こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
ちばぎん総合研究所発行のビジネス誌マネジメントスクエア誌に、当社の取組をご紹介いただきました。
『料理別に最も美味しいたまごを追求し、革新しながら代々の想いは引き継ぐ』という事で、スタッフとの最近の取り組みのほか、先代や創業者からの取り組みまで丁寧にご紹介頂いております。
本当にありがたいです。
更に精進をしてまいります！
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ソムリエ日記 記事一覧
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
米国ライス大学が今月発表した研究によると、
卵で作ったバイオコーティングで新鮮野菜に膜を張ることで、飛躍的に野菜の賞味期限を延ばすことに成功したのだそうです。
発表によると、1ミクロンの厚さの卵でできたコーティング膜を果物や野菜に塗ったり吹き付けたりしたところ、劇的に鮮度を保つ期間が延び、また水分を保持して熟れるのを遅らせる効果がみられました。
成分的には卵が70%、そこに木材由来のバイオセルロースを混ぜているのだとか。
すごいですね。
もともと卵の白身には溶菌作用という菌を溶かして殺す作用があります。
また、卵たんぱくは乾く事で薄いシート状になることも知られていました。
考えてみれば確かに、保存性向上に向いているのかもしれません。
この研究がスタートしたきっかけは、
「市場に届かない卵がもったいない」から。
卵は一定の割合で微細なヒビのある卵が出ます。
当社でも、『打音型ヒビ卵検知器』という装置で全たまごを検査し、何%かが除去されます。
一般的には、そんなヒビ卵は新鮮なうちに割卵され、業務用として大量使用されることが多いのですが、割卵した“液卵”は非常に賞味期限が短くなりますので、エリアの広い米国では使い切れずに破棄される事も多いのだとか。
発表によると、年間で2億個以上のたまごが使い切れずに破棄されているのだそうで、たしかにそれはもったいないですね……！
さて、この卵バイオコーティングは化学合成物じゃないですから、
環境負荷も低く、
また人体にも悪影響はありません。
卵アレルギーの人はダメですが、
そんな人はコーティングを水で洗い流せば影響ないのだとか。
研究ではイチゴ、バナナ、リンゴなどすべての果物で鮮度維持、水分保持、熟成防止ができていて、圧縮試験でも硬くてみずみずしいままだったそうです。
研究をしたピュリケル・アジャヤン氏いわく、
“コロナ禍前でも、世界中で生産される食品の3分の1が無駄になっていました。遺伝子組み換えや食べられないコーティング、化学添加物を使用しない方法で食糧不足を減らすことは、持続可能な生活のために重要なんです 。”
とのことで、
上手く行けばこの「余ったたまご」によって劇的に世界の食糧事情を変えるチャンスになるのかもしれません。
うーん、ワクワクしますね！
ニワトリさんは生き物ですので、日々のコンディションの中で品質が変わる事があります。お客様に良いたまごをお届けしようとすると、目利きは厳しくなり、わずかな差であっても妥協せずはじかなくてはならない卵が出てくるんですね。
当社では幸いにもそうった卵も活用してくださる方がいらっしゃいますが、こういった規格外卵はなかなか悩ましい問題でもあります。
僕たち提供側にもプラスになり、
お客様にも美味しく長持ちし、
環境にも優しい。
三方よしのたまご技術、ぜひ今後の普及に期待です！
ここまでお読みくださってありがとうございます。
（参照：Egg-based coating preserves fresh produce: Protein coating extends shelf life of perishable fruits and vegetables — ScienceDaily）
こんにちは。たまごのソムリエ・こばやしです。
コロナ禍で「安心」できる伝え方がすっごく重要になってきています。
「安心安全」って言いますよね。
飲食店を営む皆さまは、調理の場、ホール、どの場面でも大事にされている言葉かと思います。
でもこの「安心」と「安全」って…
本来はそれぞれ別に考えるべきなんですよね。
そもそもこの２つはどう違うんでしょう？
〇安全でも安心じゃない！？
ざっくり言うならば、
安全は「そんな状態」で安心は「そんな気持ち」です。
