感も最高！

超感動のおいしさでした。

 

三ツ星流の目玉焼き

ぜひ、試してみてくださいませ。

ホント絶品です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

小さいころ

亡き祖母のいた母方の実家に

泊まりにいくと朝ごはんに必ず、

トロトロのオムレツを作ってくれるのが、

めちゃくちゃ楽しみでした。

 

甘くてやわらかなオムレツ。

初めて食べて、幼心に感動したのですね。

「やわらかめ」「ちょっとやわらかめ」「ふわふわしっかり」

みたいな微妙な好みを、

兄弟ごとに作り分けてくれたんです。

 

思い返してみてちょっと珍しいな、

と感じるのは、

「たまご一個のオムレツ」

だったこと。

 

オムレツって、

たまご2個～3個でつくる事が

多いんですよね。海外も国内のレシピ本も、

たいていそうなっています。

 

ですが、

オムレツのおいしさって

実は「できたて」にあるんです。

焼きあがってすぐが、いっちばん美味しい。

ですから、

卵一個のオムレツを、

次々と焼いてもらって

常にできたてをたべる。

このわんこオムレツが、

本当の贅沢料理なのかもなぁ、

といまになって思いますね。

 

◆ちょっと冷めてもおいしいオムレツ

さて、ご飲食店様では、

テイクアウトメニューや

パーティ形式など場合によっては、

オムライスやオムレツを

すぐに食べていただけないことも

あります。

 

ちょっと冷めてしまう、

でも美味しく食べてほしい。

 

それには、コツがあります。

それは、

「植物性油」の使い方。

 

オムレツやオムライスは

フツーだと、たっぷりバターで

コクもあって香りも良くおいしい！

・・・のですが、

冷めてしまうとバターの

流動性が無くなり、食感が

イマイチになってしまいます。

 

ですので、バターの代わりに

オリーブオイルで風味を出し、

そして卵液にしっかりと

「マヨネーズ」を使うんです。

 

キューピーさんの研究では、

乳化した植物性油脂とお酢でできている

マヨネーズが、たまごの

たんぱく質構造をやわらかくし、

ふるふるの食感のオムレツにしてくれます。

 

しかも、この場合

冷めても食感は素敵なままの美味しさです。

 

◆じつは人肌の玉子料理が旨味最高

じつは人肌程度のあたたかさの

たまご料理って、いちばん「うまみ」を

強く感じるんです。

 

たまごかけごはんもそうですし、

親子丼だって熱々よりも

人肌のやわらかいぬくもりになった頃が

最もおいしく感じられます。

ただ…オムレツやオムライスの場合は

ちょっと冷めちゃうと、

「旨味」は良くても「食感」の問題が出てしまう。

 

ところが上記のように植物性油脂の力、

マヨネーズの作用で、

 

最もうまみを感じる人肌の温度帯を

オムレツでも楽しんでいただけるんですね。

 

ぜひ、お試しくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。