こんにちは。こばやしです。

さて、「ゆでたまご」。

実は美味しく作るのって結構難しかったりします。

つくるたびにできあがりが、

「思っていたのとチョット違う・・・。」

そんな経験ないでしょうか？

今回は

『何回作っても必ず美味しい極上のゆでたまごができる』

ための一番大事なコツをご紹介！

それは

「沸騰したお湯から卵を茹でる。」

これだけです。

 

◆キーワードは「再現性」
“料理”とはようするに

「化学反応」です。

加熱

熱変性

流動性の変化

浸透圧の変化

・・・、

いろーんな“化学反応”が同時に起こって、

極上の美味しさをつくりだしているんですね。

なので、

いつも美味しい料理を作ろうと思ったら、

“実験”と同じです。

毎回おなじ条件を

「再現」

できるかどうか。

これが、とっても大事なんですねー。

100回やって、

100回とも

おんなじ出来上がりの料理になること。

これです。

 

さて、ゆでたまごの場合はというと、

料理本には

「たまごを水からゆでる」

と書いてあることが多いのですが、

こうした場合、

「水の量」

「お鍋のサイズや形状」

「コンロの熱量や火の強さ」

これらが少しずつ違うと、

せっかくタイマーで時間をはかっても、

できあがりが毎回ちがってきちゃうんです。

ところが、

沸騰したお湯から茹で始めますと、

鍋の水量、コンロの火力にかかわらず、

調理スタート時点から

「温度は100℃」

でピタリそろいます。

あとは「自分が一番好みの時間」をタイマーではかるだけで、

何度作っても、

誰に頼んでも、

たとえば電話で人に指示しても、

自分が理想とする出来上がりに、

なるんですねー。

ちょっと気をつけるだけで、本当に美味しくなります！

 

ちなみに

こばやしの理想の条件は、

沸騰から茹ではじめて６分半ピタリ。

黄身がちょっと半熟トロリ、

めちゃくちゃ美味しいできあがりです＾＾

ぜひお試しあれ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

 

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごのことわざ第49弾！

＜悪い鳥が悪い卵を産む＞（an ill bird lays an ill egg）

もともとはラテン語のことわざです(mali corvi malum ovum)

「蛙の子は蛙」をネガティブに言ったバージョン、

みたいなカンジでしょうか。

親が悪いなら子も悪い、という意味で使われますから、

トンビがタカを産む、の真逆なことわざと言えます。

ちなみに欧米には

＜黒い雌鶏が白い卵を産む＞

ということわざもありまして（参照）、

これはまさにトンビがタカ、

「親と違って優秀な子供ができる」

という意味のことわざなんですねー。

いったいどっちなんだ！（笑）

 

〇けっきょく良い卵は誰が産む…！？
ところで、実際の農場ではどうなんでしょう！？

毎日の卵のうち、

良い親鶏さんからは良いたまごだけ、

悪い鶏さんからは、悪いたまごだけが生まれるんでしょうか…！？

確認したカンジでは、

それぞれの親鶏さんは、

「日々のコンディション」によって良い卵を産むようです。

 

もちろん鶏さんの品種によっても産む卵は違いまして、

大きいたまごを産みやすい鶏さんや、

小ぶりの卵を産みやすい鶏さん、

また、種類によっては、

「風味のクセ」ハッキリの卵を産む親鶏さん、

中には「双子たまごをたくさん産む」ニワトリさんだっています。

 

が、同じ鶏種の中では、

やはり卵の品質に一番影響が大きいのは

育った環境の快適さ

飼料などすくすく育つ条件

など「環境」じゃないかと思います。

その中で

『特定のニワトリさんがずーっと良いものを産む』・・・というよりは、

ランダム、

ゆらぎがあるんじゃないかと感じます。

もちろん全体の品質レベルを上げていくことが目的ですが、

たとえば

産み始めた鶏さんをチェックして、

良いたまごを産む鶏さんを残し、

悪いのを産む鶏さんを粛正！

・・・なんて事は不可能だということです＾＾；

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：たまごのソムリエ面白コラム-たまご鶏のことわざ一覧）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご、と一口に言っても、

実はニワトリさんだけじゃなくって、いろーんな卵が食べられているんです。

本日は、意外と流通していて入手可能な、

世界のいろんな鳥さんの「たまご」をご紹介。

◆けっこう美味しいアヒルのたまご
鶏さんのたまごよりは、やや濃厚でサイズも大きめです。黄身の割合がニワトリさんよりも多めなので、カスタードクリームなどに向いています。中国ではアルカリ性の灰に漬けこんだ「ピータン」が有名ですね。

