こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

以前、旅先でフラッと入ったラーメン店で

味噌ラーメンを注文したら

油揚げが入ってました。

「めずらしいなぁ。」

と思ったのですが、

これがラーメンのスープに合う！

かなり美味しい組み合わせでした。

 

それもそのはず、

味噌ラーメン＋油揚げ

って、よく考えてみると

 

「味噌汁」

の組み合わせですよね。

 

同じ様な例で、

スーパーさんの売り場で、

「トマトジュースとバニラアイスは相性抜群！」

ってPOPが書いてありました。

 

トマト＋バニラってとても

めずらしく感じますが、

 

よく考えると

酸味＋バニラアイスって

ブルーベリーや

いちご

メジャーな取り合わせが

いくつもありますよね。

 

シーザーサラダのように

ミルク系ドレッシング＋トマト

だって絶品です。

 

であれば、

トマトジュース＋バニラだって

合わない道理がないわけです。

 

こんなふうに、

要素を分解してみることで、

 

基本的な相性の合った

「新しさ」のある

おいしい組み合わせ

が、できます。

 

たまごでも、

少し前に、ZIP！さんで

洋風たまごかけごはん、として

醤油の代わりにトマトジュースを

入れ、パルメザンチーズをたっぷりかけた

たまごかけレシピをご紹介したのですが、

これも一見、

卵＋トマトジュース＋ごはん

というと「ヘン！」と

感じますが、

イタリアンリゾットの取り合わせ

だと考えると、

 

なぜ相性が良いのかは

納得できるのでは

ないでしょうか。

 

他にも、意外な玉子料理の

組み合わせで言いますと

 

玉子焼き　＋　ワインビネガー

があります。

 

醤油のようにかけると、

トマトの酸味とたまごが合うように

ワインビネガーの酸味と

玉子焼きの甘味、だしまきの

和っぽい風味がめっちゃ合うんです。

そもそも卵＋お酢の酸味は、

「マヨネーズ」がそうですよね。

 

これも合わないわけがない！

くらいの名タッグです。

 

 

ヌーボー・オーボ・キュイジーヌ

なんて言われまして、

近年フレンチやイタリアンでも、

まったく新しい玉子料理のレシピや

取り合わせが次々誕生しています。

 

まったくとっぴな組み合わせ

となると、なかなか

思いつくものではありませんが、

 

黄身＋酸味は！？

白身の泡立て＋焼き上げは？

など要素を分解する中で、

 

新たな玉子料理の魅せかたが

生まれてくるんじゃないでしょうか。

 

インド料理

イタリアン

ケイジャン料理

中華に和食

イスラエル料理

・・・・・・

 

世界に3万のレシピがあると言われる

玉子料理の要素から

ぜひあなたのお店で、

次の人気たまごメニューを！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

渡邉政子さんの

「パンのおいしい物語」を

読んでいると

 

“パンのたべごろ”

というテーマがありました。

 

パンの食べごろは、

「焼きたて」じゃない

 

「冷めたて」が最高！

なんだそうです。

 

アツアツ湯気の出ている

焼き立てパンは、

ご飯でいうならば

まだ「蒸らし前」の状態で

 

皮は香ばしいけども

中身の湯気は

イースト臭が強く

アルコールっぽい

 

食感も柔らかすぎて

口の中で団子状になる

 

焼きたてをカットすると

スライス面が乾燥して

パンの風味も飛んでしまう・・・

 

そんなカンジで食べても

イマイチなんだそう。

 

したがって「冷めたて」が最高

なるほど。

 

僕は仕事柄いろんなパンを

食べ歩くことも多いのですが、

 

「焼きたて」っていうワードは

店舗で焼かれるお店さんの特権

強みだからどんどん推すべし！

だと思っていました。

 

業界の常識と一般イメージの違い

こんなことは、

どの業界にもありそうです。

 

魚もそうですよね。

イカやアジは

獲れたてが美味しいですが、

 

マグロなど赤身の魚は

すぐ食べると固いだけ、

熟成した方がはるかに美味しいんだとか。

---

さて、

たまごも同じなんです。

「産みたて」

という言葉には

ある種の魔力がありまして、

 

書くとお客様は喜ぶ

お店は売れる

 

誰も、そのことを

悪く言う方はいません。

 

したがって、

自農場のPRや

通販サイトで

「産みたて！」と

PRされる農場さんも多いです。

 

ですが、そこにちょっと

物申すならば、

 

卵たべごろの美味しさは

「料理によってちがう」

という事ですね。

 