「安全」ならば『安全な状態』のこと。
そして「安心」ならば『安心だなぁと感じられる』こと。
ぼくたち卵屋でしたら、
卵が次亜塩素酸ナトリウム水で殺菌され菌が無い状態、
工場に異物が侵入しない状態、
商品表示で賞味期限や生産ロットが判る状態、
機器が倒れてケガしない状態……
こんな“状態”が「安全」になります。
そして、「これだけシッカリしてくれていれば、安心だね。」
……と思ってもらえること、それが“安心”。
感じる気持ちですね。
例えば棚が見えないところでシッカリ固定されていて「安全」でも、見た目に危なっかしいなら「安心」できないわけですし、どれだけ殺菌していても不潔そうな担当者ならば安心できないのです。
そして、両方とも取り組み方が違ってきます。
〇コロナで「目立つ安心」が大事になってくる
安全にすること、これはもちろん大事です。
今回のテーマは「安心」
安心って、安全なことを「伝えないと伝わらない」のです。
例えば耐震工事でも、補強した梁鉄骨が赤いペンキで目立つように塗られていたり「耐震補強済み」なんてでっかく表記してあったりしますよね！？ これって「安心」のためなんです。
今、コロナ禍の中で少なくないお客様が飲食店での食事に不安を感じています。
「せまい飲食店で食べて大丈夫かな？」
「外出してうつらないかな……？」
みたいな。
なので、意外と当たり前にやっている事でも、積極的に「伝えて」安心へのアプローチをすること。これが重要なんじゃないかと思います。
例えば、感染リスクを下げるため店内に殺菌水の噴霧器を置くお店も多くあります。
また、店頭に手を消毒するアルコールを置いてあるお店も多いです。
でも、
噴霧器って目立たない色とカタチなんですね。
白とか黒とかでコンパクト。
場所も、カウンターや部屋の隅など邪魔にならない場所に置いてある事が多いです。
ですが、これからはそれじゃぁもったいない！
より「安心」してもらうため、目立たせないといけないのです。
具体的には、
でっかくて、目立つ場所にあってハデな色で、すぐに気づく、どうせならそんな状態の噴霧器にしないと「安心」が増えません。
繰り返しますが、
以前であれば「安全」のためにやっていれば良かったのですが、
コロナ禍後は安心のニーズが以前よりずっと増えています。
あなたのお店で当たり前のようにやっている「安全」の取り組みは、余さずどんどん伝えて行くべきです。
テーブルの拭き掃除も、以前はお客様がいない時にされていたのが、逆に混雑中こそ拭き掃除することが「目立つ安心」になります。
たとえば……
・店頭のアルコール消毒のスプレーはよりでっかいボトルに変えて、「殺菌用アルコールです！」と大きく表示する。
・噴霧器は黄色に塗って店のド真ん中に置いて、「殺菌のため噴霧中」とでっかくパネルを付ける
・お客様がいても10分おきにカウンターを拭き掃除する&「定期的に拭き掃除しています、ご了承ください」とでっかく表示
・調理される方の服装を変える。白衣っぽい服にする、目立つ色のゴム手袋にする
などなど……
「そんな病院みたいなこと、イメージが崩れるんじゃ・・・」
と思われるかもしれません。
でも、少なくとも今（2020年6月時点）は、
以前お店の雰囲気と調和のため目立たせずやっていたことを、ガラッ！と変えて目立つ伝え方にしなくてはいけない、そんな世の中になっています。
「これなら安心だね。」
…と思えることのニーズ増大を、ぜひお店の戦略に取り入れるべきではないでしょうか。
ここまでお読みくださってありがとうございます。
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
たまご・鶏のことわざ第61弾、今回はオランダの古いことわざ。
＜最初の卵を産むには、最初の卵から始めないといけない＞
（To lay down the first egg, you have to start with the first egg）
道理や順序を違えてはいけない、
そういう意味ですね。
日本で言うと「千里の道も一歩から」でしょうか。
基礎ができていないのに
ついつい
『もっとラクで早い手段があるんじゃなかろうか。』
そう考えてしまうこともありますが、
やっぱり一手、一手順番に、ですよね～。
卵はお母さんニワトリの「卵管」という場所で2週間ほどかかって卵になります。
ほぼ毎日一個ずつ生まれますから、
でき始めの卵から→生まれる寸前の卵まで、
順々に『2週間分のたまご』がお腹に詰まっています。
最初に黄身
その次に白身
