小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

飲食店さまへ 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

不要不急の自粛、という事で全国のご飲食店さまが休業・もしくは短縮など何らかの自粛をおこなっていらっしゃいます。

食事のご提供を自粛、テイクアウトのお弁当等を販売されていらっしゃる店舗様も少なくありません。

ただ、付加価値の高い高級料理店ほど、テイクアウトとなると一点問題がでてきます。

それは「体験」。

ご来店されるお客様は、なぜいらっしゃるのでしょうか?

それはお店で「非日常」を体験したいから

ひと時を忘れ、お店のステキな雰囲気やサービス、美味しい料理を楽しみたくていらっしゃるのですよね。

ですから、客単価ランチ2000円のお店で

2000円のお弁当をテイクアウトでお出ししたとしても、

家に帰って雑然とした、たとえばベランダに洗濯物が見える部屋で食べたら…お店で感じていた2000円分の満足度は無いのです。

あるご飲食店の幹部さんから教えて頂きましたが、味には

前味

中味

後味

と3つあるそうです。

前味とは、来店したお店の雰囲気、待つ間のシズル感・期待

中味とは料理そのものの味

後味とは、食後にゆったりと気持ちよいひと時をすごせるかどうか

特に、単価の高いお店では料理そのものに加え、“前味”と“後味”2つの「体験」の価値がとっても高いわけです。

ですが、テイクアウトだと、

この2つの体験が無い…

とっても素敵な料理とステキなお店であればあるほど、ギャップが大きくなってしまうのですね・・。

 

なので「体験」を付加価値とする必要が…

ですので高級店ほど、

もしテイクアウト販売をされるのであれば、

 ①お店で食べる「体験」に少しでも近づける

 ②別の「体験」ができるメニューにする

の2つが求められるのではないでしょうか。

①は、あなたのお店がもし客単価の高い飲食店だったとすると、高級なこだわりのお弁当をお届けするときに、たとえば最初の注文に「ステキなテーブルクロス」をプレゼントする、それだけでお店の非日常に少しでも近い体験を感じてもらえるかもしれません。いや、お店の雰囲気が少しでも伝わるなら、お花でもステキなナプキンなんでも良いのです。

あなたのお店のイメージをご自宅で感じて頂けるなら、それはすごくステキな事で、コロナ後の来店に強く結びつくんじゃないかと思います。

そして②は、例えばうどん店だったら、お店のステキな技と包丁や機材で切ったうどんよりも、麺棒とセットでうどん玉を提供して「自分で伸ばして切ってくださいね。」というテイクアウトの方がうれしいかもしれません。

ワイワイ言いながら親子でうどんを伸ばす、切る…、たとえ不ぞろいの麺でも自粛要請中に「家族でうどんをつくる」という「体験」が味わえるからです。

ある串カツ屋さんの人気メニューに「自分でつくるポテトサラダ」というものがあります。潰す前のじゃがいもと野菜・ゆでたまご・マヨネーズをすり鉢に盛ってお出しし、自分で好みの潰し具合にして楽しむメニューです。テイクアウト販売でも、面倒くさくない範疇で、楽しさ体験を味わえるものがあればよりファンになってくれるのではないでしょうか。

「乱世の英雄」という言葉がありますが、

こんな状況だからこそ大企業もやらない、

お客さんに喜んでもらえる

新たな取り組みを考える大きなチャンスがきっとあります。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年04月29日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は、コロナウィルス禍中での「卵白」を前面に打ち出したお店の玉子料理メニューについて。緊急事態宣言でそれどころではなく大変な状況のお店も多いかと思いますが、保存性良くお弁当にも向いていますので、一つのアイデアとなりましたら幸いです。

〇抗ウイルス作用がある!?すごい卵白成分とは

卵白の成分「卵白リゾチーム」という酵素には、抗ウイルス作用がありインフルエンザウイルスなどが増えるのを抑制します。見て頂いたら分かりますが、風邪薬にも入っている成分ですね。東京海洋大学とキューピーの共同研究では、加熱変性させた卵白リゾチームによて、新型ノロウイルスやA型肝炎ウイルスの不活性化にも効果ありとの結果も出ています。

たとえば、お客様に少しでも元気を出してもらうためにも、卵白をたっぷり使った玉子料理でこんな応援メニューはいかがでしょうか!?

