フードコーディネーターの田中美和先生が主催されています「Cook Ring　大人のたのしいお料理教室 」にて、特別編ということで、私と弊社のこだわり卵がコラボレーションさせていただきます。その名も、「ワクワク利きたまごの会」！

様々な卵の特性を活かした田中先生独自のメニューを提案・調理頂き、私が卵のうんちくや、当日使用の卵についてアレコレお話します。
各料理にて使用する珍しい卵は、当日販売もします。どう話を組み立てようか、あれやこれやと考え中です。楽しみだなー。

写真は、先生との打ち合わせの様子。いろんな卵とそのデータを見ながら、いろんな意見交換をしているところ。時には実際に卵を割ってみたり、品質を見ながら話をします。お互いワクワクしながら、アイデアに話がはずみました。

当日お客様に納得いただける様、お話ができるかキンチョーしていますが、卵の可能性について、視野の広がるいろんなご意見が聞けそうで、それ以上にとっても楽しみです。
日程など詳細は下記の通りです。申し込みや更なる詳細は、 田中先生のHPをご参照ください。

一昨日の続きです。前回は「卵は料理の仕方で価値が10倍にもなる、魔法の食材だ！」という事をお話しました。この考え方は、我々の目指す方向にピッタリだったんです。
我が社は自分たちを、卵お届け業じゃなくて、「おいしさと健康」提供業と考えています。

ですから、「卵いりませんか？」じゃなくて、「いちばん合う卵を使って、もっともっと美味しい料理を一緒につくりませんか？」なんです。例えば、「温泉卵いりませんか？」だと、「え、他社さんも扱ってるよね。オタクのは安いの？」・・となりますよね？

でも、「温泉卵で、お客さんに大人気でしかも利益の出るメニューを、一緒に作りませんか？」というと、全く違うコミュニケーションになります。
牛丼で400円よりは、『とろふわ温玉牛スジ丼』500円の方が、粗利も高いしお客さんの満足度も高いですよ！、こういう提案です。

前者は卵そのもの、後者は価値を売っていることになるんでしょうかね？「モノよりコト」、ワクワクする「おいしさ」の提供が、我が社の取り組みなんです。

カフェさんであれば、コーヒーをいちばんおいしく感じる卵料理はなんだろうか？香りは？、苦味との相性は？卵の特徴は･･･？？
これを一緒に考えさせてもらえれば、私共も、オーナーさんも、そしてそのカフェさんのお客様もみーんながワクワクできる、成果に繋がったりします。

もちろんそのためには、温泉玉子ならそれだけでも何百もの全国の人気メニュー知っておく必要があります（大変だ！）。そこで我々は「卵のことについては、日本一詳しい会社になろう！」と社内みんなで取り組んでいます。社内勉強会の内容はホント様々です。サービスやお客様のことに加え、卵の物的特性、健康機能、養鶏場さん別の取り組み、農地での味の違い、それから全国の料理トレンド・・・、学び深める事はたくさんあります。ホント面白いですよ！

昨日はある中華料理屋さんに提案に行ってきました。煮玉子についてのお話がとっても弾んで、いろんなこだわりが聞け大変勉強になりました。煮玉子は手軽に作れる一面、こだわると非常に奥が深く、研究していて面白いメニューです。

ところで、皆さんのイメージする卵の値段は、一体いくらくらいでしょうか？

弊社でも聞き取りをしてみたところ、だいたい10円-20円くらいの回答が、一番多かったです。特売の卵のイメージもあるからでしょうか、実際の平均価格よりも多少低めの印象ですね。では、煮玉子は、いくらくらいのイメージでしょうか？
こう質問すると、だいたい80円から100円くらい。なんと料理方法で価値が５-10倍になってるんです！
温泉卵、燻製卵も同じです。80円から100円のイメージ。

と、いう事は、卵をうまく活用する事で、原価は安くても付加価値を高くできる・・。つまりお店にとっては満足度を上げつつより多くの儲けを出せる魔法の食材だという事です。
しかも、手間はかかりますが、工夫しだいで店独自のメニューも作りやすい食材です。
「粉、米、卵をうまく使える店は繁盛する。」フードコンサルタントの大久保一彦氏は著書でそうおっしゃっています。
卵と同様、粉、つまり小麦粉そして米も、料理しだいで付加価値があがる食材だという事ですね。例えば、チャーシュー麺が人気のお店と、チャーハンが人気のお店、どっちがより利益が取れるでしょうか？

答えは後者です。チャーシューの肉は原価も高い上に、煮込む事で更に肉がちぢんでしまいます。反対に、上記の内で卵と米、２種の食材を使ったチャーハンは、お客さんのイメージ価格は比較的高い割に、米と卵を使って原価が低く抑えられます。200人、300人売上が出ると違いはハッキリ出てきます。

