小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

目玉焼き 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スコットランド出身の3つ星シェフ

ゴードン・ラムゼイさん

 

@gordonramsayofficial The best thing to enhance a dish…put an #egg on it ! Heres some tips to fry the perfect egg ! #ramsayin10 @hexclad #tiktokcooks #learnontiktok ♬ original sound – Gordon Ramsay

 

この方、SNSでめっちゃいろんな料理の

コツを紹介してくださっているんですが

「目玉焼きの作り方」のコツが

なかなかおもしろいんですね。

 

作ってみると、めっちゃ美味しいんですよ。


<ラムゼイ流目玉焼き>

・たまご

・バター

・塩コショウ

・唐辛子

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルをひきます

ほんの少量で大丈夫!

・たまごをそっと割り入れる(平らな面で割る)

・ふたをせずに弱火でゆっくり加熱

・塩コショウ唐辛子をパラパラ

・白身がやや固まってきたら薄切りバターを3かけ卵の脇に入れる

・溶けたバターが下側にゆきわたるように少しゆすりながら焼く

・一分後火を止めて、少し落ち着かせる

・お皿に乗せて完成!

という流れです。

個人的に、

バターを後から乗せる

というのはかなり目からウロコでした。

 

オムレツや目玉焼きを

バターでつくると

めっちゃ香りが良くて美味しいんですが、

 

バターって焦げちゃうと

ちょっと苦みが出るんですよね。

 

目玉焼きって弱火で時間をかけて

じっくり焼いたほうが美味しいんですが

そうするとバターが

やや焦げてしまうんです。

 

なので、ゴードンさん流は

頃合いを見て後入れ。

 

知ってみるとなるほど単純ですが、

「油を二種類使う」

「入れるタイミングを分ける」

は、なかなか思いつかないですよね。

 

ラムゼイさん曰く

「バターを入れることでまんべんなく熱を通し

黄身を美しく仕上げる効果があるんだ。」

とのこと。

 

動画中では

ガーリックライス?

バターライス?の上に

乗せて完成なんですが、

 

日本的に「目玉焼き丼」

にして食べてみたら

香りも香ばしく

コクもあって食感も最高!

超感動のおいしさでした。

 

三ツ星流の目玉焼き

ぜひ、試してみてくださいませ。

ホント絶品です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , 目玉焼き 2022年06月12日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

目玉焼き、ってありますよね。

「しょっちゅう食べてるよ。」

っていう方はもちろん多いかと

思いますが、じつは

国によってこだわりが違います。

 

たとえばアメリカの飲食店

たとえば朝食では、

けっこう細かく焼き方を

指定できるんですね。

 

日本でよく見る片面焼き、

 

中身がトロッと半熟で

表面がパリッとした

食感が美味しい両面焼き

 

しっかり火を通す焼き方・・・

細かな指定ができます。

 

たまご料理がステキに楽しめる、

充実しているのは、

卵屋としてテンションが上がります。

 

日本では、モーニングでもあまり

「目玉の焼き方を指定できる」

というお店は多く見かけません。

 

たしかに

「こんな風に焼いて。」

って頼むのも、

なんだかちょっと気恥ずかしい

ですよね。

 

そこで、

日本人的に好きな

あるコトを加えることで、

 

お客様の好みで

食べてもらえる!

というお店の演出があります。

 

それは、

『最後のひと手間』

これを自分でしてもらう方法です。

 

◆「自分で完成させる」という魅力

何年か前に仕事で泊った際

ステキな演出をしている

旅館がありました。

一見、普通の朝食なのですが、

このとなりに変わった容器と

固形燃料の一人鍋用の台が

置いてありまして

なんと!湯豆腐と目玉焼きが

同時に自分の火加減で

楽しめるんです。

 

面白いですね~。

これなら、焼き加減を指定しなくても

自分好みの目玉焼きが作れます。

 

そもそも目玉焼きは、

ゆっくり弱火で加熱するだけで、

めっちゃ美味しく作れるんです。

固形燃料の加熱は向いてますね。

 