・つくね等のメニューで黄身だけ使っていて余る卵白…

・パンなどで卵黄を使用したあとの卵白…

聞き取りをしていますと、意外と人気メニューの関係で白身が余っていらっしゃるお店様はあるようです。

黄身よりも余りがちな卵白を、この際元気になる打ち出して活用してみませんか!?

卵白は菌にも比較的強く、お弁当などの料理にも適しています。

 

〇卵白料理は数年前から人気メニューになっている

そして、例えば米国では国のヘルシー対策にのっとって、低カロリーな白身料理が普及してきています。

数年前にはファーストフード業界がこぞって白身だけ玉子の新商品を出す卵白料理ブームもあり、卵白が大人気となったこともあります。

洋食を中心に、意外と卵白のみを活用する新しい料理ノウハウが蓄積されつつあります。

ぜひメニューとしての活用、

そしてお客様を元気づけるメッセージのメニューとしてご一考くださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまご健康食ブームで町のパン屋さん大弱り!?【米国の卵白事情】

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年04月8日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。
コロナウイルス禍、大変な状況になっていますね。防疫措置の面では必要な事とはいえ、歓送迎会のシーズンにこの状況なのは、飲食店様にとって本当に大変な状況かと存じます。
先日お取り引き先さんとお話する中で、「こんなことを今やるとイイよね。」という事にきづきましたので、少し書いてみます。

・提供の独自化を狙う! 
全国の発症状況を見ていますと、あれだけの混雑でも、通勤電車では感染してないっぽいですよね。やはりしゃべる・食べる・運動などの飛沫が飛びやすい状況が影響しやすいのかなあ、と感じます。
当社の取引先様でも、ビュッフェスタイルからテーブルサーブ方式に一時的に切り替えていらっしゃいますが、『非接触でありながらさらに価値の高まる提供方法』を考案できるチャンスなのかもしれません。

ラーメンチェーン店・一蘭さんの「味集中カウンター」は塾の自習室みたいな一人専用カウンターで食べるわけですが、根強い人気がありながら効率も非常に良い方式なのだとか。

お客様に安心してもらいやすい、ニュー提供方式を試してみる良い時期なのかもしれまません。

・情報発信を楽しむ!
待機や自粛などでヒマな時間が生まれてしまい、ご家庭からオンライン情報のチェックをされている方が増加しています。情報発信の効果は以前よりも高いです。観光地はこのウイルス禍で人が激減していますが、観光地を検索する人は増加しているそうです。「行きたいなぁ…!収まったら・・・」と、調べているんでしょうね。
このタイミングを利用して、時間のかかる動画編集をマスターしてyoutubeへ情報発信している飲食店様もいらっしゃるようです。

・メニュー開発で利益を出す!
普段なかなか時間が取りにくい、研究開発の時間を取ってみるのもいかがでしょうか。
フードコンサルタントの大久保一彦氏は、著書の中で「メインとなるメニューでどれだけ利益を取れるかが、飲食店生き残りのカギだ。」と言っています。
人気メニューのコストダウンや提供の改善って、意外と改まった時間が取りにくいんだそうです。今回を良いタイミングにすることも手じゃないでしょうか。

たとえば、卵のLサイズとMサイズの差はわずか6gですが、10kgケースあたりの入数は15個も変わります。相場価格にもよりますが、もしレシピで6gの差をカバーできれば、1ケース15個の差は年間で大きなコストダウンになるかもしれません。

また、オムレツ専門店さんや洋菓子店さんのように、「まとめて卵を手割りする」ような調理メニューなら、逆に10kgで30個ほど個数が少ないLLサイズの卵なら、作業性が2割くらい効率アップすることもあります。一度作業性を計ってみるのも面白いかもしれません。なかなか普段はこんなこと計測したりしないですよね。

また、当社では和食・洋食・洋菓子・中華で「たまごの比較セット」サンプルを無償でお出しおります。ちょっとどんな卵がウチの料理に合うのか確かめてみよう…!という方にはとてもオススメです^^

