小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

飲食店さまへ 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「モノではなく価値」という

言い方がありますが、

これってすごく大事な要素なんですね。

 

すべての商品サービスには、

モノと別に「価値」があります。

 

たとえば、生命保険なら「安心できる」

という価値ですし、

BMWのクルマは「モテる」が

価値かもしれません。

ファミリーカーなら「家族でおでかけが楽しい」でしょうか。

 

もし、あなたが寝具店に行ったとき

「20万円のマクラ」を勧められたとします。

 

そんな高いのいらないよ。

3000円ので十分だよ。

なんて思うかもしれませんが、

もし、そのマクラの価値が

「すごく安眠できる」

だったならどうでしょう?

 

不眠に悩む人なら、

百万円出してもそのマクラが

欲しいかもしれません。

 

つまり…

「マクラを売るお店」なら、

安いほうがいいよね♪となりますが、

「安眠を売るお店」なら

来るお客様も単価も全然変わってくる可能性があります。

 

◆たまご料理の「価値」は…

同じように、

飲食店さんにおける

たまご料理の価値を考えてみましょう。

 

たまご料理って、

「手軽さ」「値段の安さ」かなあ。

そんな風に思っていたこともありました。

 

そうじゃありません。

たまご料理の価値は、

『面倒くさい手間の提供』なんです。

 

キューピーさん発行の「たまご白書」によると、

『たまごを食べたいけども我慢している』

その実に4割の人が

 

「調理をしない」「調理が面倒」「時間がない」

と、家でつくるのが面倒くさいから

という理由を挙げています。

つまり、家じゃ作れない

家じゃ作りたくない

でもたまご料理を食べたい。

 

そんなニーズがとても強いんです。

であれば、そこを担えるのは

飲食店さんですよね!

 

そして、

より「面倒で手間がかかりそう」

「家で作れなさそう」なものほど

たまご料理は喜ばれるのです。

すなわち、

飲食店さんのたまご料理が売るのは

「手間と技術」です。

 

オムライスが原価のわりに

高単価なものが存在するのは

家で作れなさそうだから。

 

目玉焼きや固ゆでたまごが

そんなに高そうなイメージ無いのは

家でフツーに作れそうだから。

 

逆に言うと、

家で作れなさそうな目玉焼きは

とんでもなく高いものだってあります。

一万円のこえるメニュー!だってあります。

 

じゃあ、家で作れなさそうとは

どういうことか・・・!?

は後日ご説明しますね~。

 

ぜひ、

モノじゃなくて価値で

たまご料理を大人気で

高利益のメニューに

してみましょう!

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年06月17日

ご飲食店様、洋菓子製パン店様向けの内容です。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世は値上げラッシュ、

となっておりますが

鶏卵業界でも同じ状況にあります。

ニワトリさんも穀物を食べますので

戦争の影響もモロに受けているんですね。

 

世界的に値上がったコストを

下げることはできませんが、

 

もしあなたのお店が

相場価格で鶏卵を仕入れ

しているなら、

コストを下げるかもしれない方法が

一つだけあります。

 

それは、

「時期によってとなりのサイズに切り替える」

という方法。

 

たまごのサイズは、

LL、L、M、MS、S

というサイズ分けに

なっていますが、

それぞれ6g幅の規格に

なっています。

上の写真は、左がMサイズで

右がLサイズです。

 

もちろんレシピによりますが、

料理の際に

この6gサイズ差を調整できるなら

 

時期によって

たとえばL→Mサイズなどの

切り替えを行うと良いかもしれません。

上のグラフは、

昨年の全農大阪鶏卵相場

LサイズとMサイズ卸価格を

プロットしたもの。

 

よく見てみると、

夏から秋、

正確には7月29日以降で

LサイズとMサイズの

相場価格が逆転しているんです。

◆夏と冬の鶏コンディションの違い

なぜこんなことが起こるのかというと

・秋~冬は餌をよく食べる

・夏は若い鶏が多い

などのためなんです。

 

若い鶏ほど小さめのたまごを

産む傾向が高いため、

鶏の入れ替えが頻繁な

夏場の方が若い鶏が多く

 

Mサイズ・MSサイズなどの

小さいたまごが増え

相場価格は下がるんです。

 

つまりレシピの調整で

コントロールできるなら、

冬~春は大きめのたまご

夏~秋は小さめのたまご

を使った方が卵の相場価格は

安くなる、という事です。

 

これは、ほかのサイズ間でも

同様の傾向があります。

 

年間とおすと結構な額になるかもしれません。

 

ただ…いちいち新聞発表の相場を

チェックするのも面倒ですよね。

 