また、もともと日本人は、

『最期に自分で完成させる』

という演出が、世界的に見ても

大好きな国民性がある

と僕は思ってます。

 

アツアツご飯に割り入れる

たまごかけごはんもそうですし、

 

のりで巻いて食べる

手巻き寿司や

納豆なんかもそうです。

 

あまり意識してないですが

直前で何かすることが多い

 

ちょっと何かをかける・乗せる

こんな仕草が食事中に

多いんですね。

 

一緒に食べる「ごはん文化」が

根っこにあるせいでしょうか。

 

在留の外国人の方の

「手順がおおいデスネ。」

という言葉で、

「たしかにそうだ!」と

気づいた事もあります。

 

ですので、

あなたのお店で、

あえてそういう「最後のひと手間」を

演出として考えるのは、

 

日本的ワクワクにつながって

とても良いのではないでしょうか。

 

前述の目玉焼きも面白いですし、

トーストに目玉焼きを乗せる

上にペッパーミルをひく

 

かけるソースを直前でまぜる

 

シンプルな目玉焼きメニューでも

「直前演出」で

いろんなワクワクに変わります。

 

メニュー演出でいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , 目玉焼き 2022年04月11日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店さんで「目玉焼き」を

単価の取れる人気メニューにする、が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、

玉子料理のなかでは人気一番なんですね(たまご白書2021・キューピー調べ)

なのに、オムライス、

煮玉子などとくらべて

『飲食店での差別化』には

あまりなっていません。

 

でも、うまく使う事ができると、

とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界単位で見ると、

単価一万円!以上を取る

目玉焼き人気メニューの

事例も少なくありません。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で美味しい玉子料理を食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについても、

「家庭でよくつくるカンタン料理」から

 

いかにセオリーを外すかが

人気メニュー化のカギになります。

しかも、オペレーションをかんがえながらですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」です。

 

細かくはいろいろありますが、

3つだけご紹介しますと、

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、

てっとりばやい分

コストがかかりやすいです。

 

たとえば海外では

アヒルのたまごが高級品として

比較的イメージが高いので、

そこで差別化した目玉焼きが少なくありません。

 

前述の写真は、リッツカールトンシカゴの

100ドルサンドイッチ

アヒルの目玉焼きが乗っています。

日本ではアヒルのたまごは

あまり高級イメージが浸透していませんが、

烏骨鶏卵なんかが近いイメージですね。

 

鶏卵もモチロンありで、ただ

できれば目玉焼きにどう最適なのか

ストーリーが欲しいです。

 

 

②調味料の工夫が感動を!

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、

世界にはいろんなレシピがあるんですよね。

 

少し前にも書きましたが、

今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」というものがあります。

 

これは複数のナッツを組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が、

めちゃくちゃ目玉焼きと合うんですね。

 

ローカーボフード流行りの中で

ナッツ類の消費が伸びています。

 

これらを多用する中東料理、

そしてナッツ類調味料は

これから伸びてくると思ってます。

 

あと、ロシアのサワークリームとか、

メキシコ料理にウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる目玉焼きがあるのですが

「赤」がたまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも入手もしやすくて

メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説!めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、「ホテルオークラ流」の

目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ、

食感の弱い水溶性卵白だけを落とす。

弾力性の強い白身と

濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう、

だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

はすごく面白い発想です。

 

あと、フレンチ伝統の「香りづけ」も

目玉焼きと相性がとても良いですね。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニュー

ヒントにしてくださいませ~。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ゾウの目

ウシの目

ヘビの目・・・

これって何のことでしょうか?

じつは、世界の「目玉焼き」のことなんです。

ホラ、日本でも名前に

「目玉」って付いているでしょう?

