本日はたまごのネーミング話をします！

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「Wi-Fi（ワイファイ）の語源」

がTwitterでバズってますね。

『ワイヤレスなんとか』

・・・みたいなのの略だと思ってたら、

なんと

「意味はない」「なんとなく」

だそうで確かにビックリです。

 

開発者いわく

「音の響きがイイから付けた。」

とのことで、

そういうノリも悪くありませんね。

 

さて、

「たまご料理」にも

新メニュー新商品のヒントにつながる、面白い名前の由来があります。

 

たまごって

人類発祥と同じころから

食べられていただけあって、

 

どの卵料理も

歴史は長いんですが、

 

その中で

実は意外と新しいたまご料理があります。

いや、正確には

新しいたまご料理ネーミングがあります。

２つご紹介しますと‥‥‥

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その１：『温泉玉子』

料理じたいは古く400年ほど前

の文献にも出てきますが、

 

実は「温泉玉子」って名がついて

普及したのは

昭和になってから。

 

なぜか？

 

それまでは、

『誰も作れない料理』だったからです。

だって、

お湯の「温度コントロール」ができなかったから。

 

温泉玉子って、

65℃～70℃のきわめてピンポイントな温度

を保つ「だけ」でできる料理です。

 

それまでは偶然に、

この「ピッタリ温度」のお湯

が沸いている所

“日光荒湯”など数か所のみにしか

ありませんでした。

 

カマドと薪で

±３℃以内の加熱料理を作るなんて

ムリですよね～。

そもそも温度計がないとダメですし…。

 

なので、

安定したガスが普及した

昭和に広まった料理法なんですね。

 

それも、

昭和の「温泉ブーム」以降に

広まった料理ネーミングです。

 

それまでは、

とくに決まった名前がありませんでした。

 

そこに、

うまく温泉旅行ブームとくっつけて

「温泉たまご」という

ピッタリな名前を付けた人がいるんですね。

 

たしかに、考えてみれば

温玉って

ゆで玉子の変種ですから

温泉関係ないんですね。

 

カシコイな～。

 

ぜひあなたのお店でも、

ちょっと視点を変えて

 

「関係ない」

「けど繋がりがある」

 

こんな２つをくっつけた

メニュー名

商品名をぜひ

お考えになってみて下さい。

 

例えば

テイクアウト流行りだからこそ

伝わるネーミング

 

糖質制限ブームだからこそ

伝わるネーミングが

あるかもしれません。

 

子供の頃あそんだ

「宇宙ごま」だって

宇宙とはゼンゼン関係ないけども、

 

アポロ計画の時代と

なんとなく遠心力のイメージが

繋がったから

ネーミングとして定着したんです。

よく考えると関係無いけど

なんとなく納得感のある名前

これですよ！

 

そして、もう一つ。

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その２：『釜玉うどん』

東日本でもだいぶ

定着してきました釜玉うどん。

 

ゆでたての讃岐うどんに

生卵を落とし

サッと醤油をまわしかけて混ぜて食べる

 

僕も大好きなたまごうどん料理です。

これ、実は

ホンの30年くらい前まで

名前がありませんでした。

ただの「まかない料理」でしたので。

 

つまり『平成』の料理です。

 

なのに、

「釜玉うどん」

の名前って

『伝統感』がありますよね。

まるで、

 

「え！？

江戸時代からありましたけど。

知りませんでした？」

 

と言わんばかりの絶妙なネーミング。

かなりのステキ“発明”ですよ。

 

「かまたまうどん」の名が出はじめた頃に、

僕の地元で

「そうめんカルボナーラ」

というものを提唱された方がいらっしゃいました。

 

作り方は、ほぼ、かまたまうどんと同じ。

たまごとアツアツの素麺を絡めて

醤油をかける。

 

めっちゃ美味しいんです。

「全国にそうめんカルボナーラを広めるのだ！」

とおっしゃっておられました。

 

でも…いま、

全国この料理名を知っている方、

どれくらいいるでしょうか…？

 

