こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ときどきネット記事などで
たまごの雑学が取り上げられて
いるのを見ると、うれしくなります。

たまごのライフハックを
知ってくださることで

「やってみよう。」

「たべてみよう。」

・・と興味を持つ人が増えるのは
ホントありがたいです。

 

そのうえで、ですが
ときどき

「卵の鮮度をはかる方法」

について記事が出ることがあります。

たまごって、
新鮮なのか古いのか、
パックから出してしまうと
外からじゃわかりにくいですよね。

冷蔵庫にあるこの卵はまだ大丈夫なのか。
それともダメなのか。

大事な問題です。

 

そんな卵鮮度の雑学で
よく紹介されるのが、

「たまごを塩水につける」

という方法。

この写真だと
一番古いのが右
新鮮なのが左になります。

卵は古くなると気室という
空気の部分が大きくなります。

なので古いほど水に浮く、というわけ。

 

なるほど～・・！

でも・・・
やらないですよね。

 

まず塩水がめんどくさいし
もったいない。

そして手間がめんどう。

わざわざ卵を水に漬け
チェックしたとして、そのあと
卵を拭くわけですよね・・

また、
完全にぷかぷか浮くなら
ぜったい古いとわかりますが、

中間くらいだった場合、
どう判断するのか。

 

日常のなかではちょっと
めんどうくさいですよね～。

夏休みに子供と
実験あそびで試すくらいかなぁ・・。

 

◆シンプルな解決法

ですので、
解決方法としては

重さをはかる

で良いのでは、と思います。

 

一般的なたまごは
サイズによって選別されていまして、

たとえば緑のシールなら
Mサイズ→58～64g

オレンジのシールなら
Lサイズ→64～70g　です。

そして、
たまごの水分は
賞味期限内に最大で
７％ほど蒸発します。

1個当たり5グラム前後減る計算。

つまり、

「あれ？これって古かったっけ？」

と不安になったら、
ご家庭の電子ハカリで
ちょっと重さをはかってみて

「サイズのわりに軽いな。」

・・となったなら
古い可能性があるってことです。

最近は百均の電子はかりでも
かなり正確ですので、

コロンと乗せてみるだけでも
おおまかな判断にはなります。

たとえば上記は
やや長期保存したLサイズ卵ですが、
既定の下限グラムを下回っています。

 

もちろんあくまで目安ですので、
賞味期限のシールを取っておくとか
場所で分けるなど工夫するのが
望ましいですが、

何事もラクなほうが良いので
重さチェックもよければ
お試しくださいませ。

 

ちなみに水分の減った卵をゆでると
こんな面白い形になります。

この方が美味しい、
とするデータもあるんですよ。

古くなった際はしっかり加熱がおすすめです♪

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：冷蔵した卵を素早く常温に戻すには【ゆでたまごのコツ】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

もう目にした人も忘れているかもですが、
大阪万博がスタートした4月ごろ
面白い「ニュースの組み合わせ」がありました。

「万博は7割が50～70代高齢層。
若者は来てない。」2025-04-27

「万博はリアルに高齢者ほとんどいない
スマート対応が難しいからか。」2025-04-27

そう、
ヤフーニュースの見出しに並んだ記事が
まったく真逆のことを言ってたんですね。

前者の記事は
位置情報分析をするリサーチ会社から

後者は
4度万博を訪れた
辛坊治郎氏の印象から

・・というニュースソースです。

 

「なんじゃこりゃ？」と
面白かったです。

ですが、
実はこの２つの記事は
矛盾なく両立していたんですね。

「高齢者は来てる。」
けど
「見た目にはいないっぽい。」
つまり・・

「万博に来る高齢者は
元気で“見た目が若い”。」

とすると
矛盾しないわけです。

万博って
たくさん歩きますから、
開会当初の4月には
元気な高齢者ばかり来ていた、
おそらくそんな感じじゃないでしょうか。

 

◆たまごの矛盾も多かった

以前は鶏卵にも
『矛盾する言説』がありました。

「卵はコレステロールが
高い多い食材だ。
（食べるべきじゃない。）」

「卵はコレステロールが
下がる食材だ。
（食べるべき。）」

この両方が言われていた時期が
あるんですね～。

「いったいどっちなの！？」

とよく質問を受けました。

◆両立する意見と〇〇すべき“卵”

