こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

スペインの伝統的お菓子に「サンタテレサの黄身」（yemas de Santa Teresa）なるものがあるのをご存知でしょうか。

1800年代中ごろにアビラという町で生まれ、今ではスペイン全土で親しまれているお菓子です。

砂糖を溶かしたシロップと卵の黄身を合わせ丸めたお菓子で、見た目も固ゆで玉子の黄身だけを取り出したような色とカタチをしています。

作り方はシンプルですが、とってもクリーミーで卵の風味と甘さがすごくマッチしていて美味！です。

修道院生まれのお菓子なので、スペインの修道院改革を進めたアビラ生まれの聖女・聖テレサさんにあやかってその名前がついているのだとか。

なぜ修道院でお菓子が生まれたのかというと、

むかし昔、修道院ではワインを造り販売していたのですね。

当時のやり方でワインから不純物を取り除き、澄んだお酒にするために使用するのが「卵白」です。そうすると、必然的に大量の黄身が余ってしまう…。

コレを利用しよう！

…という事で生まれたお菓子なんです。

日本の新潟や東北・関西の酒どころで、酒造りで残った酒かすを使った「粕汁」や「粕漬け」が流行ったようなものでしょうか。

ポピュラーすぎて、「イエマ（黄身）食べる？」みたいに省略しても伝わるのだとか。

たまご屋としてはテンションが上がるお菓子です。

作り方の動画です↓

割と簡単ですので、

メニューの関係でちょっと黄身が余った時にでも、ぜひ作ってみて下さいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

今回は昔のアメリカで、卵が大人気となったお話を。

19世紀中盤、ついにアメリカ開拓が西海岸に到達した後、そこで黄金が発見・発掘された事から、一攫千金を求める人々が西部に殺到しました。いわゆるゴールドラッシュです。

当時のサンフランシスコ周辺は開拓間もなくまだまだ畜産も不十分、なのに人がたくさん移住してきたわけです。

すなわち、「食べるモノが無い！」

・・・というのが困りごと。

特にタンパク質不足が深刻だったのです。

穀物なんかは大変だけども遠方からなんとか運べる、

野菜などはまぁ・・短期で生育する種類や日持ちするものもありましたのでなんとかなったのですが、問題は肉、魚、卵・・・。人口増からくる食糧不足に加え、なにせ黄金目当ての労働者であふれている町ですから屈強な男ばかりです。血肉を創るたんぱく質がめちゃくちゃ重要なのですね。

とはいえ冷蔵庫の無い時代のこと、肉類は日持ちしにくいですから遠くからの輸送はなかなか難しい・・・

研究者はズバリ、当時のサンフランシスコを「たんぱく質に飢えた町」と評しました。

たんぱく質が不足すると、筋肉の低下と共に思考力の低下が起こるそうです。

話し合いでカタのつかない「荒野の決闘」「アパッチ砦」・・・西部劇ワールドは栄養不足のせいだったのかもしれません。

ちなみにちょうど同時期、江戸の町では“脚気”が大流行していましたが、

これは白米中心の野菜不足が原因。

言うなれば江戸は「ビタミンBに飢えた町」でしょうか。

なかなか興味深いです。

 

〇カリフォルニア名物となった！？美味たまごとは

さて、一攫千金を目指す西海岸のあらくれ者達を救ったのが「たまご」なんです。

カリフォルニア州、サンフランシスコは海に面した町です。気候も良く、周辺の島々には海鳥が沢山やってきて巣をつくります。

ちょうど、最盛期は５月前後、いまくらいの時期ですね。

海鳥のたまごは味も濃く風味抜群です。絶品美味しいこともあり、とにかく貴重なたんぱく源として年に50万個もの海鳥・ウミガラスのたまごが食べられていたのだそうです。逆に「米国最西端サンフランシスコじゃないと新鮮な卵が美味しく食べられないんだぜ」という名物料理になったわけです。

その後、ゴールドラッシュが落ち着くころには鶏の大量飼育方式が普及しまして、海鳥のたまごから鶏卵へ徐々にシフトしましたが、卵の食べっぷりは変わらなかったようで2007年頃までにはカリフォルニア州は全米でTOP５に入るたまご大生産地になりました。上位５州だけでなんと米国消費量の半分を生産しているのですが、飼料の主成分となるトウモロコシの大生産地でないにもかかわらずこれだけの大規模生産を行っている州はカリフォルニアだけ。

きっと開拓時代の「たまごフィーバー」が深く根付いているのに違いありません。

（※近年ではカリフォルニア州のたまご生産量が目立って減少していますが、これは住民投票によって鶏の“大量生産飼育方法”が禁止になったせい。それだけ鶏と卵に愛情が深いともいえるのかも…！？）

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：極上の卵をめぐって銃撃戦！？西部劇で起こった「卵戦争」_たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、あの「新しい地図」稲垣吾郎さんと、ラジオ番組でお話をしました！