中部大学小川教授らの研究によると、

「産みたての張りのあるたまごを使って玉子焼きを焼くと、攪拌しても白身が凝集した立体構造になり、硬い美味しくない食感になりやすい。」

という報告を、

電子顕微鏡などを

使って実証されています。

 

これは、

和食の伝統的な知恵と

おなじ結論でして

 

玉子焼きが有名な

和食の老舗店さんで

「あえてたまごを数日置いて、食感を落として焼き上げる」

そんな技法を

教えて頂いた事があります。

 

おなじく、

ゆでたまごも

鮮度の高いたまごは向きません。

 

産みたてすぐのたまごは

炭酸ガスを多量に含み

pHが低いため

えぐみがあり

ツルンとキレイに剥けません。

 

数日ほっておくことで

炭酸ガスが抜け

美味しいゆでたまごになります。

反対に

鮮度が大事！な

たまご料理もあります。

例えば、

たまごかけごはん

粘性・弾性が高い

つまり

張りと粘りがあるたまごは、

 

食べた時に

舌の味蕾に信号が

たっぷり送られるため

新鮮なほど

「味が濃厚！」に感じます。

目玉焼きも同様で、

黄身の立体構造が

「球」に近い

 

つまり鮮度が高いほど

熱の通りが均一になりやすく

滑らかな食感の黄身になります。

まとめますと

たまごの食べごろは

オムレツ・玉子焼き

→産卵後3日～7日以内

ゆでたまご

→産卵3日後以降～

たまごかけごはん・目玉焼き

→はやいほど美味しい

 

また、

温泉たまご

→7日以内

洋菓子

→種類による

 

など特殊なものもあります

あらためてご説明しますね～。

 

ご使用量が多くない

お店での活用の場合、

 

例えば日替わり

朝食・ランチメニュー

などで、

 

その時点のたまごの鮮度に

最適なメニューに

する方法もあるかと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

本日は料理店さん向けに書いています。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前、Yahoo！ニュースに

「ラーメン800円は高いか？」

というアンケート記事が出ていました。

「ラーメン1杯800円」高いと思う？ 安いと思う？ アンケート結果は？（TOKYO FM＋） – Yahoo!ニュース

 

TOKYO FM番組「Skyrocket Company」

「社会人意識調査」コーナーのアンケートで

結果は

高い 73％
安い 27％

とありました。（370票中）

 

うーん、

ラーメンには

『1000円のカベ』というものがある

1000円を超えるととたんに売れなくなる

そんな話を聞いていました。

 

ラーメン漫画の金字塔

「ラーメン発見伝」（小学館）

にもその話が提起されていましたね。

 

それが

800円でも高い、

というハナシ

これは日本がよりデフレ社会となってしまったこと

が原因なのでしょうか。

 

ただ、これは

「ラーメンが細分化されたから」

そんな見方もできるんじゃないでしょうか。

 

ラーメン店の中には

平気で1000円超えている

人気店も増えてきています。

 

カレーや焼肉も

高級化

低価格化

分かれているように

 

ラーメンも変化・進化している

結果かもしれません。

 

さて、僕たちも何度か

「たまごの値段」

についてアンケートを取った事があります。

 

「たまごっていくらくらいのイメージですか？」

「ゆでたまごっていくらくらいの～・・・」

「煮玉子って～・・・」

 

結果で言うと

料理方法によって、

恐ろしく差が出ました。

 

ふつうの生たまごの価格イメージは

10円～20円くらい。

 

実際はスタンダードな白たまごでも

もう少し高いのですが、

特売のイメージがあるようです。

 

対して温泉玉子は

80円～120円くらいのイメージ

 

なんと！

加熱されているかどうかで、

最大10倍の価格イメージ差が

あるんです。

 

煮玉子も

温玉とおなじ80～120円くらい

 

ただし、

「ゆでたまご」は

生たまごと同じ

 

10～20円くらいの結果でした。

 

面白いですね。

 

つまり、

「調理された卵は高い」

「しかも家でつくりにくい玉子料理は高い」

というイメージがあるんです。

 

ということは、

たとえばあなたのお店で

メニューに「牛すじ丼」

があったとして、

 

ちょっと濃い目の味付けにして

温泉たまごを割り入れ

「とろふわ温玉牛すじ丼」

とすると、

 

100円価格が高くても

お客様は

「まぁそんなものかな」

…と思うという事です。

 

この、実際の単価と

イメージの差が

たまご料理って大きいのです。

 

