小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

飲食店さまへ 記事一覧

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

この美味しそうなたまごの絵が入った商品、いったい何だと思いますか?

コレ実は、ホームセンターで売っている炊飯器の外箱なんです。

良く売れているんだそうです。

以前少し書きましたが、卵の黄身を見せることで、人は目を惹きつけられます。

店舗での写真を載せたメニューイングには、積極的に黄身のシズルを取り入れるべきです。


〇日本人は世界トップクラスの卵好き

意外と意識されていない

「卵の魅力」が

黄身の「色」と「形」です

あの黄色、あの丸みを見るとどうしても目が行ってしまうんですね。

世界トップ3に入る卵消費国の日本。

食文化的にも生卵としての黄身を見慣れていてよく食べますので、「見た目」の誘因効果としても機能しやすいんですね。

例えば下の商品メニュー。

もし黄身が無ければ、絵的にとっても地味な商品になりますよね。

こちら↓の2商品なんて『肉炒めの素』『のり』ですからたまごは入ってませんし関係無いですよね。なのに、たまごが主役級に目立っている……。

こんな風に、街中でよく見るとあちこちに「黄身」で目を惹きつける商品やメニューがあります。

冒頭の紹介のように、電化製品まで「黄身のシズル効果」を使うようになってきていますが、

それだけ「効果的」だということです。

じゃあ、なんで黄身が効果的なのかといいますと、2つ理由があります。

〇丸い形状に惹かれる

人は心理学的に丸いものに惹かれます。

人間の攻撃欲求は丸いモノを見ると弱まるのだそうで、子供のキャラクターなんかも全て丸っこくなっていますよね?

特に日本人は丸いカタチが好きな傾向があるそうで、

和菓子・茶道の影響や日本国旗など様々な様式で「〇」形が取り入れられていて、自然と丸い形状に触れていることも大きいんじゃないか、ともいわれています。

 

〇たまごの色味にヒトは惹かれる

また、黄身の明るいオレンジ色は心理学的に「開放感」を掻き立てます。

ビタミンカラーとも言われるこの色味は、元気さの象徴でもあります。

○の形状とオレンジ色

この両方を併せ持つ黄身は、シズルとして人の目を引くベスト食材なんですね!

実際僕達のお客様でも、和風パスタに黄身を乗せ写真をメニューで見せたところ、

100円UPしたにもかかわらず出数は2割もアップしました。

お客様の目を引く、

粗利のとれるメニューシズルにぜひ「黄身の写真」を活用してみてはいかがでしょうか!?

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2021年02月3日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

いちおしメニューは少しでも出数を増やしたいですよね?

そんなときのちょっとしたコツとして「食感・オノマトペを書く」というものがあります。

日本は『食感の国』なんです。

サクサク

もちもち

ぱりぱり

“食感”を表す語彙の数が、他国と比べて圧倒的に多いのです。

雪と共に生活するエスキモーの言葉には『雪』を表す単語が数十語もあるそうですが、同じように日本人は『食感』を大事にしてきたとも言えます。

実際、日本人の食感に対する許容性は相当広いものがありまして、例えばこんにゃくカマボコの食感。弾力と歯ごたえが好きな方は多いかと思います。

ですが、海外では「ゴムみたい…。」とさっぱりウケません。

でも弾力を減らして食感を変えたカニカマボコは欧州で「20世紀最大の食の発明!」とまで言われる大ヒットとなっています。面白いですね。あとネバネバ食感も、世界的には好きな方はごく少数派だとか。

 

〇オノマトペというだけで好印象!?

加えて、「オノマトペ」。(もぐもぐとかヨチヨチとかニコニコとかツルツルとか擬音語・擬態語のこと)

語彙の研究によると、食に限らず、どの国でも、オノマトペは9割以上が肯定文なんだそうで、もしかすると否定する文章があまり無い事も、『ポジティブな表現』として印象良く受け止められやすいのかもしれません。