何の目玉か、っていうのが

海外ではもう少し具体的なんです。

 

ちなみにゾウはアフリカ

ヘビは北米

ウシの目はインドですね。

 

さて、ここから分かる事は2つ。

・世界的には目玉焼きは「2個のたまご」が常識

・調味料の可能性も世界規模で種類がある

ということ。

 

とくに、後者は差別化メニューの

大きなヒントとなります。

 

目玉焼きって、うまくすると

飲食店で粗利の取れる人気メニューになり得ます。

なぜなら、好きな人が圧倒的に多いから。

ただ、あまりに一般的すぎて、

「お金を出すほどじゃないなあ。家で食べるし。」

となるメニューでもあります。

 

まず一般的な日本の目玉焼きを考えてみます。

・黄身ひとつ目玉で食べる人が多数である

・調味料は塩コショウか醤油が、全体の9割超

 

これは家庭での目玉焼きのアンケートです。

ということは、

お金を取る「飲食店のメニュー」

として目玉焼きを考えるなら、

 

この日本の常識から

ちょっとだけ外さないと、

「わざわざお店で食べたい」

という非日常感が出ないんですね。

 

◆なぜあなたは毎朝塩コショウなのですか?

そもそも、目玉焼きを食べるとき

あなたはどうして今の調味料を使っているのでしょうか?

ぼくは若いころずっと、目玉焼きには醤油でした。

なぜなら、家でみんながそうやって食べていたから。

 

でもよく考えると、

醤油って、何も考えずにかけると、

ツルン!と横に流れ落ちることも多いんです。

 

そして、ついついかけすぎてしまう・・・

 

ちょっと体のことを気づかう年になったときに

塩コショウに変えました。

 

でも例えば、

「粉末醤油」というものがあります。

フリーズドライした醤油で、

日本でもちょっとこだわったスーパーさんなら

たいてい売っています。

海外でも人気の調味料です。

これなら、適度な量を

流れ落とさずに黄身の上で

美味しい醤油味で楽しめる。

香ばしい香りも立ちます。

 

水分が少ないため

黄身のねっとり感が強くなり、

ちょっとビックリな濃厚風味が楽しめます。

 

塩コショウのメリット

プラス、

醤油のメリット

イイとこどりですね。

 

ほかにもたとえば、

こだわったラーメン店の煮たまごでは、

黄身に出汁調味料を注射器で入れる

そんな技法があります。

 

目玉焼きも、

そもそも黄身に味付けしてみる

注射して中身に味付けする

 

こんなやり方もできます。

見た目、何にもかかってなさそうに見えるので

仕上がりがとてもキレイで

味もビックリ感があって絶品です。

 

「ポピュラーなメニュー」の強みを

ぜひあなたの独自性で

ご繁盛メニューにしてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 料理別・たまごのこだわり , 目玉焼き 2022年01月31日

本日は飲食店さま向けに書いてます。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は「いい卵の日」なんです。

11月05日で、

い い たま ご

です。

 

業界的には大きなイベント日なのですが、

飲食店さんというよりは、小売店さんでのイベントが多いイメージですね。

 

ただ、露出は結構多いので、

いい卵の日にあわせた

外食さまでの

面白たまごメニューなんかは

メディア発信との相性も良さそうな気がしますね。

 

さて、この日に合わせて、

キューピーから毎年「たまご白書」という調査書がでます。

けっこうおもしろいんですよ。

 

たとえば、

好きな卵料理はなに?

という質問を調査しているのですが、

3年連続で一位は、

「目玉焼き」

 

それも、「片面半熟」が大多数です。

 

たしかに、美味しいですよね~。

目玉焼きってホント奥が深くって、

ちょっとしたコツを

知っているかどうかで

めちゃくちゃ美味しくなります。

 

人気一位の目玉焼き

ただ……

飲食店さんでは、

「じゃあ目玉焼きメニューを増やそう。」

…と考えても、逆効果になるかもしれません。

 

それは、

「非日常じゃない」から。

飲食店さまでは、

特別な時間

ステキなひととき

を望んでいます。

 

たまご料理であれば、

「家では見たことない…!」

「家では作れない…!