なので、ぼくは

「たまごは利益提供食材だ」

ということを常々お伝えしています。

 

いろいろ試してみると

細かな伝え方の差で

他にもお客様のイメージ差が

大きく変わります。

ときどきこのブログで

お伝えして参りますね～。

 

ちょっとした調理の差によっても

「ステキで高い」イメージの料理にもなるし

「家でつくれる身近な料理」のイメージにもなる。

 

とても面白い食材、それがたまごです。

 

ぜひ、あなたのお店のファンづくり

粗利アップのために

たまごを味方につけてくださいませ～！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごを使った

代表的なソースといえば、

マヨネーズ。

 

新鮮なたまごと、

油、そしてお酢という

シンプルな作りながら

 

野菜やパン

魚や肉、

いろ～んなものに合う

万能調味料です。

 

日本では大手メーカー品が

普及していますが、

これ、飲食店さんで手作りすると、

粗利のとれる

面白い差別化メニューになります。

 

〇領土争いから生まれた！？マヨネーズの合わせやすさ

諸説ありますが、

もともとマヨネーズが生まれたのは

地中海のミノルカ島の

町マオン（現スペイン領）

 

「マオンのソース」→「マオンネーズ」

となった説が有力です。

 

面白いことに

3国が発祥争いをしています。

 

18世紀半ば、

イギリス領だったミノルカ島を

フランス軍が攻撃、

マオンに布陣をしたんですね。

 

その際に指揮をとった

リシュリュー公爵が町で食事をし、

「こりゃうまい！！」

・・・と感動したのが

 

島名物の

新鮮卵とオイル・レモン果汁で作った

摩訶不思議なめちゃうまソースの

肉料理でした。

 

これをフランスに持ち帰り

広めたのがマヨネーズの発祥と

言われています。

 

「だからフランス発祥なの。」

・・・という声に、

イギリス人「いやいや、マオンはイギリス領だったんだから、それってイギリス発祥でしょう？」

スペイン人「何言ってんの？マオンはもともとスペイン領だったし、食文化もスペインじゃん。同じようなソースはスペインにもあったし。」

 

・・・と、

3国で発祥争いをしています。

 

世界的には、

「フランス生まれだよね」

という感覚ですが、

たしかに英国・スペインの言い分にも理はありますよね～。

 

とにかく、

マヨネーズ発祥の島は、

仏スペイン・英国領の真ん中にあって

常に奪い合いをしていた

軍事的重要拠点でした。

それだけに、島では

3国の文化が混在していて

 

なので

マヨネーズは

単なる一国の食文化だけじゃなく、

広くいろんな料理に合わせやすい。

そんな素地があるんです。

 

そして、

材料がシンプルなだけに

卵やオイル

ビネガーの素材

 

その配合率で

ゼンゼン味が変わってきて

あなたのお店のオリジナル性が

出しやすいソースです。

 

なにより、日本は

キューピー80%

味の素14%の市場シェア

たった2社の味で

94％もあります。

 

ほぼ二択。

 

マヨネーズに関しては、

多様性がかなり少ない…！

と言えます。

それだけに、

自家製マヨネーズは

「こだわってるね！」

と感じてもらえやすい要素です。

 

これは、先日東京に行ったとき

入手してきました

オリジナルな

マヨネーズの一部。

 

それぞれ、

たまごのこだわりや、

お酢・素材のこだわり

いろんな特徴をうたっています。

 

ご採用いただいている中だと

たまごの違いも

マヨネーズでは

わりとハッキリ出やすいです。

ぜひ、お店のワクワク繁盛と

差別化に、自家製マヨネーズも

考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

大ヒットグルメ漫画

『美味しんぼ』の

原作者雁屋哲さん

以前コラムで、

 

「たまごかけごはんの

生卵に砂糖を乗せると、

甘みでたまごのイヤな

香りのクセが引き立って、

とてもとても合わない。」

 

そんな事を書かれていました。

じっさい試してみると

たしかに生臭みが

引き立つ気がします。

 

でも、不思議と言えばふしぎです

九州のやや甘い醤油は

たまごかけに合いますし、

 

 

そもそも甘い玉子焼きは

東日本では定番

めっちゃ美味しいですよね。

 

仮説ですが、

砂糖は分子量が大きく、

溶けるスピードと比べて

自身が吸水する力が大きくなります。

 

生たまごにふりかけてしばらく置くと

たまご表面から吸水され

臭みなどが際立ってしまうのでは

ないでしょうか。

または、塩味や醤油の風味などが

少ないと、

普段の味とのギャップから

アンバランスさを感じやすく

香りも際立ちやすいのかも

しれません。

 