ですので、

「ふわとろオムレツ」

「しっとりロールケーキ」

「ほくほくゆでたまご」

「なめらかふわり!玉子サンドイッチ」

みたいなカンジで、なんでも良いので『食感』をイメージしやすい言葉を加えることで注文数が増える、例えばオムライスでは販売数が17%増加したとのデータもあります。

「わくわく」などの雰囲気ワードとか、「香りスッキリ!」みたいな匂いイメージなんかも良さそうですが、『食感』のキーワードがさらに影響大きいようです。

中部大学の小川教授は、「食感は美味しさの6割を占める」と述べています。

本能的にお客様もそれを感じながら美味しさを求めているのかもしれません。

ちなみに、一般的な傾向として、景気の良い時は強い音素、景気の悪い時は柔らかい音感が好まれるというデータもあるようです。

好景気→「バリバリ」「お肉ゴロゴロ」

不景気→「ほろほろ」「ふんわり」みたいなカンジですね。

なんにせよ、一言加えるだけで、美味しさ魅力が上がりオーダー数が増えるなら、ぜひやってみる価値があるのではないでしょうか。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(参照:新食感事典・西成勝好)

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年09月17日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

『アフターコロナ』なんて言葉もできまして、コロナ禍終息後のいろんな予測が出てきています。

「外食業界は、元のような活気には戻らないだろう。」

そんな悲観的な声も良く耳にします。

大多数の人の行動原理や

価値観が変わってしまった

なので、コロナ終息してもリスクある外食なんてしないだろう…

…、という予測ですね。

確かに、「コロナが収まったから、また今まで通りワイワイ大宴会をしようぜ!」とはなりにくい、そんなイメージがあります。

ただし今の時点では、です。

そこで本日は、あえて楽観的な未来予測を過去の流れからしてみたいと思います。

僕が楽天的な未来を考える時、

イメージが浮かぶのが「焼肉」と「たまご」です。

 

コロナ前にも業界存亡の危機が!?

焼肉って、本当に何度も「業界ごと無くなるピンチ」がありました。皆様覚えていらっしゃいますでしょうか!?

20年前には狂牛病

10年ほど前には口蹄疫

11年前に豚インフルエンザ、なんてのもありました。

そのたびに、

「もう食べない!」なんて言葉がネット上にもあふれ、来店のお客様は激減、前年同月比の売上90%ダウン!……なんてのがどの店も起こっていたわけですね。

そういえば狂牛病の際には、吉野家さんの輸入した牛肉に背骨が混入していた事で大きなバッシングがありました。あの時は「二度と吉野家では食べない!」なんて言われていましたよね。

ところが、コロナ直前で考えますと、焼き肉店はどこも大賑わい、吉野家にいたっては2月までの営業利益は前年比で39倍という好調ぶりです。

あんなに恐れられていた「背骨」だって、今じゃタウン誌でも「絶品!テールスープ特集♪」みたいな紹介されるくらい、「あれは何だったんだ!?」状態です。

つまり…

誤解をおそれずに書くならば

最期は「美味しい」が勝つ

と言えるのではないでしょうか。

(もちろん、正しい知識の伝達や業界の対策などたくさんの努力があってのことではありますが)

そして、たまごの歴史にも、同じような事がありました。

 

800年のたまご禁食を終わらせたもの

実は日本では、卵は800年ほど食べる習慣が途絶えた歴史があります。

奈良時代に入ってきた新しい考え方「仏教」によって、卵を食べる事を「いけない」とする考えが急速に広まったのですね。そして、実に江戸初期まで800年ものあいだ表立って卵を食べる人がいなくなったわけです。

当時の著名人の発言や、鎌倉時代のベストセラー本「日本霊異記」「沙石集」(落語や狂言の基になったともいわれる説話集)などのメディア的(?)影響からも「食べちゃいけないよ。」というメッセージが一般大衆に浸透しました。

そして、

日本での長い長い禁卵食を終わらせたのは、西洋から入ってきたカステラ・天ぷら等の「思ってもみなかった美味しさ」だとも言われます。

新しい「美味しさ」を体験したことで、

「殺生はダメ」から「良く考えたら、たまごって生き物じゃないし、食べてもいいんじゃね?」へと考えが変わった。圧倒的に新しい「美味しい」が、戒律の解釈を変えてしまったわけです。

その結果たまごは、江戸の初期には玉子料理ベストセラー本「江戸料理集・卵百珍」(1674年)まで出版される人気食材になります。

僕たちは、生きる熱意の根源として、

「美味しいもの」を求める意欲を持っています。

それも、自分で思っている以上に、

ものすごく強く。

経営上のリスクヘッジとして、「できるだけ悲観的な将来」に対して備え行動する事は重要ですが、心のどこかに、『「ああ、そんなこともあったね。そういえば。」くらいのスッカリ元通り活性化した外食業界』が戻ってくる楽天的な未来を、元気の源として持っておくのも良いのではないでしょうか!?