となるものが、

お客様にとってワクワクしますよね。

 

「目玉焼き」を

どんなにお客様が大好きでも、

「家でも作れる」のであれば

外食さまでの価値は低いのです。

 

なので、

たとえば

フレンチの技法、

「トリュフの香りづけをした絶品目玉焼き」

なんてのも良いですし、

 

もっとシンプルに外食様向けの美味しさで言いますと、

 

バターを3倍つかった目玉焼き

「たっぷりバターでカリカリに仕上げた黄身とろ目玉焼き」

なんてのはステキじゃないかと思います。

たっぷりバターの香りが絶品で、

香ばしい食感が最高です。

そして、

家庭ではまず!もったいなくてやっていません。

 

食べて驚きがあります。

 

また、カリカリ食感だけを目指すなら、

スペインの伝統料理

「ウェイボフリート(揚げたまご)」

たっぷりの油で揚げるようにつくった目玉焼きもあります。

揚げ用の油を常につかっていらっしゃる、

外食さんならではの美味しさじゃないでしょうか。

 

油たっぷりネタばかり紹介してますね。

 

もちろん付け合わせサラダなどで

ヘルシー感の工夫は必要ですが、

 

なんにせよ、

「家では作らない。作れない。めんどくさい。」

が飲食店さまの

粗利のとれるたまご料理メニュー

のキーワードです。

 

目玉焼きの人気要素、

ぜひうまく取り入れてくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは!たまごのソムリエ・こばやしです。

上記は、スぺインの画家ディエゴ・ベラスケスさんという方が4百年ほど前に描いた

「卵を調理する老婆」という絵画です。

鍋っぽいところに卵の黄身と白身が見えていますね。

これが、めっちゃウマイ目玉焼きの作り方なんです。

揚げ卵って何!?

目玉「焼き」、と言いましたが、実はちょっと違います。

コレ、生卵をたっぷりの油で揚げ焼きしているんです。

なので厳密に言うなら「めだま揚げ」ですね。

スペイン語でウェボフリート(huevo frito)と言いまして、

たっぷりのオリーブオイルを熱してそこにソーッと生卵を割り入れ揚げた料理です。

揚げ物を作った翌朝なんかに僕もときどき作るのですが、これ白身表面がカリッとしていて黄身の中身はトロトロ半熟、普通の目玉焼きよりもずっとコクと香ばしさがあってメチャクチャ美味い!

こちらにスペインの方がご紹介している動画があります。

<用意するもの>

オリーブオイル

小皿・フライパン

<作り方>

1.フライパンに深さ1㎝くらいオリーブオイル(サラダ油でもOK)を入れ、約170℃に熱する

2.小皿に卵を割りそーっとフライパンの油に浮かべます

3.白身をフライ返しでまとめながら揚げる(1分くらい?)

4.黄身へもスプーンなどで熱い油をかけてやりながら熱する

5.なんとなく香ばしく火が通ったら完成!

あとは塩コショウでも醤油でも、お好みの調味料で♪

やってみるとわかりますが、ゼンゼン難しくありません。

かなりテキトーに作っても、ちゃんとできます。

そして、正直超ウマイです。

見た目は少々悪いですが、コクと香ばしさがあって

「玉子料理の中で最高の料理法だ。」

そう言いきる卵屋の社長もいるくらい。

またこの料理はサッと油で揚げる為、すっごく短時間でできるんですね。

ですから、普通の目玉焼きと違って

「あ!焼きすぎた…!」

ってことがありません。失敗が無く、目玉焼きより簡単です。

わざわざその為に多量のオリーブオイルを使うのがもったいないと感じるのでしたら、この料理は普通にサラダ油で揚げても美味しいので、ご家庭で天ぷらを作った翌朝にでも、ついでに作ってみて下さい。

生卵をただ揚げるだけ、

というシンプルな料理なのに美味しくてきっとビックリしますよ。

唯一の欠点としては、

普通の目玉焼きより…ちょっとだけカロリーが高いことくらいでしょうか。

たまの贅沢、というイメージですね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

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