ひとつには、

「そうめん」と「カルボナーラ」

では、微妙に

伝統感とか

ピッタリ感が

足りなかったのかもしれません。

 

そう考えると、

「かまたまうどん」は

 

やわらかな音感で、

伝統っぽさも感じる、

 

そしてなんとなく

老舗感こだわり感すら感じます

 

こんな新しいネーミングって

なかなかできません。

 

僕たちも、自社の

あたらしい卵商品や

 

お客様と一緒に

新しいお菓子や

新メニュー名を考えることがありますが、

 

そのたびに思い出すのが、

かまたまうどん。

 

こんなのを考えたいな～。

って。

 

名前を考案した方、

いったいどんなステキな方なのか

とってもお会いしてみたい！

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〇「なるほど」の名前が無いとゼッタイ売れない

メニュー名や

商品名って、

すんごく大事です。

 

人間、

名前のわからないもの

心に刺さらないものは

ゼッタイに食べてくれません。

 

たとえば

あなたの友達が、

ポケットから黒いカタマリを出して、

 

「これ食べなよ。」

って言ったとして、

あなた食べますか？

 

「なにそれ？」

って聞いても

「いや、たべものだよ。」

って。

そんな訳の分からない

なぞの黒いカタマリ

食べないでしょう？

 

そこを、

「これ塊炭飴（かいたんあめ）

って言うんだよ。

戦前からある

北海道赤平市の銘菓。」

って言われたら

やっと

興味がわくってもんです。

 

ぜひ、あなたも、

新しい商品

新メニューを考案して

「名前をいっちょ考えようか。」

となったときは、

 

「かまたまうどん」（→伝統っぽい語感にする）

「温泉玉子」（→その時の流行りイメージとくっつける）

この絶妙ステキなネーミングを

思い出してみて下さい。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

どんなジャンルの料理店でも、

「シンプルなたまご料理」

コレがメニューにないと、

生き残れない

 

そんな時代になりつつあります。

キーワードは「無宗教」

 

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

オリンピック開会式で

話題となったピクトグラム。

 

それまでは

トイレや非常口

くらいのイメージでしたが、

にわかに脚光を浴びた事で、

 

SNSでも

「我が業界のピクトグラム」

みたいなジョークが

作り続けられています。

ぼくも試しに作ってみましたがどーでしょう！？

さて、

この流行りの

前には、

 

ピクトグラムって、

どこでいちばん

使われていたでしょうか？

 

実は、「食の分野」なんです。

す～ごく重要なんですね。

↑これは東京都が出している

食材ピクトグラムですが、

 

なにせ、言葉が分らなくても

一発で

料理にどの食材が

つかわれているか

理解できる。

 

どう重要かと言うと、

２つあります。

 

ひとつは、「アレルギー」

もうひとつは「宗教」

 

今日のテーマは「宗教」とメニューについて。

 

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日本ではふだん

あまり意識しないですが、

食の「戒律」って

かなり重要な問題です。

 

例えば、豚肉。

 

世界の4人に一人

実に１６億人が

一生豚肉を食べる事なく

人生を終えます。

 

牛肉は8億人が

食べません。

 

議論されているTPPが

もしスタートすると、

そこに

農産物だけじゃなく

「人の移動自由化」条項

というものも含まれます。

 

これにより加盟国11カ国から

特殊技能を持った

た～くさんの外国人さんが

日本で仕事をするようになります。

 

要するに、

「外国での仕事を

お互いカンタンに

しちゃいましょう。」

 

という方向ですので、

TPP参加すると

在留外国人の方が増えるということです。

 

コロナ禍も明けた近い将来、

都市部ではたらくお父さんの

デスク両隣の同僚が

マレーシア出身と

メキシコ出身

 

そんな環境も当たり前に

なるかもしれません。

 

そして、

もし職場で

「いっしょに昼メシでも行こうか。」

ってなったとき、

 

あなたのお店が

豚骨ダシの絶品美味しい

専門店だったとすると、

 