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:なぜ日本人は江戸時代にたまごを食べ始めたのか?-たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年07月18日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

不要不急の自粛、という事で全国のご飲食店さまが休業・もしくは短縮など何らかの自粛をおこなっていらっしゃいます。

食事のご提供を自粛、テイクアウトのお弁当等を販売されていらっしゃる店舗様も少なくありません。

ただ、付加価値の高い高級料理店ほど、テイクアウトとなると一点問題がでてきます。

それは「体験」。

ご来店されるお客様は、なぜいらっしゃるのでしょうか?

それはお店で「非日常」を体験したいから

ひと時を忘れ、お店のステキな雰囲気やサービス、美味しい料理を楽しみたくていらっしゃるのですよね。

ですから、客単価ランチ2000円のお店で

2000円のお弁当をテイクアウトでお出ししたとしても、

家に帰って雑然とした、たとえばベランダに洗濯物が見える部屋で食べたら…お店で感じていた2000円分の満足度は無いのです。

あるご飲食店の幹部さんから教えて頂きましたが、味には

前味

中味

後味

と3つあるそうです。

前味とは、来店したお店の雰囲気、待つ間のシズル感・期待

中味とは料理そのものの味

後味とは、食後にゆったりと気持ちよいひと時をすごせるかどうか

特に、単価の高いお店では料理そのものに加え、“前味”と“後味”2つの「体験」の価値がとっても高いわけです。

ですが、テイクアウトだと、

この2つの体験が無い…

とっても素敵な料理とステキなお店であればあるほど、ギャップが大きくなってしまうのですね・・。

 

なので「体験」を付加価値とする必要が…

ですので高級店ほど、

もしテイクアウト販売をされるのであれば、

 ①お店で食べる「体験」に少しでも近づける

 ②別の「体験」ができるメニューにする

の2つが求められるのではないでしょうか。

①は、あなたのお店がもし客単価の高い飲食店だったとすると、高級なこだわりのお弁当をお届けするときに、たとえば最初の注文に「ステキなテーブルクロス」をプレゼントする、それだけでお店の非日常に少しでも近い体験を感じてもらえるかもしれません。いや、お店の雰囲気が少しでも伝わるなら、お花でもステキなナプキンなんでも良いのです。

あなたのお店のイメージをご自宅で感じて頂けるなら、それはすごくステキな事で、コロナ後の来店に強く結びつくんじゃないかと思います。

そして②は、例えばうどん店だったら、お店のステキな技と包丁や機材で切ったうどんよりも、麺棒とセットでうどん玉を提供して「自分で伸ばして切ってくださいね。」というテイクアウトの方がうれしいかもしれません。

ワイワイ言いながら親子でうどんを伸ばす、切る…、たとえ不ぞろいの麺でも自粛要請中に「家族でうどんをつくる」という「体験」が味わえるからです。

ある串カツ屋さんの人気メニューに「自分でつくるポテトサラダ」というものがあります。潰す前のじゃがいもと野菜・ゆでたまご・マヨネーズをすり鉢に盛ってお出しし、自分で好みの潰し具合にして楽しむメニューです。テイクアウト販売でも、面倒くさくない範疇で、楽しさ体験を味わえるものがあればよりファンになってくれるのではないでしょうか。

「乱世の英雄」という言葉がありますが、

こんな状況だからこそ大企業もやらない、

お客さんに喜んでもらえる

新たな取り組みを考える大きなチャンスがきっとあります。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年04月29日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は、コロナウィルス禍中での「卵白」を前面に打ち出したお店の玉子料理メニューについて。緊急事態宣言でそれどころではなく大変な状況のお店も多いかと思いますが、保存性良くお弁当にも向いていますので、一つのアイデアとなりましたら幸いです。

〇抗ウイルス作用がある!?すごい卵白成分とは

卵白の成分「卵白リゾチーム」という酵素には、抗ウイルス作用がありインフルエンザウイルスなどが増えるのを抑制します。見て頂いたら分かりますが、風邪薬にも入っている成分ですね。東京海洋大学とキューピーの共同研究では、加熱変性させた卵白リゾチームによて、新型ノロウイルスやA型肝炎ウイルスの不活性化にも効果ありとの結果も出ています。

たとえば、お客様に少しでも元気を出してもらうためにも、卵白をたっぷり使った玉子料理でこんな応援メニューはいかがでしょうか!?