『編集長　稲垣吾郎』という番組で、稲垣さんが“架空の雑誌編集長”としていろんな人と話をしたり紹介したりする番組です。

稲垣さんも大の卵好きということで、極上の玉子料理の作り方やスーパーで売っている卵を、より一層美味しく食べる裏技などに加え、かなりマニアックなたまご話で盛り上がりまして、とっても楽しいひと時でした！

（番組URL）http://www.joqr.co.jp/goro/

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

不要不急の自粛、という事で全国のご飲食店さまが休業・もしくは短縮など何らかの自粛をおこなっていらっしゃいます。

食事のご提供を自粛、テイクアウトのお弁当等を販売されていらっしゃる店舗様も少なくありません。

ただ、付加価値の高い高級料理店ほど、テイクアウトとなると一点問題がでてきます。

それは「体験」。

ご来店されるお客様は、なぜいらっしゃるのでしょうか？

それはお店で「非日常」を体験したいから

ひと時を忘れ、お店のステキな雰囲気やサービス、美味しい料理を楽しみたくていらっしゃるのですよね。

ですから、客単価ランチ2000円のお店で

2000円のお弁当をテイクアウトでお出ししたとしても、

家に帰って雑然とした、たとえばベランダに洗濯物が見える部屋で食べたら…お店で感じていた2000円分の満足度は無いのです。

あるご飲食店の幹部さんから教えて頂きましたが、味には

前味

中味

後味

と３つあるそうです。

前味とは、来店したお店の雰囲気、待つ間のシズル感・期待

中味とは料理そのものの味

後味とは、食後にゆったりと気持ちよいひと時をすごせるかどうか

特に、単価の高いお店では料理そのものに加え、“前味”と“後味”２つの「体験」の価値がとっても高いわけです。

ですが、テイクアウトだと、

この２つの体験が無い…

とっても素敵な料理とステキなお店であればあるほど、ギャップが大きくなってしまうのですね・・。

 

〇なので「体験」を付加価値とする必要が…

ですので高級店ほど、

もしテイクアウト販売をされるのであれば、

　①お店で食べる「体験」に少しでも近づける

　②別の「体験」ができるメニューにする

の２つが求められるのではないでしょうか。

①は、あなたのお店がもし客単価の高い飲食店だったとすると、高級なこだわりのお弁当をお届けするときに、たとえば最初の注文に「ステキなテーブルクロス」をプレゼントする、それだけでお店の非日常に少しでも近い体験を感じてもらえるかもしれません。いや、お店の雰囲気が少しでも伝わるなら、お花でもステキなナプキンなんでも良いのです。

あなたのお店のイメージをご自宅で感じて頂けるなら、それはすごくステキな事で、コロナ後の来店に強く結びつくんじゃないかと思います。

そして②は、例えばうどん店だったら、お店のステキな技と包丁や機材で切ったうどんよりも、麺棒とセットでうどん玉を提供して「自分で伸ばして切ってくださいね。」というテイクアウトの方がうれしいかもしれません。

ワイワイ言いながら親子でうどんを伸ばす、切る…、たとえ不ぞろいの麺でも自粛要請中に「家族でうどんをつくる」という「体験」が味わえるからです。

ある串カツ屋さんの人気メニューに「自分でつくるポテトサラダ」というものがあります。潰す前のじゃがいもと野菜・ゆでたまご・マヨネーズをすり鉢に盛ってお出しし、自分で好みの潰し具合にして楽しむメニューです。テイクアウト販売でも、面倒くさくない範疇で、楽しさ体験を味わえるものがあればよりファンになってくれるのではないでしょうか。

「乱世の英雄」という言葉がありますが、

こんな状況だからこそ大企業もやらない、

お客さんに喜んでもらえる

新たな取り組みを考える大きなチャンスがきっとあります。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

10年ほど前のある日のこと

会社に一本の電話がかかってきました。

内容はクレームです。

とにかくすごい剣幕で、お怒りの様子。

すわ大ごとか！？と・・・お話を聴いてみると、

「おたくは詐欺だ！」

「白たまごに赤いペンキを塗って、高く売っている。客をだますのか！」

…との事でした。

もちろんそんな？？ことはしませんので、

とにかく誤解を解こうと、

どうしてそう思われたのかを尋ねました。

すると、

「家内が買った赤卵のカラを金属タワシでこすったら、赤色がハゲて白くなった！色を塗ってるからだ…！この詐欺師め！」

との事。

思いもしなかった抗議内容に言葉を失ったのですが・・・

 

