小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記SOMMELIER DIALY

目玉焼きを繁盛メニューにする3つのコツ

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店さんで「目玉焼き」を

単価の取れる人気メニューにする、が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、

玉子料理のなかでは人気一番なんですね(たまご白書2021・キューピー調べ)

なのに、オムライス、

煮玉子などとくらべて

『飲食店での差別化』には

あまりなっていません。

 

でも、うまく使う事ができると、

とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界単位で見ると、

単価一万円!以上を取る

目玉焼き人気メニューの

事例も少なくありません。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で美味しい玉子料理を食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについても、

「家庭でよくつくるカンタン料理」から

 

いかにセオリーを外すかが

人気メニュー化のカギになります。

しかも、オペレーションをかんがえながらですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」です。

 

細かくはいろいろありますが、

3つだけご紹介しますと、

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、

てっとりばやい分

コストがかかりやすいです。

 

たとえば海外では

アヒルのたまごが高級品として

比較的イメージが高いので、

そこで差別化した目玉焼きが少なくありません。

 

前述の写真は、リッツカールトンシカゴの

100ドルサンドイッチ

アヒルの目玉焼きが乗っています。

日本ではアヒルのたまごは

あまり高級イメージが浸透していませんが、

烏骨鶏卵なんかが近いイメージですね。

 

鶏卵もモチロンありで、ただ

できれば目玉焼きにどう最適なのか

ストーリーが欲しいです。

 

 

➀調味料の工夫が感動を!

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、

世界にはいろんなレシピがあるんですよね。

 

少し前にも書きましたが、

今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」というものがあります。

 

これは複数のナッツを組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が、

めちゃくちゃ目玉焼きと合うんですね。

 

ローカーボフード流行りの中で

ナッツ類の消費が伸びています。

 

これらを多用する中東料理、

そしてナッツ類調味料は

これから伸びてくると思ってます。

 

あと、ロシアのサワークリームとか、

メキシコ料理にウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる目玉焼きがあるのですが

「赤」がたまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも入手もしやすくて

メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、「ホテルオークラ流」の

目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ、

食感の弱い水溶性卵白だけを落とす。

弾力性の強い白身と

濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう、

だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

はすごく面白い発想です。

 

あと、フレンチ伝統の「香りづけ」も

目玉焼きと相性がとても良いですね。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニュー

ヒントにしてくださいませ~。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。