こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

二台目・サブ冷凍庫が数年前より人気なんだそうですね。

コロナの前後で販売数が倍増しているそうで
冷凍食品の充実や、時短ニーズ
あと、ふるさと納税の普及も
背景にあるようです。

なるほど！

ドカっと届きますもんね。

 

我が家にも冷凍庫が別にありますが、
たしかに重宝しています。

料理の試験で細かな食材を
ストックしておけますし、
小分けしておいて忙しいときの
最適です。

 

そんな中、
今年は鶏卵が高騰していることもあって

「卵って冷凍保存できないの？」

というご質問を時々いただくようになりました。

 

実際どうなのかというと・・・

殻付きのままだとムリです。

でもひと工夫すると、
冷凍できます。

 

◆冷凍変性してしまう黄身

実はたまごは、

白身は冷凍できる
黄身は冷凍すると品質が変わる

という特性があります。

冷凍→解凍すると、
白身は元通りに戻りますが
白身はねっとりとしたカマンベールみたいな食感になっちゃうのです。

上の写真のように、
黄身がコロンとなるくらい
しっかりねっとりしちゃいますので、

黄身が混ざらない・・・！

 

なので通常のメニュー、
ケーキや玉子焼きにこの
冷凍解凍したたまごを使うのは、
ちょっとむずかしいんですね。

（後述しますが、この特性をうまく活かす料理もあります。）

 

◆かくはんした液卵ならOK

ですが、
中身だけを取り出して一工夫すると、
冷凍しても品質を保てます。

たまごって、
白身と黄身がキレイに混ざった状態だと
冷凍解凍しても比較的品質はそのままに
保たれるんです。

 

＜卵の冷凍方法＞

卵を割って・・・

かくはんして
ざるで濾します。

それを
袋に入れるなどして凍らせると…
解凍しても同様の品質で使えるんです。

※「白身だけ」でも
同じようにそのまま冷凍可能です。

◆ただし〇〇はできない

便利に使えますが、
じつは２つほど制約があります。

・できるだけ加熱して使う

・解凍したらサッと使い切る

黄身と白身が混ざった状態は、菌に対して弱くなります。
保存できる期間も短くなりますので、
解凍したらすみやかに使っちゃってください。

半分使う、とかはNGです。

 

◆凍った黄身を差別化メニューに！

そして・・・
差別化メニューにすることもできます。

上の写真は、
凍った黄身の食感を活かしつつ
和風の味付けをした「凍りたまご」です。

熱をかけずにたんぱく変性していますので、
生卵の風味が残ったまま調理食感になります。

トロっとして濃厚で
めっちゃおいしい！

居酒屋さん飲食店さんのサイドメニューに
めっちゃオススメです。

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まとめますと、

ご家庭や飲食店さんで
卵を冷凍するなら３つの方法

①しっかり混ぜて冷凍

②白身だけを冷凍

③変わった食感のメニューにする

 

ただし・・コスト削減として見るなら、
電気代コストも考えないといけないですね。

まとめて作って置ける手間の効率化、
みたいなメリットが主になるかと思います。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。