僕たちもお客様へスタンダードな卵を

お届けする際には

「LとMでどちらか相場安の方で」

などのご指定もお受けしております。

 

ぜひお気軽にご相談くださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年06月15日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理って、

バリエーションは多いのですが

「こんなの見たことない!」

みたいな料理にしようと思うと

ちょっと大変ですよね。

 

そこで本日は、

普段はあまり使わない

たまご料理がすごく驚き

感動の料理になる器具のご紹介を。

それは、『注射器』

 

注射器って、

ガストロノミーなど

最新器具を使う料理ジャンルで

脚光を浴びている器具で、

意外な食感や味を

演出することができます。

 

例えば、

煮玉子。

外からの味染みだけではなく、

内部にだし汁や旨味を“注射”することで、

「えっ!?どうしてこんなジューシーなの?」

とビックリする美味しさに。

 

ラーメンの有名店でも

お使いのお店があるんです。

 

そして

洋風のたまごピクルスや

フレンチのウッフマヨ、

スコッチエッグなんかにも使うと

めっちゃ楽しいんですよ。

また、

目玉焼きに使うと、

超ビックリの美味しさになります。

 

見た目はプレーンな

何の変哲もない目玉焼きでも、

注射器でコクのあるソースや

和風のダシを注射する事で

切ってトロトロ

味は豊か!な食感と味に。

 

そして…

たまごかけ御飯も絶品の驚きに。

一見なにもかかってない

たまごかけごはん

なのに、混ぜて食べると超絶美味しさが!

 

スペインバスク地方三ツ星店

「アスルメンディ」の東京店

「エネコ東京」では、

 

トリュフソースを「注射」した

生卵黄「トリュフたまご」が

人気メニューでして、これ

めっちゃ美味しいんです。

 

そもそもお客様は

注射器なんてふつう

想像しません。

 

「どうやっているんだろう!?」

…と、考えをめぐらす

そこにも楽しみを

持っていただけます。

味次第、応用次第で

既存の料理では想像できない

めちゃくちゃ面白い人気メニューの

バリエーションができる

イチオシの手法ですね~。

 

◆家でできない卵料理の価値

一般のお客様は、

飲食店さんの玉子料理に、

「家ではなかなか食べられない」

という価値をすごく重視されます。

 

トロふわのオムライス

こだわった煮玉子

贅を尽くしたたまごかけごはん

・・・

 

どれも、

身近な食材なのに

「自分じゃできないなぁ。」

と感じるからこそ

高い価値になるんですね。

 

ぜひ、その一端の大きなサプライズとして、

注射器メニューをためしてみませんか?

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年06月11日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

仕事柄、いろんなマヨネーズを購入して

味を勉強します。

 

むかし貧乏旅行をしていたころ

フランス人の方に

「フランスじゃみんな

家庭でマヨネーズ作ってるよ。」

と聞いてびっくりしたことがあります。

彼曰く『商品として売っている』ことに

むしろびっくりだとか。

 

日本だと何でしょうね?

そのまま味噌汁をボトルで売っている

みたいなイメージでしょうか!?

 

20年以上前の話なのですが、

今はどうなんでしょうね。

さて、

飲食店さんで、

差別化すると面白いのが、

この「マヨネーズ」。

 

なぜなら、

市販のマヨネーズは、

ご当地マヨネーズもいろいろありますが、

どうしても画一化しがちです。

「常温保存・販売」が前提だから。

 

ちなみに

「常温でマヨネーズが

全然腐らないのは

保存料が入っているからだ。」

なんて言っている人を見たことがありますが、

これは完全なマチガイなんです。

お酢による酸度

たまごの黄身による

油脂分と水分の乳化バランスなど

奇跡的なバランスで

菌の繁殖が抑えられているため

痛まないんですね。

 

ですので、

市販のマヨネーズは

なんとなく味が似てきてしまう…

というデメリットがあります。

 

つまり、お店で差別化を考えるなら

・酸味をまろやかに

・その分温度管理をしっかり

とすべきです。

 

これにより、

お店の自家製マヨネーズが

販売されているものと

ガラッとちがう

感動がお伝えできるかもしれません。

 

常温保存では長く持たないような

あまり酸味の強くないマヨネーズ

でもそのぶん風味やコクを楽しめる、

そんなレシピを作ることができます。

 

ただし、注意点として、

自家製でつくったら

きちんと冷蔵し

その日と翌日で使い切り!