ただ、こういった事を

単純にいろいろ試してみる

それってとても重要です。

 

◆意外性が高評価・高粗利に！

ぼくたちも

いろ～んな調味料を

たまごと合わせてみるのですが、

 

意外な組み合わせが美味！

となることがあります。

例えば今年

TV番組「教えてもらう前と後」や

「ZIP！」さんでご紹介した

 

クリームチーズや

トマトジュースなんかも

絶品おいしい

たまごかけ御飯になるのですが、

 

「見るからに合いそう」よりも

楽しさがあります。

 

ちょっとセオリーから

外しながらも、

ビックリの美味しさがある

 

こんな要素も

飲食店さんで

お客様にワクワクしてもらう

大事なたまご料理の

要素ですよね～。

 

◆卵は「日常的」すぎる？

特に、たまごは身近な食材で

「毎朝卵かけご飯を食べてる」

 

そんな方だって少なくありません。

単にお店で出すだけでは、

粗利も満足も取れないんです。

家で食べられますから。

 

「お茶漬け」で考えれば

判りやすいですよね。

 

家でチョッと食べるものと

居酒屋さんのお茶漬けって

ゼンゼンちがいませんか？

料亭の「和食」と

家庭の日本食がゼンゼン違うように

 

お茶漬けも

外食業界と家庭内で

セオリーの違いがあります。

 

玉子料理も

飲食店さんのメニューで

出す場合は、

 

いかに！

「家じゃやらなさそう」感

を出せるか

これがポイントになります。

 

親子丼や目玉焼き

たまごかけごはん

ゆでたまご・・・

 

家だとやらない

「飲食店さんだけの卵セオリー」

があれば、面白いですよね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

もしあなたが世界一のお金持ちだったら、

毎日何をしますか？

 

世界一お金持ち

イーロン・マスクさんの個人資産は、

35兆9千2百億円。

 

あなたが20代で

百まで生きるとして、

死ぬまで「毎日」12億円ずつ使っても

まだ余るお金を持っています。

 

すごいですね。

僕が若い頃は

「もし宝くじが当たったら、

ずっと遊んで暮らすぞ！」

…なんて思っていましたが、

そんなレベルじゃないですね。

 

マスクさんはテスラ社

スペースX社の社長

つまり、一生遊んで暮らせるお金があるのに

「仕事」をしているんです。

 

ほか世界の資産家

トップテンの人達を見ても、

みんな寝る間も惜しんで

バリバリ仕事をしている

人ばかり…。

 

いったい、なぜなんでしょう？

「誰かを幸せにする天命を楽しんで生きる事が、一番幸せな事だ。」

これは、こんど新一万円札になる渋沢栄一さんの言葉です。

 

仕事の考え方には２つあります。

「モノ」と「価値」です。

モノとは売る物、

マクラを売ったり

料理を売ったり

自家用車を売ったり…。

 

対して価値とは

「ぐっすり眠れる」を売ったり

「おいしい」を売ったり

「家族で出かけるステキな時間」を売る、

という事です。

 

どっちが仕事をしていて楽しいでしょう？

やっぱり後者ですよね。

仕事って突き詰めると、

どの業種も「幸せ提供業」なんです。

 

料理店さんは美味しい料理で、

ネイルアートのお店なら誰かを美しくすることで

ハッピーを増やすのが目的なんです。

そのやり方が違うだけ。

 

僕の仕事は

卵をお客様に届ける事ですが、

「毎日毎日重い段ボール箱を持ち運びするだけだ。」

と思ったら、

なんてツマラナイ…！

 

ですが、自分が今日届けた百件のお店で、

千人のお客さんが

『美味しい！』

とハッピーになってくれる…！

 

そう考えると途端に

自分のやった仕事が

すごくステキなものになります。

つまらない仕事があるんじゃなくって、

つまらない「考え方」があるだけ。

 

僕は、仕事をしていて

いやだな～

と思ったときに、

世界一のお金持ちの事を考えます。

 

沢山の人を幸せにするのって、

「一生遊んで暮らす」よりも

よっぽど楽しいんです。

 

僕たちの目指す価値は

卵を通して「美味しさ」と

「健康」をお届けすること

 

繁盛のおてつだいとなることです。

 

ぜひ、あなたのお店が

誰をハッピーにしたいですか？

 

・・・を聞かせて頂いて

たまごを通して

そのお手伝いとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。