黄身に含まれるビタミンAはニワトリさんの約2倍、ビタミンB12は5倍もありますが、カロリーは2倍という少々悩ましい食材ですね＾＾；

グイネスパルトロウなど有名女優や人気歌手が取り上げたこともあり、グルメ食材として欧米で人気となってきています。

 

◆卵アレルギーの救世主！エミューのたまご
青色があざやかなエミューのたまごは、「握りこぶし」くらいの大きさがあります。一番の特徴としては、「たまごアレルギー症状が出ない」ということ。アレルギーのお子さんでも食べられるんですね。　気候が合うオーストラリアでは割と手に入りやすいようです。

日本では東大が北海道に農場を持って研究中。

普通のたまごより濃厚でクリーミーな味で、ふわっとした食感があります。黄身と白身がちょうど半々の比率なので、そのままケーキを焼くととっても美味しいんです＾＾

 

◆ガチョウ
「リッチでクリーミー」と評されるガチョウのたまごは、風味が良い食材、トリュフやアスパラガスなんかと組み合わせた料理が定番なんだそうです。

サイズは鶏卵の2.5倍もあって、なかなか食べ応えがありますので、ゆでたまごやココットにするとグッドです！　こばやしは沖縄でガチョウ卵のチャンプルー（炒め物料理）をいただいたことがありますが、美味しかったです！

ちなみにガチョウを飼いだした歴史はニワトリと同じくらい古く、古代エジプトにも飼育されていた記録が残っています。　少なめの餌で早く成長し、肉も卵も美味しく羽毛は良質の衣服や布団になり、さらに侵入者に対しては大声で騒ぎ番犬がわりにもなるなど、「ザ・家禽」と言うべきオールラウンダー！有能っぷりなんですね。

 

◆ホロホロ鳥
英語では「ギニアのニワトリ（Guinea Fowl）」とちょっと変わった名前で呼ばれているホロホロ鳥ですが、その名の通り北アフリカ出身です。

たまごは鶏卵の半分くらいでしょうか。小さいですがめっちゃ殻が固いです。黄身が多いこともあって、香り強めで濃厚な風味がします。

一年に60個程度しか産まないため、割と希少な食材として位置づけられています。　特に肉が美味しくってフランス料理で良く用いられています。

フレンチシェフの間では、

「マヨネーズにするとすんごく美味しい卵」なのだそうです。

 

◆超高級品！カモメのたまご
岩場で巣を作って卵を産みますから、とにかく採取が大変！必然的に高級品になります。　また、春の数週間しか採れませんので、非常にレアモノです。

僕も食べたことありません。

英国では「黒頭カモメ」のたまごを採取できるライセンスを持っているのはわずか25名だけ。

サイズは鶏卵よりちょっと大きいくらいですが、淡い灰褐色の斑点があります。

黒頭カモメのたまごを使った「世界一高価なオムレツ」を提供する英国ロンドンのレストラン「Boisdale」のシェフいわく、

「まるで春の宝石です。信じられないくらい軽くてふわふわの食感と、壮大な味がします。」

とのこと。

うーん、食べてみたい！

 

◆一個で40人前！ダチョウのたまご
『世界最大のたまご』です。

写真を見るとすっごいインパクトがありますねー。

中身はなんと鶏卵40個分！

固ゆで玉子にするには2時間以上かかるほどのスーパーサイズです。

味はまぁ・・・食べてみた感じでは「素朴な」というかシンプルな風味でした。

また、ダチョウの殻は厚く非常にしっかりとしていまして、ハンマーでたたいてもなかなか割れないくらい硬いんです。

なので、加工品としても使われた歴史も長く、約４万年前のダチョウ卵の殻でできた装飾品が、ケニアの洞窟で発見されています。

大航海時代にはダチョウのたまごを加工した「地球儀」↓があったり、いろんな面で活用されていました。

 

◆キジのたまご
実はキジは「日本の国鳥」なんです。

キジのたまご、

ご近所の方に分けていただいたことがあります。

淡い色の卵でサイズは小さめ、

鶏卵の半分くらいでしょうか。

独特の風味がありますが、

味そのものはややあっ さり目でした。

風味はキジが何を食べているかによって、つまり

季節や生息地域でけっこう変わるんじゃないかと思います。

意外なことに、キジのたまごは通販でも手に入ります。

 