「ああ、全員で食べられないよな。

あっちのお店にするか。」

 

……とだれか一人の宗教的理由から、

避けられる可能性があるのです。

 

そんなのレアケースだろ。

と思われるかもしれません。

 

現時点ではレアです。

でも、確実に将来はちがいます。

 

すでに「人の移動」を推奨している

シンガポールは、

労働者の22%が外国人だそうです。

 

ここまでは極端にしても、

日本人は気軽に海外で仕事する

海外の人は気軽に日本で仕事する

 

これが当たり前になる世の中は、

充分リアリティあります。

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〇宗教レス食材としての「たまご」

じつは

卵って、

究極の

「無宗教食材」

なんです。

「卵」と「鶏肉」

なんとこの２つを禁じている宗教が

ほぼ無い！

のです。

 

なぜなら、

ニワトリは『戒律』ができたころには、

「わざわざ禁じるほどメジャーな食材じゃなかった」

からです。

 

じつは、

鶏肉も卵も、

量産されはじめて

まだ百数十年しか経っていません。

 

広く食べられている

動物性たんぱく質としては

超異例なんです。

 

ですので、

豚も牛由来も一切入ってない、

シンプルな具材のオムライス

鶏由来の味付けだけの蒸し鶏の一品料理

天津飯

たまご焼き

‥‥‥

 

こんな風な

シンプルな

料理を一品、

 

たとえあなたのお店が

和牛料理の専門店であっても、

豚骨ラーメンの有名店であっても、

 

「たまごだけ」の料理をお店で頼めるかどうか

これがすごくすごく重要になってきます。

 

将来、

ワールドワイドな同僚と、

友達と、

 

一緒にランチに来れるお店として、

みんなが仲良く楽しめる繁盛店として

欠かせない一品に

きっと、なります。

 

そんなに注文が無くてもいいんです。

メニューに一品載っているだけで、

大事な役割をしてくれます。

 

ちなみに

国際線の機内食では、

豚肉はいっさい出ません。

 

平成・令和の

天皇即位の儀、祝宴では

世界中からお祝いの来賓が

いらっしゃいましたが、

 

献立の

「茶わん蒸し」の具は

まいたけ・ふかひれ・三つ葉のみでした。

これも宗教的な配慮の結果ですね。

（※鶏肉は茶わん蒸し定番の具ですが、ユダヤ教では卵＋鶏肉の組み合わせは宗教タブー）

 

ぜひあなたのお店が、

ワクワク御繁盛しますように！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピックで

僕がひそかに楽しみに

していた事のひとつが、

中国選手団のコスチューム

なんです。

 

黄色＋赤色で、

親しみを込めて

「トマトのたまご炒め」

と呼ばれていまして、

 

北京五輪→ロンドン五輪→リオ五輪と3度続き

今回はどうかな…？

とひそかに期待しておりました。

 

ちなみにリオでは、こんなカンジでした↓

そして今回は…

あれ！？　ちょっと「たまご」成分が減りましたね。

黄色がクツとネクタイに！

それでもステキですけどね！

 

さて、今回のテーマは

たまご料理の「色味」です。

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美味しさは４つあります。

味

香り

食感

そして、色です。

例えばシチューの色が真っ青だったら、

ゼッタイ食べたくないですよね！？

料理には、

美味しそうに見える色味

があります。

 

たとえば暖かい料理には

暖色系の赤が欠かせません。

 

そこに、

「たまご」の鮮やかな黄色って、

暖色系「赤」「橙色」と相性サイコー

なんです。

 

めっちゃ食欲をそそる色の組み合わせ

として有名です。

黄色＋赤

マクドナルドなんて典型的ですよね。

ところが、

たまごって、

加熱すると

ちょっと色味が

薄くなっちゃうんです。

そして更に

加熱が長引く料理だと

暗い色味になってしまいます。

 

