こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる！

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと！湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね～。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ！」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「中国のオムレツ」と呼ばれる

たまご料理があります。

『芙蓉蛋』（フーユンタン）といいまして、

たまごにエビとかタケノコとか

チャーシューを入れて焼いたものに、

上から餡やソースをかけたもの。

 

◆世界の料理に溶け込む「芙蓉蛋」

面白いことに、この芙蓉蛋は

世界中でアレンジのレシピがあるんです。

 

たとえばオランダの芙蓉蛋「Foe Yong Hai」は

スパイシーなトマトソースがかかってまして

中華とオランダ風が融合した

ステキ料理です。

これコンソメ味とジンジャーで

風味づけしてまして

 

さらにトマトソースですから、

だまって出てきたら

中華料理とは気づかないかも

しれません。

 

アメリカ・カナダだと芙蓉蛋は

大抵のチャイニーズレストランで

食べられる定番料理で、

ボクも米国で食べたことありますが

美味しかったですね～。

 

こちらはちょっと濃厚な

グレイビーソースが

かかっています。

あと英国でも

オイスターソースとケチャップを使った

芙蓉蛋を見かけたことがあります。

 

ちなみに、

日本でも現地版があります。

中華風味、具材と一緒に

たまごを焼いて

濃厚なソースをかけたもの・・・

そう、

ごはんonかに玉の「天津飯」です。

これって日本発祥なんです。

 

そして、そのおおもとは

世界に広がる“中華風オムレツ”

芙蓉蛋なんですね～。

 

個人的には、

さらに派生したのが

名古屋名物のあんかけパスタに

なっているんじゃないかと思ってます。

 

◆“芙蓉”は花の名前なんです

じつはこの中国たまご料理、

生まれはアメリカなんですね。

 

1950年代に米国のチャイニーズレストランで

はじまったもので、

それだけに広く海外に

出ていきやすかったのかもしれません。

 

ちなみに中国料理の

たまご料理って、

必ず「花」の名前が付くんです。

 

芙蓉蛋は直訳すると

『ハイビスカスたまご』

 

 

現地らしさを取り込み

ローカライズされながら、

世界に広がり、

 

それでも中国料理としての

地位を各地で築いている

中華風オムレツ「芙蓉蛋」は、

 

大輪の花を咲かせるハイビスカス

の名を冠するのに

ふさわしい料理だと言えますね。

 

ぜひ、和洋中問わず、

あなたのお店でも

アレンジできるのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

今日3月20日は、忠臣蔵の大石内蔵助さんの命日です。

 

僕が若い頃は毎年のように年末にやっていた

忠臣蔵も、最近めっきりテレビドラマでは

見なくなりましたね。

 

なんでだろう、と思っていましたが

制作関係の方のお話では、

「予算が無いから。令和ではもう

あんなすごいセットは組めないし

人も集められないよね～。」だとか。

なるほど～・・。

考えてみれば、映画を除けば

テレビがほぼ唯一の娯楽で

 

みんながかじりついていた

時代だったからこそ映画並みに

たっぷり予算も取れて

しょっちゅう作り直すことも

できたんでしょうね。

 

ただ、メンタリティとしては

『忠臣蔵には、

日本人の好きな要素が

すべて詰まっている。』

なんて言う脚本家の方もいらっしゃるくらいで、

 

まだまだ、世代をまたぐ

日本人みんなの大好きストーリー

と言えるのかもしれません。

 

さて、その『忠臣蔵』ですが、

たまごに絡んで重要な逸話があります。

 

それは、

討ち入り直前に大石内蔵助は

「たまごかけごはん」

を皆で食べて出陣した。

ということ。

記録では

「鴨の肉を焙って小さく切ったものへ

漬け汁をかけまわしておき、

生卵をたっぷりと割り込んで

味をつけたものの中へ

鴨とネギを散らし入れ、

ご飯にかけ皆で食べたのちに出陣した」

 

となっていて、

めっちゃ美味しそうですよね。

じっさい、作ってみると

鴨肉と生卵ってめっちゃ合います。

歌舞伎『仮名手本忠臣蔵』

を見た事がある方は、

「いや、それって確か蕎麦じゃなかったっけ？」

と思われるかもしれません。

 

蕎麦屋の二階に集合したのは、

これは別動隊のハナシ。

 

赤穂浪士最年長の

堀部弥兵衛宅に集まった、

内蔵助率いる本隊（47士の約3分の一）は、

 

堀部安兵衛の奥さまが作った

前述の『たまごかけごはん』を食べ

激を入れ出陣した！

のが史実なんです。

 