◆「レア」のたまご
なにそれ・・・？

という方がのほうが多いのではないでしょうか。

ダチョウっぽい見た目の、「南米最大の鳥」です。

たまごも大きくて、だいたい鶏卵の10個分。

白っぽく明るいカラの色で

風味はとってもクセが強くって濃厚、

カスタードやムース、フリッタータ、キッシュ、パンケーキに向いています。

余談ですがこのレアという鳥、実はすんごい免疫システムを持っているそうで、どんなキズでも短期間で急速回復するのだとか。

この効果から、「レアの脂肪」は炎症抑制の軟膏として用いられています。

「たまご」の方はどうなんでしょうね。気になります＾＾

 

◆値段が合わない！？流通しない七面鳥のたまご

鶏卵と味が似ています。

黄身の割合が多く目玉焼きにピッタリです。

“肉”は広く食べられていますが、

「たまご」は生産効率が悪いことからほぼ出荷されません。

知り合いでもいない限り、手にいれるのは難しそうです。こばやしも食べたことありません。残念！

（関連：肉は大人気なのに、七面鳥のたまごはなぜ食べられていないのか？ – たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆小さくても栄養満点！ウズラのたまご
言わずと知れた「お弁当の味方」ですね！

 

ウズラは古来より世界中で飼われていまして、

エジプト壁画にも農民と一緒に描かれ、

ギリシャ神話にも登場します。

ただ、欧米では“肉”用途の飼育がメインで、

うずら“卵”の出荷はほぼゼロ。

卵はどちらかというとアジア中心で食べられています。

生産量一位はダントツで中国。

日本は3位です。

ビタミンB12が豊富で健康にも良いんですよねー。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

いかがでしたでしょうか。

グローバル化してくるこれからの社会、

もしかすると、日本でも

もっと多様なたまごを食べるのが当たり前の世の中になるかも！？

ただ、これだけいろんな種類の鳥と卵があっても、

世界で一番、

ダントツで飼われているのはニワトリさんなんですね。

世界中に110億羽！もいまして、畜産動物としても世界一です。

それだけ味・栄養・コストパフォーマンス

総合的に優れているってことですね！

ここまで読んでくださってありがとうございます。

（参照：“Other eggs you should be eating instead of hen’s eggs ”| Daily Mail）

ボンジョルノ！お姫さま！！

こんにちは、たまごのソムリエ・こばやしです。

卵の名シーン映画編・第10弾、

今回は私の大っ好きなイタリア映画

「ライフイズビューティフル」をご紹介。

1997年公開

アカデミー賞3部門受賞の名作です。

「幸せなウソ」

が主題のお話なのですが、

お話の随所に「たまご」が登場していまして、

たまご屋の僕としては、

「本作のテーマと大きく関わっているなァ。」

と感じています。

————————–

ユダヤ系イタリア人のグイドはとっても陽気な性格。

本屋になる夢をかなえるため街へ引っ越して来たところ、

美しい女性ドーラに一目ぼれ、

知恵とユーモアを駆使して猛アタックします。

時は流れ、

グイドは妻ドーラ・小さな息子ジョズエと幸せな毎日を送っていました。

が、ムッソリーニ政権下のユダヤ人迫害により、

3人はドイツ強制収容所に送られてしまいます。

収容所では

「子供は即処刑」。

そこでグイドは息子に隠れさせ、

ウソをつきます。

『これはステキな商品がもらえるゲームなんだよ。　かくれんぼだ。　見つかったら減点、寂しくって泣いたら減点。　1000点たまったら本物の戦車をもらっておうちにかえるんだよ！』

明日をも知れぬ劣悪な環境の中、

一世一代の「ウソ」を武器に息子の命を守るグイドだが・・・・・・

————————–

こう書くと「暗い映画」かと思われるかもしれませんが、

全編通して

笑いっぱなしの面白ストーリーです。

なのに感動の涙が止まらなくなる

こんな不思議体験をしたのは

後にも先にもこの映画だけです。

 

◆たまごに込められている！？メッセージ
さて肝心の「たまごの名シーン」ですが、

この映画

「印象に残るシーン」中に、

繰り返し“卵”が出てきます。

まず、

オープニングのヒロインとの出会いが、「卵」なんですね。

そして、イヤーなヤツで恋のライバル、

「親同士が決めた婚約者」が出てくるのですが、

彼との出会いにも卵があります。

そして、

彼は「卵」で何度もひどい目に会うんですね＾＾；

生卵をアタマでつぶしてしまったり、

ダチョウのたまごが脳天にヒットしたり・・・・・・

 