結論から言うと「食べるべき」で、
上の２つは両立します。

「卵自体は高コレステロールで、
でも食べるとその成分で
血中コレステロールが下がる。」

ということがわかっています。

卵のコレステロールは
一個に約250㎎

食材の中では
多めの含有量です。

ですが卵黄には
血中コレステロールを抑制する
「レシチン」が豊富に含まれていまして、

またこのレシチンにある
「卵黄コリン」は
血管をふさぐ脂分“LDL”にくっついて
肝臓や体内にかたづけちゃうんですね。

結果、血圧が下がるなど
いろんなメリットが出ます。

なので

卵を食べたほうが
健康に良い

のです。

僕自身
毎日かなりの卵を食べてますが、
健康診断の血中コレステロールは
標準以下。

たしかに効果は感じますね～。

 

◆そもそも上限がなくなった

あと補足ですが、
コレステロールを食事で摂ることが悪い
とする指標はなくなりました。

 

食事からコレステロールを摂っても
血中コレステロール値に
影響を与えるわけじゃないと
研究であきらかになったからです。

それを受け、
厚生労働省は2015年に
「日本人の食事摂取基準」から
コレステロール摂取量上限の
指標を撤廃しています。

 

◆その後の考察で矛盾解決する

近年でいうと

「卵を食べると心臓病リスクが上がる。」
「いや上がらない。」

という両方の議論が出て
話題になりました。

 

最新の研究では

「どうやらリスクはなさそう。」

という研究が優勢ですが、
この両論も、もしかすると矛盾なく
説明できるロジックがあるのかもしれません。

 

とりあえずは卵食べまくりの
この身の健康をもって
証明してまいります。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：コレステロールを摂って長生きする時代になりました！ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

所要で静岡県浜松市に参っておりました。

「せっかくなので
ギョーザを食べよう！」

ということになりまして、
ある有名店さんに入ったのです。

さすがにパリッとじゅわっと
美味しかったですね。

昼間のこと、
ビール飲めないのが
惜しすぎる・・！

 

ふと見ると、メニューの中に

タルタルソースかけ餃子

があったのです。

試しに注文してみると
これがうまいのなんのって。

ほどよい酸味とたまごのとろみが
ギョーザの味わいとすんごく合うんです。

目からうろこでした。

 

◆実はセオリーどおり！？タルタルソース＋餃子

この組み合わせって意外！

僕は初めてお目にするメニューでしたが

タルタル（卵）＋餃子

ってかなり相性良いです。

 

考えてみれば

卵＋ひき肉

の組み合わせって
昔からある組み合わせ
定番のセオリーなんですよ。

 

たとえば

スコッチエッグ

『英国最高のつまみ』なんて呼ばれ、
300年近い歴史があります。

 

また中東北アフリカの定番料理

シャクシュカ（シャクシュ―カ）

も、ひき肉とたまごですね。

ベトナムには
ひき肉入りオムレツがあります。

チュンチエンティッバム

これベトナムの家庭料理で、
とてもおいしいんですよ。

 

日本にも、昭和に流行った

ひき肉のオムレツ

がありますね。

炒めたひき肉を
たまごで巻いたものですが
僕も小さいころよく母が作ってくれました。

 

同じく餃子でも、

卵でつくる餃子が
伝統の昔からあります。

蛋餃（タンジャオ）

って言いまして、
皮が薄焼きたまごなんです。

これ、手軽につくれて低糖質なんで
今の時代に合っている料理でもあります。

低糖質つながりの
比較的新しいヒットメニューでいうと

米国で玉子焼きをバンスにした

低糖質エッグバーガー

があります。
これもひき肉＆たまごですね。

◆セオリーから新しいメニューが！

結局のところ、まったく新しいものだと
お客様も味に慣じむまで時間がかかります。

あなたのお店の新メニューを
考える際には、

①いま親しまれている料理から

②親しまれるエッセンスを抜き出し

③それを新たな『装い』で活かす

これが親しまれる、
ヒットする料理のセオリーじゃないかと思います。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

国立美術館にある
ゴッホの額縁が変わったことが
少し前に話題になってましたね。

 

 

最近、西洋美術館のゴッホの絵の額縁が現代風なものに入れ替えられた。俺は「偉くなった学芸員が有名なゴッホに自己顕示欲を擦り付けてしまったのだ」と語り、友人は「学芸員はきっと思慮深い人物で、額装の大切さを鑑賞者に気付かせる為に、あえて妙な額縁にしたのだろう」と語っていた。 pic.twitter.com/TJflieryux