料理人の皆さまがちょっと悩まれる

そんな色味の点を改善するコツ

３つをご紹介します！

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その１：　加熱しすぎない

たまご内の硫黄分が熱ではなれて

鉄分とくっつくことで

緑灰色っぽい色味がでてしまいます。

ほら、固ゆで玉子をつくるとき、

熱を入れすぎると、

黄身が暗っぽくなりますよね。

 

あれです。

上の写真でも少しそうなってます

 

ちなみに一時間ゆでると、

↓こんなふうになります

ここまでくるとひどすぎですが、

多かれ少なかれ、

こういった影響は出てしまいがちです。

 

たまご料理の加熱が適切かを

ぜひ「色味」の観点で

見直してみるべきです。

 

煮玉子なんかで大量に茹で調理する

お店さんも多いですが、

その際は、

 

・冷やす水を別に先に取っておく

・氷を使ってすばやく冷やす

などで一気に加熱を止めてしまうことが大事です。

その２：　お酢をちょっと使う

たまごは鮮度によってｐHが変わります

そして、たまご中のｐHが低いと

黄身は灰色になりません。

 

一般的には、

新鮮なたまごほどpHが低くて

古くなると高くなります

ただ、いつも新しい卵ばっかりを

料理で使えるわけじゃありませんよね。

 

そこで、

玉子焼きなんかの場合は、

ほんのチョットだけお酢を混ぜててやると

ｐHが下がって

色味が悪くなるのを防いでくれます。

 

その３　：　加熱で鮮やかな色味になるたまごを使う

マリーゴールド類の飼料抽出物を配合した

ゴハン（飼料）で育つと、

ニワトリさんのたまごは、

「加熱した時に鮮やかな色味」

になります。

どれくらい違うかって言うと、

この左右くらい変わります。

ダンゼン右が美味しそうですよね？

 

鶏さんに吸収された

色素含むたくさんの栄養素が

たまごの黄身に入るんですね。

 

そのおかげで、

鮮やかな色味の料理を楽しめます。

 

加熱する料理で「見た目の美味さ」

ぜひUPしたい！

 

なら飼料にこういったものを

食べさせている卵があるかどうか

 

取引のある農場さんに聞いてみても

良いかもしれません。

 

重要なのは、

求める「おいしさ」のために

たまごの使い分けをすべきだという事です

 

使い分けをすると、

お客様のワクワクと

料理の美味しさが

めっちゃ増えるんです。

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以上３つの方法、

いかがでしたでしょうか。

 

見た目は大事です。

 

かき氷のレモンとブルーハワイは

同じ味です。

目をつぶれば味の差はわかりません。

 

逆に言うと、

見た目に魅了される美味しさって、

僕たちが思っているより

ずっと

ずっと

大きいんです。

 

ぜひ、

たまご料理の見た目の美味しさ

追求してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事柄、たくさんの卵を割る事があります。

「液卵」といって、一度にたくさんの卵を使われるお店さまに、あらかじめ卵を割って計量しておく商品です。

何千という卵を割りながらいろいろ試してみると、カラがまったく入らない&こぼさない理想的な割り方があるんですね。

スピードを考えないのであれば、

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➀カラを真っ二つにキレイに割る方法

まず、卵の側面をコツンと当てて、ヒビをいれます。

軽くでけっこうです。

次に、クルンと回してその赤道上の180°反対側をまたコツンと当ててヒビを入れます。

すると……！

まるでカッターで切ったかのようにキレイなヒビが入り、スパッと卵が割れます。

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②割るたびにちょっとこぼしてしまう対策

今日は目玉焼き！なんていう朝。

卵を割る際に、フライパンの端っこやボウル、鍋なんかへコツンと当てて割る方も多いかと思います。

僕も一人暮らしの頃いつもそうしていました。

でも‥‥‥意外とこぼれるんですよね。

割る際の力加減もありますが、コツンとヒビを入れたときにどうしても中身が漏れてこぼれてしまうことがあります。

あれ地味に手間なんですよね～。

さて、ちょっとした事ですが、これを防ぐ方法があります。

それは、

卵を持って、その上側を割る

ということです。

１）利き手に包丁またはスプーン、反対の手に卵を持つ

２）見えているたまご殻の上部を包丁の背でコツンとたたく

これだけです。

コンコンと割った面が下や横を向いているからこぼれるんですね。

上を向いてるとこぼれません。

やってみるとわかりますが、

気づかずにカラの破片が入っちゃう心配もしなくて良いので、おススメです。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