最期に卵のカラができます。
今日生まれたたまごは、
黄身ならば「2週間前」に
親鶏さんが健康で良い環境だったかどうかが影響し、
卵のカラが丈夫かどうかは
「昨日」の環境が影響します。
できる順番、このルールには例外は無いのです。
そういう意味では、
上記のことわざは人生訓として良い例えだな～と感じますね。
ちなみに、
このことわざを元にした巨大アートがあります。
オランダ人アーティストのハンク・ホフストラさんという方が、地元の街に作った物。
10年ほど前の短期間だけでしたが、かなりの反響があったとか。
ぜひ直接見てみたかった！
子供達にもことわざメッセージが伝わりやすいかもしれないですね～。
僕たちにとっては、
まず今日のお客様ひとりひとりに満足してもらうこと、
それを忘れてはいけないよ。
そういう基本に、立ち返りなさいよ、というメッセージです。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
タウン誌の「あわわ」様（https://awaawa.com/）に、
『ウチ飲みにオススメ！専門店にきいたカンタン&絶品おつまみ』特集として
美味しい玉子料理のレシピと当社の「あわそだち」たまごをご紹介頂きました！
このデビルエッグという料理は、
めっちゃカンタン
アレンジしやすい
つまみに絶品
とメリット沢山の料理で、アメリカでは専門のお皿まで作られている人気のパーティーメニューなんです。
コロナ禍でご自宅飲みが増えた、とう方にも、
またプロの技でステキな一品料理にも、
どちらにもグッドな料理です。
ぜひお試しくださいませ～。
また、ウチだけじゃなくて他の専門店さんの提案レシピ、
僕も何品か作ってみましたが、メチャ美味いです。
ぜひ地域の方は、あわわ誌をお手にとって美味しい料理を楽しんでくださいませ！
ここまでお読みくださってありがとうございます。
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
上記は、スぺインの画家ディエゴ・ベラスケスさんという方が4百年ほど前に描いた
「卵を調理する老婆」という絵画です。
鍋っぽいところに卵の黄身と白身が見えていますね。
これが、めっちゃウマイ目玉焼きの作り方なんです。
〇揚げ卵って何！？
目玉「焼き」、と言いましたが、実はちょっと違います。
コレ、生卵をたっぷりの油で揚げ焼きしているんです。
なので厳密に言うなら「めだま揚げ」ですね。
スペイン語でウェボフリート（huevo frito）と言いまして、
たっぷりのオリーブオイルを熱してそこにソーッと生卵を割り入れ揚げた料理です。
揚げ物を作った翌朝なんかに僕もときどき作るのですが、これ白身表面がカリッとしていて黄身の中身はトロトロ半熟、普通の目玉焼きよりもずっとコクと香ばしさがあってメチャクチャ美味い！
こちらにスペインの方がご紹介している動画があります。
＜用意するもの＞
卵
オリーブオイル
小皿・フライパン
＜作り方＞
1.フライパンに深さ1㎝くらいオリーブオイル（サラダ油でもOK）を入れ、約170℃に熱する
2.小皿に卵を割りそーっとフライパンの油に浮かべます
3.白身をフライ返しでまとめながら揚げる（1分くらい？）
4.黄身へもスプーンなどで熱い油をかけてやりながら熱する
5.なんとなく香ばしく火が通ったら完成！
あとは塩コショウでも醤油でも、お好みの調味料で♪
やってみるとわかりますが、ゼンゼン難しくありません。
かなりテキトーに作っても、ちゃんとできます。
そして、正直超ウマイです。
見た目は少々悪いですが、コクと香ばしさがあって
「玉子料理の中で最高の料理法だ。」
そう言いきる卵屋の社長もいるくらい。
またこの料理はサッと油で揚げる為、すっごく短時間でできるんですね。
ですから、普通の目玉焼きと違って
「あ！焼きすぎた…！」
ってことがありません。失敗が無く、目玉焼きより簡単です。
わざわざその為に多量のオリーブオイルを使うのがもったいないと感じるのでしたら、この料理は普通にサラダ油で揚げても美味しいので、ご家庭で天ぷらを作った翌朝にでも、ついでに作ってみて下さい。
生卵をただ揚げるだけ、
というシンプルな料理なのに美味しくてきっとビックリしますよ。
唯一の欠点としては、
普通の目玉焼きより…ちょっとだけカロリーが高いことくらいでしょうか。
たまの贅沢、というイメージですね。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。