— KEIGO NAKAMURA (@NAKAMURAK5) <ahref=”https://twitter.com/NAKAMURAK5/status/1915595590525948043?ref_src=twsrc%5Etfw”>April 25, 2025

以前は下記みたいな額縁でした。

ずいぶん印象がかわるものなんですね～。
ちょっとおどろきです。
個人的には前の方が絵のテイストに
合ってる気がしますね。

でもゴッホさん本人は
シンプル簡素な装丁を好んだそうで、

つまり新しい額のほうが、より
ご本人の想いを汲んでいるのだそう。

 

しばらくすると慣れる、
こちらのほうが良かった！
となってくるのでしょう。

そういえばアート漫画の金字塔
「ギャラリーフェイク」にも
画家の想いとガチンコで勝負する
「額縁職人のすごさ」がテーマのお話がありましたね。

 

額縁は中の作品とは別存在ですが、
その想いを高め、価値を表現するパートナーでもあるわけです。

そしてたまごでも、
この「額縁」に相当するものがあります。
たまごのカラ、ですね。

 

◆赤たまご＝良い卵はまちがい！？

「赤い殻のたまごの方が
いい卵なんですよね！？」

・・・と
よく聞かれますが、
これはマチガイ。

 

ニワトリの種類によって
卵殻の色は変わりますが、

赤い色のカラであることが
中の卵の品質をストレートに表すわけではありません。

 

白いカラのたまごだって
絶品おいしい銘柄がたくさんありますし、

青いからのたまごもありまして
これもすごく良い鶏種のたまごだったりします。

ですが、
ここで赤たまごにしぼって考えますと
絵画のように中身とカラが影響しあってている
ことがあります。

 

◆「明るさ」で卵殻が変わる！？

たとえば、鶏の生活環境。

暗いところで住んでいる鶏ほど
赤いカラの色が濃くなり、

反対に、
明るい場所でいる時間が長い
放し飼いのニワトリ卵は
カラの色がすこし明るい、
うすい色になる傾向があります。

上記の写真のように、
暮らす環境で濃かったり薄かったり
カラの色の差も大きくなるんですね。

これ本能的なものでして、
暗いところで卵の殻が白っぽいと
すぐ外敵に見つかっちゃいますし、

反対に明るい日光にあたる場所で
暗い濃い色の卵殻は逆に目立ちます。

お客様に聞くと
「カラの色が濃い方が品質がよさそう」
と思っている人が多くいらっしゃいます。

どちらがより良い
と言いたいわけではありませんが

ご自身が好む飼育方法と
思っている「良い見た目」が違っている
ことがあるかもしれません。

 

◆ニワトリの年齢がわかることも！？

また、赤たまごではとくに
カラの色むらが鶏の日齢（年齢）によって
変わります。

若い内はカラの赤色がきめ細かく
ムラが少ない。

年齢を経てくると
色ムラや雀斑という斑点が増える。

ある程度はどういった年齢かも
推測することができます。

人間の肌年齢とちょっと似てますね～。

 

ぼくたちも

「放し飼いの高いたまご買ったのに
カラの色がバラバラじゃないか。」

なんて問い合わせをいただいて、
ご説明したら納得してもらったことがあります。

こういった点
もっと多くの方に知っていただければ
と思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまたま利用した茨城空港に
「F-４ファントム」が展示されていて
びっくりしました。

いや～、かっこいいですね。
こんな近くで見るのは初めて。
テンションあがります。

近づいてよく見ると、
パーツにいろんな「番号」が
ペアで書いてあります。

何だろうとおもいましたが、
おそらく「取り付けミスよけ」
でしょうね。

となりあう番号を合わせることで
左右や上下をまちがいなく部品を取り付けられる。

災害時や戦時、たとえ
めっちゃ急ぐシーンでもまちがえないよう、
そんな仕組みじゃないでしょうか。

こういう
「見える化」って大事
ですよね～。

 