本日14日発売のプレイボーイ誌に、「温泉玉子の特集」として小林の温玉話が載ります！

さて、温泉玉子ですが、最近特にいろんなメニューで使われるようになりました。

ピザやパスタ、サラダ、ハンバーグやカレー……、

黄身と白身のとろみ食感が味をまろやかにしてくれますし、見た目にも映え、より美味しそうに料理を演出できます。

ご取材の際に調べていて
ふと気づいたのが、

温泉玉子は
「ビスマルク風料理」の
日本風ヘルシー代替なのでは

ということ。

ビスマルク風とは、ハンバーグやピザ、アスパラソテーなどいろんな料理に目玉焼きを添えたものを言います。

ドイツの鉄血宰相、ビスマルクさんが好んで食べた料理方法ですが、欧米では根強い人気があります。

（鉄の宰相、ビスマルクの目玉焼き愛　【ビスマルク風料理】 | たまごのソムリエ面白コラム）

そして、油を使ってひと手間かかるビスマルク風料理の目玉焼きから、

「よりヘルシー」

「手軽に割り込むだけ」

……の『温泉玉子乗せ料理』に、
日本では独自進化した
そんな流れが見てとれます。

実は、世界的に見ると、温泉玉子を食べるのは日本人だけなんです。英語でも温泉玉子は「onsen tamago」。

海外の方にはあの白身の食感が受け入れられない様ですが、日本では大人気のたまご料理です。

「こっちのほうがいいじゃん。」

となるのは自然な発想かもしれません。

 

〇健康にも有利！“温泉玉子”

以前ご紹介しましたが、野菜から採れるカロチノイド系のビタミンは、卵と一緒に食べることで吸収率が5倍ほど上がります。

温泉玉子は食感・味ともにサラダと相性が抜群なのですが、健康の面からもメリットが大きいです。

シーザーサラダなんかは有名ですが、和風のじゃこや海藻と組み合わせた和風温玉サラダも根強い人気ですよね。

視覚的な誘引力も比較的高く、温玉トッピングで価格を上げても写真などでシズル感を出すことで、2割売り上げがアップした例もあります。

店舗メニューにての粗利獲得にもメリットが大きいです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

SNSでも話題の「こぐまのケーキ屋さん」先月の更新で、「たまごってふしぎ！」というおはなしがありました。

こぐまのケーキ屋さん
「ふしぎのひ」 pic.twitter.com/6NWDlXlsEh

— カメントツ🍰こぐまのケーキ屋さん (@Computerozi) May 14, 2020

こぐまの店長さん曰く、

「たまごってふしぎ」

塩味でも美味しい料理になるし、砂糖を入れると甘いお菓子になる、

きになってきになって、

仕事もてにつかない姿がとってもカワイイです

たまごの不思議な魅力に焦点を当ててくれましたこと、

うれしいですね～。

たまごは、ざっと考えても、

・起泡性（泡立つ）

・熱変性（熱で固まる）

・両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな機能があります。

出汁をとじこめジューシーな玉子焼きにもなりますし、

ふわふわのケーキやメレンゲにもなり、

水と油をミクロで混ぜ固定するマヨネーズにもなります。

生でも美味しく

茹でても焼いても美味しい料理になる。

ちょっと他の食材には無い色々な化学変化をします。

そのおかげで、世界中には3万を超える卵レシピがあると言われているんです。

長いこと卵屋をやっていますが、ホント奥が深いと感じますね～。

こぐまの店長さんのように、

「ふしぎだなぁ。」

と気になってしょうがない事ばかりです。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。