〇卵殻の色はなぜ付いている…！？

そもそも赤卵って、なんで赤いんでしょう？

これ、「擬態」の色なんです。

自然の中で、我が子である卵を捕食する敵から守るための色です。

ですから、ワラや土の上で巣をつくるニワトリさんの卵は、もともと全て赤茶色でした。

草原に住む鳥・エミューの卵のカラは真っ青ですし、葉の生い茂る木の上で巣をつくるカラスやこまどりの卵は緑青色です。（ちなみに白いカラの鶏卵は、人間に品種改良されてから）

でも……どの鳥も、

どの卵のカラも、その内側は真っ白なんです。

卵殻の主成分は炭酸カルシウムです。チョークの粉と同じ成分ですね。すなわち白色。

そして内側まで擬態する必要は無いですから、色は付いてないんです。

たまごは実は表面だけに色が付いている、それもほんの数マイクロミリの厚さのみ色素が入っています。

ちょっと硬いものでこすってやると、削れて下の白地が現れるのです。

赤卵カラの内側は真っ白

このことを人にお話すると、

「初めて気づいた！」

という方が意外と多くいらっしゃいます。

あまりに日常過ぎて、

そして普段は卵の中身に用があるわけですから、

まじまじと卵のカラを観察することってあまり無いのかもしれません。

 

前述のクレームのお電話を頂いたお客様には、

「たまごの殻の赤色はそもそも表面にごく薄くあるだけ」

「どこで買った赤たまごも同じ。金属たわしで削ればそうなる。」

…という事を

ご訪問のうえ目の前でご覧いただき、理解して頂きました（汗）

 

〇誰かの「あたりまえ」と信頼の大切さ

あまり知らない世界の事って、なんだか疑心暗鬼になりやすいですよね。

ときどきネットやTVで“陰謀論”を目にするたびに、このクレームを思い出すんです。

芸能人の麻薬逮捕は目を逸らすための政府の陰謀だ！

給食のパンは小麦で世界支配をたくらむGHQの陰謀だ！……

なんて話も聞きますが、もしかすると業界の人なら「いや、それって変な事じゃないよ（汗）」って言いたくなる事なのかもしれません。

例えば卵のカラなら、

「そもそも……一個ずつ色を塗っていく方がコストも手間も大変だよな。するわけないか。」

と落ち着いて考えてもらえたなら、誤解でご立腹いただくことも無いわけです。

よく知らないからこそ、悪いイメージにつなげてしまう。

ですので、

普段から「小林さんのところなら間違いないよ。」と思ってもらえる信頼づくり、また自分が知らない業界の事は一歩立ち止まって考えてみないといけないなぁ、と感じております。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

「めがね」という日本映画をご存知でしょうか？

南国の離島？っぽいところの小さな旅館でのーんびりすごす、ちょっと変わった人々を描いた物語です。

登場する大人がすべてめがねをかけているんですね。

主人公の女性は都会でバリバリと仕事（途中で明かされます）する日常から逃れるためにその島へやってきます。

あまりに変な宿なので最初は面食らうのですが・・・

という内容です。

殺人事件が起こるわけでも、恋愛ドラマが始まるわけでも無い、

ただのんびりするだけ。

でもだんだんと主人公と一緒に、観ている自分の心も溶けて行くようなステキな時間を過ごせます。

あ～、こんなのいいなぁ。

と、ずっと観ていたくなる映画です。

さて、この映画には朝食シーンがたびたび出てくるのですが、

そこでとっても印象的だったのが「目玉焼き」

はじっこがカリカリで、黄身はほどよいしっとりとした半熟

気取った感じのない、

ああ、こんなの毎日食べたいなぁ。

と思える、まさに「朝ごはん」です。

あのカリカリ、僕好きなんですよね～。

でも、意外と作るのが難しいんです。

作中では宿のご主人・ユウジさんがつくるご飯ですが、実際はフードスタイリストの飯島奈美さんが調理・監修をされたそうです。

 

〇カリカリ&黄身トロの目玉焼きの作り方：「めがね」バージョン

糸井重里さんのサイト「ほぼ日刊イトイ新聞」で、そのコツをご紹介をされていました。

飯島奈美さん・映画「めがね」のカリとろ絶品目玉焼きのコツ

　・フライパンに油をペーパーでうっすらひく
　・少し熱しておく
　・新鮮な卵を１個ずつ割り入れる
　・安定してきたら、まわりにちょっとだけ油を足す
　・まわりがカリっとイイ感じになったら、その油もふき取る
　・そこでちょっと水を入れ、瞬間、蒸らす

これで上記の写真のような、白身カリカリ黄身しっとりのめちゃうま目玉焼きになります。いや、ホント美味しいですよ。

飯島さんは映画「かもめ食堂」の料理監修もされてまして、併せてレシピ本を出されています＾＾

現状ではまだコロナ禍で旅行なんてできない状況ですが、ぜひ南の島に想いを馳せ、のんびり美味しい朝食を作ってみるのも一興ですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参照：ほぼ日刊イトイ新聞 – かもめとめがねのおいしいごはん）