◆色で「まちがえない化」する卵容器

たまご業界にも
『わかりやすくすることで
間違わない工夫』があります。

たとえば
業務用「包材トレー」の
たまごサイズ分け。

主にS・MS・M・L・LLの
卵サイズに合わせた5種類のトレーがあります。

たまごって割れ物ですから、
たまごの大きさと
クッションとなる紙トレー容器の
大きさが違っていると・・・

コロコロ動いて割れたり
逆に窮屈すぎてとなりとぶつかって
割れちゃうんです。

また、上下重ねると
同サイズのトレーだけがピッタリ
噛み合うようになっていますので、

Ｌサイズトレーの上に
Ｍサイズトレーを乗せる
なんてことはできません。

サイズ間の重さは６グラム。
このわずかな差であっても
違う種類のトレーを重ねちゃうと

卵がすべて割れてしまう
・・・なんてことも起こるのです。

 

ですので、
トレーの種類を間違わないように

業界共通で
サイズごとに紙トレーに
「色」が塗ってあります。

赤→Ｌサイズ
緑→Ｍサイズ
青→ＭＳサイズ
・・・
なんて風になっていまして、
色をみるだけで

どんなに急いでいても
使うトレーのサイズを
まちがわずにすむんです。

ちなみにこの「色」の区分けは
スーパーさんなどで見る
パック商品でも使われています。

全国どこで買っても

Ｌサイズはオレンジのシール
Ｍサイズは緑色シール
MSサイズは青・・・

法令でちゃんと決まっています。

膨張色の暖色シールは大きめ卵
縮小色の寒色シールは小さめ卵
となっていますので、
イメージでもわかりやすいですね。

よくできているな～と思います。

飲食店さんでも
わかりやすくするために
メニューを番号で分けることがありますが、
色でわけるのもけっこうアリじゃないでしょうか。

お店の省力化にもなりそうです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にSNSで

「目玉焼きが乗ったソバだと
思って頼んだら、
トロロソバという料理だった！」

という外国人旅行客さんの驚きが
海外でバズっていました。

 

うーん、たしかに・・！

なんの先入観もなく見たら
「目玉焼き」ですね、これ。

でも
あなたなら、間違いますか？

ぼくはとろろそばを見て、
現物でも写真でも
まちがえたことはありません。

ぼくの周囲でもまちがえた
・・・という話は聞きません。

日本在住だと間違えず、
海外の方はまちがってしまう。
なぜでしょう・・・？

これって実は、
「見た目に紛らわしい」
だけじゃなく

日本と海外の
たまご料理文化の違い

が影響しているからなんですよ。

 

◆日本のたまご料理にあるルール

まず、日本では
汁物に目玉焼きは乗せません。

 

ですが、海外では
いろ～んな麺料理や肉料理、
野菜料理に目玉焼きを乗せます。

なので、
日本人と違って外国の方は
「ああ、これ目玉焼きだな。」
と思いやすいわけです。

 

じゃあ、
なんで日本食では
目玉焼きを乗せないのか
わかりますか？

「温泉玉子」や「生卵」
つまり生に近いものを
乗せるからですね。

これ、おもしろい歴史があるんです。

 

◆生や温玉に置き換える日本人

欧米には

「ビスマルク風」

という定番の調理法があります。

これは
ステーキや温野菜・ピザなどに
「目玉焼き」を乗せたものを
こう呼びます。

明治時代以降、
日本にもいろんな
ビスマルク風料理が「洋食」として
入ってきました。

ところが・・・

その多くが
「温玉のせ」や
「生卵のせ」に
置き換わっちゃったのです。

メジャーなもので
いまも残っているのって
「ハンバーグ目玉焼き」
くらいかもしれません。

 

たまごの生食

温泉玉子

このどちらも
世界的にはすご～くレアな
食文化でして

日本にこの文化があったことで
入れ替わっちゃったのです。

じゃあ、なぜ目玉焼きより
そっちが好まれたのでしょうか？

２つのメリットがあったからです。

 

◆目玉焼きより高い、２つのメリット

ひとつには

温玉と生のほうが
「ヘルシー感が高い」
こと。

これはデータ上そうでして、
焼くと、どうしても油をつかうため
カロリーが増えてしまいます。

もう一つは、

「楽にできる」こと。

飲食店さんでいちいち
トッピング目玉焼きを焼くのって
けっこう大変です。

ですが、温泉玉子なら
冷蔵庫から出してパカッと割るだけ。
生卵も同様です。

 

この圧倒的『提供のしやすさ』が、
入れ替わったおおきな理由のひとつ
なんですね～。

特に温玉は
日本独自の調理法ながら

低温調理ブームで近年
海外でも広く浸透しつつ
あります。

 

インバウンドがのびる中、
海外の方にウケる和食として
ぜひ温玉トッピングは
取り入れるべきです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：）