◆たまごに象徴される人間性
英語で“悪いたまご（bad egg）”と書くと、

「悪人」を意味します。

“悪いリンゴ（Bad apple）”

という表現もあるのですが、

こちらは「（周りに悪影響のある）悪人」という意味。

そう、

悪くなったリンゴと違って、

“悪い卵”は見た目じゃ判らないんですね。

カラの外から見ても

良し悪しがわからない。

つまり、

外見は「ウソ」をつけてしまう

ってことです。

 

物語の前半、

見た目（殻）のハンサムな恋敵（婚約者）は、

割ってみると、魅力のない「イヤな冷たいヤツ」でした。

彼がたまごで何度もひどい目にあう（たいてい主人公のせいですが（笑））のは、

彼が「悪い卵」であることのメタファーだと僕は感じました。

 

そして物語の後半は、

明日をも知れぬ収容所、

「ピンチな状況」が「卵の中身」です。

主人公グイドが虐殺からの脱出を必死で模索しながら、

その恐れと焦りをツユとも出さずに、

『ゲームだから楽しいよ！』

という「殻」をまとい、息子を楽しませる。

「殺されないために隠れろ！」

…じゃなくって楽しませるんです。

これも「死の恐怖」という“悪い中身”を見えなくした「卵」じゃないでしょうか。

たまごに焦点を当ててみても、

すごく象徴的だなァ、そう感じます。

「一生に一度出会ってよかった。」

そう思える名作映画です。

ぜひ一度、ご覧になってくださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：あなたは逆境でどう変わる？「３つの食材」の話 – たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

5月に入ってきもちのいい陽気ですね！

4月中ちょっと忙しく、
更新が滞っておりました。

齢70の母が俳句と短歌に
ハマっていまして、

本日は俳句とたまご鶏について
少しだけお話を。

 

「たまご」の季節、
季語っていつか
ご存知でしょうか？

 

たまごの季語は「春」。

1000年ほど前は、つばめやスズメと同じく春の時期にしか卵を産まなかったので、季語は「春」なんですね。

いまでも、春の時期がいちばん卵を産むコンディションが良い時期なんですね。

味も最高です＾＾

 

では、

鶏さんの季語は
いつでしょうか？

これは「冬」なんです。

１月後半から2月にかけて、
「大寒」の候の内、その初めの頃。

この候を別の表現で
『鶏初めて交む』とも言い表します。

 

一番寒い時期は、
天然のダウンジャケットを
着ている鶏さんには
とっても快適な季節でもあります。

すなわち冬は
「鶏さんが一番元気な時期」
なんですね。

 

他にも
ニワトリが表す季語・時期は
いくつかありまして、

 

たとえば

『初鶏』と言うと、

これは

「元旦の早朝に鳴く
鶏さんの鳴き声」

でして、
俳句の季語は“新年”です。

 

また、
『鶏合（にわとりあわせ）』
なんてのもありまして、

これは“闘鶏”の別の呼び方で、
3月始め・ひな祭りあたり
を表す季語。

 

なんでニワトリのバトルが
3月なのかと言いますと、

 

毎年3月3日は、
平安時代よりつづく
宮中の行事として、

五穀豊穣を占う闘鶏を
しているんです。

なので、俳句ではこの頃の季語となっています。

 

ほかに
『羽抜鶏（はぬけどり）』
なんて言葉がありまして、

これは「夏」を意味します。

鶏さんの羽が抜けて
生え変わる時期、
ってことですね。

 

私共のお届けするたまごの農場でも、
この羽が抜けて生え変わる時期の前後で
たまごの質が変わり、

親鶏も
リフレッシュさせることが
できるので、

このタイミングを
厳密に管理しているんですね＾＾

 

いかがでしたでしょうか。

ニワトリは、
古来より人間の生活に寄り添って
生きてくれている動物です。

細やかな時期を表現するのにも、
多様なニワトリの生態が
活かされているんですねー。

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連）3月3日は「闘鶏占い」の日 – たまごのソムリエ日記

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

先週まで開催の、百貨店　福屋広島駅前店さんにての催事販売、お越し頂いて本当にありがとうございました！

沢山の方に、「以前買っておいしかったからまた来たよ！」など暖かい激励をいただき、本当にうれしかったです。

また、今年もRCCラジオ名物アナウンサーの本名さんが番組内の担当を変わってまでお越しくださいまして、「たまごかけご飯専用たまご」を召し上がっていただきました！本名さん、ありがとうございます！！

今後とも精進して、美味しさをおとどけしてまいります！よろしくお願いします＾＾