・つくね等のメニューで黄身だけ使っていて余る卵白…

・パンなどで卵黄を使用したあとの卵白…

聞き取りをしていますと、意外と人気メニューの関係で白身が余っていらっしゃるお店様はあるようです。

黄身よりも余りがちな卵白を、この際元気になる打ち出して活用してみませんか!?

卵白は菌にも比較的強く、お弁当などの料理にも適しています。

 

〇卵白料理は数年前から人気メニューになっている

そして、例えば米国では国のヘルシー対策にのっとって、低カロリーな白身料理が普及してきています。

数年前にはファーストフード業界がこぞって白身だけ玉子の新商品を出す卵白料理ブームもあり、卵白が大人気となったこともあります。

洋食を中心に、意外と卵白のみを活用する新しい料理ノウハウが蓄積されつつあります。

ぜひメニューとしての活用、

そしてお客様を元気づけるメッセージのメニューとしてご一考くださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

(関連:たまご健康食ブームで町のパン屋さん大弱り!?【米国の卵白事情】

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年04月8日

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。
コロナウイルス禍、大変な状況になっていますね。防疫措置の面では必要な事とはいえ、歓送迎会のシーズンにこの状況なのは、飲食店様にとって本当に大変な状況かと存じます。
先日お取り引き先さんとお話する中で、「こんなことを今やるとイイよね。」という事にきづきましたので、少し書いてみます。

・提供の独自化を狙う! 
全国の発症状況を見ていますと、あれだけの混雑でも、通勤電車では感染してないっぽいですよね。やはりしゃべる・食べる・運動などの飛沫が飛びやすい状況が影響しやすいのかなあ、と感じます。
当社の取引先様でも、ビュッフェスタイルからテーブルサーブ方式に一時的に切り替えていらっしゃいますが、『非接触でありながらさらに価値の高まる提供方法』を考案できるチャンスなのかもしれません。

ラーメンチェーン店・一蘭さんの「味集中カウンター」は塾の自習室みたいな一人専用カウンターで食べるわけですが、根強い人気がありながら効率も非常に良い方式なのだとか。

お客様に安心してもらいやすい、ニュー提供方式を試してみる良い時期なのかもしれまません。

・情報発信を楽しむ!
待機や自粛などでヒマな時間が生まれてしまい、ご家庭からオンライン情報のチェックをされている方が増加しています。情報発信の効果は以前よりも高いです。観光地はこのウイルス禍で人が激減していますが、観光地を検索する人は増加しているそうです。「行きたいなぁ…!収まったら・・・」と、調べているんでしょうね。
このタイミングを利用して、時間のかかる動画編集をマスターしてyoutubeへ情報発信している飲食店様もいらっしゃるようです。

・メニュー開発で利益を出す!
普段なかなか時間が取りにくい、研究開発の時間を取ってみるのもいかがでしょうか。
フードコンサルタントの大久保一彦氏は、著書の中で「メインとなるメニューでどれだけ利益を取れるかが、飲食店生き残りのカギだ。」と言っています。
人気メニューのコストダウンや提供の改善って、意外と改まった時間が取りにくいんだそうです。今回を良いタイミングにすることも手じゃないでしょうか。

たとえば、卵のLサイズとMサイズの差はわずか6gですが、10kgケースあたりの入数は15個も変わります。相場価格にもよりますが、もしレシピで6gの差をカバーできれば、1ケース15個の差は年間で大きなコストダウンになるかもしれません。

また、オムレツ専門店さんや洋菓子店さんのように、「まとめて卵を手割りする」ような調理メニューなら、逆に10kgで30個ほど個数が少ないLLサイズの卵なら、作業性が2割くらい効率アップすることもあります。一度作業性を計ってみるのも面白いかもしれません。なかなか普段はこんなこと計測したりしないですよね。

また、当社では和食・洋食・洋菓子・中華で「たまごの比較セット」サンプルを無償でお出しおります。ちょっとどんな卵がウチの料理に合うのか確かめてみよう…!という方にはとてもオススメです^^

今回のウイルス禍が続くなら外食産業さんにとって大変な危機ですが、「どうしようもない」と割り切った上で、今しかできないことを考える、僕たちもぜひそのお手伝いをできればと思います。
ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2020年03月16日