大石内蔵助さんって、

やっぱり思考がかなり柔軟だったのか

たとえば当時、薬扱いのみで

一般的にはタブーとされていた

「牛肉」も、

 

堀部安兵衛さんに宛てて

「彦根産牛肉の味噌漬けって

めっちゃイイよ！」

みたいな手紙も残っています。

 

出陣前の「たまごかけごはん」は、

差し入れの生卵を活用したのですが、

そこは内蔵助さん、

 

生卵のストレートな美味しさや

滋養も、ちゃんとわかって

出陣前に食べたんじゃないでしょうかね。

 

◆日本最古のたまごかけごはん！？

要するに、たまごかけごはんとして

の記録で最も古いんですよね。これ。

 

以前に、高島屋大阪本店の

「たまごBar」という企画に

参加させて頂いた際は、

 

「日本最古のたまごかけごはん

忠臣蔵討ち入りたまごかけごはん」

として、メニューにお出しして

大人気でした。

ぜひ、あなたのお店でも

「最古のたまごかけ」

「討ち入りたまごかけ」

ストーリーと絡めて

メニュー化してみては

いかがでしょうか！？

 

あぶった鴨のジューシーな味と

濃厚なまたまごと

アツアツごはん。

美味しいですよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さま向けに書いてます。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

明石家さんまさんが、番組で

「たまごかけごはんは料理じゃない」

と発言して炎上してますね。

さんまさんが

「食事のメニューを聞かれるとつい
『カンタンなものでええわ。』
って言ってまう。」

…というハナシの流れで、

 

じゃあ、カンタンな料理って
たまごかけごはんでも良いの？

と聞かれて、

「たまごかけごはんって簡単過ぎ！
（たまごを）割るだけやろ！？」

「簡単な料理（が食べたいん）や」

と答えたんですね。

 

で、

「たまごかけだって立派な料理だ。」

「手間も準備もかかる。」

「じゃあ自分で作ればイイ。」

と視聴者から批判が噴出したんですね…。

 

うーん、なかなか興味深いです。

なぜ、
こんな議論がでるのでしょうか？

事の是非は置いておいて、

 

じつはそこに
飲食店さんで
粗利の取れる繁盛メニュー
のヒントがあります。

 

◆料理によってのイメージがちがう

たまごかけごはん＝ラク

という感覚は、ずっと根強くあります。

なぜなら、手順が少ないから。

 

さんまさんが言うように、

➀ごはんをよそう

②卵を割る

見かけ上、たったこれだけに見えるからです。

実際は、その前後に

・ご飯を炊く
・食器を用意する
・卵を冷蔵庫から出す

とか

・かたづける

 

なんてのがあるので、
批判として
「TKGだって料理だ。」
というのは正しいです。

 

ただ、
例えば飲食店メニュー
だと、どうでしょう？

 

あなたなら

ごはん＋卵を
コロンと用意されて
いくら出しますか？

決してそう高くはないですよね？

 

「ふりかけごはん」

ならどうでしょう？

おなじく
高い単価は難しいかもしれません。

 

小林が考えるに、
ポイントは２つあります。

 

ひとつは
そこに『想い』『考え』が
入っているかどうか。

 

人は
「誰がつくっても同じ」なものは、
「料理として価値が低い」
と考えます。

 

カップラーメンや
レトルトカレーなんかも
そうですね。

 

『大使閣下の料理人』という
名作料理漫画がありますが、

そこに

「フランス人のシェフが
卵かけご飯を作ったら、
それは立派なフランス料理だ。」

…と話すシーンがあります。

 

つまり、

「私は食べてもらう人に
こんな想いでつくりました。」

「私は常々こんなこだわりで
提供しています。」

 

…ということが伝われば、
料理として高い「価値」になるんです。

 

もう一つは、
『見え方』。

ようするに、

「こりゃ大変そう」

に見える「手間感」があるほど、
料理として単価の取れる、
そんな価値になりやすいんです。

とくに玉子料理は
その傾向が強いんですね。

たまごかけごはんと
目玉焼き定食と
オムライス

どれもメインは
たまごとごはんですが、

単価を高くとりやすいのは
オムライスですよね。

 

つまり

たまごかけごはんで
高い価値と単価を取るなら

そこに

「手間とめんどう」を

感じてもらえれば良いんです。

家ではぜったいやらないような。

薬味がたくさんついている

醤油の量まできちんと計ってある

たまごが極上

白身がふわふわ

温度まで計算してくれている…

たまごかけごはんひとつでも、
いろ～んな手間感アップが
考えられます。

 

『想い』と『見え方』

TKGに限らず、この2点は
メニュー付加価値のカギ
じゃないでしょうか。

 