みたいなカンジじゃないと

食中毒のリスクになります。

 

卵の黄身は、

栄養たっぷりで菌の大好物です。

 

それをお酢が抑えているんですね。

酸味まろやかな差別化マヨネーズならば

サーブするたびに冷蔵庫から出し入れ

が基本になってきます。

 

ずいぶん前ですが、

ぼくたちのお客様のお店で

ランチに自家製マヨの

タルタルソースを作って

お客様がおなかを壊されたことがあります。

 

当社にも保健所さんから

お問い合わせが来ましたが、

たまごそのものに問題はなく

調査の結果はお店の温度管理

とのことでした。

昼食時の注文に応えるために

つい出しっぱなしにしていたのだそう。

 

ですので、

「使い切り」と「温度管理」

この2点にご注意いただいたうえで、

 

お店のメニューの差別化として、

市販のものよりずっとまろやかで

香りも鮮烈な

マヨネーズをご活用してみてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

(関連:繁盛する自家製マヨネーズの魅力 | たまごのソムリエ繁盛コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年06月3日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

自動車教習所で、

「ハンドルのことはひよこだと思って!」

と言われた方のツイートが

少し前に話題になっていましたね。

 

柔らかく握る、

ひよこをむにゅっとにぎるように、

というのはなるほど

イメージめっちゃわかりやすいですね(笑)

ただ絵的にかわいそうですが・・・

 

ひよこってホントふかふかなんですよ。

精神安定作用があって、

中世ヨーロッパでは

『病気の治癒』に効果があるとも

信じられていました。

 

たとえば「梅毒の患者の患部に

ひよこをあてると治る」

なんて考えられていたんですね。

 

うーん…

なかなかちょっとかわいそうですが、

「なんか治りそう。」という

癒しの感覚ならばよくわかります。

 

アニマルセラピー的な利用もあるそうですし。

 

◆メニューとしてのひよこ的料理

さて、料理としてみた場合、

「ひよこ」というアイコンは

視認性が非常に強くて

つたわりやすいです。

 

→まるっこいもの

→点ふたつの目

→三角的なくちばし

→黄色

 

これだけそろえば人は

「ひよこだなあ。」

と認識してくれます。

・ ・

これだけのイメージでも、

けっこう見えますよね。

たとえば

ゆでたまごを加工すると、

こんなふうにすぐ

ひよこっぽく見えます。

 

ほかにも、

ちょっとしたイラストっぽくして

煮玉子に焼き印したり、

パンケーキに焼き印したり…

わかりやすくて

カワイイ

を料理に利用できますね。

 

ぜひ、チャーミングな

癒しの「ひよこ」ちゃんを

あなたのお店のメニューに

活かしてくださいませ。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年05月28日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ひさびさのリアル会合がありました。

いや~、ZOOMのオンライン会合だと

“雑談”が無いんですよね。

となりの方と他愛ないハナシができるのが、

なんだかうれしく感じます。

 

その際に、

『まるで4630万』

と、数字を言われただけで、

ハナシが通じている事に気づいたんですね。

 

面白いですね~。

一億とかキリの良い数字じゃないのに

僕含めみんな覚えてるんです。

 

連日ニュースで出てますからね。

ランダムな金額で、

日本一有名な数字なんじゃないでしょうか。

 

さて、数字や数量って、

飲食店さんでは、おもったより重要です。

 

例えばカロリー。

たとえば糖質量。

コロナ禍で、健康に気づかう方が増えてまいりまして、

そういった数字を気にされる方も

増えています。

メニュー表なんかには、

こんな数字を乗せる必要性が

以前よりずっと上がっています。

 

コンビニのパンやスイーツでも

健康に関する数字表記が

目立つようになってきていますね。

 

◆卵に関する数字もかなり役立つ

そして、たまご料理に関しても

メニューを選ぶ際に

気にされる『数字』があります。

とくにオムライスで。

「これって卵何個つかってるかな?」

「これってご飯の量どれくらいかな?」

こんな『数字』ですね。

 

以前、あるオムライス専門店さんで

お見かけしましたが、

 

『ごはんの量が選べます。』

「おにぎり2個分」

「おにぎり1.5個分」

 

みたいな感じで、視覚的に

ごはん量が分かるようになっていたんです。

これ、良いサービスだなぁと感じますね~。

 

ほかにも、

「たまご2個使用しています。」

「たまご3個分使用しています。」

みたいな、つかう卵の個数で

たまご料理のボリューム量を

お客様に把握してもらう

お店もあります。

このたまごの数量も、

意外と気にされる方がいらっしゃいますし、

 

どれくらいのボリュームかも

イメージしやすいですよね。

たまごメニュー数が多いお店だと

選びやすくなりますし、

とても有効なんじゃないでしょうか。

 

メニューのわかりやす化の

ご参考となりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年05月17日