同様に、ケーキ（卵＋小麦粉）やパン（卵＋小麦粉）もありますね。
もちろんその分手間ヒマはかけないといけないですが、空いた時間の活用で、準備や開発も可能だと感じます。
そこのアイデアや研究時間の短縮に、我々のノウハウにてお役立ちをする事が、我が社の考えであり、ワクワクする戦略なんです。（続きます）

(参照：「飲食店儲かるメニューの作り方」を参考にして聴き取りや試験、ご提案を工夫しています。勉強になるし面白いですよ！） 

先日ある得意先さんでうかがった話。そこは、雨の日になると売上が倍になるそうです。社長さんは「雨降らんかなー。」と思いながら仕事しているとの事。
我々の卵をお使いいただいている、飲食店さんです。

一般的に、飲食業は雨を嫌います。お客さんの出足が鈍り、売り上げが減るからです。「今日も晴れると良いなー。」と思いながら仕事するのが普通なんですね。それが逆に雨を待ち望むとは・・。皆様どんなお店か分かりますか？

この飲食業とは、「ピザの宅配業」なんです。
なるほど、客が外出を嫌がるほど、宅配のニーズが高まるという事です。
悪天候でも不況でも、考え方次第で逆にチャンスになる、という事かもしれません。夜中が大忙し、24時間OKの畳屋さんが売上4倍の大ヒットとなった例もあります。雨の日だから、寒い日暑い日だから、夜中だからこそお客様のニーズにこたえられる新しいサービスが、もしかしたらあるかもしれませんね。
勉強になりました。

ちなみに台風の日は注文が5倍くらいになるとの事(地域にもよるでしょうが）です。配達の方、御苦労様です。

弊社専務にお孫さんが生誕し、おじいちゃんになりました。「おさるさんみたいでカワイイって感じじゃないけどなー。」といいながら、とてもうれしそうです。社内みんな、とっても幸せいっぱいの気分に包まれています。

「赤ちゃんは、生まれてすぐからは、一日たまご一個分の体重が増える。」我が息子が生まれたときに、産婦人科の先生より伺いました。すごい成長だなあ、毎日顔が変わってて当たり前だなあ、としみじみ思ったものです。
平均的な卵のサイズは、Ｍサイズで約６０グラム前後です。「６０グラムずつ増えます。」と言われるよりも、「卵一個分増えます」と言われるほうが、なんだかイメージしやすいですね。しかも、ご家庭でもしょっちゅう触っているものでしょうし、私も料理するたびに「ほう。これだけ毎日成長するんだなー。」と卵を手にしみじみ思ったものです。
逆に危機のときにも、この「イメージさせる伝え方」がとっても重要になります。阪神大震災の時、「すごい地震で大被害です！」と言っても本社にすぐには危機感が伝わらず、「高速道路も横倒しで大変なことになってます！」と言ったとたん、パッと事態の重大さを理解してくれたという、ある企業さんのお話も聞いたことがあります。目に見えないイメージを、以下に伝えるか、その伝達力イメージ喚起力は時には重要になってきますね。
飲食店にては、おいしそうに見せる写真や絵「シズル」、そしてメニューコメントが重要になってきます。「ビストロスマップで先週取り上げられていた絶品の鴨肉です。」「一口目のとろみがちがいます！」など、いろんな伝え方がありますね。

また、フードコンサルタント大久保一彦氏は著書にて、「一見客→常連客となるにしたがって、選ぶメニューが変化する誘導の仕方、伝え方が重要。」と言っています。店内メニューやお品書きは、お客さんの満足度とお店の利益にとって一番プラスになる様に「なんとなく」選んでもらう事が重要になってきます。これについてはまた後日。

「急ぎで作ったデザートが、おいしい食感になった！」こんな事を、得意先の社長さんから聞きました。繁盛し注文が多くて足りなくなり、急遽冷やして作ったそうです。
「なんでかなー？。」と考えて、ちょっと調べてみた所、こんな現象がありました。

「お湯の方が早く凍る」という現象・・・「ムペンバ効果」
発見されたキッカケは、学生のアイスクリーム作りだったそうですが、これは調理にも応用できそうですね。寒天やペクチンなどの多糖類からできるゲル化構造は、生成の速度で立体構造が変わることも知られています。あったかい状態で冷蔵庫に入れるのか、ある程度室温まで下がってから冷蔵庫に入れるのか、凝固速度をコントロールすることで他店とは変わった食感のお菓子やデザートができるかもしれませんね。

それにしてもこの現象、昨年NHKの番組で紹介されたそうですが、物理学者間ではその効果に対して賛否分かれているようです。
http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51335747.html#comments
面白いですね。すごく身近にあるものなのに、物理現象のプロの意見が、ここまで正反対に分かれるなんて・・。
※上記リンク先では、いろんな人が試してみた結果も載っています。お湯の方がかなり早く凍った人も多いようですね。仮説として蒸発熱の差や、空気など不純物の減少が原因では？と言われているようです。
（参照） 冷凍庫で実験してみた動画（音が出ます）

※２＿写真は洋菓子講習で教えてもらった、「もちもち新食感シュークリーム」