今回の炎上、
おもったより騒ぎになっていて
ちょっと驚いていますが、

とにかくTKGが
多くの方の議論の機会となったことは
うれしいですね！

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

今日はバレンタインですね！

甘味にかかわる卵のお話を少し。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

小椋佳さんの

「甘いオムレツ」という歌があります。

 

けんかっ早くて身勝手で

子供に作るオムレツとカレーには

喜ぶだろうと砂糖をたっぷり入れてしまう

不器用な母を偲んで思い出す…

そんな歌詞です。

 

しみじみする歌ですが、

この「不器用」の代名詞となっている

甘いオムレツ、

 

繁盛メニューとして

非常に可能性があると思っています。

 

『甘いオムレツ』は

なにせ、歴史がめっちゃ古い。

 

というか、

オムレツの起源はそもそも

「甘いスイーツなオムレツ」

とも言えます。

 

ローマ時代全盛期（紀元前一世紀～）に

美食家アピキウスさんが書いた

世界最古の料理研究書

『料理大全（De re coquinaria）』に載っている

「オムレツ」のレシピは

ハチミツのたっぷり入った

コショウ入りのもの。

 

ちなみにアピキウスさんの

大好物だったとか。

 

コレ、当時の言葉で

「オウェメーレ（ハチミツ入りたまご）」

と呼ばれてまして、

 

これが転じたのが

「オムレツ」の語源だろう、

とも言われています。

 

ローマ人からしたら、

今のオムレツの方が

「甘くなくてビックリ！」

なんでしょうね。

 

◆海外ではフツーに甘いオムレツがある

ちなみに海外では

甘く焼いたオムレツに

ベリーのジャムをたっぷりかけたり

 

ちょっとパンケーキ的にして

中にバナナやキウィなどフルーツを

生クリームといっしょに

たっぷり入れた

『スイーツオムレツ』が一ジャンルとして

人気になっていたりします。

甘いのも食事も両方いける。

ちょうどパンケーキが甘味とベーコン等塩味

どちらも合うのに似ているかもしれません。

 

そういえば、日本でも

甘い玉子焼きがありますもんね。

オムレツだって甘くても良いんです。

 

◆低糖質スイーツとしての可能性

パンケーキとくらべて

『スイーツオムレツ』のメリットは、

「低糖質」が挙げられます。

いや、もちろん糖質は使いますが、

小麦分が少な目だったりして、

 

パンケーキや

ショートケーキよりも

「ヘルシーで美味しい」

そんなイメージの

人気カフェメニューにもなり得るんです。

 

これから流行ってくるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：たまご料理の魅せ方に歴史を乗せる（最古の玉子料理）たまごのソムリエコラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニュー
にする、

が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、
玉子料理のなかで
人気一番なんですよね。

（たまご白書2021・キューピー調べ）

なのに、オムライスや
煮玉子なんかとくらべて

『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。

 

でも、うまく使うと
とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界で見ると、

単価一万円！以上
を取ってる
目玉焼き人気メニュー

の事例だっていくつもあります。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で「美味しい玉子料理」を
食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについては、

「家庭でよくつくる
カンタン料理」から
いかにセオリーを外すか

が人気メニュー化のカギになります。

もちろん、オペレーションを
かんがえながら、ですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」

です。

 

細かくはいろいろありますが、
３つだけ紹介するなら

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。

 

たとえば欧米では

『アヒルのたまご』

が高級品として
比較的イメージが良いので、

そこで差別化した
目玉焼きメニューが多くあります。

 

写真はリッツカールトンシカゴの

100ドル目玉サンドイッチ

アヒルの目玉焼きを使っています。

日本では
アヒルのたまごはさほど
高級イメージは浸透していませんが、
高級卵として

『烏骨鶏卵』

なんかが近いイメージですね。

 

希少な高ブランドニワトリ卵もモチロンありです。

ただし、できれば
「目玉焼きにどう最適なのか」の
ストーリーが欲しいですね。

 

②調味料の工夫が感動を！

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんな目玉レシピがあるんですよ。

 

たとえば今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」

というものがあります。

 

これは複数のナッツを
組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が
めちゃくちゃ目玉焼きと合う
んですね。

 

ローカーボフード流行りの中で
近年ナッツ類の消費が伸びています。

 

ナッツを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。

 

あと、
ロシアの

サワークリームとか、

メキシコ料理に
ウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる

目玉焼きがあるのですが

どちらも「赤」が
たまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも日本で入手しやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説！めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、

「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ
食感の弱い水っぽい卵白
だけを落とす。

弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう
だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

これはステキ発想です。

 

あと、

フレンチ伝統の
「たまご香りづけ」

も目玉焼きと相性がとても良いです。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニューの
ヒントにしてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。