今回のウイルス禍が続くなら外食産業さんにとって大変な危機ですが、「どうしようもない」と割り切った上で、今しかできないことを考える、僕たちもぜひそのお手伝いをできればと思います。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年03月16日

 

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こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日はちょっとばたばたしておりまして、短更新で。

写真はある海外のお店駐車場の工夫。

カベにまで線を書いてあります。

これ、ちょっとした改善ですが、すごく停めやすくなるのではないでしょうか? 私も仕事でちょっと大きめの車に乗ることも多いので、自社でもやってみようと思います。

市内中心部など、あまり大きな駐車場の取れない飲食店さんも多いかと思いますが、もしかするとお客さんの不満が減るかもしれませんね!?(^^)

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2014年01月18日

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こんにちは!たまごのソムリエ・小林ゴールドエッグのこばやしです。

お盆中は、短めのエントリになっております。

冒頭の写真は、私が米国で見かけた看板。

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すごい立体感ですが、近づいてみると、写真をプリントした厚紙を組み合わせてあるだけ。 比較的安価に、まるで本物かのようなシズル感を演出しています。

これは美味しそうですねー!

コレちょっとしたPOPなどでも、応用できそうです。

売れる看板・見せ方のプロである、ストリートマーケティング研究所

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の高橋芳文所長は、

立体にすると、より伝わりやすくなります。それは、平面的なものよりも“見た目”に対する刺激が強いからです』 『立体看板は気持ちが良い“快”のイメージを伝えるのに、とても適しています

と、その著書の中でおっしゃっています。

こういった立体看板は割と高価なものになりがちですが、上記写真のように「平面の組み合わせ」で工夫することで、お金をかけずにお客さんの目をひく素敵な立体POPができるのではないでしょうか。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(参考『儲かるお店の「すごい!」見せ方』(PHP研究所))

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2013年08月15日

先日ご紹介した、「ゴジラのたまご」。

やっぱり、このネーミングのインパクトはすごいですね。

そして、下記のリンクにありますように、容器も普通の段ボールじゃないんです。猛獣が入るようなオリにこのスイカが入ってるんですよね。↓

北海道産 ゴジラのたまご(西瓜)
http://www.hiroka.jp/topix/topix_kazitu170806.html

面白いですね。

単なるおいしさだけじゃなく、「ワクワク感」や、「楽しさ」という「価値」を売っているのを感じます。

 

■良さをどう伝えるべきか
こだわりがあって性能や、食品なら味に自信を持たれている生産者さんはたくさんいらっしゃると思います。

しかし、さらにその良さをどう伝えるか。これも商品質そのものと同じくらい重要です。

そのモノが持つ良さを、聞いた瞬間にわかってもらう必要がありますよね?

 

■味はおいしいのに・・?
有名な例に、あるのお話があります。

かつて、その商品は「みだくなす」という名前でした。

山形の方言で、「みっともない」とか「見た目が悪い」という意味です。

でも、味はみずみずしく、他の梨にも負けない最高のおいしさを持っています。

 

la_France.jpg

 

さて、この「みっともない」形の梨、みなさんどれくらい売れたと思いますか?

なにより、ネーミングを聞いて、買いたくなったでしょうか?

そう。

やっぱり全然売れなかったそうです。

そして現在。

この梨は、「ラ・フランス」の名前で売られています。

誰でも知ってる有名ブランド、「果物の女王」とまで言われる高級梨になりました。

 

■何を知ってほしいのだろうか?
上記の「ゴジラのたまご」もそうですが、

もし他社には無い自社商品の価値をアピールするなら、やはりその違いを良いイメージで感じてもらうために、「他社にはない」伝え方が必要なんではないでしょうか。

先の「みだくなす」も、別に「形が悪い」という価値を提供したいわけじゃないですよね?

たとえば「雪国もやし」だって、「えっ!雪国と、もやし!?なんかスゴイところで作ってそう。」と非日常感のある良いイメージを利用していると思うんですよね。

 

当社も、次々と新商品を考え中です。

「誰にどうやって、どんな価値を伝えるか?」をきちんと意識していこうと思います。Smile

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連)たまごのソムリエ:ゴジラのたまご?

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2009年10月21日